Đề tài: Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả

Về mặt dinh dưỡng thì các chất phụ gia sử dụng trong chế biến các sản phẩm rau quả không cần cho cơ thể con người. Nhưng phụ gia là thành phần không thể thiếu vì nó làm tăng các giá trị cảm quan đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc lạm dụng các phụ gia trong các sản phẩm thường không có lợi và đôi khi gây hại cho sức khỏe con người. Vì vậy việc sử dụng phụ gia cần phải đủ liều lượng an toàn. Để hiểu rõ hơn về các loại phụ gia trong rau quả cũng như liều lượng an toàn khi sử dụng nhóm chúng tôi đưa ra đề tài “ Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả”.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC  GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Nhóm 11: Nguyễn Thị Kim Huệ 0953012263 Huỳnh Thị Trúc Ly 0953010373 Đinh Thị Họa My 0953010401 Nguyễn Thị Thu Sa 0953010575 Chếnh Trân Trân 0953012774 MỤC LỤC MỤC LỤC .2 ĐẶT VẤN ĐỀ .4 A TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ I TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ Tổng quan rau Các sản phẩm chế biến từ rau II TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 11 Định nghĩa 11 Phân loại .11 Lợi ích 12 Mối nguy phụ gia 12 Các thuật ngữ 12 III CÁC QUY ĐỊNH CHUNG TRONG SỬ DỤNG PHỤ GIA 13 Nguyên tắc chung Uỷ ban Codex sử dụng phụ gia thực phẩm 13 Nguyên tắc kiểm soát việc sử dụng phụ gia thực phẩm 15 Quy định thủ tục hồ sơ cho phép sử dụng chất phụ gia thực phẩm bao gồm: 15 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm Việt Nam 15 B CÁC PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ 18 I PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM 18 Phụ gia chống vi sinh vật: 18 Phụ gia chống oxy hóa: .23 II PHỤ GIA BỔ SUNG CHẤT DINH DƯỠNG 30 Các vitamin tan dầu 30 Vitamin tan nước 31 III PHỤ GIA TẠO MÀU 33 Chất màu thực phẩm 33 Phụ gia tạo màu tự nhiên phụ gia có nguồn gốc từ thực vật 34 Chất màu có nguồn gốc từ vi sinh vật .41 GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang Chất màu có nguồn gốc từ động vật côn trùng .42 Các chất màu tổng hợp .42 IV PHỤ GIA ĐIỀU CHỈNH VỊ .46 Chất tạo không sinh lượng .46 Chất tạo sinh lượng 47 Các chất tạo vị chua 51 Các chất tạo vị đắng 55 Các chất tạo vị mặn .56 Những chất gây vị khác 56 V PHỤ GIA CẢI TẠO MÙI HƯƠNG 58 Lịch sử khái niệm 58 Phân loại .58 Một số biện pháp bảo vệ tạo chất mùi .58 VI PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC VÀ ỔN ĐỊNH .61 Phụ gia tạo gel làm đặc 61 Các phụ gia tạo gel tiêu biểu dùng sản xuất rau 62 VII MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC 67 Amylase: .67 Pectinase: .68 KẾT LUẬN .69 TÀI LIỆU THAM KHẢO .69 GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang ĐẶT VẤN ĐỀ Rau cần cho đời sống người không để phối liệu phần ăn ngày mà rau cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm có vai trị quan trọng trao đổi chất dinh dưỡng Chất béo rau khơng nhiều dễ tiêu hóa có axit béo khơng thể thay Rau cịn cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón…Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng Với sống thị hóa ngày phát triển, nhu cầu sử dụng rau chế biến sẵn ngày tăng Để đáp ứng nhu cầu sản phẩm rau cần phải kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, để cạnh tranh với thị trường tiêu thụ, sản phẩm rau bổ sung chất phụ gia làm tăng khả dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan như: tạo màu, tạo mùi, tạo vị…Các chất sử dụng q trình chất phụ gia Về mặt dinh dưỡng chất phụ gia sử dụng chế biến sản phẩm rau không cần cho thể người Nhưng phụ gia thành phần khơng thể thiếu làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Tuy nhiên, việc lạm dụng phụ gia sản phẩm thường khơng có lợi đơi gây hại cho sức khỏe người Vì việc sử dụng phụ gia cần phải đủ liều lượng an toàn Để hiểu rõ loại phụ gia rau liều lượng an tồn sử dụng nhóm đưa đề tài “ Phụ gia ứng dụng sản xuất rau quả” GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang A TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ I TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ Tổng quan rau Rau nguồn cung cấp vitamin chất khoáng cho thể, đặc biệt chất xơ giúp giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn chống táo bón Chúng dạng thực phẩm quan trọng thiếu chế độ dinh dưỡng người 1.1 Nước Trong rau hàm luợng nuớc cao, trung bình 80-90% ( có đến 93-97%) Có đến 8090% hàm luợng nuớc rau nằm dịch bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào Nuớc rau chủ yếu dạng tự do, chứa chất hoà tan, phần nhỏ dạng liên kết hệ keo tế bào Do hàm ẩm cao, trình rau tưoi xảy mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu hao chất dinh duỡng, sinh nhiệt bốc nuớc tồn trữ Do làm rau giảm khối luợng, héo nhanh chóng hư hỏng làm cho vi sinh vật dễ phát triển Rau tách khỏi môi truờng sống mẹ, luợng nuớc không đuợc bù đắp, nên mặt thân rau phải tự hạn chế bốc hơi, mặt khác nhiệt sinh đuờng xạ nhiệt xung quanh Sự bốc nuớc rau tồn trữ nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau 1.2 Glucid Gluxit hay carbonhydrat hợp phần vhủ yếu chất khô rau Chúng vừa vật liệu xây dựng vừa thành phần tham gia q trình trao đổi chất Gluxit nguồn dự trữ lượng cho trình sống rau tưoi tồn trữ Đuờng tự rau chủ yếu dạng D – glicoza, D- fructoza sacaroza, glucozit Fructoza có thành phần saccaroza innulin Tất loại đuờng tan nuớc, độ tan tăng nhiệt độ tăng Các đuờng hút ẩm mạnh, fructoza Khi tồn trữ rau tuơi, saccaroza bị thủy phân thành đuờng khử, duới tác dụng enzyme invertaza Nguợc lại, trình sinh truởng chủ yếu xảy trình tổng hợp saccarose từ đường khử Khi đun nóng rau nhiệt độ cao, rau chứa đuờng xảy tuợng caramen hố Phản ứng caramen hoá bắt đầu 1200C, tăng nhanh tạo màu đen 160-2000C, cịn 4000C cháy hồn toàn Ở giai đoạn đầu, chất tạo thành thuờng làm rau có mùi thơm có màu vàng cháy GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang Sự sẫm màu sản phẩm rau chế biến, qua xử lý nhiệt nhẹ, thuờng tác dụng đuờng axit amin (maillard hay phản ứng melenoidin) Kết melanoidin đuợc tạo ra, làm giảm chất luợng sản phẩm, màu sắc mùi vị, giá trị dinh duỡng Trong chủng loại rau khác nhau, số luợng tỉ lệ loại đường khác nhau, làm cho rau có vị khác Quả hạch (mơ, mận,đào) cị saccaroza, cịn glucoza fructoza Trong có múi (cam, chanh, quýt, buởi), chuối tiêu, dứa đuờng chủ yếu saccaroza Trong nhân, dưa hấu, luợng fructoza thuờng cao Trong nho, chuối, bom, đuờng chủ yếu glucoza 1.3 Các hợp chất chứa nito Hàm luợng đạm rau không nhiều, thuờng từ 0.2 – 1.5% (trừ chuối tiêu 1.8%), đóng vai trị quan trọng trao đổi chất dinh duỡng Trong rau hợp chất nitơ nhiều dạng khác nhau: protein,axit amin,amit (asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac muối,nitat,glucozit xó chứa nitơ (xolanin, amidalin, manihotin, xinigrin) enzim Các hợp chất nitơ không bao gồm chất sản phẩm thuỷ phân protein từ tổng hợp thànhprotein Ví dụ, hợp chất phenol ancaloit, dù thành phần có nitơ Sự biến tính protein cịn xảy tồn trữ rau dài ngày Ví dụ, đậu hạt, biến tính xảy mức độ thấp, protein chưa bị đông tụ mà bị “già cỗi”, tức giảm khả háo nuớc khả truơng nuớc.Những hạt đậu nấu suợng, nở lâu chín Nitơ ammoniac, amit axit amin có vai trị quan trọng nitơ protein sản xuất vang, nấm men cần sử dụng dạng nitơ để phát triển Cho nên sản xuất ruợu lên men, loại nghèo hợp chất nitơ (cam, buởi ) phải bổ sung muối amon vào dịch lên men Trong rau hầu hết axit amin tự do, đặc biệt có đủ tám axit amin khơng thể thay đuợc Tỉ lệ thành phần axit amin số loại rau cân đối chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, cải bắp (1.5-1.6%) Trong sắn tuơi có 6-9% nitơ ( có 20% luợng đạm đuợc thể hấp thu) Vì vậy, thức ăn động vật, rau thức ăn quan trọng cung cấp cho thể GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang Trong rau chứa hợp chất nitơ phi protein cần cho thể, gọi axit amin không β- alanin (trong táo),aliin ( tỏi), xitrulin (trong dưa hấu), S- metylxistein ( đậu), S- metylsteinsunfocxit ( cải bắp), xacozin (trong nấm , lạc) Nhìn chung, trình tồn trữ, nitơ protein giảm ( phân huỷ phần) nitơ phi protein tăng lên ( luợng axit amin tăng) Khi củ mầm, nitơ protein khơng giảm có tổng hợp từ axit amin tự Trong rau quả, nito protein chiếm thành phần chủ yếu Ví dụ, cà chua có 30%, chuối, cải bắp có 50% Một đặc tính quan trọng protein biến tính, tức phá liên kết nước phân tử protein, làm cho bị đơng tụ khơng thuận nghịch Tác nhân gây biến tính nhiệt, axit hay xạ 1.4 Các chất béo Chất béo rau tập trung nhiều hạt, nấm vài loại (gấc, bơ) thịt Chất béo thường kèm với sáp, tạo thành màng mỏng bảo vệ vỏ Hàm lượng chất béo lạc 44,5%, cơm dừa già 35,1%, bơ 23% Chất béo rau thường chứa hai axit béo no axit panmitic 31% axit stearic 4,5% ba axit béo không no axit oleic 4,5%, axit linolenic 7% Trong axit linoleic axit linoleonic axit béo thay Vì vậy, chất béo rau vừa dễ tiêu hóa, vừa thành phần cần phần ăn ngày 1.5 Enzyme Hệ enzyme rau phong phú đa dạng Enzyme chất xúc tác sinh học trình trao đổi chất biến đổi hóa học xảy mô thực vật Các hệ enzym chứa chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp chất phức tạp Còn hệ enzyme dịch lại thủy phân chất đơn giản Enzyme rau có hoạt lực cao khác Hoạt lực enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ pH môi trường Nhiệt độ tối ưu phần lớn enzyme 400C Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động enzyme bị yếu đi, nhiệ độ cao enzyme bị đình hoạt động protit chúng bị đông tụ Trong chế biến rau quả, cần GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang phải đình hoạt động enzyme người ta thường sử dụng tính chất Độ pH thích hợp thay đổi theo loại enzyme 1.6 Các chất khoáng Trong rau quả, phần nhỏ chất khoáng dạng nguyên tố kim loại liên kết với hợp chất hữu cao phân tử magie clorofin; lưu huỳnh, photpho thành phần protein, enzym lipoit; sắt, đồng enzyme Phần chủ yếu chất khoáng thành phần axit hữu vô vơ axit photphoric, axit sunfuric,axit silixic,axit boric… Cơ thể nguời dễ hấp thu chất khoáng dạng liên kết 1.7 Các vitamin Nhiều vitamin tổng hợp đuợc thực vật, rau nguồn cung cấp vitamin quan trọng cần thiết nguời Rau giàu vitamin A, C, PP, B 1, B2, K Các vitamin hoà tan nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B axit pantotenic Các vitamin hoà tan chất béo thuờng gặp vitamin A vitamin K Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thuờng tập trung gần vỏ hay ;lớp gần vỏ, có 3-4 lần cao mẫu trung bình Trong lõi cải bắp, hàm luợng vitamin C cao gấp hai lần bẹ (100 50mg%) 1.8 Acid hữu Axit hữu tạo cho rau có mùi vị đặc trưng thành phần khác Axit hữu tham gia vào q trình oxi hố khử rau gluxit q trình hơ hấp Vì trình tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan mùi vị số rau giảm rõ rệt Axit hữu có rau duới dạng tự do, dạng muối este Một số axit bay kết hợp với este tạo mùi thơm Độ chua rau thường không 1% Tuy nhiên số rau có độ axit cao: buởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8% GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang Các acid thường gặp rau : acid malic, acid tatric, acid citric  Axit malic axit phổ biến rau quả, ngồi họ citrus Nó có nhiều chuối, cà  chua, hạch, có vị chua gắt, hoà tan tốt nuớc Axit tatric axit chủ yếu nho Trong loại rau khác, có hầu  khơng có Axit citic : Có nhiều loại rau với hàm luợng cao Trong họ citrus, axit citric với hàm luợng cao : chanh 6=8%, cam 1.41%, buởi 1.2%, axit citric cịn gọi axit chanh Trong dứa axit citric chiếm 45-46% luợng axit chung Axit citric có vị chua dịu nên thuờng đuợc dùng để điều chỉnh độ chua cho sản phẩm rau thực phẩm khác Các sản phẩm chế biến từ rau Rau nguồn thực phẩm quan trọng ngày người tiêu dùng sử dụng Chính mà ngày có nhiều sản phẩm từ rau đời Các sản phẩm từ rau chia làm nhóm sau: 2.1 Đóng hộp rau Các nguyên liệu rau chứa hàm lượng dinh dưỡng nước cao nên dễ hư hỏng không bảo quản cách Với phát triển xã hội nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm rau đời như: ngâm muối, sấy, phơi, ngâm đường…Trong đó, bảo quản rau cách đóng hộp kỹ thuật Các sản phẩm đóng hộp rau như: Nước cô đặc: cô đặc nước  Necta quả: necta cà chua, cà rốt, dưa hấu…  Xiro quả: nước chứa 50-70% đường  Nước lên men: rượu vang  Nước nạp CO2  Nước sunfit hóa  Nước rượu hóa  Nước trùng  Nước giải khát  Nước pha đường  Nước hỗn hợp  …  2.2 Sản phẩm chiên Là sản phẩm từ rau có trải qua giai đoạn chiên gồm: lạc chao dầu, chíp chuối, chíp mít… GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 2.3 Sấy rau Làm khô phương pháp bảo quản thực phẩm áp dụng từ lâu thực cách phơi nắng lượng lớn rau Phương pháp đại, tức sấy rau khống chế nhiệt độ độ ẩm Rau sấy khô gọn nhẹ, chi phí thấp dễ dàng vận chuyển Tuy nhiên rau sấy thường giảm màu sắc mùi vị Để khắc phục người ta thường áp dụng tiến kỹ thuật trình sấy hay sử dụng chất phụ gia Các sản phẩm: chuối sấy, dứa sấy, đu đủ sấy, xoài sấy, cà rốt sấy… 2.4 Lạnh đông rau Lạnh đông rau sản phẩm rau chế biến trao dổi ngày nhiều Rau lạnh đơng giữ nhiều tính chất vật lý giá trị dinh dưỡng nguyên liệu so với tất phương pháp chế biến bảo quản khác Nhược điểm rau lạnh đơng chi phí bảo quản lớn Tùy theo mức độ xử lý nguyên liệu cách phối chế có dạng rau qảu lạnh đơng:  Rau tự nhiên lạnh đông  Rau nước muối lạnh đông  Quả tự nhiên lạnh đông  Quả nước đường lạnh đông  Quả trộn đường lạnh đông  Nước rau lạnh đông  Nước lạnh đông  Pure rau lạnh đông  Pure lạnh đông 2.5 Muối rau Rau muối muối chua sản phẩm chế biến từ rau quả, cách làm cho chất đường nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic, trình lên men lactic vi sinh vật lactic Acid lactic sản phẩm khác làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Có nhiều sản phẩm muối chua người tiêu dùng ưa chuộng muối chua dưa chuột, muối chua cải bắp, muối chua cải bẹ, muối chua cà, muối cà chua, dưa chua muối mặn, nấm mỡ muối mặn, mơ muối mặn… 2.6 Sản xuất rượu Rượu sản phẩm có chúa cồn etylic, dịch số thành phần phụ khác Cồn etylic rượu pha từ ngồi vào, dịch lên men tạo thành Có hai dạng rượu chủ yếu: rượu vang (rượu lên men) rượu mùi (rượu mà quy trình sản xuất khơng có q trình lên men) Các sản phẩm rượu quả: rượu vang nho, rượu vang dứa, rượu vang dâu, rượu mùi từ quả… II TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Định nghĩa Phụ gia thực phẩm chất cho thêm vào thực phẩm với mục đích nhằm nâng cao chất lượng, làm thay đổi hình dáng, tăng giá trị thương phẩm (do tác dụng thay đổi màu sắc, tăng thêm hương vị) dễ dàng chế biến, kéo dài thời gian bảo quản GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 10 Trong trường hợp cần hạn chế Na sử dụng muối khác: Bảng 4: chất tạo vị khác Mặn LiCl NaCl KCl LiBr NaBr Mặn đắng KBr NH4I Đắng CsCl CsBr Ngọt LiI NaI KI NaNO3 KNO3 MgSO4 Acetate Zn (rất độc) Những chất gây vị khác 6.1 Natri Glutamat ( mì ) Như ta biết, thành phần sản phẩm thực phẩm protit Đó protit thức ăn vào thể bị phân giải thành hợp phần tức axit amin sau lại xây dựng thành protit tạo nên tất quan thể người Tất đa dạng giới thực vật động vật tạo nên từ 20 đến 22 axit amin khác Mỗi axit amin có ý nghĩa định, trao đổi chất thể Như ta biết, số axit amin tạo thành thể người từ axit amin khác cách tạo lại phân tử chúng, có axit amin khác phải lấy vào thể người từ thức ăn dạng có sẵn ( axit amin gọi axit không thay ) Axit glutamic 22 axit amin khác có thể Nó đóng vai trị đặc biệt thực phẩm , axit glutamic muối có vị đặc trưng tạo cho sản phẩm thực phẩm có vị rõ rệt "thịt" "rau" phù hợp với sản phẩm Công thức hoá học : HOOC-CH2-CH2-CH-COOH Axit glutamic | NH2 HOOC-CH2-CH2-CH-COONa H2O Glutamat natri | NH2 Dạng sử dụng : Trọng lượng phân tử axit glutamic 147.13 Nó có protit khác thực tế hợp phần tất sản phẩm thực phẩm Glutamat natri có trọng lượng phân tử 187.13 thu cách thay hyđro nhóm cacboxyl nguyên tử Natri Nó dung dịch bột tinh thể trắng có vị mặn, Natri glutamat hồ tan nhiều nước ( 20OC 100 phần nước hoà tan 136 phần natri glutamat tinh khiết ), axit glutamic hồ tan nước Phương pháp sử dụng : Khi thêm vào thực phẩm natri glutamat tăng cường vị riêng sản phẩm không làm sản phẩm có vị lạ Natri glutamat khơng làm tăng vị rau ăn thực vật mà cịn cho sản phẩm có vị thịt hay vị nấm GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 57 Vị natri glutamat cảm thấy độ pha lỗng nước 1/3000 Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH=5-6.5 vị natri glutamat nhận thấy rõ rệt Trong môi trường axit cao pH=4 thấp vị Vì khơng nên sử dụng cho sản phẩm Các sản phẩm từ rau , thịt cá natri glutamat cấu tử có vị giá trị Trong mơi trường axit clohydric dầy lại chuyển thành axit glutamic Người ta sản xuất natri glutamat tử nguyên liệu phế liệu có chứa protit băng đường sinh tổng hợp từ tinh bột từ rỉ đường Natri glutamat sử dụng nhiều công nghiệp đồ hộp: đồ hộp cá, thịt rau nhiều đồ hộp hỗn hợp, công nghiệp súp thức ăn đặc Liều lượng natri glutamat 0.2-0.5 % rau hộp 0.4-0.65 % thực phẩm đặc Lượng natri glutamat thích hợp cho khoai tây rán 2% dùng cho loại xốt dạng bột khô 0.5% Kỹ thuật sử dụng natri glutamat vô đơn giản không yêu cầu loại thiết bị Khi dùng cho đồ hộp người ta hồ tan nước, làm ăn khác người ta trộn vào dạng bột khô Khi sản xuất sản phẩm đặc người ta khơng đưa vào hỗn hợp sau trộn thành phần Phương pháp trộn đảm bảo natri glutamat trộn phân tán toàn sản phẩm Theo qui trình hành, tất loại thực phẩm có dùng natri glutamat phải viết lên nhãn hiệu Sự ghi báo trước cho người sử dụng việc cho thêm vào thực phẩm chất lạ mà nói lên việc nâng cao chất lượng đồ hộp Trong công nghiệp đồ hộp Mỹ, natri glutamat sử dung rộng rãi cho vào sản xuất đậu nguyên quả, ngô đường, đạu xanh, măng tây, củ cải đường, đạu hà lan, xúp lơ, bắp cải, cà rốt, rau có xanh, nấm, hành, rau mùi, ớt ngọt, khoai tây, khoai lang, rau dền, thịt hộp, xúp hộp Đặc biệt ướp lạnh rau, vào salat rau có cho thêm maidone khoai tây rán.Tại ghi nhãn hiệu hộp việc cho vào natri glutamat V PHỤ GIA CẢI TẠO MÙI HƯƠNG Lịch sử khái niệm Những ngày đầu người ta thường sử dụng hương vị chủ yếu để làm tăng giảm bớt hương vị ăn họ Đến kỉ thứ 16, tinh dầu sản xuất sử dụng rộng rãi Năm 1608, acid succinic acid benzoic tách Mùi thơm thực phẩm thường thuộc nhóm hợp chất hóa học khác Tất chất làm cho thực phẩm có mùi hay mùi khác tính chất bay tự nhiên chúng khả tạo mùi thơm định cho quan khứu giác người Mùi thơm cấu tử đơn tạo nên, hỗn hợp chất tạo nên Thông thường hàm lượng chất bay thường nhỏ, tính phần chục, phần trăm vạn Theo hiệp hội nhà hóa học mùi (1969): chất mùi chế phẩm, đơn chất hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp, tạo toàn phần cảm giác mùi đặc trưng thực phẩm sản phẩm khác đưa vào miệng Phân loại Có nhiều loại mùi thơm mà chưa có hệ thống phân loại thỏa đáng Có thể phân loại nhóm mùi sau: Theo tác động chất mùi lên khứu giác:  Mùi ngọt:  Mùi trái cây: tươi, khô GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 58  Mùi khác: vanille, caramen, café, cacao, mật ong…  Mùi mặn:  Từ thực vật: hành, tỏi, xả, gừng, ngũ vị hương…  Từ động vật: thịt cá nướng  Sản phẩm lên men: nước mắm, phomat…  Mùi khác: rượu, bia, thuốc lá… Theo tác dụng chất mùi lên thực phẩm sử dụng chúng:  Chất mùi: chất gây tác dụng tạo mùi hồn tồn cho sản phẩm  Chất cải thiện hay biến đổi mùi: chất cho vào sản phẩm cải thiện tác dụng tạo mùi, vị  Chất tăng mùi: chất không xem nguyên liệu cho vào làm giảm lượng nguyên liệu cho vào Một số biện pháp bảo vệ tạo chất mùi Chất thơm vốn dễ bay thường khơng bền, người ta thường dùng biện pháp kỹ thuật thiết bị phức tạp để thu hồi chất thơm bị tách khỏi sản phẩm trình gia nhiệt, tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thụ trở lại thành phẩm chất thơm tự nhiên vốn có nguyên liệu ban đầu Chưng cất cô đặc chất thơm tự nhiên từ nguyên liệu giàu chất thơm, sau sử dụng chất thơm cho vào sản phẩm Khi sản xuất nước cô đặc, hầu hết nước, người ta thường sử dụng hệ thống cô đặc chân khơng phức tạp, có phận thu hồi chất thơm Hệ thống sử dụng nhà máy sản xuất đồ hộp nhiều nước khác Các hệ thống đặc có hệ thống thu hồi chất thơm phổ biển sản xuất nước cam chanh, nước táo Vấn đề cô đặc nước có thu hồi chất thơm phương hướng việc dùng chất thơm công nghiệp thực phẩm Phương hướng thứ hai chưng cất cô đặc tự nhiên từ nguồn giàu chất thơm làm giàu cách cô đặc chất thơm dạng khác nhau, Thí dụ người ta thu hồi chất thơm táo cho vào nước phúc bồn tử đỏ, cho vào sản phẩm khác thích hợp với mùi táo v.v Việc thu tinh dầu hoa sử dụng cho việc chế biến nước giải khát áp dụng rộng rãi công nghiệp công nghiệp đồ hộp công nghiệp thực phẩm đặc, tinh dầu loại gia vị loại rau thơm sử dụng rộng rãi Thường gặp việc sử dụng tinh dầu hạt tiêu, nguyệt quế, rau mùi thìa Khi sản xuất loại đồ hộp thịt rau dầm dấm mà theo quy trình có sử dụng nguyệt quế thay tinh dầu nguyệt quế Theo tính tốn: phần khối lượng tinh dầu thay cho 30 phần khối lượng nguyệt quế Ngoài dùng phương pháp tổnghợp hữu thu chất thơm hồn tồn lạ khơng thể gặp nguồn cácchất thơm tự nhiên động vật thực vật có tính thơm q giá, vượthẳn số chất thơm thiên nhiên Chất thơm tổng hợp nguyên liệu tốt để làmphong phú thêm mùi thơm sản phẩm thực phẩm khác Việc tổng hợp hoá họccác chất thơm phương hướng thứ ba việc sử dụng chất thơm Rất nhiều chất thơmnhân tạo giống chất thơm thường gặp thành phần tinh dầu tự nhiên, trườnghợp việc sử dụng chúng thực phẩm không bị quan bảo vệ sức khoẻ phản đối (ngồi việc kiểm tra tinh khiết hố học, đồng sản phẩm thu có mặt hỗn hợp có hại hay chưa rõ tính chất) GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 59 Nếu chất thơm tổng hợp hoá học hồn tồn mà việc sử dụng phương diện kỹ thuật có triển vọng, chưa rõ ảnh hưởng đến sức khoẻ người việc định sử dụng vào cơng nghiệp thực phẩm phải xem xét thận trọng Khi sử dụng chất thơm tổng hợp quan bảo vệ sức khoẻ cần phải thận trọng kiểm tra khắt khe để sản phẩm thực phẩm bán không gây tác hại cho người sử dụng Người ta cho phép sử dụng chất thơm tổng hợp theo nguyên tắc chặt chẽ Hiện việc cho phép sử dụng chất thơm tổng hợp với số lượng hạn chế Trong số bao gồm tinh dầu este : Amyl axêtat, Amyl butyrat, êtyl butyrat, êtyl valerianat, êtyl pentacyonat số chất khác aldehyt benzoic, nhựa thơm pêru, xitrol, vanilin, hêliotropin, cumarin, mentol v.v Không cho phép dùng este mêtylic este êtylic naphtol, mêtyl xalicilat (dầu gounte), este axít nitrơ axit nitric, nitro benzen (dầu Miaban) Trong công nghiệp đồ hộp người ta sử dụng nhiều vanilin để nấu mứt rim từ số loại (phúc bồn tử, vả, nho) mứt nghiền từ dưa bở thực phẩm đặc ( sản phẩm khơ bột, số bánh kẹo) Ngồi vanilin cịn dùng sản xuất chè khơ có sữa, kem "pudin" ( 12 loại khác nhau) Đến có nhiều chất thơm tổng hợp phép chưa sử dụng nhiều lý khác Các chất thơm cho phép kể nghiên cứu thận trọng, không gây nhiễm độc cho người tiêu dùng Đối với vanilin, người ta có đủ sở để sử dụng sản xuất mứt nghiền, nước đường, nước quả, mứt đông Mùi thực phẩm nhân tạo hỗn hợp chất mùi với tỷ lệ khác Ví dụ:  Mùi chuối gồm: isoamyl acetate, ethyl acetate, ethyl butyrate, 1-phenylethyl acetate, 1,5-dodecanolide  Mùi nho gồm: Ethyl caprylate, ethyl heptanoate, ethyl pelargonate Công thức phối chế tổ hợp:  Tổ hợp mùi táo Khối lượng ( g ) Tên Hàm lượng (g) Tên Hàm lượng (g) Hoa hồng 0,7 Xitronellal 17,7 Hoa nhài (anis) 5,3 Styralil axêtat 17,7 Benzyl focmat 1,4 Geraniol 26,5 Geranyl axêtat 5,3 Phenyl êtylic izobutyrat 35,4 Axit butyric 5,3 Aldehyt axêtic (50%) 35,4 Palaton (tên thương mại) 8,85 Este dimetylbenzyl cacbonyl axit axêtic 44,25 Xitrol 8,85 Amyl butirat 212,5 GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 60 Alđêhyt C10 17,7 Este xinamic axit izovalerianic 44,25 Alđêhyt C14 17,7 Amyl valerat 221,25 Êtyl vanillin 17,7 Gecolin (tên thương mại) 167,75 Tổng cộng 1000,00g  Mùi thơm dưa bở Khối lượng ( 1000,00g ) Tên Hàm lượng (g) Tên Hàm lượng (g) Aldehyt anis Tinh dầu chanh ép nguội 10 Este metylic axit xinamic Este etylic axit focmic 20 Este benzylic axit xinamic axit benzoic Axit penlacgonic 15 Metyl antranilat Axit valerianic 40 Aldehyt C10 Axit amylic 30 Vanilin Axit butyric 30 Phenyl acetaldehyt Propylenglycol 531 Nước 300  Tổ hợp mùi thơm rau ngổ Khối lượng (g) Tên Hàm lượng (g) Mùi Thìa 2,5 Alcol êtylic 95% 320 Propylen glycol 632,5 GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 61 VI PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC VÀ ỔN ĐỊNH Phụ gia tạo gel làm đặc Gel từ tiếng Latin gelu (đá đông cứng lạnh) từ chữ gelatus (đóng băng, cố định)là trạng thái vật chất hệ keo có trường phân tán thể lỏng (ở số nơi người ta thường gọi gel dung dịch dạng keo Phụ gia tao gel bao gồm polymer polysaccharide, protein, nằm nhóm hydrocolloid Hydrocolloid polymer tan nước (polysaccharid protein)hiện dược sữ dụng rộng rãi công nghiệp với nhiều chức như: tạo đặc, tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt nhũ tương huyền phù, ngăn cản hình thành tinh thể đá đường, giữ hương… Nguồn hydrocollid quan trọng công nghiệp: Thực vật  Trong cây:cellulose, tinh bột, pectin  Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti  Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum  Củ: konjac mannan Tảo  Tảo đỏ: agar, carrageenan  Tảo nâu: alginate Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulsoe Động vật: gelatin, caseinate, whey protein, chitosan 1.1 Phụ gia tạo gel Polysaccharide có mặt thực phẩm thể số tính chất có lợi dựa tính chất phân tử, kích thước lực kiên kết phân tử, chủ yếu liên kết Hydro Rất nhiều polysaccharidde không tan nước khơng tiêu hóa được, chủ yếu cellulose hemicellulose Những poly saccharide cịn lại tan lại nước phân tán nước chất đóng vai trị tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt tạo gel Polysaccharide glycosyl từ đường hexose pentose Mỗi gốc glycosyl có số điểm có khả tạo liên kết với hydro Mỗi nhóm –OH gốc Glycosyl kết hơp với phân tử nước gốc hồn tồn sovat hóa Do phân tử polysaccharide tan nước Lý số phân tử polysaccharide không tan nước phân tử có cấu trúc thẳng liên kết chặt khít với nên nước khơng có khả tiến gần nhóm hydroxy (-OH) Phụ gia tạo gel polysaccharide tan nước Khi phân tán nước phân tử liên kết với phân tử bên cạnh tạo thành cấu trúc không gian chiều nhốt phân tử nước bên taọ thành khối gel Khả tạo gel phụ thuộc vào: GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 62 Liên kết phân tử: chiều dài vùng liên kết dài, lực liên kết chuỗi dủ lớn để chống lại áp lực chống lại chuyển động nhiệt phân tử, gel tạo thành bền chiều dài vùng liên kết ngắn chuỗi không liên kết với mạnh, phân tử tách rời tác dụng lực hay tăng nhiệt độ (làm cho chuỗi polymer chuyển động nhiệt) gel yếu không chuyển động Cấu trúc phân tử: phân tử có nhánh khơng liên kết với chặt chẽ, khơng tạo vùng liên kết có kích thước sức mạnh đủ lớn tạo thành gel Chúng tạo cho dung dịch có độ nhớt độ ổn định Những phân tử mạch thẳng tạo gel bền Điện tích phân tử: phân tử polysaccharide tích điện, lực đẩy tĩnh diện nhóm tích điện dấu ngăn cản tạo thành liên kết Ngồi cịn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, có mặt yếu tố có dung dịch 1.2 Phụ gia tạo đặc Tất polysaccharide tan nước tạo thành dung dịch nhớt kích thước phân tử lớn gum arabic tạo dung dịch có độ nhớt thấp, guar gum tạo dung dịch có độ nhớt cao Độ nhớt phụ thuộc vào kích thước, hình dạng điện tích phân tử Các phụ gia tạo gel tiêu biểu dùng sản xuất rau 2.1 Pectin Pectin thành phần có tự nhiên bên hình thành thủy phân protopectin q trình chín chưa chín nấu lên Pectin hút nước dễ tan nước, không tan ethanol Ở thực vật pectin tồn hai dạng: protopectin không tan có nhiều thành tế bào pectin hịa tan có chủ yếu dịch bào Hai chất giữ vai trị quan trọng q trình chín Khi phát triển , protopectin phân tán thành tế bào chiếm tỉ lệ cao Khi bắt đầu chín, protopectin chuyển dần thành pectin hịa tan tác dụng acid hữu protopectin Trong trình bq, người ta nhận thấy có giảm hàm lượng pro tăng dần hàm lượng pectin hòa tan Pectin poly saccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết phân tử acid D-galacturonic C 6H10O7 liên kết 1,4-glycoside Trong nhóm acid có chứa Hình: Cấu tạo chuỗi pectin nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài củ chuỗi biến đổi từ vài đơn vị đến hàng trăm đơn vị acid galacturonic GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 63 Pectin xem phụ gia an toàn chấn nhận nhiều nhất, ADI cho phép “không xác định” Pectin thương mại làm từ vỏ cam quýt táo, thường dạng lỏng đượ sấy khô dạng bột để dễ dàng bảo quản  Cơ chế tạo gel pectin Q trình tạo gel pectin diễn theo quy trình lạnh hai cách:  Trộn syrup đường – pectin có hàm lượng chất khơ hòa tan từ 60-65%, pH từ 3,84,2 với dịch trái để đạt pH =  Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 hàm lượng chất khơ hịa tan 25% với syrup đường để thu đượ hỗn hợp có hàm lượng chất khơ 23% Khả đông tụ pectin phụ thuộc vào nguyên liệu phương pháp làm chúng, chúng có giá trị khác Trong sản xuất mứt pectin lấy từ táo, vỏ cam chanh, củ cải đường có giá trị đơng tụ cao nhất, pectin mận, me đào tạo gel bền Khả tạo gel pectin phát triển theo q trình phát triển cây, độ chín bq chế biến chế biến chúng Hai yếu tố định khả tạo gel pectin: chiều dài chuỗi pectin mức độ methyl hóa  Chiều dài chuỗi định tính chất cứng rắn gel Phân tử pectin với chiều dài thấp tạo cấu trúc gel sử dụng liều lượng cao Nếu phân tử pectin q dài gel tạo thành có độ cứng Các hợp chất pectin có tính háo nước, chúng bị hydrat hóa với mức độ cao nhờ gắn kết phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi poly galacturonic Ngoài ra, phân tử pectin thường tích điện âm nên chúng đẩy làm mạch bị giãn, độ nhớt dung dịch tăng lên Cấu trúc gel hình thành giảm độ tích điện độ hydrat hóa chuỗi sợi pectin xích lại gần hình thành mạng lưới ba chiều rắn chứa đầy pha lỏng bên  Chỉ số methyl hóa (MI) phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH 3) tổng khối lượng phân tử Do đó, định kiểu liên kết chuỗi polygalacturonic cấu trúc gel tạo thành Chỉ số methoxyl cao (mức nghiền, nước đơng làm giảm mức độ hydrat hóa nhờ việc bổ sung thêm đường hay làm giảm độ tích điện nhờ việc thêm ion H + trường hợp cho ta kiểu liên kết phân tử pectin cầu nối nhóm hydroxyl Gel tạo thành có tính chất mềm dẻo, linh động tính bền kiểu liên kết hydro Nếu số methoxyl thấp ( tức tỷ lệ nhóm –COO- cao) liên kết pectin pectin liên kết ion thông qua ion Ca 2+ Ta tạo gel dùng lượng calcium 0,1% với chiều dài chuỗi polygalacturonic định khơng có đường acid  Ứng dụng pectin sản xuất rau Tạo gel cho loại mứt trái Pectin ứng dụng lâu đời sản phẩm mứt Việc chế biến mứt quy mô thủ công, truyền thống có sử dụng nguồn pectin tự nhiên quả, trước pectin bày bán dạng thương phẩm Người ta đun sơi kéo dài trích ly pectin bổ sung loại trái chứa nhiều pectin vào công thức chế biến Nếu so với kĩ thuật chế biến mứt quy mơ cơng nghiệp màu sắc, hương vị nhẹ hơn, hàm lương vitamin thấp chọn nguồn nguyên liệu trái cậy dễ dàng, thuận tiện GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 64 Pectin tạo cấu trúc cho mứt độ mứt trái để sản phẩm vận chuyển không thay đổi cấu trúc, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giảm đến tối đa phân rã Hàm lượng pectin thường sử dụng mứt đông thường khoảng từ 0.2 – 0,4% Bảng 5:Một số sản phẩm mứt Loại pectin Chất Sản phẩm dùng, rắn hòa Ph liều dùng tan 0.3% Loại mứt truyền pectin thống HP >60, thường 65% Ghi 3.0 – 3.2 Không cần sử dụng Ca+ nhiên gel định hình pH cao hàm lượng chất rắn thấp so với yêu cầu Cần sử dụng Ca+ Tuy hàm lượng ion có sẵn trái thường đủ yêu cầu 0.6% LM 35 -55 Mứt có sử dụng pectin bị đường khử amid hóa 3.1 - 3.4 0.6 -1.0% LM 65 pectin chứa Mứt có tính Ca hoạt động chịu nhiệt dùng loại bành nướng 0.6% HM 65 3.5 – 3.6 Phải có tính chất chảy qua bơm để gel kết dính sản phẩm bánh nướng không tan chảy kết hợp nhiều thành phần cho diểm tan chảy cao 3,2- 3,3 pectin Gel cứng chiều điều kiện nướng tính bất phục hồi pectin sử dụng Mứt trái 0.30.45% 40 - 65 dùng cho sản LM pectin phẩm yaourt bị amid hóa Bề mặt ngăn chặn mứt trái cho phép bơm qua đường ống 0.8- 1.5% HM 78 Jelly với hương pectin chậm trái định hình 3.5 Gel cứng đàn hồi 1.5- 4.5% LM 78 pectin bị Jelly với hương amid hóa với toffee Ca hoạt động mức trung bình 43 Gel cứng đàn hồi GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 65 Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát từ rau quả: Phân tử pectin dài dễ vướng vào nhau, pectin cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường thấp, giúp ổn định độ đục sản phẩm 2.2 Guar gum Guar gum chiết xuất từ hạt guar, loại trồng chủ yếu Ấn Độ, Pakistan, số nước nhỏ Mỹ, Trung Quốc, Châu Phi Hạt đậu guar ăn đậu xanh, làm thức ăn gia súc… Guar gum polysaccharide bao gồm galactose manose Trong trục manose, manose thứ hai lại có kết nối với galactose qua liên kết -1,4-của manose 1,6 galactose Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, xem chất ổn định mùi vị (chất nhũ hóa) Trong công nghiệp sản xuất bia, nước uống lượng, rượu táo nước cô đặc (dạng lỏng hay dạng rắn), nectar cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) thêm guar gum cho sản phẩm giúp phân tán sắc tố ngăn chặn tách lớp trình bảo quản Guar gum chất xơ hịa tan nước, đóng vai trị thúc đẩy q trình tiết, giảm tượng táo bón bệnh mãn tính đường ruột Guar gum cịn đóng vai trị chất độn, tạo cảm giác no lâu làm giảm chứng thèm ăn có vai trị lớn người giảm cân, làm tăng khả hấp thu calci đường ruột ngồi có vai trị quan trọng bệnh nhân mắc chứng bệnh tiểu đường làm giảm khả hấp thu glucose ruột non Tuy nhiên, guar gum làm giảm khả hấp thu chất khống có đường ruột 2.3 Gelatin Gelatin polypepid cao phân tử thu nhận từ collagen mô liên kết động vật, bao gồm xương, da gân Phân tử Gelatin bao gồm: 85-90% protein, 0,5-2% muối khoáng, 8-13% nước Thành phần acid amin Gelatin có gần đầy đủ loại acid amin, ngoại trừ trytophan cystein đơi tìm thấy dạng vết Tỉ lệ acid amin khác nhau, phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu phương pháp sản xuất Cấu trúc phân tử Gelatin gồm 18 acid amin khác liên kết theo trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptid với khoảng 1000 acid amin hình thành nên cấu trúc bậc Giống collagen, cấu trúc thường gặp Gelatin: Gly – X – Y (với X chủ yếu nhóm proline, Y chủ yếu nhóm hydroxyproline) Gelatin chất rắn dạng miếng, vảy bột hạt, không mùi khộng vị suốt, có màu từ vàng nhạt đến màu trắng nhiệt độ thường ẩm độ thường, Gelatin chứa từ 9-12% ẩm có tỉ trọng riêng từ 1,3-1,4, Các hạt Gelatin rắn ngâm vào nước hút nước trương nở Gelatin hấp thu lượng nước gấp 5-10 lần khối lượng Khi gia nhiệt, Gelatin hydrat hóa nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch Gelatin tan polyol glycerin, propylen glycol, sorbitol, manitol, không tan cồn, aceton, CCl4, benzen, erther, dung môi hữu khác Các muối photphat, citrat, sulfate nồng độ thấp làm Gelatin dd nồng độ cao kết tủa Gelatin coi thực phẩm Gelatin phụ gia thực phẩm khơng có giới hạn sử dụng GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 66  Cơ chế tạo gel Gelatin trương nở cho vào nước, hấp thụ thể tích nước 5-10 lần thể tích thân Khi gia nhiệt độ cao điểm tan chảy, gel trương nở hòa tan tạo thành Gelatin làm nguội Quá trình chuyển đổi dạng dd dạng gel có tính thuận nghịch Tính chất ứng dụng nhiều q trình chế biến thực phẩm Ngồi ra, gel Gelatin bắt đầu tan chảy 27-34 oC có khuynh hướng tan miệng nên ứng dụng nhiều thực phẩm  Vai trò Gelatin sản xuất rau Được ứng dụng công nghiệp sản xuất nước giải khát từ rau quả: Gelatin tác nhân làm cho sản phẩm: rượu vang, nước chưa lên men chứa thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm, nâng cao thời gian bảo quản sản phẩm, không làm biến màu đặc trưng sản phẩm tạo tủa chất đục Gelatin bổ sung vào sản xuất mứt với khoảng 1,5-2,5% để tạo độ mềm dẻo cho mứt dẻo, kết dính thành phần bánh mứt, tác nhân tạo đông cho mứt kẹo đông giữ mùi trái 2.4 Xanthan gum Trong nước lạnh Xanthan gum hịa tan dễ dàng, hình thành nên dung dịch có độ nhớt cao nồng độ thấp (khoảng 1%w/w) Vì vậy, Xanthan gum có tính chất chất tạo độ nhớt cho hầu hết dang thực phẩm dạng lỏng gọi “chất giả dẻo” (pseudoplastic) Ở hầu hết nước, Xanthan gum cho phép sử dụng phụ gia vô hại có giá trị Liều lượng cho phép sử dụng theo GMP Kí hiệu sử dụng danh mục chất phụ gia E415 Xanthan gum chứa D – glucose D – mannose đường hexose chủ yếu, ngồi cịn có acid D-glucuronic acid pyrucic Các D- glucose liên kết với qua liên kết β-1,4 có cấu tạo giống phân tử cellulose Một nhánh gồm trisaccharide có acid glucuronic hai phân tử đường mannose nhánh nối với phân tử đường vị trí số GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 67  Vai trò Xanthan gum rau  Nước sốt salad Trong nước sốt salad Xanthan gum có khả làm ổn định hệ nhũ tương dầu/nước khoảng thời gian lưu trữ dài (kéo dài tới năm) Đồng thời dễ dàng cho trình sản xuất trộn bơm rót tạo sản phẩm cuối dễ chảy Xanthan gum có độ nhớt tính dẻo cao nên có nhiều lợi ứng dụng Sự ổn định hệ nhũ tương làm từ Xanthan gum khơng ảnh hưởng pH (khoảng 3.5 sốt salad), muối (15% sốt barbecue) hay xử lý nhiệt (UHT, trùng) Một lợi khác, Xanthan gum tạo độ nhớt đồng khoảng nhiệt độ 5-75 oC, điều tạo cho sản phẩm có cấu trúc ổn định tốt điều kiện bảo quản khác Xanthan gum có khả kết dính tốt gia vị rau sản phẩm, làm cho nước sốt salad dính vào salad để trang trí, định hình ăn Mức độ sử dụng phụ thuộc vào lượng dầu thực phẩm:  Khoảng 0,2-0,3% thành phần nhiều dầu (50-60% dầu)  Khoảng 0,3-0,4% thành phần có dầu trung bình (30% dầu)  Khoảng 0,4-0,6% thành phần có dầu (10-20% dầu) Có thể thu tính chất chảy với mức độ dầu khác cách điều chỉnh lượng Xanthan gum Trong số thành phần, việc sử dụng nồng độ cao Xanthan gum tạo dung dịch dẻo ảnh hưởng đến dịng chảy Vấn đề giải cách sử dụng tinh bột hay guar với Xanthan gum  Các syrup dịch trái Sự đa dạng tính chất Xanthan gum điều kiện khác nhau, làm cho trở thành sản phẩm có tác động đầy đủ trái vì:  Xanthan gum hydrat dung dịch 65% đường có hiệu từ nồng độ thấp tới nồng độ cao  Xanthan gum ổn định trước thay đổi pH Nếu dung dịch trái truyền thống có tới 50-60% đường cấu trúc Gelatin tăng lên giảm làm ổn định pectin, điều khơng cịn sản phẩm “thế hệ thứ hai” Những sản phẩm chứa đường (20-30%), nhiều trái hơn, nhửng thứ phải làm ổn định, có cấu trúc dễ chảy hay không tạo Gelatin  Xanthan gum không sử dụng thành phần riêng lẻ, thường sử dụng kết hợp với tác nhân tạo cấu trúc khác: pectin, locust bean gum, guar gum 2.5 CMC (carboxylmethylcellulose) Cellulose sản phẩm tạo thành từ vi khuẩn Gluconacetobacter hansenii (còn gọi Acetobacter xylinus) CMC chế phẩm dạng bột trắng thu tác dụng cacboxylmethylnatri (-CH – COONa) với nhóm hydroxyl cellulose có phân tử lượng từ 40.000 – 200.000 CMC dễ phân tán nước, rượu Muối natri CMC chất tạo đơng, có khả tạo đơng thành khối vững với độ ẩm cao (98%) Ngưỡng sử dụng : ADI 0-25mg/kg Liều dùng : 25 mg/kg thể trọng Các chế phẩm có tính chất CMC methylcellulose, hydromethyl cellulose, hydroxy propyl methyl cellulose GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 68 VII MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC Amylase: hệ enzyme phổ biến giới sinh vật  α-amylase (α-1,4-glucanohydrolase): Amylase có khả phân cắt liên kết 1,4-glucoside chất cách ngẫu nhiên enzyme nội bào α-amylase khơng có khả phân hủy hồ tinh bột mà cịn có khả phân hủy hạt tinh bột nguyên vẹn  β-amylase (β-1,4-glucan-maltohydrolase): β–amylase xúc tác từ thủy phân liên kết 1,4-glucan tinh bột, glucogen polysaccharide, phân cắt nhóm maltose từ đầu khơng khử mạch Maltose hình thành xúc tác β-amylase có cấu hình β Người ta sử dụng loại enzyme α-amylase β-amylase thủy phân tinh bột tạo thành đường Ứng dụng sản xuất siro sản phẩm chứa đường phôi bắp xử lý SO vi khuẩn lactic để hạt tinh bột mềm, khỏi khối bột li tâm Enzyme amylase sử dụng sau tinh bột hịa vào nước Ngồi tinh bột bắp, người ta sử dụng tinh bột khoai tây, tinh bột mì, tinh bột sắn (khoai mì) Tùy theo nguồn nguyên liệu tinh bột mà người ta áp dụng kĩ thuật khác cho phù hợp Enzyme sử dụng công nghệ sản xuất siro phải enzyme chịu nhiệt, enzyme thường thu nhận từ vi khuẩn bacillus licheniformis, bacillus stearothermophilus Ngồi người ta cịn sử dụng α-amylase từ nhiều VSV khác Đặc điểm quan trọng enzyme amylase chúng hoạt động pH gần trung tính (pH=6), đặc điểm giúp thực q trình đường hóa dễ dàng Pectinase: Pectinase enzyme phân giải pectin Pectinase hệ enzyme có tác dụng lên pectin dạng hịa tan, làm giải phóng nhóm metoxy (CH 3O-) phần polysaccharide lại gọi acid pectic (hay polygalacturonic) Pectin polysaccharide có nhiều quả, củ thân Ở thực vật, pectin tồn hai dạng: dạng protopectin khơng tan dạng pectin hịa tan Dạng khơng tan chuyển hóa thành pectin hịa tan mơi trường acid, nhiệt độ sơi hay có mặt enzyme GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 69 Pectinase thường sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm sau:  Sản xuất rược vang  Sản xuất nước nước uống không rượu  Sản xuất mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt…  Sản xuất nước giải khát  Sản xuất cà phê cà phê hòa tan Đưa pectinase vào khâu nghiền làm tăng hiệu suất nước sau ép 15 – 25% Khi có pectin khâu nghiền có trạng thái keo, ép dịch khơng Nhờ pectinase phân giải chất pectin mà dịch suốt không bị đục lọc dễ dàng Pectinase cịn góp phần chiết rút chất màu, tannin chất hòa tan, làm tăng thêm chất lượng sản phẩm Trong sản xuất mặt hàng từ pectinase thu dịch có nồng độ đậm đặc KẾT LUẬN Cùng với phát triển ngành công nghiệp chế biến sản phẩm từ rau ngành sản xuất chế phẩm phụ gia ứng dụng rau phát triển theo Hiện nay, xu hướng sử dụng phụ gia ngày nhiều hầu hết sản phẩm Các phụ gia phải theo nghiên cứu kỹ hoạt tính , phương pháp sử dụng liều lượng gây hại cho người Chính mà người ta hướng đến phụ gia có nguồn tự nhiên an toàn cho sức khỏe người GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quản (2008), NXB Khoa học kỹ thuật Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công Nghệ Sau Thu Hoạch Và Chế Biến Rau Quả, NXB Khoa học kỹ thuật Trương Thị Mỹ Linh, Giáo trình phụ gia thực phẩm, Trường Đại học Cơng Nghệ Sài Gịn Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê (2012), Phụ gia thực phẩm, NXB ĐH quốc gia tp.HCM Nguyễn Duy Thịnh (2004), Bài giảng chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội http://www.taileu.vn http://ebook.vn GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 71 ... sử dụng chất phụ gia thực phẩm bao gồm: 15 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm Việt Nam 15 B CÁC PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ 18 I PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM... người Vì việc sử dụng phụ gia cần phải đủ liều lượng an toàn Để hiểu rõ loại phụ gia rau liều lượng an tồn sử dụng nhóm chúng tơi đưa đề tài “ Phụ gia ứng dụng sản xuất rau quả? ?? GVHD: Th.S Như... sinh sản, không ảnh hưởng đến hoạt tính kháng sinh khác Ứng dụng: sử dụng làm phụ gia bổ sung vào sản phẩm rau củ, sản phẩm phô mai Phụ gia chống oxy hóa: 2.1 Cơ chế q trình oxi hóa rau quả: