CHẤT NHŨ HÓA, CHẤT LÀM ĐÔNG ĐẶC VÀ TẠO GEL

• Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm.. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha..

CHẤT NHŨ HÓA, CHẤT LÀM ĐÔNG ĐẶC VÀ TẠO

GEL

Pectin

• Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có

sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu

trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

Gelatin

• Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen Collagen có cấu tạo màng và những sợi nhỏ, là cấu trúc một bộ phận trong mô động vật, tồn tại trong da, xương và mô liên kết Kỹ thuật biến đổi collagen tạo gelatin là từng bước phá hủy cấu trúc các thành phần để thu được dẫn xuất hòa tan gelatin.

Gelatin

• Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích chính nó Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C

• Gelatin được ứng dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo, sữa lên

men, phomat và các sản phẩm tráng miệng

Gelatin

• Agar là một sulfat polysacarit được tách ra bằng nước sôi từ các loài tảo đỏ (Gelidium sp, Gracilarta) Agar là một hỗn hợp các polysacarit có chung mạch chính gồm 2 thành phần chủ yếu sau:Agarose và Agaropectin

Agar

• Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được trong nước nóng Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.

• Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt

độ khoảng 40 - 500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80 - 850C Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn

Agar

• Agar được sử dụng trong sản phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá.

Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh kẹo … Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật

• Hợp chất cellulose bao gồm nhiều chất như: methyl cellulose (E461),

hydroxypropyl cellulose (E463), hydroxypropyl methyl cellulose (E464), methyl cellulose (E465) và natri carboxymethyl cellulose (E466) hay còn gọi tắt là CMC Trong các hợp chất đó thì CMC là một hợp chất được ứng dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm

Carboxymethylcellulose

Liều dùng: 25 mg/kg thể trọng.

• Độ tan dưới pH = 4

Công nghệ sử dụng trong thực phẩm: carboxy methyl cellulose nên được phân tán trong nước nóng và làm lạnh để hydrate hóa các polysaccharide, giúp cắt các polymer trọng lượng phân tử cao thành polymer trọng lượng phân tử thấp để làm giảm độ nhớt

Độ nhớt của carboxy methyl cellulose là tương đối liên tục giữa pH 4 và 10

Carboxymethylcellulose