Đề tài: Quy trình và thiết bị sản xuất kem

Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC I TỔNG QUÁT VỀ KEM ™ Giới thiệu chung ™ Nguyên liệu II QUY TRÌNH SẢN XUẤT ™ Giaûi thích quy trình công nghệ Chuẩn bị nguyên liệu - Phối trộn - Đồng hoá - Thanh truøng Uû chín - Lạnh đông sơ 10 III GIỚI THIỆU THIẾT BỊ -8 Thiết bị lạnh ñoâng Thiết bị tạo hình, làm cứng 16 Thieát bị tạo vỏ áo chocolate - 28 IV SẢN PHẨM - 29 V TÀI LIỆU THAM KHẢO - 33 Lớp HC04TP Trang Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn I TỔNG QUAN VỀ KEM ™ GIỚI THIỆU CHUNG Ngày nay, kem sản phẩm tiêu thụ rộng rãi quốc gia, thu hút người tiêu dùng lứa tuổi khác nhau, người biết kem có lịch sử lâu đời Kem ăn xuất kỷ thứ trước công nguyên, quốc gia La Mã, Trung Hoa phục vụ cho vua chúa cách lấy đá lạnh đỉnh núi cao trộn với loại trái sữa tạo thành “kem” Theo truyền thuyết Marco Polo mang bí chế biến kem từ Trung Quốc Mỹ, sau người Mỹ biến việc sản xuất kem thành công nghệ chế biến phát triển mạnh mẽ Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York phát minh loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem, máy làm kem ngày mang tên “Johnson Patent Ice-Cream Freezer” Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần cấp sáng chế Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto… kem trở thành ăn tráng miệng ưa thích trẻ em lẫn người lớn Theo thống kê Hiệp hội kem ăn giới, loại kem phổ biến kem vani29%, kem chocolate-8.9%, kem hạt dẻ kem dâu-5.3%, kem tổng hợp4.2%, kem bọc chocolate-3.9%, kem vanola kiểu Pháp-3.8% Theo số liệu Hiệp hội nhà sản xuất sữa sản phẩm từ sữa, Mỹ quốc gia sản xuất kem ăn lớn giơi với 61.3 triệu hectolit/năm, Trung Quốc 23.6 triệu hectolit/năm Tuy nhiên, New Zealand lại nước tiêu thụ kem mạnh mẽ giới với 26.3 triệu hectolit/năm, Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm Trung bình, người New Zealand sử dụng 26.3 lit kem/năm, mức tiêu thụ kem người Trung Quốc 1.8lit/năm Mức tiêu thụ kem trung bình người Việt Nam 0.3 lit/năm ™ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KEM 1) Sữa sản phẩm từ sữa: Tạo nên giá trị dinh dưỡng hương vị cho kem Sữa dùng cho sản xuất kem sữa tươi, sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa cream, bơ, hay chất béo khan… Yêu cầu quan trọng sữa làm kem phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo sữa yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng sản phẩm 2) Đường: Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng góp phần tạo cấu trúc sản phẩm Ngoài đường lactose có sẵn sữa, thường sử dụng đường saccharose, đường nghịch đảo syrup giàu fructose Ở Mỹ Châu u sử dụng chất nghèo giá trị dinh dưỡng sorbitol, aspartam, polydextrose… để sản xuất kem phục vụ cho người bị tiểu đường hay béo phì Lớp HC04TP Trang Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn 3) Chất béo: Chất béo thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc kem, sử dụng dầu thực vật dầu nành, dầu cải, dầu dừa hay dầu hướng dương kết hợp với chất béo sữa để sản xuất kem Hàm lượng dầu thực vật chiếm 6-10% khối lượng kem thành phẩm 4) Chất nhũ hóa: Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả liên kết hạt cầu béo, điều định lớn đến khả giữ nước kem Trong sản xuất kem sử dụng chất nhũ hóa thông dụng lòng đỏ trứng giá thành thường cao, ngòai có loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền mono hay diglyceride, ester sorbitol hay phân tử đường… 5) Chất ổn định: Các chất ổn định tạo mạng lưới không gian để hạn chế chuyển động tự phân tử nước, nhờ trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, tinh thể đá xuất có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có chất protein gelatin, casein, albumin, globuline… hay carbohydrate nhö agar-agar, gum arabic, CMC (carboxymethylcellulose)… 6) Chất tạo hương: Hương liệu với tạo hình kem tạo đa dạng cho sản phẩm kem Các loại hương liệu thường sử dụng vanilla, mùi cam, mùi sầu riêng, dâu, chocolate, mùi cà phê… Chúng trích ly từ thực vật sản xuất phương pháp tổng hợp hóa học Ngoài ra, sản xuất kem, người ta bổ sung thịt cắt nhỏ, loại hạt (hồ đào, hạnh nhân, phỉ, hạch, hồ trăn, đậu phộng, điều…), bột cacao, dịch chocolate… Những nguyên liệu mục đích tạo hương giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm 7) Chất màu: Màu sắc tạo lôi hấp dẫn cho kem từ nhìn Các nhóm sản phẩm cần tạo màu sản phẩm kem có hương vị trái Kem có hương vị trái cần có màu loại trái ấy, ví dụ kem nho cần có màu nâu đỏ, kem sầu riêng có màu vàng… Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền màu so với chất màu tổng hợp điều kiện sản xuất công nghiệp Việc sử dụng chất màu tuân theo quy định sử dụng phụ gia quốc gia 8) Nguyên liệu khác: ƒ Nước không khí: Nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết tạo cảm giác mát lạnh sử dụng sản phẩm Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềm, xốp Lớp HC04TP Trang Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn ƒ Acid: việc bổ sung acid hữu acid citric, acid tartric…ngoài việc tạo độ chua thích hợp cho kem, có tác dụng ức chế phát triển số vi sinh vật có sản phẩm ƒ Phụ gia chống vi sinh vật: thường sử dụng natri benzoat, nhiên nhiều nước giới không cho phép sử dụng phụ gia ƒ Tinh bột: công thức kem nhiều nước giới thường không sử dụng, nhà sản xuất kem Việt Nam thường sử dụng tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính nhằm mục đích gia tăng độ kết dính khối kem II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lớp HC04TP Trang Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Nguyên liệu phụ: chất tạo nhũ, chất ổn định màu, mùi… Nguyên liệu chính: Sữa, cream, bột sữa gầy, syrup đường Chuẩn bị Phối trộn Chuẩn bị Đồng hóa Thanh trùng Ủ chín Lạnh đông sơ Hộp /ly Thùng Rót hộp/ly Đổ khuôn Lạnh đông kết thúc Lạnh đông trung gian Xếp vào thùng Que Kem hộp/ly Đặt que vào khuôn kem Lạnh đông kết thúc Tháo khuôn Tạo màng bao chocolate Bao bì Thùng Bao gói Xếp vào thùng Kem que Lớp HC04TP Trang Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn ™ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1) Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu định lượng theo công thức phối trộn cho loại kem sản xuất Nguyên liệu khô đem cân, nguyên liệu dạng lỏng cân hay đo thể tích để xác định hàm lượng cần sử dụng Đối với chất béo phải gia nhiệt lên 35-50oC để dễ phối trộn 2) Phối trộn Nguyên liệu đưa vào thiết bị phối trộn theo trật tự định, sử dụng trình học để làm nguyên liệu đồng Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng với phận điều nhiệt cánh khuấy hoạt động tốc độ cao, nhiệt độ phối trộn thường 50-65oC Có thể kết hợp lọc khí sau phối trộn nhằm mục đích tăng hiệu truyền nhiệt, hỗ trợ trình đồng hóa trùng Lớp HC04TP Trang Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 1: Hệ thống bồn phối trộn Tetra Pak 3) Đồng hóa Trong sản xuất kem, hỗn hợp nguyên liệu thường có chứa hàm lượng chất béo cao, phải sử dụng trình đồng hóa nhằm làm giảm kích thước hạt béo phân bố chúng hỗn hợp Ta sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp, áp suất dao động khoảng 140-250bar Hỗn hợp gia nhiệt lên 65-75oC trước vào thiết bị đồng hóa Giai đoạn đồng hóa thường sử dụng 2/3 đến 3/4 áp lực tổng, kích thước hạt phân tán sau đồng hóa 10-12 microns Tác động áp suất đến trình: Hình 2: Tác nhân áp suất ảnh hưởng đến hạt cầu béo hệ nhũ tương A) Mẫu tham khảo, 141-35 kg/cm2; B) Không đồng hoaù; C) 281-35 kg/cm ; D) 35 kg/cm ×800 Lớp HC04TP Trang Quy trình thiết bị sản xuất kem Kích thước Tính chất, cảm quan Chất tạo nhũ Đồng hóa áp suất cao Kích thước hạt cầu béo phân tán nhỏ đến mức tối đa (0.1-0.3 ìm) Giúp ổn định bọt khí tạo trơn bóng bề mặt kem Sự phân bố pha phân tán trở nên đồng đều, cấu trúc ổn định Giảm độ nhớt Tránh tượng kết tinh đá Cần chất tạo nhũ nhiều GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Đồng hóa áp suất thấp Kích thước hạt cầu béo lớn hơn, tùy theo yêu cầu sản phẩm Bề mặt kem không ổn định Sự phân bố không đồng Yêu cầu chất tạo nhũ không cao Sự tan chảy Không tác động đến tan Làm chậm tan chảy kem chảy làm mát lượng nhỏ chất béo Chi phí lượng Tiêu tốn lượng nhiều Tiết kiệm phần lượng Áp suất Áp suất cao từ 4000-30000 Áp suất thấp từ 500-2500 psi, tùy lượng béo psi khối trộn Khối kem sau pha trộn Đặc biệt khối béo Đối với khối có hàm lượng (pha phân tán ít) muốn tạo chất khô cao nhiều béo, đồng bắt sản phẩm không đòi hỏi độ buộc phải sử dụng phương đồng tối đa pháp áp dụng phương pháp cho đỡ tốn lượng Ứng dụng sản phẩm Đối tượng sản phẩm Ứng dụng cho dòng sản phẩm cao cấp, đòi hỏi chất có kết hợp pha phân tán mức độ vừa phải lượng cảm quan sâu sắc Chi phí thiết bị Cao, đòi hỏi độ kết cấu Đòi hỏi vững thiết bị Chi phí vận hành Cao Thấp Lớp HC04TP Trang Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn 4) Thanh trùng Hỗn hợp nguyên liệu cần trùng để tiêu diệt ức chế hệ vi sinh vật enzyme, chế độ trùng thường chọn 83-85oC 15 giây, trùng 63oC 30 phút Trong thực tế sản xuất trình trùng đồng hóa thường tiến hành xen kẽ Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ, sau dẫn vào thiết bị đồng hóa, lại quay trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để trùng làm nguội Hình 2: Thiết bị trùng HTST 5) chín Nguyên liệu sau trùng đồng hóa làm lạnh 2-4oC, sau đem ủ chín Mục đích trình làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt số tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho trình lạnh đông tiếp theo: chất protein hydrate hóa hoàn toàn, phần chất béo kết tinh, số phân tử protein hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc pha hạt cầu béo pha liên tục Kết làm cho kem thu sau trình lạnh đông có cấu trúc mịn đồng Quá trình ủ chín thực thiết bị vỏ áo 4-24 giờ, nhiệt độ 2o C Lớp vỏ áo bên có tác dụng làm lạnh cách nhiệt, hạn chế tổn thất lượng, bên thiết bị có cánh khuấy hoạt động liên tục, khuấy chậm đặn Lớp HC04TP Trang Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 3: Thiết bị ủ chín 6) Lạnh đông sơ Quá trình có hai mục đích quan trọng: Thổi lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích chúng Lạnh đông phần nước hỗn hợp để tạo tinh thể đá với kích thước thật nhỏ đồng nhất, đồng thời phân bố tinh thể đá hỗn hợp Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà lượng không khí thổi vào hỗn hợp khác Thông thường, thể tích hỗn hợp sau nạp không khí tăng từ 80-100% Các bọt khí thật mịn xuất kem tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Không khí sử dụng sản xuất kem cần xử lý hệ thống lọc nhằm loại tạp chất bụi vi sinh vật… nhằm đảm bảo chất lượng kem thành phẩm Trong giai đoạn lạnh đông sơ có khoảng 30-70% lượng nước kết tinh, tuỳ theo phương pháp tạo hình kem mà người ta hiệu chỉnh tỷ lệ nước kết tinh giai đoạn cho phù hợp Sau trình lạnh đông sơ ta thu kem bán thành phẩm với cấu trúc mềm xốp Tiếp theo tuỳ theo trình tạo hình thực theo phương pháp khác nhau, trình bày chi tiết phần giới thiệu thiết bị sản xuất III GIỚI THIỆU THIẾT BỊ SẢN XUẤT 1) Thiết bị làm lạnh Lạnh đông hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ kết tinh nước sản phẩm Có phương pháp làm lạnh đông là: + Lạnh đông thiết bị hoạt động theo chu trình lạnh + Lạnh đông cách tiếp xúc với chất tải lạnh kim loại + Lạnh đông cách nhúng khí nén lỏng Lớp HC04TP Trang 10 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn - Quy trình yêu cầu khu vực sx tốn - Các phận máy móc phải đảm bảo vệ sinh Hình : Làm cứng phương pháp lạnh đông (cryogenic hardening) b) Làm cứng phương pháp nhúng chìm: ¾ Ưu điểm: - Phương pháp tốt để làm sản phẩm dạng que - Thời gian lưu giữ sản phẩm ngắn - Tốc độ sản xuất nhanh với mức độ tự động hóa cao - Chất lượng sản phẩm cao - Quá trình truyền nhiệt hiệu cao ¾ Nhược điểm - Qui trình hệ thống đơn lẻ - Yêu cầu khu vực sản xuất tốn - Yêu cầu thiết bị phải đảm bảo vệ sinh - Một vài phận thiết bị thải nước thừa nhiều - Sự hao hụt sản phẩm trình sản xuất tương đối cao - Chi phí cho phận sản xuất cao Lớp HC04TP Trang 20 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 12: thiết bị làm cứng phương pháp nhúng chìm c) Làm cứng khuôn: ¾ Ưu điểm - Sản xuất sản phẩm có dạng hình vuông hay hình chữ nhật - Thời gian lưu giứ sản phẩm ngắn - Quá trình truyền nhiệt hiệu - Yêu cầu khoảng không gian nhỏ với chi phí sản xuất tốn - Sự tổn thất qua trình làm cứng ¾ Nhược điểm: - Khoảng 5% sản phẩm có hình dạng không đồng - Tốn chi phí cho sản phẩm không làm cứng - Sản phẩm bị ảnh hưởng không rót đầy - Yêu cầu nhiệt độ làm đông thấp Hình 13: thiết bị làm cứng dạng (plate) Lớp HC04TP Trang 21 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn d) Làm cứng pallet với luồng không khí lạnh: ¾ Ưu điểm: - Đơn giản máy móc so vối phương pháp đối lưu không khí khác - Đầu tư chi phí thấp - Kích thước bao gói đa dạng - Chi phí bảo dưỡng máy thấp ¾ Nhược điểm: - Hiệu làm cứng thấp - Yêu cầu theo dõi nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm - Chi phí nhân công cao - Sự hao hụt sản phẩm cao - Hình dạng đóng gói không đẹp Hình 14 : Thiết bị làm cứng pallet với luồng không khí lạnh e) Làm cứng dây chuyền xoắn ốc: ¾ Ưu điểm: - Máy móc đơn giản so với phương pháp đối lưu không khí tự động - khác - Hiệu qua ûlàm cứng cao vơí thông số cài trước - Đầu tư vốn từ thấp tới vừa phải - Làm cứng đồng thời sản phẩm có kích cỡ khác - Sự hao hụt sản phẩm thấp - Kích thước có sẵn hệ thống từ 250GPH ¾ Nhược điểm: - Dây đai chở sản phẩm giới hạn 10lbs/ft Lớp HC04TP Trang 22 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn - Quạt sử dụng yêu cầu lượng cao - Khó khăn trình đóng gói tự động suất cao - Chi phí bảo dưỡng cao( chi phí dây đai =35% tổng chi phí máy) Hình 15: thiết bị làm cứng dây chuyền xoắn ốc f) Làm cứng phương pháp sử dụng khay chuỗi liên tục (Tray between continuos chain): ¾ Ưu điểm: - Thiết bị đơn giản so với thiết bị làm cứng phương pháp làm cứng đối lưu không khí sản phẩm loại khay - Sự di chuyển dòng đôi giúp trình làm cứng hiệu - Chi phí đầu tư vừa phải - Làm cứng đồng thời sản phẩm kích thươc khác - Sự tổn thất qua trình làm cứng - Hệ thống không khí hoạt động hiệu nên tiết kiệm lượng giảm chi phí - Hệ thống nhỏ 250GPH ¾ Nhược điểm: - Tốc độ vật liệu:2500GPH - Không thích hợp cho sản xuất đồng thời nhiều dây chuyền - Chi phí bảo dưỡng cao so vơí phương pháp tray/transport type systems Lớp HC04TP Trang 23 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 16: Thiết bị làm cứng Tray between continuos chain g) Làm cứng phương pháp thời gian lưu biến đổi Varible Retention Time(VRT) ¾ Ưu điểm: - Cho phép thay đổi thời gian lưu sản phẩm với hệ thống có kích thước khác - Dễ dàng hoạt động với dây chuyền tự động - Làm cứng đồng thời sản phẩm kích thươc khác - Tôc độ sản xuất cao (trên 10000 GPH) ¾ Nhược điểm: - Chi phí cho khay cao - Chương trình vận hành phức tạp - Yêu cầu áp suất cao, không thay đổi, lượng cao - Hệ thống kích thươc nhỏ khoảng 1500GPH - Chi phí bảo dưỡng cao Lớp HC04TP Trang 24 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 17: Thiết bị làm cứng VRT h) Làm cứng cách vận chuyển nhiều khay: ¾ Ưu điểm: - Hệ thống không khí dòng đôi giúp làm cứng tốt - Chi phí baỏ trì thấp với thơì gian sử dụng lâu (trên 30 năm) - Hệ thống không khí hiệu giảm chi phí lượng - Làm cứng đồng thời sản phẩm kích thươc khác - Thiết bị đơn giản so với thiết bị làm cứng phương pháp đối lưu không khí sản phẩm loại khay - Chi phí đầu tư vừa phải - Hệ thống 10000GPH ¾ Nhược điểm: - Hệ thống phức tạp so với - Hệ thống dây đai xoắn - Hệ thống nhỏ 750GPH Lớp HC04TP Trang 25 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 18: Thiết bị làm cứng cách vận chuyển nhiều khay ™ Quá trình tạo hình: a) Thiết bị tạo hình cho kem que: Quá trình tạo hình cho kem que có giai đoạn: Giai đoạn phân chia nguyên liệu: nguyên liệu có dạng ống dài cắt thành (bar) có kích thước phù hợp Kích thước điều chỉnh tốc độ chạy băng tải tần số hoạt động dao cắt Có dạng phân chia: theo chiều ngang (Horizontal etrusion) chiều thẳng đứng ( Vertical etrusion) Hình 19: Thiết bị ép đùn ngang Lớp HC04TP Trang 26 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 20: thiết bị ép đùn đứng Hình 21: Thiết bị tạo hình làm cứng kết hợp Giai đoạn tạo hình cho phần nhỏ: phần nhỏ máy ép khuôn định hình thành hình dáng đa dạng hình que, hình thú vật… Lớp HC04TP Trang 27 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn b) Thiết bị tạo hình cho kem conerto: Corneto kem rót bánh xốp (cone) Quy trình tạo kem conerto không cần máy phân chia nguyên liệu hay máy ép khuôn, cần máy rót kem Nguyên tắc hoạt động gần máy rót kem hộp Hình 22: Thiết bị rót kem conerto với đầu rót Thiết bị rót lúc cho bánh cone Mỗi ống rót kem cho bánh cone có nhiều ống nhỏ bên trong, ống nhỏ nạp nhiều loại kem, chúng khác màu sắc, mùi vị Khi bơm đến đầu loại kem hoà quyện lại với nhau, tạo cho sản phẩm có hình thức bắt mắt với nhiều lớp kem xem kẽ Hình dáng kem đa dạng tạo đầu phun, đầu phun khác tạo hình dáng kem khác nhau, ví dụ hình xoắn ốc, hình vỏ sò, hình tháp… Lớp HC04TP Trang 28 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 23: Một số loại đầu phun sản phẩm 3) Thiết bị tạo lớp áo chocolate Thiết bị tạo lớp áo chocolate bao gồm bồn chứa chocolate pha với số nguyên liệu phụ khác đậu phộng, hạnh nhân…Kem sau tách khuôn, đưa qua bồn chứa dung dịch chocolate 40oC để tạo lớp áo chocolate cho sản phẩm đưa vào thiết bị bao gói Lớp HC04TP Trang 29 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 24: Các que kem áo chocolate, lớp màu cam Hình 25: Dây chuyền phân chia, ép khuôn, gắn que bao áo chocolate IV SẢN PHẨM 1) Bảo quản: Kem thành phẩm bảo quản phòng lạnh -30oC, đặc thù riêng cấu trúc, kem thành phẩm cần bảo quan điều kiện quy định để tránh biến đổi hư hỏng mặt chất lượng Tại sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản -30oC Kem vận chuyển xe lạnh 25oC từ nhà máy đến nơi phân phối tiêu thụ Người tiêu dùng nên trữ kem nhiệt độ không lớn -18oC Lớp HC04TP Trang 30 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Nếu nhiệt độ tăng cao bảo quản, làm cho lớp kem bề mặt chảy ra, gây biến dạng sản phẩm ảnh hưởng đến cấu trúc kem Khi ta tiến hành lạnh đông trở lại, phần đường lactose sữa bị kết tinh, người tiêu dùng cảm nhận tinh thể sử dụng kem Bảo quản quy định, thời gian bảo quản kéo dài từ 6-9 tháng 2) Đánh giá chất lượng sản phẩm: ¾ Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm giữ nguyên hình dáng, màu mùi vị đặc trưng ¾ Chỉ tiêu vi sinh: hàm lượng vi sinh vật gây bệnh Samonella, Listeria, Staphyloccoccus aureus không lớn 10 khuẩn lạc/ml sản phẩm ¾ Chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng protein, lipid, glucid tổng, lactose, độâ ẩm, hàm lượng khoáng, vitamin… dao động khoảng lớn phụ thuộc vào dạng sản phẩm quy định chung nước 3) Các dạng sản phẩm kem: ™ Việt Nam: Thị phần kem Việt Nam phân chia sau: Kido’s chiếm thị phần cao 45,8%, tiếp đến Vinamilk 20,8%, Thủy Tạ 20,8%… Tại TPHCM, kem Ki Do dẫn đầu với thị phần 50%, đứng thứ Vinamilk 40% thứ Monte Rosa 8% Ở thị trường kem trung cao cấp, Kido’s chiếm 60% thị phần Hiện tại, chuyện phân khúc thị trường kem với tên tuổi lớn rõ ràng, với ưu riêng Vinamilk có ưu loại kem hộp, kem mang nhà, Monte Rosa lại có ưu nhóm kem cao cấp bán hệ thống cửa hàng, Kido’s với nhãn hiệu Merino Kido’s Premium lại có vị dẫn đầu mảng thị trường kem Sản phẩm kem Vinamilk + Kem sữa 2500vnd/cây, hương chocolate, đậu phộng kem vani + Kem ly Dino 100ml 3000 vnd/ly, caùc loại: dâu, sầu riêng, vani, chocolate, cốm, trái cây, khoai môn, cà phê, đậu xanh, dừa + Kem cao cấp Vinamilk hộp 450ml 15000vnd/hộp, 26000vnd/hộp loại 1l có loại: dâu, sầu riêng, vani, chocolate, cốm, trái cây, khoai môn, cà phê, đậu xanh, dừa Lớp HC04TP Trang 31 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Sản phẩm kem Kido Hiện nay, KIDO’S có nhãn Merino Kido’s Premium với 36 sản phẩm, có 16 sản phẩm so với kem Wall’s gồm chủng loại: kem hộp, kem hũ, kem bánh kem que Các sản phẩm kem đa dạng gồm: Kem Xoài, Kem Mãng cầu bên cạnh vị quen thuộc quốc tế như: Kem Chocolate, Kem dâu kem Vani ™ Nước ngoài: Sản phẩm kem Sản phẩm kem hộp Lớp HC04TP Trang 32 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Sản phẩm kem conerto Lớp HC04TP Trang 33 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHẢO Nhật An, Việt Hoa, Đường vào nghề-Công nghệ thực phẩm, NXB Trẻ, 2007 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, tập1, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 2004 Robert T Marshall, H Douglas Goff, Richad W.Hartel, Ice Cream, 6th edition, Kluwerr Academic/Pleum Publishers, May 2003 Tetra Pak, Dairy Processing Handbook, Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden www.whiteysicecream.com.facility.asp www.florenceicecream.it/index.htm www.tcpionneer.com.tw.products03.htm Lớp HC04TP Trang 34 ... phẩm kem hộp Lớp HC04TP Trang 32 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Sản phẩm kem conerto Lớp HC04TP Trang 33 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn TÀI... Trang 16 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn ™ Quá trình làm cứng: Quá trình làm cứng tạo độ vững cho cấu trúc kem tạo hình cho sản phẩm Sản phẩm kem sau khỏi thiết bị lạnh... Trang 25 Quy trình thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 18: Thiết bị làm cứng cách vận chuyển nhiều khay ™ Quá trình tạo hình: a) Thiết bị tạo hình cho kem que: Quá trình tạo