đề tài chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG SVTH: Mai Hữu Trí 10038361 MSLHP: 210504402 Tp HCM, ngày 27 tháng 2 năm 2013 Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1. TỐNG QUAN VỀ HỆ NHŨ TƢƠNG VÀ PHÂN LOẠI BÁNH 1 1.1. HỆ NHŨ TƢƠNG TRONG THỰC PHẨM 1 1.1.1. KHÁI NIỆM 1 1.1.2. PHÂN LOẠI HỆ NHŨ TƢƠNG 1 1.2. CHẤT NHŨ HÓA 1 1.2.1. KHÁI NIỆM CHẤT NHŨ HÓA 1 1.2.2. CẤU TẠO CHẤT NHŨ HÓA 2 1.2.3. BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA CHẤT NHŨ HÓA 2 1.2.4. THÔNG SỐ ĐẶC TRƢNG CỦA PHỤ GIA ỔN ĐỊNH HỆ NHŨ TƢƠNG 2 1.2.4.1. KHÁI NIỆM 2 1.2.4.2. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ HLB 2 1.2.4.3. Ý NGHĨA CỦA CHỈ SỐ HLB 3 1.2.5. VAI TRÕ CỦA CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 3 2. CHẤT BÉO THƢỜNG SỬ DỤNG TRONG BÁNH 5 2.1. PHÂN LOẠI BÁNH DỰA VÀO ĐỘ ẨM 5 2.2. NHỮNG DẠNG CHẤT BÉO TRONG SẢN XUẤT BÁNH 5 2.2.1. KHÁI NIỆM 5 2.2.2. VAI TRÕ CỦA CHẤT BÉO TRONG SẢN XUẤT BÁNH 5 2.2.3. SHORTENING 6 2.2.4. BƠ 6 2.2.5. MAGARINE 6 3. TƢƠNG QUAN GIỮA CHẤT NHŨ HÓA VÀ CHẤT LƢỢNG BÁNH 8 3.1. LECITHIN (E 322) 8 3.1.1. CẤU TẠO HÓA HỌC 8 3.1.2. CƠ CHẾ TÁC DỤNG 9 3.1.3. KHẢ NĂNG TƢƠNG TÁC VỚI CÁC THÀNH PHẦN KHÁC 9 3.1.4. ỨNG DỤNG 10 3.2. MONO – DIGLYCERIDE (E 471) 10 3.2.1. CẤU TẠO HÓA HỌC 10 3.2.2. ỨNG DỤNG 11 Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng 3.2.2.1. TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ 11 3.2.2.2. TRONG SẢN XUẤT BÁNH CAKE 12 3.3. ESTERS CỦA ACID TARTARIC DIACETYL VÀ MONO – DIGLYCERIDE (E 472e) 12 3.3.1. CẤU TẠO HÓA HỌC 12 3.3.2. ỨNG DỤNG 13 3.3.2.1. TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ 13 3.3.2.2. TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH NƢỚNG 14 3.4. POLYGLYCEROL ESTERS (E 475) 15 3.4.1. CẤU TẠO HÓA HỌC 16 3.4.2. ỨNG DỤNG 16 3.4.2.1. TRONG SẢN XUẤT BÁNH CAKE 16 3.4.2.2. ẢNH HƢỞNG ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG CÁC SẢN PHẨM BÁNH NƢỚNG 17 KẾT LUẬN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 PHỤ LỤC 20 Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng LỜI MỞ ĐẦU gày nay, việc sử dụng các chất cải thiện sản phẩm bánh mì và những phụ phẩm khác đƣợc bổ sung vào trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ lúa mì trắng và lúa mạch đen đã trở thành một thực tế phổ biến đƣợc chấp nhận trên thế giới. Những chất này đƣợc thêm vào để cải thiện chất lƣợng và đặc điểm của việc xử lý bột trong sản xuất bánh, đa dạng về kiểu dáng các loại bánh mì và các sản phẩm bánh mì chất lƣợng cao. Để đảm bảo các yếu tố đó thì chất nhũ hóa đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong các sản phẩm này. Ngoài ra, với chất nhũ hóa, việc sản xuất bột nhào làm bánh, chất làm dầy và kem dùng trang trí trở nên đơn giản, an toàn và dễ dàng sáng tạo hơn. Một số chất nhũ hóa thƣờng đƣợc sử dụng, tiêu biểu nhƣ esters của axit tartaric diacetyl và monodiglycerides và lecithin đƣợc biết đến nhƣ một chất cải tiến bột. Vì lý do này yêu cầu các nhà sản xuất – cụ thể là các kỹ sƣ ngành bánh phải có cái nhìn tổng quát và sâu sắc về quy trình sản xuất, công nghệ hiện đại, không chỉ vậy mà còn phải vững về kiến thức nền của chuyên ngành bánh và các phụ phẩm bổ sung vào trong công thức. Tiểu luận „Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh‟ thực hiện nhằm mục đích tóm tắt kiến thức về mảng phụ gia trong công nghệ sản xuất bánh – cụ thể là chất tạo nhũ. Tìm hiểu về chất nhũ hóa cũng nhƣ những ảnh hƣởng của chúng trong công nghệ sản xuất sẽ cho chúng ta một cái nhìn toàn diện và đi đúng hƣớng trong các lĩnh vực liên quan nhƣ phát triển sản phẩm, cảm quan sản phẩm, N Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng 1 1. TỐNG QUAN VỀ HỆ NHŨ TƯƠNG 1.1. HỆ NHŨ TƯƠNG TRONG THỰC PHẨM 1.1.1. KHÁI NIỆM Nhũ tƣơng là một hệ dị thể gồm hai pha lỏng không hòa tan nhƣng đƣợc trộn lẫn vào nhau. Trong đó, một chất lỏng sẽ tồn tại dƣới tác dạng giọt nhỏ hay còn gọi là “pha phân tán” (đƣợc gọi là pha không liên tục, pha phân tán hoặc pha nội) trong lòng của một chất lỏng còn lại đƣợc gọi là pha liên tục (pha không phân tán hay pha ngoại). (Nguồn: Đàm Sao Mai và cộng sự. Phụ Gia Thực Phẩm. Phần 5 – Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm, Chương 1 – Phụ gia ổn định hệ nhũ tương: 354). 1.1.2. PHÂN LOẠI HỆ NHŨ TƯƠNG Dựa vào kích thƣớc có thể chia nhũ tƣơng ra hai loại: Nhũ tƣơng lớn Nhũ tƣơng nhỏ Kích thƣớc giọt phân tán: 0,1 µm Có màu trắng đục Kém bền nhiệt động Kích thƣớc giọt phân tán: 0,1 – 0,001 µm Thƣờng trong suốt Bền nhiệt động Các hệ nhũ tƣơng trong thực phẩm thƣờng sẽ tồn tại ở hai dạng cơ bản: –Hệ nhũ tƣơng W/O: nƣớc trong dầu, tức là nƣớc ở dạng phân tán và dầu ở dạng pha liên tục. –Hệ nhũ tƣơng O/W: dầu trong nƣớc, tức là dầu ở dạng pha phân tán còn nƣớc ở dạng pha liên tục. Hình 1.1 Phần lớn, các hệ nhũ tƣơng trong thực phẩm ở dạng dầu trong nƣớc (O/W) hoặc ở dạng nƣớc trong dầu (O/W). Thuật ngữ “nƣớc” chỉ một chất lỏng phân cực. Thực tế, nƣớc trong các hệ nhũ tƣơng không tồn tại dƣới dạng tinh khiết mà còn chứa các chất hòa tan đƣợc trong nƣớc nhƣ đƣờng, acid hữu cơ, một số muối khoáng và vitamin, Thuật ngữ “dầu” chỉ một chất lỏng không phân cực (ƣu béo), nhƣ: dầu thực vật, tinh dầu, dầu cũng có thể chứa các hợp chất tan đƣợc trong nó nhƣ hydrocarbon, serin, sáp, Nhiều nhũ tƣơng thực phẩm còn chứa cả bọt khí và các chất rắn bị phân tán. Trong một số trƣờng hợp khác thì có những dạng nhũ tƣơng phức tạp hơn nhƣ W/O/W hoặc O/W/O và còn hơn thế nữa gọi là hệ nhũ tƣơng đa pha Hình 1.2. Thƣờng hệ nhũ tƣơng kém bền do tính phân lớp và lực đẩy giữa các pha trong hệ do đó để tăng tính bền cho hệ nhũ tƣơng ngƣời ta phải thêm chất nhũ hóa vào. (Nguồn: Đàm Sao Mai và cộng sự. Phụ Gia Thực Phẩm. Phần 5 – Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm, Chương 1 – Phụ gia ổn định hệ nhũ tương: 355). 1.2. CHẤT NHŨ HÓA 1.2.1. KHÁI NIỆM CHẤT NHŨ HÓA Chất nhũ hóa là tất cả các chất có bản chất là chất hoạt động bề mặt và có chức năng làm ổn định sự phân tán của những đại phân tử hay những hợp phần khác nhờ vào khả năng làm bền hệ nhũ tƣơng, trong cấu tạo có cả phần háo nƣớc – kị nƣớc và chúng đƣợc xác định thông qua giá trị cân bằng ƣa nƣớc ƣa béo Hydrophilic Lipophilic Balance (HLB). Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng 2 1.2.2. CẤU TẠO CHẤT NHŨ HÓA Các chất nhũ hóa có cấu trúc lƣỡng cực một cực háo nƣớc – một cực kị nƣớc, chúng sẽ tự định hƣớng để hai cực háo nƣớc và kị nƣớc của chúng tƣơng ứng với hai phía của bề mặt liên pha dầu – nƣớc. Chúng sẽ làm giảm sức căng bề mặt liên pha nơi tiếp giáp giữa các pha trong hệ thống nhiều pha, thƣờng là hệ W/O và O/W. Hình 1.3 1.2.3. BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA CHẤT NHŨ HÓA – Ổn định hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách cung cấp điện tích cho các giọt và hình thành một lớp bề mặt điện tích trên bề mặt liên pha. – Làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó làm giảm đƣợc năng lƣợng hình thành các giọt trong hệ. – Hòa tan đƣợc trong pha liên tục và để tăng cƣờng độ nhớt của pha này hoặc để đƣợc hấp thụ vào bề mặt liên pha. Hình 1.4 (Nguồn: G.L.Hasenhuettl, R.W.Hartel. Food emulsifiers and their applications 2 nd edition. Chapter 1 – Overview of Food Emulsifiers: 12 – 13). 1.2.4. THÔNG SỐ ĐẶC TRƯNG CỦA PHỤ GIA ỔN ĐỊNH HỆ NHŨ TƯƠNG 1.2.4.1. KHÁI NIỆM Giá trị cân bằng ƣa nƣớc ƣa béo (HLB): HLB là một khái niệm dùng để phân loại các chất hoạt động bề mặt dựa vào giá trị cân bằng ƣa nƣớc (hydrophilic) – ƣa béo (lipophilic) của chúng, đó là tỷ số giữa phần trăm khối lƣợng các nhóm ƣa nƣớc và phần trăm khối lƣợng các nhóm kị nƣớc trong phân tử. (Nguồn: Đàm Sao Mai và cộng sự. Phụ Gia Thực Phẩm. Phần 5 – Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm, Chương 1 – Phụ gia ổn định hệ nhũ tương: 358). 1.2.4.2. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ HLB Theo Davis (1994), phƣơng pháp thƣờng đƣợc sử dụng trong thực tế để tính giá trị HLB của một chất hoạt động bề mặt là: HLB = 7 + Mỗi nhóm háo nƣớc hay kị nƣớc đều có một chỉ số riêng của nó, chỉ số này xác định bằng cách thực nghiệm. Gía trị HLB thƣờng dao động 1 – 20. Bảng 1.1. Một số chỉ số của các nhóm ƣa nƣớc và kị nƣớc Nhóm ưa nước Chỉ số Nhóm ưu béo Chỉ số -SO 4 - Na + 38,7 -CH- 0,475 -COO - H + 21,2 -CH 2 - 0,475 Tertiary amin 9,4 -CH 3 0,475 Sorbitan ester 6,8 -CH= 0,475 Glyceryl ester 5,25 -COOH 2,1 -OH 1,9 -O 1,3 -(CH 2 -CH 2 -O)- 0,33 Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng 3 (Nguồn: Đàm Sao Mai và cộng sự. Phụ Gia Thực Phẩm. Phần 5 – Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm, Chương 1 – Phụ gia ổn định hệ nhũ tương: 358). 1.2.4.3. Ý NGHĨA CỦA CHỈ SỐ HLB Gía trị HLB của một chất hoạt động bề mặt giúp ta biết đƣợc một chất thân dầu hay thân nƣớc (hòa tan đƣợc trong dầu hay trong nƣớc), từ đó biết chất đó đƣợc sử dụng cho kiểu nhũ tƣơng nào. Nếu chất hoạt động bề mặt có HLB từ 3 – 6 thì chúng đƣợc sử dụng để ổn định hệ nhũ tƣơng nƣớc trong dầu (W/O). Ngƣợc lại, nếu nếu giá trị HLB từ 8 – 18 thì chúng thích hợp để ổn định các hệ nhũ tƣơng dầu trong nƣớc ( O/W). Bảng 1.2. Gía trị HLB của một số chất hoạt động bề mặt ứng dụng trong sản xuất bánh Chất nhũ hóa Chữ viết tắt Gía trị HLB Kí hiệu E Lecithin LC 8 E 322 Mono – diglycerides MDG 2,8 – 3,8 E 471 Esters của acid tartaric diacetyl và mono – diglyceride DATEM 9,2 E 472e Polyglycerol esters PGE 12 – 13 E 475 Sodium stearoyl – 2 – lactylate SSL 18 – 21 E 481 Calcium stearoyl – 2 – lactylate CSL 7 – 9 E 482 (Nguồn: Hartmut Gölitz, Andreas Funke, Illertissen, Germany. Emulsifiers in bread improvers and backery ingredients: 16). 1.2.5. VAI TRÕ CỦA CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH Trong ngành công nghệ sản xuất bánh những đặc tính của chất nhũ hóa mang lại cho sản phẩm đƣợc đề cập điển hình nhƣ cải thiện đƣợc chất lƣợng của bột bao gồm tăng độ bền của bột, cải thiện khả năng hydrat hóa, tăng khả năng hút nƣớc; cải thiện đƣợc cấu trúc của ruột bánh mì: tăng độ mịn và tăng độ nở, đồng bộ đƣợc kích thƣớc lỗ khí trong bánh, cải thiện khả năng thái lát của bánh mì, độ dầy lớp vỏ, nhũ hóa chất béo và giảm shortening, hổ trợ cho việc sinh khí của nấm men và sử dụng lƣợng nấm men, tính cân đối của sản phẩm đƣợc cải thiện, tăng độ nở làm tăng thể tích ổ bánh và kéo dài thời gian sử dụng. Chất nhũ hóa trong công nghiệp sản xuất bánh nƣớng đóng vai trò nhƣ một chất làm bền bột nhƣ ester của axit tartaric diacetyl và monodiglycerides; chất làm mềm ruột bánh nhƣ monoacylglycerol và glycerol monostearate, bên cạnh đó cũng có những chất vừa làm bền bột vừa làm mềm ruột bánh mì điển hình nhƣ natri stearoyl lactylate. Cơ chế tăng độ bền của bột do chất nhũ hóa đƣợc giả định theo nhiều chiều hƣớng khác nhau. Một giả thiết cho rằng chất nhũ hóa sẽ hình thành phức hợp với protein gluten nên tăng độ bền của bột, chất nhũ hóa liên kết với nhóm kị nƣớc của protein để thúc đẩy quá trình tổng hợp khung gluten trong bột mì, làm cấu trúc bánh bền và tăng thể tích của bánh. Một giả thuyết khác dựa trên khả năng phân cực của chất nhũ hóa, khi hòa tan chúng sẽ kết hợp với gliadin, liên kết này tăng độ đàn hồi và đẩy mạnh khả năng chuyển động của khí kết quả là làm tăng thể tích của bánh nƣớng. Bánh mì tƣơi có hạn sử dụng ngắn và trong quá trình lƣu trữ thƣờng xảy ra những biến đổi về tính chất vật lý và hóa học gọi là sự thối hóa. Bánh mì sẽ mất dần độ tƣơi và độ giòn trong khí đó ruột bánh trở nên săn chắc và độ cứng tăng. Do đó chất nhũ hóa đƣợc bổ sung để làm chậm quá trình thoái hóa và ngăn chặn sự duy chuyển ẩm giữa tinh bột và gluten, chúng giúp Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng 4 cản trở tinh bột trong việc lấy nƣớc. Làm giảm lƣợng nƣớc hút bởi tinh bột, giúp tăng lƣợng nƣớc cho quá trình hydrat hóa của gluten. Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng 5 2. CHẤT BÉO THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG BÁNH 2.1. PHÂN LOẠI BÁNH DỰA VÀO ĐỘ ẨM Dựa vào độ ẩm ta có thể phân bánh làm hai loại: bánh tƣơi và bánh khô. Cụ thể, nếu ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 5% thì là bánh khô. Lớn hơn và bằng 15% là bánh tƣơi. Và trong khoảng từ 5 – 15% muốn phân loại rõ ràng ngƣời ta cần phải xem xét chỉ số chất béo. Trong khoảng 5 – 15% ngƣời ta lại xét ẩm trong khoảng 7 – 12%, nếu ẩm nhỏ hơn 7% và béo nhỏ 20% hoặc ẩm nhỏ hơn 12% và béo nhỏ hơn 5% thì đây là bánh khô còn lại là bánh tƣơi. Bánh tƣơi là những loại bánh có độ ẩm khá cao nên cấu trúc thƣờng mềm trong khi đó bánh khô có độ ẩm thấp nên cấu trúc bánh cứng và giòn. Điểm khác nhau cơ bản giữa hai loại sản phẩm này đó chính là độ ẩm. Do bánh tƣơi có độ ẩm cao (có thể lên tới gần 30% nhƣng rất ít, thông thƣờng là 15 – 20%) nên chúng có thời gian bảo quản ngắn và yêu cầu bao bì rất đơn giản hoặc là không có bao bì, bánh tƣơi có thể có nhân hoặc không có nhân và cấu trúc mềm, mịn, xốp hoặc không xốp. Ngƣợc lại, đối với bánh khô, chúng có độ ẩm rất thấp nên có thời gian bảo quản dài và yêu cầu bao bì phải kín và bền nhằm mục đích giữ độ ẩm trong bánh, tránh sự hút ẩm vì nếu bánh hút ẩm thì chúng không còn giữ đƣợc trạng thái cứng giòn hay xốp giòn của nó, bánh khô rất ít có nhân và nếu có nhân thì chỉ là những loại nhân có độ ẩm tƣơng đƣơng với bánh (nhân kem, jelly, jame, ) đặc biệt bánh khô không có nhân mặn. 2.2. NHỮNG DẠNG CHẤT BÉO TRONG SẢN XUẤT BÁNH 2.2.1. KHÁI NIỆM Chất béo là các hợp chất tan trong dung môi hữu cơ và không tan trong nƣớc. Về mặt hóa học, chất béo đƣợc hiểu là hỗn hợp các triglyceride (TAG) là triester của các acid béo với glycerol. Chất béo chứa 90 – 99% TAG, 1 – 8% diglyceride và một ít monoglycerides, phospholipid, tocopherol và sterols. Ở nhiệt độ thƣờng chúng có thể ở thể rắn hay lỏng tùy thuộc vào thành phần cấu tạo nên chúng. Chất béo là tên gọi chung của dầu và mỡ, ở nhiệt độ phòng triglyceride dạng lỏng gọi là dầu và dạng rắn gọi là mỡ. Riêng dạng rắn của sữa gọi là bơ. (Nguồn: Nguyễn Ngọc Tú. Hóa sinh công nghiệp. Chương 5 – Lipid : 175 – 176). 2.2.2. VAI TRÕ CỦA CHẤT BÉO TRONG SẢN XUẤT BÁNH Trong công nghệ sản xuất bánh, các dạng chất béo thƣờng sử dụng bao gồm shortening, bơ, magarin. Các loại chất béo khác nhau sẽ ảnh hƣởng khác nhau đến tính chất của bột nhào và bánh thành phẩm. Chức năng chính của chất béo trong sản xuất có thể tóm tắt nhƣ sau:  Trong bánh mì và những sản phẩm lên men: – Ổn định khí bằng cách gắn kết chúng vào trong khối bột nhào từ đó tăng khả năng lƣu trữ khí của bột mà điều đó thƣờng đƣợc thể hiện thông qua độ giãn nở (so sánh sự khác nhau về chiều cao của bột đem đi nƣớng và bánh mì đem đi nƣớng lại). – Ức chế sự kết hợp của những bọt khí, tăng cấu trúc của ruột bánh mì trở nên mịn hơn (kích thƣớc của bọt khí trong bánh nhỏ) đối với những sản phẩm nƣớng. – Xây dựng nên độ xốp của ruột bánh và hiệu quả hơn khi kết hợp với phụ gia.  Trong sản xuất bánh cake: – Tăng khả năng kết hợp khí trong quá trình chuẩn bị bột. – Ức chế sự kết hợp của những bọt khí, tăng cấu trúc của ruột bánh mì trở nên mịn hơn (kích thƣớc của bọt khí trong bánh nhỏ) đối với những sản phẩm nƣớng. – Xây dựng nên độ xốp của ruột bánh và hiệu quả hơn khi kết hợp với phụ gia. Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng 6  Trong sản xuất biscuit và bánh cookie: – Góp phần vào việc thông khí (aeration) của bột sản xuất bánh biscuit. – Đóng góp đáng kể vào tính chất cảm quan của sản phẩm. Với những chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao thì không đƣợc chấp nhận do chúng bắm vào vòng miệng và cảm giác nhƣ sáp.  Trong sản xuất bánh ngọt nói chung (pastries) – Đóng góp đáng kể vào tính chất cảm quan của sản phẩm. Với những chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao thì không đƣợc chấp nhận do chúng bắm vào vòng miệng và cảm giác nhƣ sáp. – Giảm sự di chuyển độ ẩm trong các sản phẩm bánh ngọt tổng hợp. (Nguồn: Stanley P.Cauvain and Linda S.Young. Backery Products: Science, Technology and Practice. Chương 4 – Ingredients and Their Influences, fat : 83 – 86). 2.2.3. SHORTENING Shortening đƣợc sử dụng để thay thế cho bơ nhằm giảm giá thành. Chúng đƣợc ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo do những đặc điểm sau: – So với các chất béo tự nhiên khác, shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao hơn nên sản phẩm ít bị chảy dầu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. – Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng: nó có độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sáng, không có mùi những đặc tính này làm cho sản phẩm ít bị nứt và biến dạng. Sử dụng shortening có thể giảm hiện tƣợng ôi hóa của dầu, tăng chất lƣợng và hình thức cảm quan của thực phẩm. Tuy nhiên điều này cũng làm giảm lƣợng acid béo không no thay thế ở cơ thể ngƣời. Khi lựa chọn shortening cho sản phẩm, cần dựa vào 3 thông số chính là tỷ số giữa pha lỏng và pha rắn ở nhiệt độ thƣờng, mức độ mềm dẻo và mức độ bị oxy hóa của shortening. 2.2.4. BƠ Bơ là một hình thức chủ yếu của các chất béo trong sữa (thƣờng là sữa bò). Ngoài thành phần chính là chất béo của sữa, bơ còn bổ sung sữa dạng bột (2%), nƣớc (16%) và có thể có muối. Dựa vào phƣơng pháp sản xuất, ta có chia bơ làm hai loại: Bơ ngọt (sweet cream butter) hay bơ không lên men và Bơ chua (sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter). Điểm nóng chảy tự nhiên của bơ tƣơng đối thấp (25 – 28 0 C), nó dễ dàng chảy thành dầu trong điều kiện thƣờng. Khi bơ đƣợc sử dụng trong các sản phẩm dạng lát mỏng thì việc kiểm soát xử lý nhiệt độ là cần thiết. Trong bánh cake, tính chất kem (creaming) của bơ tƣơng đối hạn chế và việc sử dụng chúng cần bổ sung thêm các chất nhũ hóa để đạt đƣợc hiệu quả cao nhất. Dĩ nhiên, khi bơ đƣợc sử dụng trong bánh thì quá trình bảo quản và khả phân phối trộn của nguyên liệu là yêu cầu trên hết nhằm giảm tối thiểu những biển đổi làm giảm hiệu quả của chúng. Sự phối trộn nhằm cải thiện sự hình thành tinh thể của hỗn hợp trong bơ, nhƣng sự lặp lại quá trình làm nóng và làm mát cần phải tránh. (Nguồn: Stanley P.Cauvain and Linda S.Young. Backery Products: Science, Technology and Practice. Chương 4 – Ingredients and Their Influences, fat : 87 – 88). 2.2.5. MAGARINE Magarine có màu sắc và mùi vị tƣơng tự nhƣ bơ động vật. Một tính chất quan trọng của magarine là dạng rắn ở điều kiện thƣờng và thƣờng tan chảy ngay khi cho vào miệng. Magarine là hỗn hợp nhũ tƣơng đồng thể giữa dầu và nƣớc, gồm 85% là dầu và 15% là nƣớc (điều kiện lý tƣởng). Ngày nay, ở các nƣớc Tây Âu ngƣời gia giảm thành phần chất béo [...]... dƣỡng của sản phẩm 7 Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng 3 TƯƠNG QUAN GIỮA CHẤT NHŨ HÓA VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH Ảnh hƣởng của chất béo đến tính chất của bột nhào còn tùy thuộc vào khả năng tạo ra nhũ tƣơng và dạng tinh thể chất béo Chất béo đã đƣợc nhũ hóa thì khả năng phân tán trong bột nhào sẽ cao hơn so với chất béo... diglyceride, 8 – 12% chất béo trung tính, 1 – 7% glycerol tự do 10 Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng 3.2.2 ỨNG DỤNG 3.2.2.1 TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Bánh mì là sản phẩm ứng dụng lớn nhất của monoglyceride trong công nghệ thực phẩm Bất kì chức năng nào của monoglyceride và chất nhũ hóa khác trong sản xuất bánh điều phụ thuộc... Th.S Hồ Xuân Hƣơng TRONG SẢN XUẤT BÁNH CAKE Monoglyceride đƣợc sử dụng trong bánh cake do hai lý do: giúp thông khí bột nhào và giảm độ cứng của ruột bánh mì theo thời gian Tƣơng tự nhƣ quá trình sử dụng cho sản xuất bánh mì, bƣớc quan trọng của quá trình sản xuất bánh cake cũng nhƣ khía cạnh của chất nhũ hóa đó chính là quá trình hoạt hóa chất nhũ hóa thêm vào Việc ứng dụng chất nhũ hóa dƣới dạng gel... – 103) 12 Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng 3.3.2 ỨNG DỤNG Sử dụng DATEM nhƣ là thành phần trong sản xuất các loại sản phẩm nƣớng, chúng đóng vai trò là một chất tạo nhũ Điều đó ảnh hƣởng đến chất lƣợng và những tính chất của những sản phẩm nƣớng trong thời gian lƣu trữ, sản xuất và tiêu thụ Những hiệu quả này... tinh bột hoặc là hợp chất giữa tinh bột và chất nhũ hóa Sự hình 13 Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng thành phức hợp này phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ chất nhũ hóa và cấu trúc vật lý của chúng Khả năng tạo phức hợp giữa chất nhũ hóa và tinh bột phụ thuộc vào chiều dài của đầu chứa acid béo trong phân tử, chuỗi... môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng Hình 3.3 Sơ đồ thể hiện sự giảm sức căng bề mặt của các loại LC khác nhau Nguồn : Robert J.Whitehurst, 2004 Emulsifiers in Food Technology Hình 3.4 Động lực học về sức căng bề mặt, hệ dầu/dƣớc, 2% LC 23 Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai... Hoạt động của chất nhũ hóa trong việc sản xuất bánh nƣớng: việc sử dụng DATEM hoặc phối trộn những chất nhũ hóa khác trong sản xuất bánh nƣớng đem lại nhiều lợi ích trong quá trình chế biến và bảo quản Những lợi ích quan trọng nhất là:  Đơn giản hóa việc chuẩn bị bột và sản xuất khối lƣợng lớn bánh nƣớng  Giảm hàm lƣợng béo của bánh nƣớng  Tăng khả năng lên men của bột  Cải thiện tính chất lƣu biến... thì monoglyceride đã chiếm 70% tổng sản lƣợng đó Chúng đƣợc ứng dụng nhiều nhất trong bánh mì, bánh xốp, bánh ngọt, bơ, kem, kẹo cao su, Khoảng 60% monoglyceride đƣợc ứng dụng trong sản xuất bánh – thì 40% dùng trong sản xuất bánh mì và 20% còn lại dùng trong sản xuất bánh xốp và cake Đầu tiên, MDG đƣợc sử dụng trong sản xuất magarine; monoacylglycerol hoạt động mạnh hơn diacylglycerol do chúng có 2... đƣợc nhũ hóa Chất nhũ hóa sẽ phân phối chất béo trong khối bột nhào, tạo mầm khí đều và tạo màng béo bền, bánh thành phẩm sẽ xốp mịn Các chất phụ gia đƣợc sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản xuất bánh, sự cần thiết cho việc sử dụng này do những yêu cầu của ngƣời tiêu dùng Do đó, để cung ứng đƣợc những yêu cầu đòi hỏi nhà sản xuất phải sử dụng chất chất phụ gia, điển hình là phụ gia tạo nhũ. .. Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng Hình 3.12 Cơ chế thối hóa của các sản phẩm bánh nƣớng Nguồn : Robert J.Whitehurst, 2004 Emulsifiers in Food Technology Hình 3.13 Việc bổ sung monoglyceride làm tăng độ mềm của ruột bánh Nguồn : Robert J.Whitehurst, 2004 Emulsifiers in Food Technology 27 Tiểu luận môn CNSX Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ . VAI TRÕ CỦA CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH Trong ngành công nghệ sản xuất bánh những đặc tính của chất nhũ hóa mang lại cho sản phẩm đƣợc đề cập điển hình nhƣ cải thiện đƣợc chất lƣợng của. nhất trong bánh mì, bánh xốp, bánh ngọt, bơ, kem, kẹo cao su, Khoảng 60% monoglyceride đƣợc ứng dụng trong sản xuất bánh – thì 40% dùng trong sản xuất bánh mì và 20% còn lại dùng trong sản xuất. Đƣờng Bánh Kẹo Đề tài: Chất nhũ hóa dùng trong sản xuất bánh SVTH: Mai Hữu Trí GVHD: Th.S Hồ Xuân Hƣơng 12 3.2.2.2. TRONG SẢN XUẤT BÁNH CAKE Monoglyceride đƣợc sử dụng trong bánh