Luận văn: Những nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất bánh mì ngọt phần 2 pptx

D D A A N N H H S S Á Á C C H H B B N N G G B ng s T a b ng Trang B ng 1. Thành ph n hoá h c c a các lo i b t 30 B ng 2. nh h ng c a x p , n , giá thành nguyên li u 30 B ng 3. K t qu ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t 31 B ng 4. ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t 31 B ng 5. nh h ng c a m kh i b t n n , x p 31 B ng 6. K t qu ánh giá c m quan theo m kh i b t 32 B ng 7. ánh giá c m quan theo m c a kh i b t 32 B ng 8. K t qu ánh giá c m quan s n ph m theo hàm l ng b 33 B ng 9. nh h ng hàm l ng b n m, n , x p c a kh i b t 33 B ng 10. ánh giá c m quan theo hàm l ng b 34 B ng 11. K t qu ánh giá c m quan theo hàm l ng ng ,n m men 35 B ng 12. nh h ng hàm l ng ng và n m men n n , x p, m s n ph m 35 B ng 13. ánh giá c m quan theo hàm l n ng và n m men 36 B ng 14. nh h ng th i gian lên men n m, n s n ph m 37 B ng 15. K t qu ánh giá c m quan theo th i gian lên men 38 B ng 16. ánh giá c m quan theo th i gian lên men 38 B ng 17. K t qu phân tích thành ph n hoá h c c a s n ph m bánh mì ng t 39 vi D D A A N N H H S S Á Á C C H H H H Ì Ì N N H H Hình s T a hình Trang Hình 1.S qui trình s n xu t bánh mì ng t Thanh Thanh 21 Hình 2.S b trí thí nghi m 1 24 Hình 3.S b trí thí nghi m 2 25 Hình 4.S b trí thí nghi m 3 26 Hình 5.S b trí thí nghi m 4 28 Hình 6.S b trí thí nghi m 5 29 Hình 7: th bi u di n n , x p, m theo hàm l ng ng, n m men 37 vii C C h h n n g g 1 1 G G I I I I T T H H I I U U 1 1 . . 1 1 T T n n g g q q u u a a n n L ng th c- th c ph m là v n quan tr ng i v i m i chúng ta. Vi t Nam thóc là ngu n l ng th c chính, quan tr ng nh t. Tr c nhu c u òi h i l ng th c ngày càng cao, c n ph i có nh ng s n ph m ch bi n t các ngu n l ng th c có giá tr dinh d ng cao là i u c n thi t. Hi n nay, bánh mì là th c n chính c a các n c Châu Âu và m t s n c Châu Á, M La Tinh. Trong thành ph n bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin và các mu i khoáng. Glucid chi m 50%, lipid chi m 1-8%, còn l i là protid và các ch t khoáng. Hàm l ng acid amin g m: tryptophan, leucin, valin là nh ng thành ph n c n thi t i v i c th con ng i. n c ta bánh mì c s d ng ph bi n trong i s ng nhân dân trong nh ng n m g n ây. Hi n nay bánh mì c coi là m t trong nh ng th c ph m chính c a nhân dân ta, c bi t là nhân dân thành th và các khu công nghi p. Tuy nhiên n c ta là m t n c nông nghi p, a s c dân t p trung nông thôn, vì th mà kh n ng tiêu th bánh mì có gi i h n. Nhìn chung, ngành s n xu t bánh mì c a n c ta ch a phát tri n trên qui mô công nghi p, ch s n xu t th công là chính và a s t p trung thành th . Trong i s ng con ng i nhu c u v cái n cái m c r t quan tr ng. c bi t nhu c u v th c n thì không th thi u. Khi xã h i ngày càng phát tri n thì nhu c u ó s thay i, òi h i s n ph m ph i ngày càng hoàn thi n không nh ng c n ph i áp ng c s an toàn mà còn m b o giá tr dinh d ng. Do ó, nâng cao ch t l ng c a bánh mì nói chung và bánh mì ng t nói riêng là m t vi c làm h t s c có ý ngh a góp ph n tho mãn nhu c u dinh d ng c a con ng i. Vì th , tài này chúng tôi mu n nghiên c u các y u t nh h ng n ch t l ng c a bánh mì ng t. 1 1 1 . . 2 2 . . M M c c t t i i ê ê u u n n g g h h i i ê ê n n c c u u Ch t l ng c a bánh mì ng t ph thu c vào ch t l ng nguyên li u và công ngh s n xu t (giai o n nhào b t, ch lên men). t o ra s n ph m có giá tr dinh d ng và c m quan cao. Tôi ti n hành kh o sát các y u t : - Kh o sát tìm lo i b t thích h p trong quá trình ch bi n bánh mì ng t . - Kh o sát l ng n c cho vào lúc pha tr n. - Kh o sát hàm l ng b . - Kh o sát hàm l ng ng, n m men, th i gian nh h ng n ch t l ng c a bánh. 2 C C h h n n g g 2 2 L L C C K K H H O O T T À À I I L L I I U U 2 2 . . 1 1 . . B B t t m m ì ì B t mì là s n ph m c a quá trình sàng l c và xay xát h t lúa mì ti u m ch (Triticum vulgare) (Ph m V n S ,1975). Nguyên li u dùng s n xu t bánh mì ch y u là b t mì, n m men và n c. Ngoài ra tu theo yêu c u s d ng mà trong quy trình s n xu t còn có thêm các nguyên li u ph khác nh : ng, tr ng, s a và m t s ph gia khác nh m làm t ng ch t l ng c a bánh thành ph m ( ngon, b ) v m t k thu t ( n x p và p h n). Nguyên li u n c ta ch y u là nh p c a n c ngoài vì ta không chuyên tr ng cây lúa mì. áp ng nhu c u s n xu t bánh mì và mì s i trong n c ta ch nh p b t lúa mì tr ng vì trong thành ph n có ch a nhi u ch t dinh d ng h n lúa mì en. Lúa mì tr ng có hai lo i: c ng và m m, lo i lúa mì c ng có ch t l ng cao h n. Tu theo t ng i u ki n s n xu t mà ng i ta có th nh p h t lúa mì hay b t mì. Ch t l ng c a b t mì c ng khác nhau tu thu c vào nhi u y u t : gi ng, i u ki n canh tác, quy trình s n xu t, chuyên ch , b o qu n. Tuy nhiên trong thành ph n c a b t mì có ch a các thành ph n chính sau: 2 2 . . 1 1 . . 1 1 . . T T h h à à n n h h p p h h n n h h o o á á h h c c c c a a b b t t m m ì ì 2 2 . . 1 1 . . 1 1 . . 1 1 P P r r o o t t i i d d c c a a b b t t m m ì ì Hàm l ng protid trong các b t mì khác nhau thì không gi ng nhau. Hàm l ng protid t ng d n t h ng b t cao n b t h ng th p nh ng v m t dinh d ng thì protid trong b t h ng cao có giá tr cao h n. Albumin: hoà tan trong n c Globulin: hoà tan trong dung d ch mu i trung tính Prolamin: hoà tan trong dung d ch r u 60-80% Glutenin: hòa tan trong dung d ch ki m y u 0,2% Trong b n lo i protid trên albumin va globulin chi m 20% prolamin và glutenin chi m 30%, prolamin và glutenin chi m t l t ng ng. Khi nhào b t mì v i n c prolamin và glutenin k t h p v i nhau t o thành gluten. R a b t nhào cho tinh b t trôi i, còn l i kh i d o ó là gluten 3 t ( v i m 60-70%). Hàm l ng gluten t dao ng t 15-55% so v i kh i l ng b t khô khi em phân tích. Khi b t có ch t l ng bình th ng thì t l gluten t ph thu c vào hàm l ng protid c a b t mì. N u h t lúa mì và b t mì b sâu h i, vi sinh v t t n công, s y nhi t cao thì gluten t gi m vì tính ch t hút n c c a protid d b thay i hàm l ng và ch t lu ng c a gluten b t mì ph thu c vào nhi u y u t : gi ng lúa mì, i u ki n tr ng tr t, ch s y h t, i u ki n b o qu nGluten c a b t mì có ch t l ng cao th ng có àn h i t t, ch u kéo v a ph i. N u gluten có ch u kéo l n thì th i gian lên men dài và ng c l i, n u gluten có kéo nh thì b t nhào th ng d b ch y, bánh ít n , x p c a bánh kém. Trong quá trình chu n b b t nhào có th v n d ng các y u t nhi t , n ng mu i n, c ng b t nhào c i thi n tính ch t v t lí c a gluten thông th ng nhi t kho ng 30 0 C. N u gi m nhi t nhào thì gluten tr nên ch t h n và ng c l i. N u t ng nhi t nhào thì gluten n nhanh nh ng kh n ng gi khí kém và bánh ít n . Theo thành ph n protid, gluten có các axit amin ch a nhóm -SH (sistein) t o gi a các nhánh và cu n l i thành c u trúc hình c u, protein ch t l i làm cho b t m nh. N u trong phân t càng ít nhóm -SH và càng nhi u nhóm -S-S- thì ch t l ng gluten t t. Nh v y ch t oxi hoá s chuy n liên k t -SH thành liên k t -S-S- . R-SH RS + O ____________ + H 2 O R-SH RS 2 2 . . 1 1 . . 1 1 . . 2 2 . . G G l l u u c c i i d d c c a a b b t t m m ì ì Trong b t mì có ch a các lo i glucid: tinh b t, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các lo i ng.Tinh b t là glucid quan tr ng nh t c a b t, b t mì h ng cao ch a 80% tinh b t. Tinh b t c a các lo i b t khác nhau thì không gi ng nhau v kích th c hình dáng kh n ng tr ng n và nhi t h hoá c ng khác nhau. l n và nguyên c a h t tinh b t có nh h ng tính r n ch c kh n ng hút n c và hàm l ng ng c a b t 4 nhào. H t tinh b t nh , h t tinh b t v s b ng hoá nhanh h n trong quá trình s n xu t bánh mì. Trong quá trình chu n b b t nhào x y ra quá trình thu phân b ng enzym, trong quá trình n ng thì x y ra s thu phân b ng acid. Tinh b t dextrin maltose Dextrin là nh ng ch t keo k t h p v i n c t o dung d ch dính. Kh i l ng phân t và tính ch t c a dextrin ph thu c vào m c thu phân c a tinh b t. Dextrin ít liên k t v i n c, do ó khi nhào b t có hàm l ng dextrin cao thì ru t bánh ch t và kém àn h i. Trong b t có hàm l ng ng không l n l m. T ng hàm l ng glucose và fructose t 0,1 - 0,2%, maltose 0,1- 0,5%, saccarose 0,2-0,6%. Hàm l ng ng trong b t ph thu c vào h ng b t và ch t l ng h t b t mì. Ch t l ng bánh ph thu c nhi u vào kh n ng sinh ng và t o khí c a b t. Trong b t có ng thì v bánh vàng, ru t th m ngon, bánh n to và u, l ng ng c n thi t kho ng 5,5-6% so v i h t. Tuy nhiên s còn l i hình thành do quá trình thu phân tinh b t trong quá trình lên men. 2 2 . . 1 1 . . 1 1 . . 3 3 . . L L i i p p i i d d c c a a b b t t m m ì ì Trong b t mì có ch a các lo i lipid: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong b t các lipid tr ng thái k t h p v i protid và glucid. Nh ng h p ch t này có nh h ng n tính ch t c a gluten, chúng góp ph n làm cho gluten ch t h n. Hàm l ng trung bình các lipid trong b t mì kho ng 2-3%. Ngoài ra trong thành ph n c a b t mì có kho ng 0,4-0,7% phosphatid thu c nhóm lecithin là ch t nh hoá có tính háo n c (lipid là nh ng ch t h u c k n c) ho t tính b m t cao. Do ó làm t ng tính ng nh t c a kh i b t nhào, d dàng cho vi c nhào b t và t o hình. ng th i làm t ng ch t lu ng c a bánh. 2 2 . . 1 1 . . 1 1 . . 4 4 . . C C á á c c v v i i t t a a m m i i n n Các vitamin trong b t mì ch y u là vitamin thu c nhóm tan trong n c nh B1, B2. Hàm l ng vitamin thay i tu thu c hàm l ng các ch t b sung nh : s a, tr ng, ch t béo và các công o n ch bi n: n ng, lên men. 5 Tuy nhiên có th nói r ng hàm l ng vitamin trong b t nguyên li u cao h n trong s n ph m, nh ng th p h n trong b t nhào. 2 2 . . 1 1 . . 1 1 . . 5 5 C C á á c c e e n n z z y y m m Các enzym là nh ng h p ch t protid có ch t xúc tác thu phân các ch t ph c t p thành các ch t n gi n ph c v cho quá trình lên men. Hai lo i enzym quan tr ng trong s n xu t bánh mì: Enzym thu phân protid chia làm hai lo i: proteinaz và polipeptidaz tác d ng c a chúng là thu phân protid có c u trúc ph c t p thành nh ng h p ch t n gi n, chúng c t t m i liên k t gi a protid v i n c, giai o n này r t c n thi t cho s gi m chín c a b t nhào. Trong công o n nhào b t m t s protid không tan trong n c s liên k t v i n c làm cho kh i b t tr nên d o và àn h i. Ngu n protein ã có s n trong b t nguyên li u t n m m c t các vi sinh v t phân hu phân t proitd thành các axit amin kho ng nhi t thích h p cho s ho t ng c a proteinaz 40 - 45 0 C, pH thích h p 4,5-5,6. Các ch t kh có tác d ng t ng c ng ho t ng c a proteinaz trong b t b ng cách i u ch nh nhi t , pH và s có m t các ch t kìm hãm (mu i n, ch t oxi hoá). Men thu phân tinh b t g m -amilaz và - amilaz trong i u ki n t i thích chúng có th thu phân 95% tinh b t trong b t. -amilaz thu phân tinh b t c t t m i liên k t -1,4 glucoside cho ra dextrin trong th i gian n c s làm gi m kh n ng gi n c c a ru t bánh. N u trong b t nhão l ng -amilaz cao s nh h ng x u n tr ng thái c a ru t bánh trong th i gian n ng. gi m ho t ng c a - amilaza trong tr ng h p c n thi t có th t ng acid c a b t nhào. -amilaz c ng tham gia vào quá trình ng hoá tinh b t, xúc tác c t t liên k t glucoside c a - 1,4 glucan hình thành maltose làm t ng ch t l ng c a s n ph m. Amilaz c a n m m c ch m t ho t tính nhi t 67-68 0 C do ó không nh h ng x u n tr ng thái c a ru t bánh trong th i gian n ng (tinh b t ã b h hoá hoàn toàn), nên d n ng i ta s d ng amilaz c a n m 6 m c gi m chi phí. i v i n c ta dùng m m lúa s n xu t amilaz dùng trong s n xu t bánh mì (V Tr ng S n, Nhan Minh Tri, 2000). 2 2 . . 1 1 . . 2 2 . . á á n n h h g g i i á á c c h h t t l l n n g g c c a a b b t t m m ì ì 2 2 . . 1 1 . . 2 2 . . 1 1 T T r r n n g g t t h h á á i i c c m m q q u u a a n n B t mì t t màu tr ng ho c tr ng ngà m n t i, mùi v th m d u d ch u không có mùi v l , ng chua khét, không có mùi m c, không sâu m t không l n t p ch t, rác, t cát. 2 2 . . 1 1 . . 2 2 . . 2 2 . . C C h h t t i i ê ê u u h h o o á á l l ý ý m không quá 14%. chua không quá 4 (b ng s ml NaOH 1N hoà tan 100g b t). Hàm l ng gluten khô không ít h n 7-8%. Tr ng thái gluten t: màu tr ng ng nh t, co giãn, àn h i nh cao su. Gluten khô v n gi c màu tr ng sáng c a gluten t. Không c có vi n m c và c t vi n m (TC867/1998/Q -BYT) 2.1.3 . Tính ch t n ng bánh c a b t mì ánh giá ch t l ng b t ng i ta d a vào tính ch t n ng bánh c a b t. B t có tính ch t n ng bánh t t thì bánh n to, v bánh nh n bóng, vàng u, ru t bánh khô, sáng, àn h i (Lê B nh Tuy t, 1994). 2 2 . . 2 2 . . N N m m m m e e n n b b á á n n h h m m ì ì N m men là tên chung ch nhóm n m men có c u t o n bào và th ng sinh s n b ng cách n y ch i và phân c t. Nhi u loài trong nhóm này có kh n ng lên men r u c áp d ng trong s n xu t r u bia, r u vang, làm bánh mì (L ng c Ph m, 2001). Ch ng lo i n m men dùng s n xu t bánh mì thu c h Saccharomyces cerevisiae.Trong n m men bánh mì trung bình ch a n c 68  75%, protid 13- 14%, glicozen 6,8-8%, xenluloza 1,8%, ch t béo 0,9-2,0 %, tro 1,77-2,5%. Ngoài ra còn có sinh t D, B 1 , B 2 , B 6 , PP, axid pentotenic, axid zolic và biotin, ch t khoáng nh : K, P, Mg, Ca, Fe và m t s nguyên t vi l ng khác. 7 . bánh mì (V Tr ng S n, Nhan Minh Tri, 20 00). 2 2 . . 1 1 . . 2 2 . . á á n n h h g g i i á á c c h h t t l l n n g g c c a a b b t t m m ì ì 2 2 . . 1 1 . . 2 2 . . 1 1 T T r r n n g g t t h h á á i i c c m m q q u u a a n n B. -BYT) 2. 1.3 . Tính ch t n ng bánh c a b t mì ánh giá ch t l ng b t ng i ta d a vào tính ch t n ng bánh c a b t. B t có tính ch t n ng bánh t t thì bánh n to, v bánh nh n bóng, vàng u, ru t bánh. chuyên tr ng cây lúa mì. áp ng nhu c u s n xu t bánh mì và mì s i trong n c ta ch nh p b t lúa mì tr ng vì trong thành ph n có ch a nhi u ch t dinh d ng h n lúa mì en. Lúa mì tr ng có hai lo i: