Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xơ LỜI NĨI ĐẦU Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Trên giới, nước Châu Âu, rượu vang có từ lâu đời dùng phổ biến Nhưng nước ta, sản phẩm rượu vang chưa quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có sở khoa học phương pháp hợp lí dẫn đến suất chất lượng sản phẩm chưa cao Với phát triển khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia có phát triển mạnh mẽ Trong q trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên nhiều chúng nấm men có sẳn trái nho Để sản phẩm ổn định đạt chất lượng cao, nghiên cứu cần phải tiến hành nhằm phân lập chọn giống nấm men tối ưu Đồng thời chọn quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng hiệu cao q trình sản xuất Trong đồ án tơi xin đưa chủng vi sinh vật thường dùng sản xuất rượu vang nho giới thiệu quy trình sản xuất rượu vang nho viện Cơng Nghệ Thực Phẩm Cũng đề xuất số thiết bị dùng trình sản xuất rượu vang Mặc dù nỗ lực để làm tốt hướng dẫn nhiệt tình Cơ hướng dẫn, song chắc đồ án tơi cịn nhiều thiếu sót Vì vậy, tơi ln mong đóng góp Thầy, Cơ bạn để đồ án hồn chỉnh Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô Mục Lục 1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.3 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.6 4.6.1 4.6.2 4.6.3 5.1 5.2 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.1 7.2 7.3 7.4 TỔNG QUAN Giới thiệu rượu vang: .5 Phân loại rượu vang : Nho VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Nấm mem rượu vang tự nhiên : Nấm men rượu vang nuôi cấy chủng Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum Saccharomyces chevalieri Saccharomyces oviformics .8 Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata Vi khuẩn axit lactic( LAB) QUÁ TRÌNH LÊN MEN Các điều kiện trình lên men: Các giai đoạn trình lên men : Q trình lên men .9 Quá trình lên men phụ: 10 Cơ chế trình lên men: .10 CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN 11 Dịch lên men truyền thống: 11 Dịch lên men cải tiến: 11 Chuẩn bị dịch lên men qua xử lý enzym: 12 Một số biện pháp xử lý nâng cao chất lượng dịch trước lên men: 13 Biện pháp xử lý hoàn thiện vang 14 Lắng gạn 14 Ly tâm 14 Sử dụng chất phụ gia nâng cao chất lượng vang 15 Lọc 15 Sử dụng enzim sản xuất rượu vang 16 Giới thiệu hệ enzim dùng trình sản xuất rượu vang: 16 Sử dụng enzim trình chuẩn bị dịch lên men: 19 Sử dụng enzim trình lên men rượu vang: 21 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO .21 Quy trình cơng nghệ xử lý dịch 22 Quy trình cơng nghệ lên men rượu vang 23 ĐỀ XUẤT QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ 24 Máy xé: 24 Máy chà: .25 Thiết bị gia nhiệt: 26 Thiết bị ly tâm 27 Thiết bị lọc khung 28 Thiết bị lên men .28 Máy chiết chai 29 Máy đóng nắp 29 Máy dán nhãn 30 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN .31 Ảnh hưởng nồng độ cồn .31 Ảnh hưởng thời gian lên men 31 Ảnh hưởng nhiệt độ 32 Ảnh hưởng oxy 32 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô 7.5 Ảnh hưởng pH 32 7.6 Ảnh hưởng yếu tố khác .32 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ RƯỢU VANG 33 8.1 Các tiêu cảm quan rượu vang quy định bảng 33 8.2 Chỉ tiêu hoá học .33 8.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 33 8.4 Chỉ tiêu vi sinh vật .33 KẾT LUẬN .34 Giới thiệu số enzym để xử lý dịch 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO .35 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô Danh Mục Các Hình TT Nội Dung Hình 2.1 Saccharomyces cerevisiae Hình 2.2 Kloeckera apiculata Hình 3.1 Cơ chế phân hủy đường tế bào nấm men Hình 6.1 Máy xé bánh Hình 6.2: Máy chà cấp Hình 6.3 : Thiết bị gia nhiệt Hình 6.4: Thiết bị ly tâm Hình 6.6 : Thiết bị lên men Hình 6.7: Máy chiết chai Hình 6.8: Máy đóng nắp Hình 6.9: Máy dán nhãn Hình 6.10 Mơ hình dây chuyền thiết bị xử lý dịch lên men rượu vang Viện CNTP Trang Danh Muc Các Bảng TT Nội Dung Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc thô Bảng 6.2 Yêu cầu kỹ thuật dự kiến thiết bị lên men Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật dự kiến máy chiết chai Bảng 6.4 Thơng số kỹ thuật dự kiến máy đóng nắp Bảng 6.5 Thông số kỹ thuật dự kiến máy dán nhãn Bảng 8.1 Yêu cầu cảm quan rượu vang Bảng 8.2 Các tiêu hoá học rượu vang Bảng 8.3 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang Bảng 8.4 Các tiêu vi sinh vật rượu vang Trang Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô TÁC NHÂN VI SINH VẬT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu rượu vang: Rượu vang loại thức uống có cồn lên men từ nước nho Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên mem từ nước nho Nước từ hoa khác lên men tạo thành rượu, theo luật nhiều nước, từ “ rượu vang ” cho mục đích thương mại sử dụng cho rượu lên men từ nho Một đặc điểm rượu vang lên men không qua chưng cất nồng độ rượu dao động từ – 22o 1.2 Phân loại rượu vang : Nhiều người quên gọi rượu Vang rượu chát rượu nho Theo giới tiêu dùng rượu vang phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi Rượu Vang bàn gồm loại : Vang đỏ, Vang trắng Vang hồng có hàm lượng rượu từ – 14%, thường dùng bữa ăn gia đình Rượu vang bàn sản xuất từ lên men dịch trái nho Rượu Vang sủi tăm : Còn gọi lên khác rượu Sâm – Banh, có từ 8% - 12%, thường dùng vào dịp liên hoan bữa ăn sang trọng Rượu Vang sủi tăm bổ sung thêm CO2 , sản xuất từ giống nho trồng vùng Champagne thuộc nước Pháp Rượu Vang nặng : Là loại rượu Vang pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22% Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ loại không Loại khơng có nồng độ cồn cao dùng làm Vang khai vị, cịn loại dùng để tráng miệng Rượu Vang mùi : Là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15% - 20% Vang cường hóa thêm mùi thơm Rượu Vang nho xếp thành loại ghi nhãn chai Loại DRY : Rất nặng Loại SEC : Nặng Loại DEMI SEC : Hơi nặng Loại MOELLEUX : Sủi tăm Loại DOUX : Dịu Loại LIQOUREUX : Rất dịu 1.3 Nho Trong sản xuất rượu vang, nho nguyên liệu truyền thống ưa thích có giá trị dinh dưỡng cao Nho trồng nhiều nước Châu Âu Pháp Mĩ Ở nước ta nho trồng số tỉnh miền Trung phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống Quả nho ép 85 – 95% dịch Nước nho lên men tạo loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon màu sắc đẹp Nho có thành phần hóa học trung bình sau: - Nước : 70 – 90% - Đường : 10 – 25% (trong chủ yếu glucose, fructose saccharose) - Acid hữu : 0,5 – 1,7% (chủ yếu acid malic factoric) - Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khoáng : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu anthocyanin - Các hợp chất thơm số hợp chất khác Nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng K, P, Mg,Ca,S … Thích hợp cho q trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu Chất lượng rượu nho tốt loại vang khác có hương vị đậm đà, hài hòa vị với vị chua axit, vị chát tanin, lại thêm vị phong phú khác glixerin, axit amin, muối khoáng Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có chất tạo màu anto- xian, tanin v.v… Sản lượng nho đơn vị diện tích cao hiệu suất trích ly dịch lớn nên cung ứng dồi nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 2.1 Nấm mem rượu vang tự nhiên : Khi phân loại nấm men tìm thấy nước lên men tự nhiên, người ta thấy có nhiều loài, phổ biến số lồi Saccharomyces ellipsoideus cho độ rượu cao, Kloeckera apiculata có khả lên men từ – độ rượu Một vài nấm men sinh màng khác có tên Schizosaccharomyces pombe có khả phân giả axit malic thành axit lactic cồn làm cho rượu có vị chát Ngồi cịn có lồi khác Hancelnula, Pichia … Tạo màng trắng mặt rượu Ở số nơi người ta sản xuất rượu vang cách lên men tự nhiên dịch tươi với xác Lúc nấm mem tốt ức chế nấm mem khơng tốt thực q trình lên men Ở Việt Nam, lên men tự nhiên ứng dụng sở vang quy mơ gia đình vùng nho Ninh Thuận Để ổn định chất lượng vang , thay để trình lên men rượu vang diễn cách tự nhiên , người ta điều khiển trình lên men theo ý muốn chủng nấm nem tuyển chọn cẩn thận Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô 2.2 Nấm men rượu vang ni cấy chủng Nấm men dùng sản xuất rượu vang phong phú đa dạng Do sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt hiệu cao chất lượng rượu tốt Để chọn chủng hoàn tồn thích hợp, người ta cấy chủng lên mơi trường dịch định dùng đánh giá tiêu sau: Lên men tốt môi trường đường nồng độ cao, cho độ cồn cao Có thể lên men kiệt đường Chịu độ cồn cao, lên men tốt khoảng pH định Có khả kết lắng tốt, làm rượu nhanh Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ , không tạo váng mặt rượu Lên men tự nhiên thường có độ cồn khơng cao, nhỏ 10% theo thể tích rấ dễ bị nhiễm Trái lại men ni cấy khiết có nhiều ưu điểm lên men nhanh,cho độ cồn cao, hương vị vang khanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng dễ tách cặn men Nấm men chủng dùng sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces – Lớp Ascomycetes – Họ Sacchromyceteae Giống Saccharomyces có tới 18 lồi có số lồi hay dùng để sản xuất rượu vang như: 2.2.1 Saccharomyces cerevisiae Nấm men phổ biến trình lên men nước chiếm tới 80% tổng số Saccharomyces có nước lên men Khả kết lắng phụ thuộc vào nòi: tế bào dạng bụi dạng Nguồn dinh dưỡng cacbon loại đường, cồn acid hữu cơ, tác nhân sinh trưởng acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin piridoxin Đa số tế bào lồi hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12) μ m, sinh sản theo lối nẩy chồi tạo thành bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh enzyme invectara có khả khử đường sacaroza thành fructoza glucoza, lên men ta bổ sung loại đường vào dung dịch Nấm men chịu độ cồn từ 18 – 20% v/v Hình 2.1:: Saccharomyces cerevisiae Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh làm dịch rượu Ở nòi giống có đặc tính riêng khả tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối trình lên men tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn bị chết nhanh Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô 2.2.2 Saccharomyces uvarum Men tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên Về hình thái khơng khác với lồi khác Khả sinh bào tử mạnh môi trường thạch – malt Các nịi lồi lên men 12 – 130 cồn dung dịch nước nho Một vài nòi dùng sản xuất rượu vang 2.2.3 Saccharomyces chevalieri Theo Lodder Saccharomyces chevalieri Guilliermond Nấm men tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non gây men nước dừa nước cọ Saccharomyces chevalieri chủng lên men nước nho tạo 160 cồn Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae 2.2.4 Saccharomyces oviformics Được tách từ nước nho tự lên men, loại nấm men so với Sacch vini Giống chủng phát triển tốt nước nho loại nước khác, có khả chịu đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường tạo thành tới 180 cồn Các yếu tố sinh trưởng loại giống Sacch vini có khả chịu cồn cao Dùng nòi chủng giống lên men dịch có hàm lượng đường cao Có hình dáng giống Saccharomyces cerevisiae tạo thành 18% rượu trình lên men, giống tạo thành màng dịch S oviformis lên men glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose 1/3 rafinose, không lên men lactose, pentose Điều khác S oviformis với S vini là: S oviformis không lên men galactose men lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng Hai giống sản xuất rượu vang (S vini S oviformis) có nhiều nịi dùng sản xuất 2.2.5 Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hình chanh, tế bào có đầu nhỏ người ta thường gọi men hình chùy Sinh sản nảy chồi, phổ biến vỏ nhiễm vào nước chiếm đến 90% tổng số men bắt đầu lên men Nó lên men tạo thành – 70 cồn, tạo loạt acid bay este chúng làm cho dịch có mùi tạp cịn kìm hãm lồi nấm men lên men, K apiculata nhạy cảm với SO2 Trong nghề làm rượu vang người ta khơng mong muốn lồi men phát triển, có cần có giai đoạn đầu tạo – 40 cồn Hình2.2: Kloeckera apiculata Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô 2.3 Vi khuẩn axit lactic( LAB) Axit lactic vi khuẩn tìm thấy rượu vang thuộc ba chi: Leuconostoc – Heterofermentative cocci Pediococcus – Homofermentative cocci Lactobacillus – Homofermentative Vi khuẩn thường tìm thấy bề mặt nho, nho.Số lượng vi khuẩn LAB bề mặt nho thường thấp phụ thuộc vào mức độ trưởng thành chất lượng QUÁ TRÌNH LÊN MEN 3.1 Các điều kiện q trình lên men: Nồng độ đường: thích hợp 20 – 28%, cao lực lên men giảm ngược lại thấp không tạo điều kiện cho trình lên men Trên thực tế, nồng độ đường 30 – 35% lên men bị đình Oxy: nấm men loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện điều kiện yếm khí tiến hành lên men rượu, mơi trường chứa nhiều oxy oxy hoá đường, CO2 nước đồng thời sinh sản mạnh, muốn có rượu cần tạo điều kiện yếm khí, cịn muốn sản xuất sinh khối nấm men phải tạo điều kiện hiếu khí pH mơi trường: có ý nghĩa quan trọng q trình lên men, thường pH = - 4.5 Nhiệt độ: từ 28 – 30oC, khoảng 50oC OoC lên men bị đình Trong thực tế người ta lên men nhiệt độ – 28oC Nồng độ rượu CO2 : có tác dụng kiềm hãm sinh sản khả lên men nấm men Sự sinh sản nấm men bị chậm lại nồng độ rượu có mơi trường 2% bị ngừng lại nồng độ rượu 5% Đa số nấm men lên men tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc khí CO2 có tác dụng tốt đến q trình lên men Sự khí CO2 làm cho mơi trường lên men luôn bị khuấy động, kéo dài trạng thái lơ lửng nấm men làm tăng nhanh lên men 3.2 Các giai đoạn trình lên men : Quá trình lên men rượu vang trải qua giai đoạn: 3.2.1 Q trình lên men Q trình lên men rưọu vang nho tiến hành bồn gỗ sồi , bêtông cốt thép thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác Thông thường, sau tiếp giống men vào bồn lên men khoảng vài xuất dấu hiệu trình lên men bọt khí CO2 xuất bám xung quanh thành bồn lên men từ từ hình thành ốc đảo bề mặt nước nhỏ lớn dần lên bao phủ bề mặt Quá trình mạnh dần Thông qua việc theo dõi biến động nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày màu sắc lớp bọt tốc độ giảm dần hàm lượng đường ta xác định thời điểm cực đại q trình lên men vang Sau trình lên men vang yếu dần đến kết thúc q trình lên men Một chu trình lên men kéo dài từ – 18 ngày.Tùy thuộc vào loại rượu vang Được tiến hành nấm men : Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae … Q trình lên men giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xơ 3.2.2 Q trình lên men phụ: Khi kết thúc q trình lên men tiếp tục q trình lên men phụ hay cịn gọi lên men malolactic thực vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phẩm rượu vang Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO2 C2H5OH dù yếu chậm chạp Quá trình lên men phụ kéo dài từ – tuần, có dài tùy thuộc vào hàm lượng đượng có dịch nho hoạt độ nấm men mạnh hay yếu Ở trình lên men phụ tiến hành vi khuẩn lactic : Lactobacillus , Pediococcus, Leuconostoc oenos… Trong trình lên men phụ acid hữu có tạo giai đoạn lên men rượu chuyển hóa tiếp tục acid malic chuyển hóa thành CO2 acid lactic, làm cho vị rượu vang trở nên chua dịu đậm Còn acid citric đường ( glucoseza , frutoseza ) chuyển hóa thành dyaxetyl, axetoin, 23 butylenglicol chất tiền thân việc tạo hương thơm đặc trưng cho vang đồng thời q trình cịn tạo axit acetic axit lactic Các arginin chuyển thành ornitim Cuối giai đoạn này, rượu vang hình thành, CO2 bảo hịa , hạt lơ lửng vang, tanat muối tartrat lắng xuống làm cho vang trở nên Việc kéo dài thời gian lên men phụ vang nho cho kết tốt hơn, ngược lại đơi lượng đường sót lại nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại Đây nguyên nhân dẫn tới số bệnh thường gặp rượu vang Một sản phẩm coi lên men hồn tồn khoẻ mạnh, hàm lượng cịn sót lại – 2g /l 3.3 Cơ chế trình lên men: Glucose Hexokinaza Glucose – – phosphat Photphoglucoza isomeraza Fructose – – phosphat PhosphoFructokinaza Fructose – 1,6 – diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza Glyceraldehyd – – phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – – phosphoglyceric Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic Acid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza Ethanal Aldodeshydrogenaza Ethanol Hình 3.1 Cơ chế phân hủy đường tế bào nấm men 10 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xơ Tuy nhiên, phương pháp có nhược điểm đáng lưu ý sau thời gian bảo quản dịch bị đục trở lạị Nguyên nhân chủ yếu hàm lượng pectin cao nước sau ép làm cho dịch có dạng keo đục, có độ nhớt cao khó lọc Người ta thấy rằng, muốn nhanh chóng thu dịch không bị đục trở lại suốt thời gian bảo quản phương pháp pháp đơn giản hiệu sử dụng chế phẩm enzim ectinaza xenlulazạ Bởi lẽ, enzim có tác dụng phá huỷ phần hoàn toàn hệ keo dịch Nếu phương pháp khác, pectin, xenluloza bị kết tủa phần xử lý chế phẩm enzim, pectin xenluloza bị phân giải hoàn toàn chất hoà tan Đồng thời, độ nhớt dịch giảm nhiều nên thuận lợi cho trình lọc Quá trình làm dịch tác dụng enzim pectinaza chia thành giai đoạn sau: Giai đoạn đầu: “bất ổn định hoá” biểu giảm độ nhớt dịch cách sâu sắc thường gọi trạng thái “bị gãy ” Giai đoạn hai: kết lắng trạng thái “bị gãy” kết thúc cặn lắng hoàn toàn Giai đoạn ba: kết thúc phân giải pectin, thường xác định cách cho ion Ca2+ vào mà khơng thấy kết tủa Nói chung, việc sử dụng enzim sản xuất dịch cho sản xuất rượu vang đem lại hiệu kinh tế lớn rút ngắn trình sản xuất Mặt khác, hiệu suất thu hồi nước tăng mà chất lượng dịch rượu vang cải thiện rõ rệt Tất điều góp phần đáng kể việc nâng cao chất lượng giảm giá thành sản phẩm 4.6.3 Sử dụng enzim q trình lên men rượu vang: Ngồi việc sử dụng enzim q trình trích ly nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch làm dịch quả, trình sản xuất rượu vang người ta cịn sử dụng enzim suốt q trình lên men rượu vang Các chế phẩm enzim có tác dụng: chống biến đổi có hại cho vang suốt q trình lên men như: ơxi hóa hương, màu, phản ứng gây đục, QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Quy trình xử lý dịch lên men rượu vang Viện Cơng nghiệp thực phẩm 21 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xơ 5.1 Quy trình cơng nghệ xử lý dịch Nguyên liệu Phân loại Làm Sơ chế Xé, nghiền Xử lý trích ly Ép, ly tâm Xử lý làm Lọc Thu hồi dịch Quy trình 5.1 : Quy trình xử lý dịch Nguyên liệu : Nguyên liệu tươi, có độ chín kỹ thuật, đưa nhà máy phận kiểm tra chấp nhận trước nhập kho Phân loại: Trong trình thu hoạch bảo quản vận chuyển có lượng bị vỡ, hỏng Các dập nát, thối hỏng có nguy nhiễm tạp cao nguyên nhân gây hỏng sản phẩm dịch trình bảo quản, ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang trình lên men Làm sạch: Cơng đoạn nhằm loại bỏ tạp chất : bụi bẩn, vi sinh vật bám bên ngồi lớp chí loại bỏ vỏ không sử dụng Để thực thường dùng thiết bị băng tải rửa với vịi nước có áp suất lớn, bể rửa chần nước, chần Sơ chế : Quả trước qua nghiền xé cần sơ chế nhằm hai mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình xé, nghiền ép Hạn chế tối đa biến đổi bất lợi q trình oxi hóa Nho cần qua trình xử lý SO2 22 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô Xé, nghiền: Để dễ dàng cho trình ép cần nghiền nhỏ nguyên liệu đến kích thước định Xử lý khối nghiền enzym trích ly: Khối sau nghiền ( thường gọi khối cháo quả) hệ keo giữ nước có độ nhớt cao Bổ sung enzym giữ nhiệt độ thích hợp khuấy trộn, sau khoảng thời gian định đưa sang thiết bị ép ly tâm Ép, ly tâm: Quá trình tách dịch khỏi khối nghiền, thiết bị dùng máy ép thủy lực, máy ép trục vít, máy ly tâm Dịch tách khỏi bã đưa sang thiết bị xử lý enzym làm Xử lý khối dịch enzym làm trong: Điều chỉnh nhiệt độ,pH thích hợp cho khối dịch quả, sau bổ sung enzym khuấy trộn đều, sau thời gian quy định chuyển sang để pha dịch lên men 5.2 Quy trình cơng nghệ lên men rượu vang Dịch sau xử lý enzym Pha chế dịch lên men Giống 10% Lên men Vang non Lên men phụ, tàng trữ Lọc Đóng chai Quy trình 5.2: Cơng nghệ lên men rượu vang Pha chế dịch lên men Dịch lên men pha chế với tỉ lệ xác định gồm: dịch quả, nước đường.Sau đó, cần điều chỉnh đến pH yêu cầu bổ sung dinh dưỡng 23 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xơ Lên men chính: Q trình lên men thực khoảng thời gian từ – 18 ngày nhiệt độ 25 – 30oC Lên men phụ - Tàng trữ: Sau rượu vang non hạ nhiệt đọ xuống 15oC để tách men , lọc sơ bắt đầu trình tàng trữ lên men phụ Quá trình tàng trữ lên men phụ bổ sung số chất phụ gia để ổn định nâng cao chất lượng vang Lọc: Trước đóng chai thành phẩm, rượu vang cần qua q trình lọc để loại bỏ hồn tồn cặn Có thực lọc nhiều loại thiết bị: máy lọc khung bản, máy lọc Ken do,…Ngoài ra, sử dụng chất hỗ trợ lọc: bentonit, diatomit, đất sét, chất tạo keo gelatin để trình lọc dễ dàng Việc sử dungjenzym q trình xử lý có tác dụng vô quan trọng việc hỗ trợ trình lọc rượu Đóng chai: Rượu vang sau lọc cần tiến hành q trình hồn thiện sản phaame đóng chai, bảo quản, theo dõi độ ổn định sản phẩm trước đưa thị trường tiêu thụ ĐỀ XUẤT QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ 6.1 Máy xé: Khâu quy trình sơ chế nghiền thành khối thịt quả.Để thực cơng việc thường dùng máy xé Có nhiều loại máy xé sử dụng thị trường Có hai loại máy xé chuyên dụng cho sản xuất rau : máy xé bánh máy xé trục ép Đối với máy xé trục ép: Thường dùng cho loại quả: nho, táo , lê Chi tiết loại thiết bị hai trục ép có bánh hình trụ dài quay ngược chiều Khoảng cách hai trục ép loại mực độ nghiền khác Trục chế tạo inox cao su chuyên dùng cho sản xuất thực phẩm Loại máy xé có nhiều ưu điểm: Kết cấu đơn giản, dễ sử dụng, tiện lợi trình vệ sinh, Tuy nhiên, có nhược điểm đắt tiền, sữa chữa yêu cầu kỹ thuật cao, khơng phù hợp với mơ hình sản xuất vừa nhỏ Việt Nam, chủ yếu dùng sản xuất quy mô lớn Đối với máy xé bánh răng: Loại máy xé có kích thước nhỏ, suất cao, dễ sử dụng, rẻ tiền phù hợp với sản xuất quy mô vừa nhỏ sở Thông số kỹ thuật cho máy xé bánh sau: Công suất : Q= 3kW Năng suất N = 300kg/h Đường kính bánh xé D = 300mm Vận tốc quay: n = 400 vòng/phút Khe hở tĩnh ( δ) : thơng số cơng nghệ thay đổi quan trọng, định mức độ nghiền máy ảnh hưởng lớn đến hiệu suất ép 24 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô Nho δ = 10mm Đối với khe hở nhỏ gây khó khăn cho q trình xé, gây tắc máy giảm suất Đối với khe hở lớn, tỉ lệ bị xé thấp dẫn đến hiệu suát ép giảm 1: Đai 2: Động 3: Dây culoa 4: Ổ bi 5: Cửa vào 6: Răng xế quay 7: Quả lô 8: Răng xế tĩnh 9: Cửa 10: Chân đế Hình 6.1: Máy xé bánh 6.2 Máy chà: Trong công nghiệp thực phẩm máy chà dùng để chà loại dạng hạt, tách hạt bỏ vỏ thu hồi dịch để sản xuất sản phẩm dạng lỏng ( nước quả) dạng bột(bột quả) Nguyên tắc hoạt động : Khi cánh chà chuyển động đẩy vật liệu di chuyển lồng chà, vật liêuh không bám vào cánh chà mà nhờ trọng lượng vật liệu lực ma sát vật liệu lồng chà với cánh chà mà tạo khả xé rách đồng thời tạo ma sát với cánh chà làm cho vật liệu chuyện động theo ngun lý Vít – Đai ốc Vít nhiều cánh chà thân lồng chà, thân lồng chà có cửa nặp, cửa sản phẩm cửa thoát bã Ưu điểm máy chà Chiếm diện tích, với xuất diện tích tiết diện ngang máy chà nhỏ nhiều so với diện tích tiết diện nganh máy có tính tương tự Số lượng ổ bi cho chi tiết chịu mài mịn khơng nhiều dễ dàng vận hành thao tác Cơ cấu máy đơn giản nên dễ vận hành sửa chữa, giá thành hạ Chọn máy chà cấp Cấu tạo: ( phận bản) - Trục chà, cánh chà, lồng chà ( lưới) - Cửa nạp liệu - Của thoát sản phẩm, thoát bã Các thông số kỹ thuật: 25 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xơ - Diện tích lưới F = 0,8m2 - Đường kính lồng lưới D lồng = 400mm - Mật độ lỗ là: ρ = 20 lỗ/cm2 Các thông số khác cho máy chà sau: - Công suất Q = 3kW - Năng suất N = 300kg/h - Góc nghiêng cánh chà: nghiêng = 10o - Tốc độ quay cánh chà n = 200 vòng/phút 1: Phễu tháo SP 2: Lưới chà 3: Bulông cố định nắp 4: Cánh chà 5: Bulông cố định cánh chà 6: Bulông cố định nắp 7: Vít nạp liệu 8: Phễu nạp liệu 9: Trục 10: Tang dẫn 11: Động 12: Tang quay 13: Đế lắp động 14: Cửa tháo bã Hình 6.2: Máy chà cấp 6.3 Thiết bị gia nhiệt: - Vật liệu chế tạo: Inox V = 350(lít) - Chọn hế số chứa φ = 0,3 = 30% - Xác định độ nhớt dung dịch, tính truyền nhớt: cần xác định hệ số truyền nhớt, hệ số tỏa nhiệt dung dịch, hệ số dẫn nhiệt inox, độ dày vật liệu - Diện tích truyền nhiệt: F=1m2(được phân bố đáy 1/3 diện tích thân) - Đồng thời phân bố nhiệt đều, với tốc độ khuấy phù hợp tránh tượng bị cháy - Cánh khuấy: Chọn kiểu cánh khuấy chân vịt nhằm tăng cười đối lưu khối dịch - Đường kính thiết bị: D = 900mm - Đường kính cánh khuấy: dk = 600mm - Cơng suất động : Q = 2,2kW 26 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xơ Nhiệt lượng cần cho q trình nấu - Nhiệt độ ban đầu t1 = 25oC - Nhiệt độ cuối t2 = 85oC - Thời gian nâng nhiệt đến tâm nồi t = 30 phút Hình: Thiết bị Gia nhiệt Hình 6.3 : Thiết bị gia nhiệt 6.4 Thiết bị ly tâm Thường sử dụng để tách dịch bã thành phần riêng biệt Tuy theo yêu cầu công nghệ mà lựa chon mật độ lỗ lồng, dịch cần độ tinh chế cao ta phải chọn mật độ lỗ cao, ngược lại Các thơng số kỹ thuật sau: - Đường kính lồng ly tâm: D lồng = 800mm - Đường kính lỗ: D lỗ = 3mm - Mật độ lỗ a = lỗ /1cm2 - Công suất động : Q = 4,2 kW phù hợp - Tốc độ quay lồng : 900 vòng / phút 27 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xơ Hình 6.4: Thiết bị ly tâm 6.5 Thiết bị lọc khung Bảng 6.1: Thông số kỹ thuật thiết bị lọc thô Tên gọi Đơn vị Năng suất Lít./h Cơng suất động Hp Áp suất lọc tối đa at Chiều dài mm Chiều rộng mm Chiều cao mm Số khung Khung Số Bản Kích thước khung mm x mm Thơng số 800 1,5 1200 400 800 20 20 200 x 200 Hình 6.5 : Máy lọc khung 6.6 Thiết bị lên men Bảng 6.2: Yêu cầu kỹ thuật dự kiến thiết bị lên men Tên gọi Đơn vị Thơng số Sức chứa m 1,5 Đường kính thân mm 1000 Chiều cao thân trụ mm 1800 Góc đáy Độ 60 Chiều cao đáy nón mm 866 Chiều cao nắp elip (ht) mm 250 Chiều cao gờ elip (h) mm 25 ống thuỷ quan sát ống Cửa vào Cửa Cửa Cửa 28 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang Cửa vệ sinh Nhiệt kế nhiệt Supat an toàn GVHD: PGS – TS Trần Thị Xơ Cửa Kế 1 Hình 6.6 : Thiết bị lên men 6.7 Máy chiết chai Bảng 6.3: Thông số kỹ thuật dự kiến máy chiết chai Tên gọi Đơn vị tính Thơng số Năng suất Chai/h 1200 Công suất động hp 1,5 Chiều dài mm 1800 Chiều rộng mm 1100 Chiều cao mm 2500 Loại chai lít 0,65 Hình 6.7: Máy chiết chai 6.8 Máy đóng nắp Bảng 6.4: Thơng số kỹ thuật dự kiến máy đóng nắp Tên gọi Đơn vị tính Thơng số Năng suất Chai/h 1200 Cơng suất động hp 1,5 Chiều dài mm 1400 Chiều rộng mm 850 29 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang Chiều cao Loại chai GVHD: PGS – TS Trần Thị Xơ mm lít 1800 0,65 Hình 6.8: Máy đóng nắp 6.9 Máy dán nhãn Bảng 6.5: Thông số kỹ thuật dự kiến máy dán nhãn Tên gọi Đơn vị tính Thơng số Năng suất Nhãn /h 1200 Cơng suất động hp 1,5 Chiều dài mm 1200 Chiều rộng mm 1000 Chiều cao mm 2000 Loại chai lít 0,65 Hình 6.9: Máy dán nhãn 30 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xơ • Hình 6.10 Mơ hình dây chuyền thiết bị xử lý dịch lên men rượu vang o Viện CNTP CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 7.1 Ảnh hưởng nồng độ cồn Rượu sản phẩm q trình lên men Nhưng lượng cồn tích tụ tăng dẫn trình lên men ức chế hoạt động nấm men nên ảnh hưởng đến quán trình lên men rượu vang Khả chịu đựng hoạt động môi trường chứa cồn loại nấm men khác Do đó, muốn lên men rượu vang đạt độ cồn cao, cần lựa chọn chủng nấm men chịu độ cồn cao 7.2 Ảnh hưởng thời gian lên men Thời gian tiến hành lên men yếu tố quan trọng trình lên men rượu vang Với nồng độ đường định dịch lên men khoảng thời gian thích hợp cho lên men yếu tố cần thiết q trình cơng nghệ Nó định khả lên men kiệt đường hay khơng nấm men Hoặc nói cách khác định hiệu suất lên men Tuy nhiên thời gian lên men thích hợp khơng phụ thuộc nồng độ dịch ban đầu mà phụ thuộc nhiệt độ lên men Chính mà tùy theo khu vực, theo mùa vụ có khí hậu nhiệt độ khác mà người ta có quy trình cơng nghệ thích hợp Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ năm thay đổi theo mùa rỏ rệt Do với mùa đông hay mùa hè cần xác định rõ khoảng thời gian thích hợp cho lên men rượu vang 31 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô 7.3 Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men, độ cồn đặt tạo thành sản phẩm phụ Do ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ tối thích thay đổi tùy theo loại, chủng men tủy thuộc vào giai đoạn sinh trưởng nấm men Qua nhiều cơng trình nghiên cứu sản xuất rượu vang cho thấy nhiệt độ thích hợp cho lên men 15 – 30oC nhiệt độ thấp có tác dụng giữ hương cho sản phẩm Đối với nấm men rượu vang, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động dịch 20 -30 C Có giống có khả lên men nhiệt độ thấp cao Nếu nhiệt độ tăng lên đến 30 – 35oC, nấm men khó hoạt động , nhiệt độ 40oC, nấm men ngừng hoạt động o Nhiệt độ không ảnh hưởng đến khả sinh trưởng nấm men mà ảnh hưởng đến độ cồn đạt tạo thành sản phẩm phụ Do góp phần quan trọng định chất lượng rượu vang 7.4 Ảnh hưởng oxy Lên men rượu trình yếm khí giai đoạn đầu, tế bào nấm men cần oxy để sinh trưởng phát triển số lượng tế bào Nếu lượng oxy cung cấp không đủ, số tế bào bị hạn chế ảnh hưởng đến khả lên men cho độ cồn thấp Ở giai đoạn sau, nấm men lên men điều kiện thiếu oxy tế bào men cịn có chất chưa peroxyt nhường lại oxy cho tế bào nấm men Nếu tăng oxy giai đoạn sau, hiệu suất lên men giảm đồng thời rượu vang tạo nhiều aldehyt, rượu bậc cao, axit bay hơi,… làm giảm chất lượng sản phẩm 7.5 Ảnh hưởng pH Độ pH yếu tố gây ảnh hưởng đến hoạt động nấm men Độ pH tối thích cho nấm men hoạt động - Các nghiên cứu khoảng pH thích hợp cho lên men rượu vang 2,8 – 4,2 Trong khoảng pH , nấm men hoạt động tốt tạp khuẩn lại bị ức chế Vì việc điều chỉnh độ pH trước tiến hành lên men cần thiết 7.6 Ảnh hưởng yếu tố khác Ngồi yếu tố kể , nấm men cịn chịu ảnh hưởng vài yếu tố khác có mặt q trình lên men Chất khống cần thiết cho nấm men giai đoạn sinh trưởng tăng hàm lượng sinh khối Thường nước tốt có chứa đầy đủu chất khống để lên men Tuy nhiên sử dụng nguyên liệu từ loại có chất lượng khơng cao, người ta bổ sung chất khống từ ngồi vào KH2PO4, MgSO4, NaCl… Nhưng với hàm lượng nhỏ đủ cho nhu cầu hoạt động sống nấm men Ngồi nấm men cịn chịu ảnh hưởng chất kích thích sinh trưởng biotin, vitamin…Nấm men vừa sử dụng vừa tống hợp vitamin nên sử dụng nước tốt cho sản phẩm đạt chất lượng cao Sự có mặt chất ức chất gây ảnh hưởng đến sinh trưởng hoạt động nấm men Các sản phẩm phụ trung gian xuất trình lên men tích tụ dần ức chế hoạt động nấm men Sự khuếch tán CO2 vào môi trường gây kìm hãm trao đổi chất Thêm vào đó, có mặt chất sát trùng SO2, axit sorbic kìm hãm hoạt động nấm men 32 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ RƯỢU VANG 8.1 Các tiêu cảm quan rượu vang quy định bảng Bảng 8.1: Yêu cầu cảm quan rượu vang Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng ngun liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, khơng vẩn đục 8.2 Chỉ tiêu hoá học Các tiêu hóa học rượu vang quy định bảng Bảng 8.2: Các tiêu hoá học rượu vang Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % (V/V) Mức ÷18 Hàm lượng metanol l etanol 1000, g/l, không lớn 3,0 Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn 1,5 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Xianua phức xianua+, mg/l, không lớn 0,1 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Hàm lượng CO2 8.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang quy định bảng Bảng8.3: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang Giới hạn tối đa (mg/l) Tên kim loại Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 8.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật rượu vang quy định bảng 8.4 33 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô Bảng8.4: Các tiêu vi sinh vật rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 10 0 10 KẾT LUẬN Giới thiệu vi sinh vật quy trình sản xuất rượu vang nho Viện Công Nghệ Thực Phẩm Giới thiệu số enzym để xử lý dịch Giới thiệu số biện pháp lắng cặn, xử lý hoàn thiện vang Giới thiệu , đề xuất thiết bị sử dụng sản xuất rượu vang Tuy nhiên thời gian kiến thức hạn chế nên đồ án em giới thiệu sơ qua quy trình Cũng việc đề xuất thiết bị 34 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô TÀI LIỆU THAM KHẢO Minh Tuấn, báo cáo đề tài “rượu vang” Trần Xn Ngạch, giáo trình cơng nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái gia đình Dự án: Hồn thiện cơng nghệ xử lý nước phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao Chủ nhiệm dự án : Th.S Trần Thị Châu Cơ quan chủ trì: Viện Cơng nghiệp thực phẩm Vi sinh vật công nghiệp – Lê Xuân Phương www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&idmuc1=1&lang=0&idsp http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang www.h2vn.com 10 www.nhasinhhoctre.com 11 http://www.tempeh.info/fermentation/lactic-acid-fermentation.php 35 Lê Thị Nhã ... loại rượu vang : Nhiều người quên gọi rượu Vang rượu chát rượu nho Theo giới tiêu dùng rượu vang phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi Rượu Vang bàn... dùng trình sản xuất rượu vang: 16 Sử dụng enzim trình chuẩn bị dịch lên men: 19 Sử dụng enzim trình lên men rượu vang: 21 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO .21 Quy trình. .. SINH VẬT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu rượu vang: Rượu vang loại thức uống có cồn lên men từ nước nho Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng