tiểu luận môn công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm tìm hiểu chức năng của bao bì

 Bao bì được chia làm hai loại: Bao bì kín và bao bì hởLoại bao bì kín hoàn toàn được dùng để bao bọc những thực phẩm chế biếncông nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình s

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN

SV thực hiện: Lớp 01DHTP3 – Chiều Thứ 6 - tiết7,8

Chức Năng Của Bao Bì

Thực Phẩm

Công Nghệ Bao Bì Đóng Gói Thực Phẩm

TP.HCM , tháng 12/2013

đề tài “Tìm hiểu chức năng của bao bì”

I.Giới Thiệu Về Bao Bì 4

1.Định nghĩa bao bì 4

2.Lịch sử phát triển các loại bao bì & vật liệu bao bì 6

3.Xu hướng bao bì hiện nay 11

II.Chức năng của bao bì 12

1 Đảm bảo số lượng và chất lượng 12

2 Thông tin , giới thiệu sản phẩm , thu hút người tiêu dùng 17

3 Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng 22

MỤC LỤC

I GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ :

 Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm , có thể phân phối, lưu kho,kiểm tra và thương mại…một cách thuận lợi

 Bao bì thực phẩm được yêu cầu một cách nghiêm ngặt về cấu tạo, chấtlượng và thông tin, cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng gói

Hình 1 – Các dạng bao bì thực phẩm

Tìm Hiểu Chức Năng Của

Bao Bì

 Bao bì được chia làm hai loại: Bao bì kín và bao bì hở

Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng để bao bọc những thực phẩm chế biếncông nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trongsuốt thời gian lưu hành trên thị trường cho đến tay người tiêu dùng

Môi trường bên trong

+Bao bì hở bao gói gián tiếp là lớp bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựngtrực tiếp thực phẩm, có nhiệm vụ quan trọng là tạo sự xếp khối sản phẩm

để thuận tien an toàn trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra, lưu kho Tính chất kín hay hở của bao bì quyết định bởi :

+ Vật liệu làm bao bì

+ Phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì, cách ghép kín các mí của baobì

+ Vật liệu của bao bì kín phải đáp ứng tính chống thấm tất cả các yếu tố

từ môi trường bên ngoài cũng như bao bì bên trong như : sự xâm nhậpcủa không khí, oxy, CO2 , hơi nước, nước, các loại khí hơi, mùihương, chất béo, vi sinh vật, côn trùng…

2) Lịch sử phát triển của các loại bao bì & vật liệu bao bì:

a) Lịch sử phát triển của vật liệu bao bì.

Lịch sử của bao bì đã nói lên sự tiến bộ của Công nghệ Thực Phẩm cùng vớicông nghệ vật liệu làm bao bì

Bao bì thực phẩm có chức năng quan trọng là chứa đựng và bảo quản thựcphẩm, nên đã gắn liền với nhu cầu sinh hoạt ăn uống của con người theo từngthời kỳ

Từ thời kỳ đồ đá, vật chứa đựng thức ăn, thức uống chính là những khúc gỗrỗng, vỏ cây, lá cây, vỏ bầu bí khô, vỏ ốc, sò…Sau đó, con người biết sử dụngmột số bộ phận của thú rừng để chứa đựng như: da, xương, sừng,… Bên cạnh

đó, họ cũng biết dùng lông thú hoặc cỏ lác dệt thành tấm và tạo thành túi đểđựng

Đến thời kỳ đồ đá mới, loài người đã biết chế tạo vài đồ chứa đựng bằng kimloại có hình dạng như chiếc sừng và phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gốm Hơn

4000 năm trước, người Moenjo-Daro đã biết dùng da thú bịt kín các lọ bìnhbằng gốm để giữ ẩm cho lúa mì, lúa mạch Khoảng 530 năm trước CôngNguyên, người dân Ba Tư đã biết dùng bình gốm để đựng rượu vang và nước

Khoảng 1500 năm trước Công Nguyên, con người đã dùng thủy tinh để tạo cácvật chứa đựng chất lỏng

b) Các vật liệu bao gói :

Cùng với sự phát triển của xã hội loài người sự phát triển của vật liệu bao bìcũng ngày một phong phú và đa dạng Dưới đây là sự ra đời của một số loại vậtliệu thông dụng:

- Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú

- Ít bị hóa chất ăn mòn, thường không bị ăn mòn bởi pH hoặc kiềm của thựcphẩm.Chính vù vậy không có những phản ứng hóa học với thực phẩm

- Có hình dạng cố định, có khả năng chịu được áp suất nén bên trong

- Là loại bao bì có thể sử dụng lại để quay vòng bao bì, giảm giá thành sảnphẩm

- Không làm thất thoát gas

- Có thể bảo vệ sản phẩm chống lại một phần tác động của ánh sang với việcdùng màu sắc thích hợp cho bao bì (màu sẫm)

- Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ và các vi sinh vật vào sản phẩm

- Do có khả năng chịu nhiệt nên có thể dùng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độcao

- Với các loại chai không màu, sản phẩm được thể hiện rất rõ, người tiêu thụ cóthể biết được chính xác độ ăn mòn hang mình định mua.

- Có thời gian sử dụng dài

- Có độ vững chắc khá cao nên có tác dụng bảo vệ thực phẩm không bị ảnhhưởng vật lý tác động

- Không gây ô nhiễm môi trường do tái sinh dễ dàng

+ Nhược điểm :

- Dễ bị vỡ, bị nứt khi nhiệt độ thay đổi đột ngột.Chính vậy luôn phải chú trọngtới nhiệt độ trong quá trình rửa hoặc thanht trùng

- Dễ bị vỡ, bị nứt khi va chạm Do đó phải cho vào két hoặc vào hộp cacton

- Những mảnh vỡ của bao bì và có thể lẫn vào trong thực phẩm cho nên có thểgây hại đến công nhân và người tiêu dùng

- Có trọng lượng lớn gây nên khó khan trong việc vận chuyển

- Không thể in, ghi nhãn chi tiết theo quy định của Nhà nước, do vậy phải dánlên

Bao bì bằng Đồ gốm, Sứ

+ Ưu điểm:

-Không bị ăn mòn, chịu được tác động của các chất từ thực phẩm tiết ra

- Có hình dạng cố định Có nhiều kiểu dáng khác nhau, nhiều kiểu rất độc đáo

- Là loại bao bì có thể sử dụng lại để quay vòng bao bì

- Không làm thất thoát gas, hương và nước nếu được niêm phong kỹ

- Có thể bảo vệ sản phẩm chống lại tác động của ánh sáng

- Ngăn chặn sự xân nhập của sâu bọ, các vi sinh vật và tác động vật lý vào sảnphẩm

- Có thời gian sử dụng dài

- Không gây ô nhiễm môi trường

+ Nhược điểm :

- Dễ bị vỡ, bị nứt khi nhiệt độ thay đổi đột ngột

- Dễ bị vỡ, bị nứt khi va chạm

- Có trọng lượng lớn gây nên khó khan trong việc vận chuyển.

- Không thể thấy được sản phẩm bên trong

- Bề mặt bên trong các bao bì làm bằng đất sét thô thường không được nhẵn nênphải làm sạch kỹ trước khi đựng sản phẩm

Bao bì bằng Kim loại (Sắt tráng thiếc, Nhôm)

+ Ưu điểm:

- Có hình dạng cố định.Có khả năng chịu được áp suất nén bên trong

- Chịu được sự thay đổi đột ngột

- Có thể dùng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao

- Có trọng lượng vừa phải không quá nặng, nên thuận tiện cho vận chuyển

- Không bị bể, nứt khi bị va đập

- Bảo vệ sản phẩm không bị những ảnh hưởng vật lý tác động đến

- Không gây ô nhiễm môi trường

- Không làm thất thoát gas, hương và nước

- Bảo vệ sản phẩm chống lại một phần tác động của ánh sáng cũng như tia cựctím

- Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ và các vi sinh vật vào sản phẩm

+ Nhược điểm :

- Dễ bị hóa chất ăn mòn,chính vì vậy chỉ chứa được những sản phẩm có độ acidthấp

- Không thể thấy được sản phẩm bên trong

- Giá thành thiết bị cho dây truyền sản xuất bao bì cũng như dây chuyền đónggói sản phẩm vào bao bì khá cao

Bao bì bằng vật liệu trùng hợp (plastic)

- Có thể thu gọn với các loại dạng túi, do đó sẽ ít chiếm chỗ trong các quá trìnhchuyên chở bao bì không.

+ Nhược điểm :

- Không hoàn toàn chống lại được tác động của ánh sáng và không khí như bao

bì bằng thủy tinh hoặc bằng kim loại

- Gây hại đến môi trường cho đến khi nào tìm được loại vật liệu trùng hợp mớithích hợp hơn

- Khó khăn trong việc sử dụng lại.Chỉ có một vài loại được sử dụng quay vòng

- Khó sử dụng đóng bao theo phương pháp nóng do bao bì bằng vật liệu trùnghợp bị thay đổi hình dạng dưới tác dụng của nhiệt độ

- Tạo ra độc tố sản phẩm nếu sử dụng lâu dài

- Không nên dùng để chứa các sản phẩm có cồn

Bao bì bằng gỗ : Dùng để làm thùng đựng các chai rượu,bia, trái cây,cá

muối, két đựng chai, đừng chè…

+ Ưu điểm:

- Có thể sử dụng lại được

- Có thể tạo ra nhiều kích cỡ khác nhau, từ rất nhỏ đến rất lớn

- Độ nặng vừa phải đủ để có thể di chuyển được

- Không tạo ra mùi lạ cho thực phẩm trong quá trình bảo quản cũng như chuyênchở đối với những thực phẩm đặc biệt nhạy cảm với mùi lạ như là chè,cà phê…

- Không gây ô nhiễm môi trường

+ Nhược điểm :

- Không ngăn chặn được ảnh hưởng của không khí và độ ẩm

- Giá thành cao

-Bề mặt không hoàn toàn láng(nhẵn) nên bụi bặm dễ bám vào

- Quy trình xử lý để tránh vi sinh vật tác động đến có giá thành cao

Bao bì bằng bìa cứng: gồm giấy bìa đúc, bìa cacton, bìa bạc, bìa cứng, bìa

lượn sóng …

+ Ưu điểm:

- Các bao bì bằng bìa cứng rất dễ dàng trang trí, in ấn, tạo dáng cũng như niêmphong.

- Đủ chắn chắc để không làm phương hại đến sản phẩm cũng như đến các loạibao bì khác chứa trong đó

- Dễ dàng tao ra được những kích cỡ khác nhau

- Dễ dàng dán dính các mặt lại nên không tốn công sức trong việc tao hình

- Không gây ô nhiễm môi trường , thường được sản xuất từ giấy vụng ( giấy táisinh)

+ Nhược điểm :

- Dễ thắm nước, thấm dầu

- Không ngăn cách được sản phẩm hoàn toàn với không khí.Trong trường hợpmuốn kín hoàn toàn phải dùng phối hợp với các loại bao bì khác

- Nếu xử lý không kỹ có khả năng bị nhiễm vi sinh vật xâm nhập vào bao bì

3) Xu hướng của bao bì hiện nay :

Xu hướng hiện nay của ngành bao bì là :

+ Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao

+ Kỹ thuật sản xuất chai lọ, hộp plastic và màng plastic ghép nhiều loại vật liệu ngày càng phát triển mạnh

+ Bao bì đóng gói đáp ứng ba chức năng chính là bảo vệ hàng hóa thực phẩm bên trong, thông tin và thuận tiện trong quản lý, tiện dụng và hạn chế được sự ô nhiễm môi trường bởi bao bì phế thải

Do đó bao bì cần được cấu tạo bởi các vật liệu sau :

+ Có khả năng tái sinh, để đảm bảo cho việc tái sinh, cần ghép hai trong nhiều loại nguyên liệu có thành phần giống nhau

+ Tránh tối đa việc pha trộn các loại nguyên liệu có thành phần giống nhau.+ Tránh tối đa việc pha trộn các loại nguyên liệu plastic vào nhau, cấu trúc màng phổ biến nhất là màng ba lớp

+ Được sản xuất theo các luật bảo vệ môi trường như bao bì được ghi tên loại plastic cấu tạo ở dưới đáy để phân loại sau khi thu hồi và tái sinh

II.CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ :

- Đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng sauđây :

 Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

 Thông tin , giới thiệu sản phẩm , thu hút người tiêu dùng

 Thuận tiện trong phân phối , lưu kho , quản lý và tiêu dùng

1 Đảm bảo số lượng và chất lượng :

- Bao bì thực hiện nhiệm vụ chứa đựng một lượng thực phẩm nhất định và bảoquản chúng từ sau quá trình chế biến đến khi đến tay người tiêu dùng Chứcnăng đầu tiên của bao bì là đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấutrúc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm bên trong bao bì

 Bao bì đảm bảo thực phẩm được chứa đựng bên trong không thay đổi

về khối lượng và thể tích

 Chất lượng của thực phẩm bao gồm: mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh,cảm quan phải luôn được dảm bảo trong suốt thời gian sử dụng

Do đó, công nghệ chế biến, phương pháp đóng gói bao bì và vật liệu bao

bì phải phù hợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng sản phẩm

- Thưc phẩm sau khi xử lý chế biến đưa đi đóng bao bì kín nhằm mục đích tránhcũng như ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài đến thực phẩmtrong suốt thời gian sử dụng và sự thất thoát bất kỳ thành phần nào từ thực phẩm

ra môi trường ngoài

- Những tác nhân từ môi trường bên ngoài có thể xâm nhập vào bên trong bao bìgây hư hỏng thực phẩm:

 Ánh sáng

 Nhiệt độ

 Nước và hơi nước

 Không khí (chứa oxi)

 Vi sinh vật, đất cát bụi bẩn và côn trùng.

 Tác động cơ học

 Vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập củanước, hơi nước, không khí, đất cát được đưa vào thực phẩm cùng với côn trùngxâm nhập

Phân tích các yếu tố tác động đến chất lượng thực phẩm

- Ánh sáng là tác nhân xúc tác phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng sinh hóatọa ra gốc tự do  gây biến đổi thành phần dinh dưỡng, chất màu, mùi

- Nhiệt độ tùy theo công nghệ chế biến và thành phần sản phẩm mà ta ápdụng nhiệt độ bảo quản khác nhau, và cần quan tâm đến bao bì của những sảnphẩm lạnh đông: kem, hải sản

 Thủy sản cấp đông bảo quản ở: -180C do đó, vật liệu bao bì phảikhông thay đổi đặc tính ở môi trường lạnh đông - 35  - 400C và môi trườngbảo quản -180C

 Ngoài ra, những điều kiện nhiệt độ lạnh thường và nhiệt độ thường,đều không làm biến đổi đặc tính của vật liệu bao bì

- Nước và hơi nước làm tăng hàm ẩm của thưc phẩm khô và thực phẩm cóhàm ẩm thấp, sự tăng hàm ẩm là nguyên nhân chính của sự hư hỏng thực phẩm

vì nó tạo ra điều kiện cho vi sinh vật phát triển Khi đó sẽ làm biến đổi thànhphần dinh dưỡng cũng như tiết độc tố vào thực phẩm (gây bệnh cấp tính, mãn

tính) và đây là nguyên nhân làm giảm chất lượng thực phẩm Sự tăng hàm lượng

ẩm của thực phẩm sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan: thực

phẩm dạng bột mịn bị mất dạng khô xốp, mà trở nên vón cục Mặc khác hàm

ẩm cao còn tạo sự thuận lợi cho sự thủy phân chất béo, bắt đầu cho quá trìnhoxy hóa chất béo, sinh ra những thành phần độc hại

- Sự xâm nhập của không khí, trong đó oxy là nhân tố tạo điều kiện thuận lợicho quá trình oxy hóa chất béo không no, chất màu, chất mùi, vitamin…, sựxâm nhập của oxy cùng với sự xúc tác ánh sáng gây tổn thất vitamin biến đổichất màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Khí oxy cũng tạo điềukiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển gây hư hỏng thực phẩm, giảm chấtlượng.

- Côn trùng như kiến, gián xâm nhập vào thực phẩm cũng là nguồn đem ônhiễm của các tác nhân vi sinh vật, đất, cát, bụi khiến thực phẩm bị giảm sốlượng và hư hỏng giảm chất lượng

- Tác động cơ học là sự va chạm trong quá trình vận chuyển, bốc dỡ hoặc bịrơi khiến cho thực phẩm bị vỡ vụn, mất giá trị thực phẩm cũng như gây hư hỏngbao bì làm cho bao bì bị trầy xước, không đảm bảo độ kín và bị trầy xước bềmặt dẫn đến mất cảm quan, giá trị thương phẩm

 Vậy bao bì kín chứa đựng thực phẩm thực hiện nhiệm vụ phòng chốngtất cả các tác động từ môi trường bên ngoài Sự phòng chống này phụ thuộc vàovật liệu làm bao bì, phương pháp đóng gói và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghépgiữa các bộ phận như thân và nắp, độ bền vững của bao bì

- Đối với trường hợp thực phẩm được đóng gói hay chứa đựng trong nhiềulớp bao bì thì có thể chỉ cần một lớp bao bì trong cùng là kín, lớp ngoài là bao bì

làm nhiệm vụ chống tác động cơ học va chạm gây trầy xước mặt ngoài của lớpbao bì kín.

VD1: Hộp bánh bích quy hoặc kẹo bằng thép tráng thiếc hoặc bằng thiếc

được cấu tạo khối chữ nhật hoặc trụ tròn, có chiều cao nhỏ hơn so vớiđường kính và có nắp rời (lưu ý: mối ghép nối giữa thân và nắp hộp phảiđược gia công chính xác thì mới có thể đóng kín hộp và được phủ kín bởilớp băng keo dán chung quanh )

 Hộp giấy bên ngoài làm nhiệm vụ bảo vệ cho hộp kim loại, tránh vachạm gây trầy xước, mất thẩm mỹ cũng như giá trị thương phẩm của sản phẩm

VD2: Sữa bột thường được đựng trong một lớp bao bì plastic ghép gồm

nhiều lớp plastic tính năng khác nhau để bổ sung tính chất cho nhau tạonên một bao bì kín đáp ứng yêu cầu bảo quản sản phẩm Sữa sau khiđóng vào bao bì plastic, hàn ghép mí và cho vào hộp giấy bìa cứng đểtránh làm va chạm có thể nhàu hoặc gãy mặt plastic hoặc thủng bao bì

 Phương pháp bao gói hai lớp tạo nên sự thuận lợi khi sắp xếp, vận chuyển

và lưu thông dễ dàng cũng như lưu kho đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm.

Nguyên tắc bảo quản thực phẩm đã qua chế biến :

Sản phẩm thực phẩm , nguyên liệu thực phẩm hoặc chế phẩm thực phẩm đã quaquá trình xử lý và chế biến , phải đạt tiêu chuẩn chất lượng tương ứng về đặctính dinh dưỡng , tính vệ sinh an toàn và cảm quan , là được ngưng hoàn toàncác phản ứng sinh hóa trong tế bào của khối thực phẩm.

1 Do đó sản phẩm phải được bảo quản trong bao bì kín ( kín hoàn toàn) đểngăn cản hoàn toàn sự thẩm thấu của tất cả các thành phần của môi trườngbên trong và bên ngoài bao bì kể cả sự xâm nhập hoặc sự tăng sinh pháttriển của vi sinh vật

2 Sản phẩm phải được bảo quản trong đều kiện vô trùng như : trong môitrường khí trơ hoặc chân không , ở nhiệt độ thường ; hoặc nhiệt độ < - 18

oC ; nhiệt độ 2 – 5 oC hoặc 10 – 12 oC

Trong suốt thời gian thực phẩm được chứa đựng trong bao bì thì vẫn có sự biếnđổi khá chậm của thành phần hóa học và giá trị cảm quan của thực phầm ; đồngthời có thể có sự lão hóa của vật liệu bao bì cho đến khi vật liệu không còn kín ,không còn khả năng ngăn cản hoàn toàn môi trường bên ngoài xâm nhập vào thìsản phẩm không còn giữ được mức chất lượng như ban đầu

Thời điểm này luôn được nghiên cứu đối với tất cả các sản phẩm mới và đượcghi nhận là điểm hết hạn sử dụng , do đó các yêu cầu bảo quản trong thời giandài đối với sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến :

+ Đóng bao bì kín cho thực phẩm , cần thiết lựa chọn loại vật liệu có tínhnăng phù hợp với các đặc tính của thực phẩm , và cấu trúc bao bì, phươngpháp chiết rót đóng bao bì đạt độ kín

+ Loại oxy bằng cách bài khí, rút chân không hoặc bơm khí trơ

+ Thanh trùng , tiệt trùng , lạnh đông

+ Giảm hoạt độ của nước bằng phương pháp đông lạnh nhanh, sấy khô ,thẩm thấu tách nước bằng nồng độ cao của các chất tan

+ Tạo pH acid bằng cách bổ sung các axit hữu cơ thực phẩm

+ Sử dụng các loại phụ gia

2 Thông tin , giới thiệu sản phẩm , thu hút người tiêu dùng :