ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC CƠ SỞ HÓA SINH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Kiến thức: Môn học cung cấp những kiến thức về tầm quan trọng của thực phẩm đã chế biến trong cuộc sống con người hiện nay, về một số quá trình chế biến chính, về các nhóm thực phẩm, nhóm chất dinh dưỡng và những điều cần lưu ý trong sản xuất, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Kỹ năng: Giúp người học làm quen với một số phương pháp cơ bản trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm và phòng ngừa các tác nhân gây tổn hại trong quá trình chế biến.

Trang 1

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

-  -

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC

C Ơ SỞ HÓA SINH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1 Thông tin về giảng viên:

- Họ và tên: Bùi Phương Thuận

- Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên chính, PGS TS

- Thời gian, địa điểm làm việc: Giờ hành chính các ngày trong tuần, Bộ môn Sinh lý thực vật và Hoá sinh, phòng 134, 138, nhà T1, Trường Đại học KHTN

- Địa chỉ liên hệ: Khoa Sinh học, nhà T1, 334 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà nội

- Điện thoại, email: thuanbp@vnu.edu.vn

- Các hướng nghiên cứu chính: Hoá sinh các hợp chất có hoạt tính sinh học: protein, lectin…

- Thông tin về trợ giảng (nếu có) (họ tên, địa chỉ liên hệ, điện thoại, email):

2 Thông tin về môn học:

- Tên môn học: Cơ sở hoá sinh chế biến thực phẩm

- Mã môn học:

- Số tín chỉ: 2

- Giờ tín chỉ đối với các hoạt động học tập:

+ Nghe giảng lý thuyết trên lớp: 19

+ Thực hành trong phòng thí nghiệm: 07

+ Tự học: 4

- Đơn vị phụ trách môn học:

+ Bộ môn: Sinh lý thực vật và Hoá sinh

+ Khoa: Sinh học

- Môn học tiên quyết: Sinh học, Hóa sinh học, Vi sinh vậthọc, Công nghệ sinh học

Trang 2

- Môn học kế tiếp: Không

3 Mục tiêu của môn học:

- Kiến thức: Môn học cung cấp những kiến thức về tầm quan trọng của thực phẩm đã chế biến trong cuộc sống con người hiện nay, về một số quá trình chế biến chính, về các nhóm thực phẩm, nhóm chất dinh dưỡng và những điều cần lưu ý trong sản xuất, bảo quản và sử dụng thực phẩm

- Kỹ năng: Giúp người học làm quen với một số phương pháp cơ bản trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm và phòng ngừa các tác nhân gây tổn hại trong quá trình chế biến

- Các mục tiêu khác (thái độ học tập…)

4 Tóm tắt nội dung môn học:

Môn học đề cập đến thành phần của thức ăn và giá trị của các nhóm chất, các quy trình chính và những biến đổi hóa sinh xảy ra trong chế biến các loại thực phẩm (như rau quả, ngũ cốc, sữa, thịt, cá, các loại đồ uống có cồn và không cồn); các biện pháp bảo quản thực phẩm (sấy, đông lạnh, tiệt trùng, chiếu xạ), bảo đảm an toàn thực phẩm (sử dụng hợp lý các chất gia vị, phụ gia và các sản phẩm mới từ công nghệ sinh học) Môn học cũng đề cập đến những đặc tính quan trọng đối với chế biến thực phẩm của các nhóm hợp chất chính (protein, lipid, saccharide, vitamin…)

Trong phần thực hành, môn học giúp người học làm quen với một số phương pháp cơ bản trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm và phòng ngừa các tác nhân gây tổn hại trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm

5 Nội dung chi tiết môn học

PH ẦN I LÝ THUYẾT

Chương 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ THỰC PHẨM

1.1 Thực phẩm trong xã hội hiện đại, quá trình sản xuất các nguyên liệu thô 1.2 Thành phần của thức ăn, các phương pháp phân tích cơ bản

1.3 Các chất dinh dưỡng: đa lượng, vi lượng

1.4 Vai trò của công nghệ chế biến trong sản xuất thực phẩm

1.5 Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chế biến và thức ăn bổ dưỡng

Trang 3

Chương 2 CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2.1 Những đặc điểm của rau và hoa quả tươi

2.2 Kỹ thuật thu hái và làm chín công nghiệp

2.3 Bảo quản rau quả, quá trình hô hấp và sự điều khiển không khí

2.4 Chuẩn bị và chế biến rau, hoa quả

2.5 Sản xuất và kết tinh đường

Chương 3 HOÁ SINH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ HẠT CÓ DẦU

3.1 Những biến đổi thành phần hoá học trong quá trình chế biến ngũ cốc

3.2 Sản xuất bánh mì và những biến đổi hoá sinh kèm theo

3.3 Thành phần và sản lượng của một số loại hạt cho dầu chủ yếu

3.4 Kỹ thuật tách chiết dầu thực vật và thu hồi protein từ khô dầu

Chương 4 CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA SỮA

4.1 Thành phần, giá trị dinh dưỡng của sữa và các sản phẩm từ sữa

4.2 Xử lý và chế biến sữa tươi

4.3 Chế biến các sản phẩm sữa lên men, sữa đặc, sữa bột

4.4 Sản xuất các sản phẩm từ sữa: phomat, bơ, kem

Chương 5 CHẾ BIẾN THỊT, GIA CẦM, CÁ

5.1 Nguồn nguyên liệu, quá trình chế biến, giá trị dinh dưỡng

5.2 Thành phần cấu tạo và sự thay đổi hoá sinh của thịt trong chế biến

5.3 Những phương pháp chế biến và đặc điểm của các sản phẩm từ thịt

5.4 Chế biến gia cầm

5.5 Chế biến cá và hải sản

Chương 6 ĐỒ UỐNG

6.1 Khái niệm chung về đồ uống, mức tiêu thụ và xu hướng trên thế giới

6.2 Quá trình lên men, các yếu tố gây ảnh hưởng, những sản phẩm

6.3 Sự lên men rượu và kỹ thuật sản xuất các loại rượu

6.4 Bia và quá trình sản xuất bia

6.5 Sản xuất chè và cà phê

6.6 Các loại đồ uống nhẹ không cồn

Chương 7 CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM

7.1 Nguyên nhân và những biện pháp phòng ngừa hư hỏng thực phẩm

Trang 4

7.2 Quá trình loại nước (sấy khô) thực phẩm

7.3 Đông lạnh

7.4 Khử trùng nhiệt và đóng hộp

7.5 Chiếu xạ và các quá trình bảo quản thực phẩm khác

Chương 8 PROTEIN- CHẤT TẠO CẤU TRÚC CHO THỰC PHẨM

8.1 Đặc điểm của các hệ thống protein thực phẩm

8.2 Các đặc tính chức năng của protein trong thực phẩm

8.2.1 Tính tan: tác dụng của cấu trúc protein và của dung môi 8.2.2 Khả năng giữ nước

8.2.3 Khả năng tạo gel và tạo màng 8.2.4 Khả năng tạo bột nhão, nhũ hoá và tạo bọt 8.3 Vai trò chức năng của protein trong các loại thực phẩm

8.4 Tác dụng của nhiệt độ: những thay đổi về kết cấu, màu sắc, mùi vị…

8.5 Các phản ứng do enzyme xúc tác

8.6 Các biến đổi hóa học

Chương 9 SACCHARIDE

9.1 Trạng thái và vai trò của các hợp chất đường trong thực phẩm

9.2 Những thay đổi trong đặc tính của đường:

9.2.1 Thay đổi về hóa-lý của các mono-, di- và oligosaccharide 9.2.2 Thay đổi về hóa-lý của các polysaccharide

9.2.3 Tinh bột hòa thảo và củ 9.3 Các đặc tính chức năng của saccharide

Chương 10 CÁC HỢP CHẤT LIPID TRONG THỰC PHẨM

10.1.Những thay đổi của lipid do bảo quản

10.2 Tương tác của lipid với những thành phần khác trong thực phẩm

10.3 Các chất béo chức năng

10.3.1 Lipid tham gia vào cấu trúc 10.3.2 Các axit béo nhiều nối đôi 10.3.3 Lecithin thực vật

10.3.4 Tocopherol và phytosterol 10.3.5 Lignan từ hạt vừng

Trang 5

Chương 11 VITAMIN VÀ MỘT SỐ HOẠT CHẤT KHÁC

CÓ TRONG THỰC PHẨM

11.1 Tầm quan trọng của nhóm các vitamin tan trong nước

11.2 Tầm quan trọng của nhóm các vitamin tan trong chất béo

11.3 Các chất kháng dinh dưỡng:

11.3.1 Kháng vitamin 11.3.2 Các chất ức chế enzyme 11.3.3 Các chất liên kết khoáng 11.4 Các chất độc

11.4.1 Các chất gây không dung nạp thức ăn 11.4.2 Các độc tố: alcaloid, saponin, cyanogen, phytohemaglutinin 11.4.3 Các chất gây đột biến, gây ung thư

11.5 Các chất có tác dụng ngăn ngừa bệnh

Chương 12 CHẤT MÀU THỰC PHẨM

12.1 Giới thiệu chung về các chất màu trong sản xuất thực phẩm

12.2 Carotenoid

12.2.1 Phân bố, cấu trúc, đặc tính hóa-lý và sinh học 12.2.2 Các carotenoid được sử dụng làm chất màu thực phẩm 12.3 Chlorophyll

12.4 Các sắc tố có nhân hem

12.5 Anthocyanin

12.5.1 Phân bố và cấu trúc, đặc tính hóa học và sinh học 12.5.2 Độ bền màu trong thực phẩm

12.6 Một số sắc tố tự nhiên khác: betalain, riboflavin, turmeric, curcumin 12.7 Các chất màu hữu cơ tổng hợp

Chương 13 CÁC CHẤT TẠO MÙI THƠM

13.1 Nguồn chất thơm trong thực phẩm

13.2 Cấu trúc phân tử và mùi của các chất thơm

13.2.1 Sự bay hơi và cường độ mùi của các chất thơm 13.2.2 Thành phần của các chất thơm

13.3 Những thay đổi của các chất thơm trong bảo quản và chế biến thực phẩm 13.4 Sử dụng chất thơm trong công nghệ thực phẩm

Trang 6

13.4.1 Các đặc tính chức năng của các chất thơm 13.4.2 Thu thập và sản xuất các nguyên liệu tạo mùi thơm

Chương 14 CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM CHÍNH

14.1 Định nghĩa, đặc tính chức năng

14.2 Phân loại, các quy trình thử nghiệm đánh giá

14.3 Các chất bảo quản hoá học: sulfite, nitrite, sorbic acid, benzoic acid

14.4 Các chất chống oxy hóa

14.5 Các chất tạo chua

14.6 Các hoá chất sử dụng trong nông nghiệp và các chất gây độc thực phẩm khác

14.7 Tác dụng của phụ gia và yêu cầu về dán nhãn thực phẩm

Chương 15 AN TOÀN THỰC PHẨM

15.1 Những tiêu chuẩn đánh giá độ an toàn của các sản phẩm thực phẩm

15.2 Những kỹ thuật mới sử dụng trong sản xuất thực phẩm

15.2.1 Chiếu xạ 15.2.2 Công nghệ sinh học 15.3 Đặc điểm của thực phẩm chuyển gen

15.4 Những triển vọng và hạn chế trong ứng dụng công nghệ sinh học vào sản xuất thực phẩm

PHẦN II THỰC HÀNH

Bài 1 Nghiên cứu các đặc tính chức năng của protein thực phẩm

Bài 2 Kiểm tra hiệu quả biện pháp bất hoạt enzyme

Bài 3 Xác định mức độ oxy hoá lipid của thực phẩm

Bài 4 Nghiên cúu tác dụng của các chất làm mềm thịt

Bài 5 Phân tích kết quả tác dụng làm mềm thịt bằng phương pháp điện di trên gel polyacrylamide

6 Học liệu:

Học liệu bắt buộc:

1 Bùi Phương Thuận Cơ sở hóa sinh của sản xuất thực phẩm Tập bài giảng,

Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Hà nội, 2004

Trang 7

2 Bùi Phương Thuận Thực tập cơ sở hóa sinh của sản xuất thực phẩm Tập bài

thực tập, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Hà nội, 2007

Học liệu tham khảo:

3 Lê Ngọc Tú (chủ biên) Hóa sinh công nghiệp NXB KHKT Hà Nội, 1998

4 Sikorski E Z (ed.) Chemical and functional properties of food components 2nd ed CRC Press Washington D.C., 2002

7 Hình thức tổ chức dạy học:

7.1 Lịch trình chung:

Nội dung

Hình thức tổ chức dạy học môn học

Tổng

Lên lớp Thực hành,

thí nghiệm, điền dã

Tự học, tự nghiên cứu

Lý thuyết Bài tập Thảo luận

Trang 8

7.2 Lịch trình tổ chức dạy học cụ thể:

Tuần Nội dung chính Yêu cầu sinh viên chuẩn bị tổ chức dạy Hình thức

học

Ghi chú

1

Chương 1: mục 1.1- 1.5

Khái quát chung về thực phẩm

Đọc trước tài liệu [1]:

Lý thuyết

Chương 2: mục 2.1- 2.3, 2.5

Chế biến rau quả

Chương 2: mục 2.1- 2.3, 2.5

Lý thuyết

2

Chương 3: mục 3.1-3.4

Hoá sinh kỹ thuật chế biến ngũ cốc

và hạt có dầu

Chương 3: mục 3.1-3.4 Lý thuyết Chương 4: mục 4.1 - 4.4

Chế biến sữa và các sản phẩm của

sữa

Chương 4: mục 4.1 - 4.4

Lý thuyết

3

Chế biến thịt, gia cầm, cá

Lý thuyết

Đồ uống

Lý thuyết

4

Các quá trình bảo quản thực phẩm

Lý thuyết

Chương 8: mục 8.1, 8.5

Protein- đặc điểm và các biến đổi

hóa học

Chương 8: mục 8.1, 8.5 Lý thuyết

5

Chương 8: mục 8.1-8.3

Các đặc tính chức năng của protein,

tác dụng của to, của enzyme

Tự đọc và tổng kết tài liệu [1]: Chương 8:

mục 8.1-8.3

Tự học,

tự nghiên cứu Chương 9: mục 9.2

Saccharide: Những thay đổi trong

đặc tính của đường

Chương 9: mục 9.2 Lý thuyết

6

Chương 9: mục 9.1, 9.3

Trạng thái, vai trò, các đặc tính

chức năng của saccharide

mục 9.1, 9.3

Tự học,

tự nghiên cứu Chương 10: mục 10.3

Các chất béo chức năng Đọc trước tài liệu [1]: Chương 10: mục 10.3 Lý thuyết

Trang 9

7

Chương 10: mục 10.1- 10.2

Những thay đổi của lipid trong bảo

quản và chế biến

mục 10.1- 10.2

Tự học,

tự nghiên cứu Chương 11: mục 11.3- 11.5

Các chất kháng dinh dưỡng, độc tố,

các chất có tác dụng ngừa bệnh

Chương 11: mục 11.3- 11.5

Lý thuyết

8

Chương 11: mục 11.1- 11.2

Tầm quan trọng của các vitamin

mục 11.1- 11.2

Tự học,

tự nghiên cứu Chương 12: mục 12.1- 12.7

Chất màu thực phẩm

Chương 12: mục 12.1- 12.7

Lý thuyết

9

Thi giữa kỳ

Chương 13: mục 13.1-13.4

Các chất tạo mùi thơm

Chương 13: mục 13.1-13.4

Lý thuyết

10

Chương 14: mục 14.1- 14.7

Các phụ gia thực phẩm chính

Chương 14: mục 14.1- 14.7

Lý thuyết

Chương 15: mục 15.1- 15.4

An toàn thực phẩm

Chương 15: mục 15.1- 15.4

Lý thuyết

11

Bài thực hành 1:

Nghiên cứu các đặc tính chức năng

của protein thực phẩm

Bài thực hành 1 Thực hành

12

Kiểm tra hiệu quả biện pháp bất

hoạt enzyme

13

Xác định mức độ oxy hoá lipid của

thực phẩm

14

Nghiên cúu tác dụng của các chất

làm mềm thịt

15

Phân tích kết quả tác dụng làm

mềm thịt bằng phương pháp điện di

trên gel polyacrylamide

Bài thực hành 5 Thực hành Sau tuần 15 sẽ thi cuối kỳ, lịch cụ thể do Nhà trường bố trí

Trang 10

8 Yêu cầu của giảng viên đối với môn học:

- Các giờ tín chỉ lý thuyết phải được ưu tiên thực hiện ở phòng học có máy tính và phương tiện trình chiếu (phòng học chuẩn)

- Từng sinh viên phải thực hiện bài thực hành (thực tập) theo đúng lịch trình, phải chuẩn bị bài kỹ từ trước

- Phần tự học sinh viên phải tổng kết tài liệu do giáo viên quy định

- Học viên phải tích luỹ đủ các điểm kiểm tra đánh giá theo quy định môn học

9 Phương pháp và hình thức kiểm tra đánh giá môn học:

9.1 Các loại điểm kiểm tra và trọng số của từng loại điểm:

- Phần thực tập (thí nghiệm): 20%

- Kiểm tra, đánh giá giữa kỳ: 30%

- Kiểm tra, đánh giá cuối kỳ: 50%

9.2 Lịch thi và kiểm tra (kể cả thi lại)

- Thi giữa kỳ: tuần thứ 9

- Thi cuối kỳ: sau tuần 15

- Thi lại: sau kỳ thi chính từ 3- 5 tuần

9.3 Tiêu chí đánh giá các loại bài tập và nhiệm vụ mà giảng viên giao cho sinh viên

- Nộp tường trình từng bài thực tập đúng thời gian quy định

- Đánh giá bài thực tập theo yêu cầu và chấm theo thang điểm 10/10

- Phần tự học sinh viên phải tổng kết tài liệu và giáo viên đánh giá

Định dạng
Số trang	10
Dung lượng	178,67 KB