Đồ án: Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim

Rượu vang sim hiện đang là đặc sản của Phú Quốc với quy trình công nghệ đã được nghiên cứu và ứng dụng trong sản xuất. Mùi và vị của rượu vang sim khá đặc trưng, nhưng vấn đề còn tồn tại là màu sắc tự nhiên của rượu vẫn còn bị biến đổi sau quá trình lên men kết thúc. Do vậy, nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim và đề xuất các biện pháp bảo vệ màu tím tự nhiên của sản phẩm là vấn đề cần quan tâm. Trên cơ sở đó, nội dung nghiên cứu của đề tài hướng đến hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim (trên cơ sở chọn lựa các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất từ các công nghệ sản xuất rượu vang tương đối hoàn chỉnh), khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ rượu trích ly đến chất lượng rượu vang sau khi lên men. Khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân sử dụng (tannin, acid citric, vitamin C, Rutinevitamin C) với nồng độ thay đổi (0,1‚0,3) đến khả năng bảo vệ màu sắc rượu vang sim cũng được quan tâm trong phần nghiên cứu này.

Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG SIM”, sinh viên Nguyễn Phú Cường thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Ts Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Chủ tịch hội đồng i Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) LỜI CẢM TẠ Đề tài luận văn tốt nghiệp hoàn thành dựa kết thực tập nghiên cứu sau tháng phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại Học Cần Thơ Những thành đạt hơm nhờ giúp đỡ động viên tận tình gia đình, thầy cô bạn bè Trước hết, xin gởi lời biết ơn chân thành đến Ba mẹ gia đình ni dưỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích tạo điều kiện tốt cho suốt trình học tập sống Em xin gởi lời cám ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy người tận tình hướng dẫn, dạy truyền đạt cho em kiến thức sâu rộng để em hồn thành tốt đề tài luận văn Em xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình người tận tình gắn bó giúp đỡ dạy cho chúng em suốt thời gian năm học tập trường Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Cơng nghệ thực phẩm tận tình truyền đạt kiến thức rèn luyện kỹ cho chúng em suốt năm qua Em xin chân thành cám ơn chị phịng thí nghiệm thư viện khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài Xin gởi lời cám ơn chân thành đến ông Trịnh Công Phát giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt luận văn Cuối lời, xin gởi lời cám ơn đến bạn lớp Cơng nghệ thực phẩm Khóa 31, người bên cạnh giúp đỡ thời gian học tập thực luận văn Kính chúc quý thầy cô bạn thành công nghiệp sống Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 15 tháng năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Phú Cường ii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đề tài tơi thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, đề tài không trùng với đề tài nghiên cứu khoa học Cần Thơ, ngày 15 tháng năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Phú Cường iii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) TÓM LƯỢC Rượu vang sim đặc sản Phú Quốc với quy trình cơng nghệ nghiên cứu ứng dụng sản xuất Mùi vị rượu vang sim đặc trưng, vấn đề tồn màu sắc tự nhiên rượu bị biến đổi sau trình lên men kết thúc Do vậy, nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim đề xuất biện pháp bảo vệ màu tím tự nhiên sản phẩm vấn đề cần quan tâm Trên sở đó, nội dung nghiên cứu đề tài hướng đến hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim (trên sở chọn lựa thông số tối ưu cho q trình sản xuất từ cơng nghệ sản xuất rượu vang tương đối hoàn chỉnh), khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ rượu trích ly đến chất lượng rượu vang sau lên men Khảo sát ảnh hưởng tác nhân sử dụng (tannin, acid citric, vitamin C, Rutine-vitamin C) với nồng độ thay đổi (0,1÷0,3) đến khả bảo vệ màu sắc rượu vang sim quan tâm phần nghiên cứu Kết nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ rượu trích ly bổ sung vào rượu lên men 3:7 sản phẩm rượu vang sim (độ rượu từ 12-16o) có màu sắc mùi vị tốt Phân tích tiêu hóa học (methanol, SO2, acid) thấp so với mức giới hạn cho phép TCVN (7045:2002) Trong số phụ gia sử dụng để bảo vệ màu sắc rượu vang sim tannin (nồng độ 0,2%) tỏ có ưu Với nồng độ tannin tạo cho sản phẩm có màu tím đỏ bền đẹp thời gian dài, đồng thời giữ mùi vị đặc trưng rượu vang Ngoài ra, acid citric (0,3%) sử dụng có khả trì màu sắc tạo cho sản phẩm có vị chua dễ chịu iv Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii LỜI CAM ĐOAN .iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 CÂY SIM 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Phân loại 2.2 RƯỢU VANG 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Quá trình chế biến rượu vang 2.2.3 Hệ vi sinh vật dịch 2.2.3.1 Nấm men 2.2.3.2 Vi khuẩn nấm mốc 2.2.4 Các sản phẩm lên men 2.2.4.1 Những sản phẩm tạo trình hoạt động sống nấm men 2.2.4.2 Các sản phẩm tạo thành trình tự phân nấm men 11 2.2.5 Lợi ích rượu vang 11 2.3 CỒN (ETHANOL) 13 2.4 PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG RƯỢU VANG 13 2.4.1 Nguyên nhân gây đục biện pháp khắc phục 13 2.4.2 Các biện pháp làm rượu vang 16 2.5 SẮC TỐ TRONG RƯỢU VANG 16 2.5.1 Vai trò sắc tố sản xuất thực phẩm 16 2.5.2 Sắc tố anthocyanin rượu vang 17 2.5.2.1 Cấu tạo 17 2.5.2.2 Tính chất 17 2.5.2.3 Sự thối hóa anthocyanin 19 2.5.3 Sự hóa nâu enzyme 20 2.6 CÁC TÁC NHÂN ỔN ĐỊNH MÀU RƯỢU VANG 21 2.6.1 Rutin 22 2.6.1.1 Giới thiệu 22 2.6.1.2 Tính chất 22 2.6.1.3 Ứng dụng 23 2.6.2 Acid citric 23 2.6.2.1 Cấu tạo 23 2.6.2.2 Tính chất 24 2.6.2.3 Ứng dụng 24 2.6.3 Tannin 25 2.6.3.1 Giới thiệu 25 2.6.3.2 Tính chất 25 2.6.3.3 Ứng dụng 26 2.6.4 Vitamin C 26 2.6.4.1 Giới thiệu 26 2.6.4.2 Tính chất 27 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 29 v Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Trường Đại Học Cần Thơ 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 29 3.1.1 Thời gian - địa điểm 29 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 29 3.1.3 Nguyên vật liệu, hóa chất 29 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 29 3.2.1 Thí nghiệm 1: Hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim 29 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ rượu trích ly đến chất lượng rượu vang sau lên men 31 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tác nhân sử dụng đến khả bảo vệ màu sắc rượu vang sim 32 3.2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng vitamin C đến khả bảo vệ màu sắc rượu vang sim 32 3.2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng rutin-vitamin C đến khả bảo vệ màu sắc rượu vang sim 33 3.2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tannin đến khả bảo vệ màu sắc rượu vang sim 33 3.2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng acid citric đến khả bảo vệ màu sắc rượu vang sim 33 3.2.4 Phương pháp phân tích 34 3.2.5 Xử lý số liệu thu thập 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÁI SIM 35 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ RƯỢU SAU LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 35 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC NHÂN SỬ DỤNG ĐẾN KHẢ NĂNG DUY TRÌ MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM 37 4.3.1 Ảnh hưởng vitamin C đến khả trì màu sắc sản phẩm 38 4.3.2 Ảnh hưởng vitamin C-rutin đến khả trì màu sắc sản phẩm 39 4.3.3 Ảnh hưởng tannin đến khả trì màu sắc sản phẩm 40 4.3.4 Ảnh hưởng acid citric đến khả trì màu sắc sản phẩm 42 4.3.5 So sánh ảnh hưởng chất bảo vệ màu đến khả trì màu sắc sản phẩm (với nồng độ sử dụng) 43 4.3.6 Ảnh hưởng tác chất sử dụng với nồng độ khác đến khả trì màu sắc sản phẩm (cùng thời gian bảo quản–ngày thứ 26) 45 4.3.7 So sánh khả bảo vệ màu tác chất mức độ tốt 46 4.4 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU VANG SIM 47 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 KẾT LUẬN 49 5.2 ĐỀ NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO x PHỤ LỤC xii Phụ lục 1: Phân tích hàm lượng ethanol xii Phụ lục 2: Phân tích hàm lượng acid tồn phần xii Phụ lục 3: Phương pháp phân tích hàm lượng SO2 xiii Phụ lục 4: Phân tích hàm lượng methanol xiv Phụ lục 5: Đo màu sản phẩm máy so màu Spectrophotometer, theo phương pháp xác định độ hấp phụ xvi Phụ lục 6: Tiêu chuẩn rượu vang, (TCVN 7045:2002) xvii Phụ lục 7:Thang điểm đánh giá cảm quan rượu vang xvii Phụ lục 8: Hoạt động đánh giá cảm quan rượu vang sim xix Phụ lục 9: Kết thống kê ảnh hưởng tác chất sử dụng với nồng độ khác đến độ hấp thụ sản phẩm xx vi Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Trái sim giai đoạn chín Hình 2.2: Cây Hồng sim Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo pectin 14 Hình 2.4: Cấu trúc amylopectin 15 Hình 2.5: Cấu trúc amylose 15 Hình 2.6: Cấu trúc aglucon anthocyanin 17 Hình 2.7: Các phản ứng chuyển hóa màu anthocyanin 18 Hình 2.8: Bước sóng hấp thụ cực đại antho pH=1 18 Hình 2.9: Ảnh hưởng pH đến bước sóng hấp thụ cực đại λmax 19 Hình 2.10: Biến đổi màu sắc phản ứng hóa nâu có enzyme 21 Hình 2.11: Công thức cấu tạo khung flavon 22 Hình 2.12: Cơng thức cấu tạo rutin 22 Hình 2.13: Cơng thức cấu tạo acid citric 23 Hình 2.14: Sự tạo thành acid gallic từ gallotannin 25 Hình 2.15: Cơng thức cấu tạo ascorbic acid – dehydro ascorbic acid 27 Hình 3.1: Quy trình sản xuất rượu vang sim 30 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn hàm lượng methanol, acid, SO2 sản phẩm tỉ lệ khác 36 Hình 4.2: Cyanidin 3-glucoside 37 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng vitamin C đến thay đổi độ hấp thụ theo thời gian bảo quản 38 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng vitamin C-rutin đến thay đổi độ hấp thụ theo thời gian bảo quản 40 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tannin đến thay đổi độ hấp thụ theo thời gian bảo quản 40 Hình 4.6: Sự ngưng tụ catechin 42 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng acid citric đến thay đổi độ hấp thụ theo thời gian bảo quản 43 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tác chất sử dụng với nồng độ 0,1% đến thay đổi độ hấp thụ theo thời gian bảo quản 44 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tác chất sử dụng với nồng độ 0,2% đến thay đổi độ hấp thụ theo thời gian bảo quản 45 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tác chất sử dụng với nồng độ 0,3% đến thay đổi độ hấp thụ theo thời gian bảo quản 45 Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tác chất sử dụng với nồng độ khác đến thay đổi độ hấp thụ ngày bảo quản thứ 26 46 Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tác chất sử dụng mức độ tốt đến thay đổi độ hấp thu theo thời gian bảo quản 47 Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn biến đổi độ hấp thu mẫu sử dụng tannin (0,2%) 47 Hình 4.14: Đồ thị thể điểm số tiêu cảm quan sản phẩm 48 Hình i: Đồ thị đường chuẩn methanol xvi Hình ii Hội đồng đánh giá cảm quan rượu vang sim xix vii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Màu anthocyanin pH khác 18 Bảng 4.1: Thành phần hóa học trái sim 35 Bảng 4.2: Kết thống kê hàm lượng ethanol, methanol, acid tổng số, SO2 tổng số sản phẩm 36 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (xem phần phụ lục) 48 Bảng i Yêu cầu cảm quan rượu vang xvii Bảng ii Các tiêu hoá học rượu vang xvii Bảng iii: Bảng điểm đánh giá cảm quan rượu vang xviii Bảng iv: Kết thống kê độ hấp thụ mẫu sử dụng vitamin C nồng độ khác xx Bảng v: Kết thống kê độ hấp thụ mẫu sử dụng vitamin C-rutin nồng độ khác xx Bảng vi: Kết thống kê độ hấp thụ mẫu sử dụng tannin nồng độ khác xxi Bảng vii: Kết thống kê độ hấp thụ mẫu sử dụng acid citric nồng độ khác xxi viii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ở nước ta, sim rừng loài quen thuộc thường mọc hoang dã triền núi, sườn đồi khắp tỉnh vùng trung du, núi thấp Và từ lâu sim ghi nhận biểu tượng tình yêu tin cậy gắn liền với tình cảm người Trái sim có vị chát, mùi thơm, thành phần hóa học có chứa sắc tố anthocyanin, tannin đường, tính mát Trái tươi ủ thành rượu rượu sim xem vị thuốc chữa bệnh suy nhược thần kinh, thiếu máu, kiết lỵ, bổ huyết số chứng bệnh đường ruột Màu tím trái sim cịn tốt cho bệnh nhân bị chứng tĩnh mạch xanh da Nhiều tài liệu cho thấy loại có màu tím, xanh, trắng chứa nhiều chất flavonoid, đặc biệt loại chứa nhiều sắc tố proanthocyanidin anthocyanidin mang lại màu xanh tím đặc trưng trái sim chất có hoạt tính cao tăng cường tính bền cho hệ thống mạch máu Sử dụng loại giảm nguy nhiễm trùng đường tiết niệu cải thiện độ Các chất có màu tím (có nhóm phytochemical) cịn làm giảm cholesterol, triglyceride thromboxane (là thành phần tham gia vào phát triển tim mạch) máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch, đột quỵ có khả chống lão hóa, già nua tế bào (Nguyễn Minh Thủy, 2009) Trước sim chưa quan tâm mức, trái sim hái ăn tươi bán với giá thành thấp số lượng tiêu thụ khơng lớn, mà giá trị kinh tế không cao Nhưng thời gian gần đây, số doanh nghiệp huyện đảo Phú Quốc hợp tác với nhà khoa học, nghiên cứu sử dụng sim vào công nghiệp thực phẩm chế biến rượu sim, rượu vang sim, góp phần nâng cao giá trị sim Hiện rượu sim nhiều người biết đến đặc sản Phú Quốc Mùi vị rượu vang sim đặt trưng, nhiên màu sắc tự nhiên rượu bị biến đổi Do vậy, nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim biện pháp giữ màu sắc tự nhiên sản phẩm vấn đề cần quan tâm, nhằm hướng tới tạo đầu cho sản phẩm có chất lượng tốt thật ổn định, đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng nước xuất 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Trên sở đó, mục tiêu nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim chọn lựa tác nhân ổn định màu sắc sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 CÂY SIM 2.1.1 Giới thiệu chung Ở Việt Nam, sim loài quen thuộc khắp tỉnh vùng trung du núi thấp Cây đặc biệt ưa sáng có khả chịu hạn tốt, thường mọc rải rác hay tập trung đồi bụi hay đồng cỏ, lẫn với mua, mua thấp, chổi tạo thành quần bụi làm giảm bớt q trình rửa trơi loại đồi thấp vốn cằn cỗi Ở Phú Quốc có rừng sim mọc bạt ngàn tán rừng, ven suối, đồi núi tập trung nhiều vùng Hàm Ninh (khoảng 300 ha) Sim hoa nhiều vào hàng năm, thường hoa nhiều vào khoảng tháng 4-6, thu hoạch trái rộ vào khoảng tháng 7-8 Trái sim (hình 2.1) chứa flavon-glucoside, malvidin-3 glucoside, hợp chất phenol, acid amin, đường acid hữu Trái sim có tác dụng lỵ, sinh cơ, dưỡng huyết, cố tinh Hình 2.1: Trái sim giai đoạn chín (Nguồn: Trịnh Cơng Phát, 2009) Lá sim có vị chát, tính bình, có tác dụng huyết, lỵ, nhiệt, lợi thấp, tiêu phong, giải độc Rễ sim có vị ngọt, chua, chát, tính bình, có tác dụng khư phong, trừ thấp, huyết, thống Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) 1.00 0.90 Độ hấp thụ 0.80 0.70 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 11 14 21 26 Thời gian (ngày) Vitamin C (0.3%) Vitamin C - rutin (0.3%) Acid citric (0.3%) Đối chứng Tannin (0.2%) Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tác chất sử dụng mức độ tốt đến thay đổi độ hấp thu theo thời gian bảo quản Ghi chú: sai số đồ thị hình cột độ lệch chuẩn (STD) giá trị trung bình Sự biến đổi độ hấp thụ mẫu sử dụng tannin (0,2%) giai đoạn đầu thời gian bảo quản thể hình 4.13: 1.00 Độ hấp thụ 0.80 0.60 y = 0.012x + 0.514 0.40 R = 0.9841 0.20 0.00 10 15 20 25 30 Thời gian (ngày) Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn biến đổi độ hấp thu mẫu sử dụng tannin (0,2%) 4.4 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU VANG SIM Sau thời gian theo dõi biến đổi màu sắc hoàn thiện chất lượng sản phẩm, tiến hành đánh giá cảm quan (theo TCVN) để so sánh chất lượng sản phẩm với sản phẩm rượu vang đồng dạng có bán thị trường Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm: Số thành viên:11 người (cán thuộc Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Khoa Công Nghệ) Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 47 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Địa điểm: Phịng đánh giá cảm quan, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại Học Cần Thơ Thời gian: 16 giờ, ngày 21/05/2009 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (xem phần phụ lục) Loại rượu vang Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Vang sim 14% 3,45 4,70 3,27 4,64 Vang ĐÀ LẠT (LaDofood) 3,27 3,00 3,36 4,64 Vang ĐÀ LẠT (Obsession) 2,91 3,00 2,64 4,00 Vang Hibiscus-Rosell Hill 4,27 4,00 2,45 4,09 Vang Suncity-Chile 2,91 3,30 1,91 3,91 Vang Làng nho (Ninh Thuận) 2,82 2,40 3,36 4,55 Vang sim 16% 3,18 3,20 2,82 4,55 Ghi chú: Giá trị bảng giá trị trung bình 11 lần đánh giá 5.0 Điểm số 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 Màu sắc Vang sim 14% Mùi Vị T rạng thái Chỉ tiêu Vang ĐÀ LẠT (LaDofood) Vang ĐÀ LẠT (Obsession) Vang Hibiscus-Rosell Hill Vang Suncity-Chile Vang Làng nho (Ninh Thuận) Vang sim 16% Hình 4.14: Đồ thị thể điểm số tiêu cảm quan sản phẩm Kết đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm vang sim có mùi vị, trạng thái màu sắc với số điểm cao so với sản phẩm lại Điều cho thấy khả chấp nhận sản phẩm rượu vang sim thị trường nước Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Có thể hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang theo điều kiện sau: Tỷ lệ rượu trích ly bổ sung vào rượu lên men 3:7, sản phẩm rượu vang sim có màu sắc mùi vị tốt Hàm lượng tiêu hóa học thấp so với mức giới hạn cho phép TCVN (7045:2002) Tannin chất có khả trì màu sắc sản phẩm tốt so với vitamin C, rutin–vitamin C acid citric (ở tất nồng độ sử dụng cho phép) Với nồng độ thích hợp (0,2%) tannin sử dụng có khả trì màu sắc sản phẩm vang sim Sản phẩm có màu tím đỏ bền đẹp đồng thời giữ mùi vị đặc trưng Nồng độ 0,3% acid citric sử dụng có khả bảo vệ màu sắc sản phẩm theo thời gian Với nồng độ này, màu sản phẩm bị biến đổi tạo vị chua dễ chịu 5.2 ĐỀ NGHỊ Cần tiến hành thí nghiệm bảo quản rượu vang sim với thời gian dài để biết biến đổi rượu, từ có hướng bảo quản tốt Khảo sát ổn định màu sắc anthocyanin tác chất khác có khả trì màu sắc sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Nguyễn Thị Phương Anh, Nguyễn Thị Lan (2007) “Nghiên cứu ảnh hưởng pH đến màu anthocyanin từ bắp cải tím ứng dụng làm chất thị an tồn phân tích thực phẩm hóa học”, Tạp chí khoa học cơng nghệ, Trường Đại Học Đà Nẵng, (20), tr Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan, Trần Khôi Uyên (2007) “Xác định hàm lượng anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai”, Tạp chí khoa học cơng nghệ, Trường Đại Học Đà Nẵng, (1516), Tr6 Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Vũ Công Hậu (1987) Làm Vang Trái Cây Trong Gia Đình, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội Lương Đức Phẩm (2005) Nấm Men Công Nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005) Các Phương Pháp Phân Tích Ngành Cơng Nghệ Lên Men, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Đỗ Minh Nhựt (2009) “Cây sim Phú Quốc”, Bảo tồn phát triển trồng, vật nuôi địa gắn với du lịch sinh thái, (1), Tr.87-89 Bùi Hữu Thuận (2000) Bài Giảng Sinh Hóa Thực Phẩm, Khoa Nơng Nghiệp, Trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Minh Thủy (2009) “Định hướng phát triển sản phẩm từ sim hồ tiêu sau thu hoạch huyện đảo Phú Quốc”, Bảo tồn phát triển trồng, vật nuôi địa gắn với du lịch sinh thái, (1), Tr.51-54 Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Dỗn Diên (2004) Hóa Sinh Cơng Nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003) Hóa Học Thực Phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Trịnh Anh Tuấn (1998) Khảo sát khả làm rượu vang Điều phương pháp hóa học, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm K19, Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Trường Đại Học Cần Thơ Vũ Đình Quyền (2006) Hướng dẫn thực cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Lao Động – Xã Hội, Hà Nội Tiếng Anh Pascal Ribéreau – Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud (2006) Handbook of Enology Volume 1, John Weley & Sons Ltd, England Pascal Ribéreau – Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud (2006) Handbook of Enology Volume 2, John Weley & Sons Ltd, England AGU R.C, OKENCHI M U, UDE C M, ONYIA A I, ONWUMELU A H (2), AJIWE V I E (2), (1999) Fermentation kinetic studies of Nigerian palm winesElaeis guineensis and Raphia hookeri for preservation by bottling Journal of food science and technology, vol 36, no3, pp 205-209 Website http://www.fao.org http://vi.wikipedia.org http:// www.hoahocvietnam.com http://www.nguoi-viet.com http://files.myopera.com http://www.landfood.ubc.ca/courses http://commons.wikimedia.org http://www.thucucbeauty.com http://www.vcn.vnn.vn http://en.wikipedia.org Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xi Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phân tích hàm lượng ethanol Phân tích hàm lượng ethanol sản phẩm phương pháp chưng cất ­ Cho vào bình tam giác 50ml dung dịch rượu 75ml nước cất, đưa vào hệ thống Bình đặt bếp điện Đầu lại ống sinh hàn bình tam giác 100ml có chia vạch Trong trình chưng cất bình làm lạnh nước đá, nhằm làm cho việc chưng cất nhanh đồng thời hạn chế rượu bay Rồi tiến hành chưng cất Muốn q trình chưng cất có hiệu hệ thống phải đảm bảo kín nhiệt độ bếp điện không cao ­ Khi rượu đạt đến vạch 50ml bình 100ml kết thúc Rượu thu đem làm lạnh đến 20OC đo độ rượu cồn kế ghi nhận kết Phụ lục 2: Phân tích hàm lượng acid tồn phần 2.1 Nguyên tắc Trong rượu vang chứa nhiều loại acid khác tạo thành trình lên men sử dụng trình điều chỉnh pH dịch lên men chủ yếu acid acetic Vì thế, người ta thường biễu diễn độ acid rượu vang theo acid acetic 2.2 Dụng cụ − Ống sinh hàn − Ống đong − Bình tam giác − Pipet − Buret − Hóa chất − NaOH 0,1N − Phenolphtalein 0,5% − H2SO4 0,1N 2.3 Tiến hành Lấy 100 ml rượu cho vào bình tam giác 250 ml Nối với hệ thống ống sinh hàn, đun sơi 15 phút để đuổi hết CO2 sau làm nguội đến nhiệt độ phòng, cho vào – giọt phenolphthalein dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến màu hồng nhạt 2.4 Kết Kết tính theo cơng thức sau: Ax = V * * 1000 (mg/l) ν Trong đó: Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) V: số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao định phân v: số ml rượu lấy để chuẩn độ 6: số mg acid acetic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 1000: hệ số chuyển đổi thành lít Phụ lục 3: Phương pháp phân tích hàm lượng SO2 SO2 tồn rượu vang dạng tự kết hợp Nó khơng có vai trị chất chống oxy hóa, sát khuẩn mà cịn ảnh hưởng đến chất hòa tan chất khác dung dịch tính chất cảm quan rượu Ở hàm lượng cao, SO2 gây độc người tiêu dung 3.1 Nguyên tắc Lượng SO2 xác định cách định phân trực tiếp với dung dịch iod môi trường acid Dùng thị màu dung dịch tinh bột để nhận biết điểm kết thúc phản ứng, dung dịch chuyển sang màu xanh nâu 30 giây Phương trình phản ứng: SO2 + I2 + 2H2O → H2SO4 + 2HI 3.2 Hóa chất − Dung dịch H2SO4 (1:3): pha loãng cách thận trọng phần thể tích H2SO4 đậm đặc với phần nước cất − Dung dịch NaOH 1N − Dung dịch I2 0,01N 0,02N − Dung dich tinh bột 1% − KI tinh thể Dung dịch H2O2 − 3.3 Tiến hành Cho vào bình tam giác 250ml có nút nhám 25ml rượu vang, cho them 25ml dung dịch NaOH 1N, đậy nút, lác để yên 10 phút cho phản xảy Sau cho thêm vào 1ml dung dịch tinh bột vài tinh thể KI, cho nhanh 10 ml H2SO4 (1:3) lắc mạnh Định phân dung dịch I2 0,02N xuáta màu xanh nâu bền 5-10 giây (lượng I2 dung n ml) 3.4 Kết Lượng SO2 tổng số (mg/l) tính theo cơng thức sau: SO2ts = n × N × 32 × 1000 V n: số ml I2 tiêu hao chuẩn độ lượng SO2 tổng số N: nồng độ đương lượng dung dịch I2 chuẩn Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Trường Đại Học Cần Thơ V: số ml rượu vang mang chuẩn 32: số mg SO2 tương ứng với 1ml dung dịch I2 chuẩn 1N Phụ lục 4: Phân tích hàm lượng methanol Phân tích hàm lượng mathanol theo phương pháp KMnO4,(H+) Hàm lượng methanol xác định dựa vào qui định ngành y tế cách xác định hàm lượng methanol rượu, cồn 52 TCN-TQTP 006:2004 Phương pháp để xác định hàm lượng methanol cồn, rượu trắng có màu 4.1 Ngun tắc Trong mơi trường acid tác dụng KMnO4, methanol bị oxi hóa thành aldehyde formic, tác dụng với acid cromotropic để tạo sản phẩm có màu tím Đo độ hấp phụ quang sản phẩm máy UV-VIS bước sóng λ = 575 nm với dãy chuẩn methanol chuẩn bị điều kiện Độ nhạy phương pháp 0,00008% Sai số phương pháp khoảng xác định 2-6% 4.2 Dụng cụ − Máy quang phổ UV-VIS − Đá bọt − Bình định mức 100ml − Cốc có mỏ 100ml − Bình định mức 50ml − Pipet − Hệ thống chưng cất 4.3 Hóa chất − Cồn tinh khiết − Acid cromotropic 99% − NaHSO3 khan 98% − Dung dịch KMnO4 3%: hòa 3g KMnO4 vào 15ml H3PO4(đđ) nước cất đến tan hoàn toàn, để nhiệt độ phòng, thêm nước cất vào vừa đủ 100ml − Acid sunfuric đậm đặc 98% − Dung dịch Acid cromotropic 5%: hòa tan 5g Acid cromotropic nước cất đến hịa tan hồn tồn, để nhiệt độ phòng, thêm nước cất vào vừa đủ 100ml.(chỉ pha dùng) − Các dung dịch methanol chuẩn: hút xác 1ml methanol tinh khiết cho vào bình định mức dung tích 100ml thêm cồn 12,5O khơng có aldehyde định mức (được cồn methanol 1%) 4.4 Tiến hành Chuẩn bị mẫu Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiv Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Rượu cất không màu − Đo độ cồn − Điều chỉnh mẫu độ cồn 12,5O Nếu mẫu có độ cồn thấp thêm cồn tinh khiết để điều chỉnh độ cồn 12,5O, mẫu có độ cồn cao thêm nước cất để điều chỉnh độ cồn 12,5O − Ghi nhận độ pha loãng Rượu màu rượu trắng chưa qua chưng cất, tiến hành chưng cất sau: lấy 100ml mẫu thêm vào 300ml nước, tiến hành chưng cất với tốc độ bình hứng 100ml Để cồn bay không bị cho bình hứng đặt vào chậu thủy tinh chứa hổn hợp đá để làm lạnh Sau đo độ cồn điều chỉnh mẫu 12,5O − Tiến hành so màu Cho vào bình định mức dung tích 50ml, sau: Thứ tự Bình Bình 2 Bình Bình Bình Dung dịch KMnO4 3% (ml) Làm lạnh nước đá có muối Cồn 12,5O khơng có aldehyde 0 0 Dung dịch methanol chuẩn 0,005% 0 0,01% 0 0 0,015% 0 0,02% 0 0 0,025% 0 0 0,03% 0 0 o Rượu thử điều chỉnh 12,5 0 0 Lắc đều, làm lạnh 30 phút nước đá có muối Cho NaHSO3 khan lắc đến dung dịch màu hoàn toàn Acid cromotropic 5% (ml) 1 1 Acid sunfuric đậm đặc (ml) 15 15 15 15 15 O Lắc đặt nước ấm (60-70 C) 15 phút Để nguội nhiệt độ phòng, thêm nước cất vừa đủ 50ml Bình Bình Bình 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 15 15 15 Đem đo máy UV-VIS bước sóng λ = 575 nm , ghi độ hấp thụ quang bình Kết quả: Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Trường Đại Học Cần Thơ Độ hấp thụ AX Nồng độ CX Hình i: Đồ thị đường chuẩn methanol Dựa vào đồ thị mối liên hệ nồng độ độ hấp thụ đo Phát nồng độ (%) methanol mẫu rượu thử (CX ) 12,5o nhờ đồ thị chuẩn Nồng độ (%) methanol mẫu rượu tính theo cơng thức sau: CA (%) = CX * n * k k: hệ số thu hồi sau trình cất mẫu (chỉ áp dụng rượu chưa qua chưng cất) n: độ pha loãng CX: % methanol rượu thử 12,5o Nồng độ % methanol rượu thử qui độ cồn 100o, tính theo cơng thức sau: C(%) = (CA * 100)/12,5 Ví dụ: dựa vào đồ thị chuẩn tính CX = 0,01%, độ thu hồi trình chưng cất 87%, hệ số thu hồi k = 100/87 = 1,149 Độ pha loàng n = 50/100 = 0,5 (50 số ml mẫu lúc đầu đem đo, 100 sau chỉnh mẫu độ cồn 12,5o) CA (%) = CX * n * k = 0,01 * 0,5 * 1,149 = 0,0057(%) Nồng độ % methanol rượu thử qui độ cồn 100o, tính theo công thức sau: C(%) = (CA * 100)/12,5 = (0,0057 * 100)/12,5 = 0,0456 Kết phân tích methanol sản phẩm dựa vào đường cong chuẩn xây dựng, với trục X thể nồng độ chất chuẩn methanol (%) trục Y thể độ hấp thu bước sóng 575 nm Hàm lượng methanol mẫu sản phẩm xác định dựa vào phương trình tuyến tính thu được: Y = 5,0571X + 0,0057 (R2 = 0,99) Phụ lục 5: Đo màu sản phẩm máy so màu Spectrophotometer, theo phương pháp xác định độ hấp phụ Dựa vào kết nghiên cứu “Ảnh hưởng pH đến màu anthocyanin, (Nguyễn Thị Phương Anh Nguyễn Thị Lan, 2007)” cho thấy màu anthocyanin thay Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvi Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) đổi theo pH mơi trường Ở vùng acid mạnh (pH=1), anthocyanin có màu đỏ hấp thụ cực đại λmax = 520 nm (hình 2.8) Khi pH thay đổi từ mơi trường acid sang base, màu antho đổi từ đỏ sang xanh, tương ứng với bước sóng hấp thụ cực đại λmax = 520 ÷ 617 nm (hình 2.9) Nguồn: (Nguyễn Thị Phương Anh Nguyễn Thị Lan, 2007) Phụ lục 6: Tiêu chuẩn rượu vang (TCVN 7045:2002) Các tiêu cảm quan hóa học rượu vang quy định bảng i bảng ii theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045:2002) Bảng i Yêu cầu cảm quan rượu vang Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng cho loại vang Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trong, khơng vẩn đục Bảng ii Các tiêu hoá học rượu vang Tên tiêu Mức ÷18 Hàm lượng ethanol (cồn) 200C, % (V/V) Hàm lượng methanol lít ethanol 1000, g/l, khơng lớn 3,0 Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic, g/l, không lớn 1,5 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Xianua phức cianua+, mg/l, không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Phụ lục 7:Thang điểm đánh giá cảm quan rượu vang Sản phẩm đánh giá cảm quan theo thang điểm (bảng iii) qui định theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 -79) Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Bảng iii: Bảng điểm đánh giá cảm quan rượu vang Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Mô tả Điểm Sản phẩm có màu đỏ tím, sáng đẹp.Bạn thích màu sản phẩm Sản phẩm có màu đỏ tím nhạt, sáng đẹp.Bạn thích màu sản phẩm Sản phẩm có màu đỏ nâu, sáng đẹp.Bạn chấp nhận màu sản phẩm Sản phẩm có màu nâu, đỏ sậm.Bạn khơng thích màu sản phẩm Sản phẩm có màu nâu nhạt, màu lạ Bạn khơng thích màu sản phẩm Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men Mùi sản phẩm dễ chịu, hài hòa Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men, nhẹ Mùi sản phẩm dễ chịu, hài hịa Sản phẩm có mùi thơm nhẹ mùi cồn nồng Sản phẩm có mùi cồn nồng, nặng mùi men mùi chua Sản phẩm có mùi chua nhiều mùi lạ Vị Trạng thái Sản phẩm có vị chua chát hài hòa, hậu vị thơm, Sản phẩm có vị chua chát hài hịa, hậu vị thơm, Sản phẩm có vị chua Sản phẩm có vị chua Sản phẩm có vị đắng vị lạ Sản phẩm khơng có cặn lơ lửng Sản phẩm có cặn lơ lửng Sản phẩm đục có cặn lơ lửng Sản phẩm đục có cặn lơ lửng Sản phẩm đục cặn lơ lửng nhiều Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Trường Đại Học Cần Thơ Phụ lục 8: Hoạt động đánh giá cảm quan rượu vang sim Hình ii Hội đồng đánh giá cảm quan rượu vang sim Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xix Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Phụ lục 9: Kết thống kê ảnh hưởng tác chất sử dụng với nồng độ khác đến độ hấp thụ sản phẩm Bảng iv: Kết thống kê độ hấp thụ mẫu sử dụng vitamin C nồng độ khác Độ hấp thụ mẫu Ngày Đối chứng 0,1% 0,2% 0,3% 0,162* ± 0,020** 0,133 ± 0,019 0,172 ± 0,023 0.169 ± 0,021 0,156 ± 0,027 0,114 ± 0,011 0,152 ± 0,012 0.143 ± 0,011 0,151 ± 0,032 0,097 ± 0,006 0,115 ± 0,009 0.112 ± 0,006 0,148 ± 0,025 0,099 ± 0,005 0,134 ± 0,037 0.113 ± 0,005 11 0,141 ± 0,018 0,108 ± 0,017 0,124 ± 0,015 0.126 ± 0,034 14 0,142 ± 0,014 0,115 ± 0,003 0,149 ± 0,016 0.127 ± 0,023 21 0,142 ± 0,033 0,117 ± 0,013 0,178 ± 0,004 0.177 ± 0,012 26 0,144 ± 0,009 0,132 ± 0,009 0,199 ± 0,017 0.226 ± 0,034 Ghi chú: *Giá trị trung bình hai lần lặp lại, **độ lệch chuẩn (STD) giá trị trung bình Bảng v: Kết thống kê độ hấp thụ mẫu sử dụng vitamin C-rutin nồng độ khác Độ hấp thụ mẫu Ngày Đối chứng 0,1% 0,2% 0,3% 0,162* ± 0,020** 0,267 ± 0,053 0,328 ± 0,050 0.332 ± 0,053 0,156 ± 0,027 0,226 ± 0,030 0,260 ± 0,031 0.257 ± 0,019 0,151 ± 0,032 0,212 ± 0,027 0,198 ± 0,002 0.172 ± 0,002 0,148 ± 0,025 0,214 ± 0,017 0,204 ± 0,001 0.177 ± 0,013 11 0,141 ± 0,018 0,205 ± 0,011 0,206 ± 0,001 0.194 ± 0,019 14 0,142 ± 0,014 0,206 ± 0,002 0,215 ± 0,007 0.202 ± 0,017 21 0,142 ± 0,033 0,200 ± 0,024 0,204 ± 0,011 0.195 ± 0,013 26 0,144 ± 0,009 0,218 ± 0,019 0,225 ± 0,037 0.200 ± 0,018 Ghi chú: *Giá trị trung bình hai lần lặp lại, **độ lệch chuẩn (STD) giá trị trung bình Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xx Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009) Bảng vi: Kết thống kê độ hấp thụ mẫu sử dụng tannin nồng độ khác Độ hấp thụ mẫu Ngày Đối chứng 0,1% 0,2% 0,3% 0,162* ± 0,020** 0,387 ± 0,016 0,495 ± 0,021 0,604 ± 0,109 0,156 ± 0,027 0,396 ± 0,024 0,531 ± 0,002 0,678 ± 0,054 0,151 ± 0,032 0,408 ± 0,048 0,589 ± 0,064 0,761 ± 0,025 0,148 ± 0,025 0,426 ± 0,050 0,621 ± 0,052 0,811 ± 0,026 11 0,141 ± 0,018 0,455 ± 0,030 0,666 ± 0,033 0,872 ± 0,001 14 0,142 ± 0,014 0,462 ± 0,044 0,693 ± 0,056 0,915 ± 0,018 21 0,142 ± 0,033 0,499 ± 0,085 0,760 ± 0,016 0,998 ± 0,071 26 0,144 ± 0,009 0,530 ± 0,037 0,811 ± 0,054 1,065 ± 0,001 Ghi chú: *Giá trị trung bình hai lần lặp lại, **độ lệch chuẩn (STD) giá trị trung bình Bảng vii: Kết thống kê độ hấp thụ mẫu sử dụng acid citric nồng độ khác Độ hấp thụ mẫu Ngày Đối chứng 0,1% 0,2% 0,3% 0,162* ± 0,020** 0.170 ± 0,035 0.177 ± 0,028 0.172 ± 0,036 0,156 ± 0,027 0.171 ± 0,035 0.177 ± 0,042 0.178 ± 0,048 0,151 ± 0,032 0.172 ± 0,055 0.163 ± 0,042 0.169 ± 0,050 0,148 ± 0,025 0.159 ± 0,039 0.160 ± 0,034 0.160 ± 0,043 11 0,141 ± 0,018 0.152 ± 0,030 0.154 ± 0,034 0.155 ± 0,034 14 0,142 ± 0,014 0.151 ± 0,023 0.151 ± 0,026 0.162 ± 0,042 21 0,142 ± 0,033 0.165 ± 0,074 0.160 ± 0,070 0.157 ± 0,050 26 0,144 ± 0,009 0,156 ± 0,011 0.179 ± 0,031 0,154 ± 0,012 Ghi chú: *Giá trị trung bình hai lần lặp lại, **độ lệch chuẩn (STD) giá trị trung bình Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp Sinh học ứng dụng xxi ... hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim đề xuất biện pháp bảo vệ màu tím tự nhiên sản phẩm vấn đề cần quan tâm Trên sở đó, nội dung nghiên cứu đề tài hướng đến hoàn thiện quy trình sản xuất rượu. .. (2009) TĨM LƯỢC Rượu vang sim đặc sản Phú Quốc với quy trình cơng nghệ nghiên cứu ứng dụng sản xuất Mùi vị rượu vang sim đặc trưng, vấn đề tồn màu sắc tự nhiên rượu cịn bị biến đổi sau q trình lên... xuất rượu vang sim (trên sở chọn lựa thông số tối ưu cho trình sản xuất từ cơng nghệ sản xuất rượu vang tương đối hoàn chỉnh), khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ rượu trích ly đến chất lượng rượu vang sau