Nội dung tiểu luận này là trình bày và phân tích tính chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Mời các bạn tham khảo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HUẾ KHOA : HÓA HỌC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN POLYMER TAN TRONG NƯỚC TÌM HIỂU VỀ CHẤT TẠO ĐÔNG TỪ POLYMER THIÊN NHIÊN, ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn TS TRẦN XUÂN MẬU Học viên thực HỒNG THỊ NGÂN HÀ K24 – HỐ LÝ THUYẾT VÀ HỐ LÝ Niên khóa: 2015 - 2017 NỘI DUNG 1.MỞ ĐẦU: 1.1 ĐỊNH NGHĨA: 1.2 PHÂN LOẠI 1.3 TÍNH CHẤT CHUNG: 1.4 CÁCH SỬ DỤNG: MỘT SỐ CHẤT TẠO ĐÔNG THƯỜNG DÙNG: 2.1 CARRAGEENAN: 2.1.1 NGUỒN GỐC: 2.1.2 CẤU TẠO: 2.1.3 TÍNH CHẤT: 2.1.4 ỨNG DỤNG: 2.2 PECTIN 2.1.1 NGUỒN GỐC: 2.1.2 CẤU TẠO: 2.1.3 TÍNH CHẤT: 2.1.4 ỨNG DỤNG: 2.3 GUAR GUM: 2.3.1 NGUỒN GỐC: 2.3.2 CẤU TẠO: 2.3.3 TÍNH CHẤT: 2.3.4 ỨNG DỤNG: KẾT LUẬN: MỞ ĐẦU 1.1 Định nghĩa: • Là hay nhóm chất mà đưa vào thực phẩm (thường dạng lỏng) với lượng nhỏ, chúng làm cho độ nhớt thực phẩm tăng lên đáng kể 1.2 Phân loại: HẠT CỦ, RỄ Guar gum Locust bean gum Konjac mannan NHỰA CÂY LÊN MEN Xanthan gum Gellan gum Curland TẢO BIỂN NGUỒN GỐC Algins Carageenans Agar Arabic Tragacanth Karaya Ghatti QUẢ, VỎ Pectin Dẫn xuất cellulose HÌNH DẠNG Mạch thẳng Mạch nhánh THEO HÌNH DẠNG MẮT XÍCH CƠ SỞ Homoglycans Diheteroglycans Triiheteroglycans ĐỘ PHÂN CỰC Nhóm trung tính Nhóm tích điện âm 1.3 Tính chất chung: • Tính chất lưu biến: Dung dịch keo – Chất lỏng phi Newton • Khả tạo đặc (tạo nhớt) – Kích thước phân tử – Tương tác phân tử • Khả tạo gel • Ổn định cấu trúc thực phẩm 1.4 Cách sử dụng: Chất tạo đông dạng lỏng: nước quả, nước sốt… trước sử cần hoà tan chúng dạng dung dịch, Chất tạo đông dạng bột khô: loại bột nước giải khát uống liền, bột làm bánh pudding… nhào bột với dung môi để tạo thành hỗn hợp sền sệt trước thực trình phối trộn cho hỗn hợp dạng bột trực tiếp vào dung môi pha chế Một số chất tạo đông thường dùng: 2.1 Carrageenan ( Rong sụn): 2.1.1 Nguồn gốc: Chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) 2.1.2.Cấu tạo: 2.1.3 Phân loại: Kappa carrageenan Iota carrageenan Lambda carrageenan 10 2.2 Cấu trúc: 16 2.2.2 Tính chất pectin • • • Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt Là chất keo hút nước dễ tan nước, không tan ethanol Khả tạo gel tạo đơng, có mặt acid đường 17 2.2.3 Cấu tạo: 18 2.2.4 Chỉ số đặc trưng Chỉ số methoxyl (MI): biểu tỉ lệ methyl hoá MI max = 16,3% MI pectin thực vật = 10 – 12% Chỉ số ester hóa (DE): thể mức độ ester hóa pectin 19 2.2.5.Phân loại Pectin Theo số DE High methoxyl pectin (HMP) Low methoxyl pectin (LMP) 20 Theo độ nhớt Pectin có độ nhớt cao Pectin có độ nhớt trung bình Pectin có độ nhớt thấp Pectin có độ nhớt cực thấp 21 2.2 Khả tạo đông pectin: - Các pectin acid pectinic có nhóm hydroxyl ( -OH) nên có khả hydrate hóa cao - Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn nhau, làm giản mạch làm tăng độ nhớt dung dịch - Vì làm giảm độ tích điện độ hydrate hóa làm cho phân tử pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới chiều rắn chứa pha lỏng bên - Tính chất tạo đơng pectin xác định phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố sau: + Chiều dài mạch phân tử pectin + Mức độ methoxyl hóa qui định chế tạo gel 22 Tính chất pectin Hướng ứng dụng Phân tử pectin dài dễ vướng vào dung dịch có độ nhớt Pectin cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường thấp Nếu hàm lượng đường đủ lớn bổ sung vào để giảm độ hydrate hóa phân tử pectin, phân tử lại hình thành mạng lưới gel Mứt trái có đường cao phụ thuộc vào pectin để tạo hình Vì nhóm acid yếu, thay đổi pH thay đổi khả tích điện chuỗi pectin Pectin liên kết với điều kiện acid Cần có đường acid sản xuất mứt đơng Nhóm acid pectin phản ứng với ion Ca2+ tạo liên kết với nhóm COO- hình thành gel không cần đường LMP sử dụng để làm mứt trái có hàm lượng đường thấp nhiều sản phẩm chế biến từ trái 23 2.2.7 Ứng dụng: 24 25 2.3 Polysaccharide từ hạt: Guar Gum 2.3.1 Nguồn gốc: 26 2.3.2 Tính chất: Tạo độ nhớt cao (104_106 cP), không bị ảnh hưởng chất điện li Độ nhớt giảm pH cao hay thấp gia nhiệt Tan nước lạnh nóng 27 2.3.3 Cấu tạo: mạch b-D-mannose 1,4; nhánh D-galactose1,6 xen kẽ (2:1) 28 2.3.4 Ứng dụng: Các sản phẩm đơng lạnh, nước uống, nước trái cây, bánh mì, sản phẩm cho trẻ em (bột dinh dưỡng, kem…) … 29 Kết luận: Nhìn chung loại phụ gia vừa phân tích ứng dụng nhiều thực phẩm khả tạo gel, bền cấu trúc, đông đặc…của chúng giúp cho sản phẩm thực phẩm trở nên mềm mịn, dẻo, đẹp mắt tạo cảm giác thích thú sử dụng cho người tiêu dùng Tuy nhiên loại phụ gia khác có ứng dụng loại sản phẩm khác nhau, dựa vào đặc tính bầt loại: Nhìn chung loại phụ gia khơng độc hại, khơng có khả tích tụ thể, khơng cung cấp lượng hay cung cấp nên an tồn cho người sử dụng sản phẩm, nhiên ta lạm dụng phụ gia làm cho sản phẩm số tính chất cảm quan sản phẩm trở nên cứng hơn, dễ gãy vụn, không dẻo, mịn….mất hứng thú người tiêu dùng với sản phẩm 30 ... 2.1.3 TÍNH CHẤT: 2.1.4 ỨNG DỤNG: 2.3 GUAR GUM: 2.3.1 NGUỒN GỐC: 2.3.2 CẤU TẠO: 2.3.3 TÍNH CHẤT: 2.3.4 ỨNG DỤNG: KẾT LUẬN: MỞ ĐẦU 1.1 Định nghĩa: • Là hay nhóm chất mà đưa vào thực phẩm (thường... Tính chất lưu biến: Dung dịch keo – Chất lỏng phi Newton • Khả tạo đặc (tạo nhớt) – Kích thước phân tử – Tương tác phân tử • Khả tạo gel • Ổn định cấu trúc thực phẩm 1.4 Cách sử dụng: Chất tạo đông. .. 2.3.4 Ứng dụng: Các sản phẩm đông lạnh, nước uống, nước trái cây, bánh mì, sản phẩm cho trẻ em (bột dinh dưỡng, kem…) … 29 Kết luận: Nhìn chung loại phụ gia vừa phân tích ứng dụng nhiều thực phẩm