CHẤT NHŨ HÓA, CHẤT LÀM ĐÔNG ĐẶC VÀ TẠO GEL

CHẤT NHŨ HÓA, CHẤT LÀM ĐÔNG ĐẶC VÀ TẠO GEL Pectin • Pectin là chất hữu cơ phức tạp cấu tạo từ sự liên kết giữa phân tử axit polygalacturonic • Pectin có khả năng keo hoá. Khả năng này phụ thuộc vào khối lượng phân tử của nó và mức độ mêtoxin hoá. • Người ta thu được pectin từ thực vật như táo chanh, cam, củ cải đường, đài hoa hướng dương Pectin Pectin • Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông. Pectin • Trong môi trường axit (pH=3,2-3,4 là thích hợp nhất), pectin và đường tạo thành gel làm thực phẩm đông lại. Người ta sử dụng tính chất này trong các sản phẩm đồ ăn tráng miệng, sữa đông, sữa chocolate, nước chấm, kem, bánh kẹo, nước quả đông, nước giải khát không cồn [...]... % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt Agar • Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40 - 500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80 - 850C Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra... dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu, muối natri của CMC cũng là chất tạo đông, nó có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (tới 98%) Carboxymethylcellulose Carboxymethylcellulose Liều dùng: 25 mg/kg thể trọng • Độ tan dưới pH = 4 Công nghệ sử dụng trong thực phẩm: carboxy methyl cellulose nên được phân tán trong nước nóng và làm lạnh để hydrate hóa các polysaccharide,... cắt các polymer trọng lượng phân tử cao thành polymer trọng lượng phân tử thấp để làm giảm độ nhớt Độ nhớt của carboxy methyl cellulose là tương đối liên tục giữa pH 4 và 10 Carboxymethylcellulose • Hiện nay chất dùng làm đặc là CMC, khi hòa tan sẽ tạo dung dịch có độ nhớt cao, CMC có khả năng làm chậm quá trình kết tinh, làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy Carboxymethylcellulose...Gelatin Gelatin Gelatin Agar • Agar là một sulfat polysacarit được tách ra bằng nước sôi từ các loài tảo đỏ (Gelidium sp, Gracilarta) Agar là một hỗn hợp các polysacarit có chung mạch chính gồm 2 thành phần chủ yếu sau:Agarose và Agaropectin Agar Agar • Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được trong nước nóng Agar có khả năng... không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn Agar Agar • Agar được sử dụng trong sản phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh kẹo … Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh... dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật Carboxymethylcellulose • Hợp chất cellulose bao gồm nhiều chất như: methyl cellulose (E461), hydroxypropyl cellulose (E463), hydroxypropyl methyl cellulose (E464), methyl cellulose (E465) và natri carboxymethyl cellulose (E466) hay còn gọi tắt là CMC Trong các hợp chất đó thì CMC là một hợp chất được ứng dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm Carboxymethylcellulose