Các món ăn_Nhà hàng Huy Anh 999

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Huy Anh 999 Tên đề tài : Các món ăn Họ tên học sinh : Lớp : CB 5 A 1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : - Lớp : CB 5 A 1 - Khóa: 2013-2015 2. Giáo viên hướng dẫn - Họ và tên : Phạm Thanh Mười - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Huy Anh 999 - Địa chỉ : Số 1 Nguyễn Khánh Toàn - Cầu Giấy - Hà Nội 4. Nội dung thực tập: Các món ăn tại Nhà hàng Huy Anh 999 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Chương I. Giới thiệu về nhà hàng HUY ANH 999 6 1. Lịch sử hình thành và phát triển 6 2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 7 3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 13 Chương II. Thực trạng về các món ăn của nhà hàng HUY ANH 999 20 1. Cơ sở lý luận chung về hoạt động chế biến món ăn 20 2. Thực trạng các món ăn của nhà hàng 21 3. Những ưu điểm - Tồn tại và nguyên nhân 29 Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31 1. Giải pháp- đề xuất - kiến nghị 31 2. Kết luận 31 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 LỜI NÓI ĐẦU Sự tồn tại và phát triển loài người luôn gắn liền với quá trình lao động sáng tạo, sản xuất ra của cải vật chất. Cùng với quá trình đó, du lịch đã ghi nhận như một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống con người. Và du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch còn được coi là ngành kinh tế công nghiệp không khói. được coi là một trong những ngành kinh tế trọng điểm. Một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng không thể thiếu của ngành du lịch đó là nhà hàng. Dù đi du lịch, tham quan ở châu nào, nước nào, địa danh nào thì ngoài việc thăm thú cảnh đẹp, hiểu biết thêm văn hóa vùng miền đó, khách du lịch bao giờ cũng phải nghĩ ngay đến văn hóa ẩm thực. Đến đó ăn món gì, nó ra sao, được phục vụ như thế nào Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Việt Nam ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Với xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng cho phù hợp. Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất cho phù hợp với nhu cầu, đáp ứng được khả năng của thực khách. Em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung SV: Lớp: CB 5 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 kinh tế-du lịch Hoa Sữa - một trường có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Huy Anh 999, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về nhận định cũng như kỹ thuật chế biến các món ăn. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, đặc biệt là cô giáo Phạm Thanh Mười đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em hoàn thành đợt thực tập này. Qua đây, em cũng xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Huy Anh 999 nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Huy Anh 999 với đề tài: “Các món ăn”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lớp: CB 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG HUY ANH 999 1. Lịch sử hình thành và phát triển Nằm ngay gần công viên Nghĩa Đô - số 1 Nguyễn Khánh Toàn, khu dân cư đông đúc sầm uất có một nhà hàng nhiều người biết đến ra đời từ năm 2006 - đó là Nhà hàng Huy Anh 999. Trải qua bao thăng trầm của cuộc sống, Nhà hàng Huy Anh 999 đã luôn phấn đấu để giữ vững phương châm "Uy tín, chất lượng là hàng đầu", và đưa ra những món ăn mang đậm chất Hà Thành: "cơm niêu, cơm đập, cá thu kho tộ, ốc om chuối đậu, sườn cô lết và rất nhiều món ăn mang đặc trưng của người Hà Nội. Và hơn thế nữa, nhà hàng luôn sẵn sàng phục vụ đồ uống của người dân Hà Nội: "Bia Hơi Hà Nội". Đặc biệt nguyên liệu được chiết xuất từ mạch nước độc quyền của nhà máy bia Hà Nội từ thời pháp thuộc cuối thế kỷ 20 đầu thế kỷ 19. Từ đó đến nay, nhà hàng luôn là đại lý hàng đầu của Tổng công ty nước giải khát và bia hơi Hà Nội, đem đến những cốc bia nguyên chất vàng óng mang đậm phong cách người SV: Lớp: CB 5 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 Việt. Nhà hàng không ngừng nâng cao từ không chỉ chất lượng các món ăn, đồ uống mà còn cả phong cách phục vụ khách hàng. 2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động Với diện tích rộng rãi, Nhà hàng Huy Anh 999 bố trí nhiều không gian khác nhau phục vụ được khá nhiều khách. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 Tại nhà hàng, thực khách có thể thoải mái lựa chọn cho mình những không gian phù hợp. Nếu thực khách cần không gian sang trọng cho những bữa tiệc với đối tác quan trọng, nhà hàng sẽ phục vụ thực khách với không gian những phòng VIP. Còn nếu thực khách cần một không gian thoáng rộng cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, thì không gian tại nhà hàng sẽ giúp thực khách tăng thêm tình bằng hữu. Thực đơn của Huy Anh 999 khá phong phú, đa dạng với những món đặc sản của sông nước và núi rừng. Nguyên liệu chế biến của những món ăn được chọn lọc kỹ lưỡng qua bàn tay chế biến của đầu bếp lâu năm giàu kinh nghiệm tạo nên hương vị đặc trưng của những món ăn. Điều đặc biệt là những món ăn được chế biến theo phương thức cổ truyền, dùng những phụ gia tự nhiên truyền thống nên giữ được vẹn nguyên hương vị cổ truyền của những món ăn. Cộng thêm bàn tay khéo léo của đầu bếp, những món ăn được trình bày đẹp mắt cho thực khách cảm giác mình đang được thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật. Cộng thêm vào đó là hương vị cô đọng của những ly bia Hà Nội chính hãng sánh vàng óng ánh. 3. Thực đơn của nhà hàng Khi nói đến nhà hàng Huy Anh 999 là phải nói đến sự đa dạng của các món ăn. Thực đơn của nhà hàng khá phong phú và đặc sắc, từ những món bình dân như thịt ba chỉ rang cháy cạnh, dưa muối cho đến những món dành cho dân sành nhậu như thịt bò gác bếp, các món chế biến từ nhím, cá sấu, baba SV: Lớp: CB 5 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 * Thực đơn tiêu biểu KHAI VỊ SÚP CÁC LOẠI SA LÁT - RAU CỦ QUẢ Bí luộc Suất Cà chua dưa chuột Suất Cà rốt luộc Suất Khổ qua ướp đá + ruốc Suất Khoai tây chiên Suất Măng tươi luộc Suất Ngô chiên bơ Suất Ngọn rau cải lạng sơn xào + lưộc Suất Ngọn xu xu xào luộc Suất Ngồng cải luộc chấm trứng Suất Quả xu xu luộc Suất Rau bí xào tỏi + luộc (theo mùa) Suất Rau lang xào tỏi + luộc (theo mùa) Suất Rau muống xào tỏi Suất Sa lát xoài xanh mực khô Suất Xa lát rau mầm Suất CÁC MÓN THỊT THỊT LỢN Lợn ba chỉ rang cháy cạnh - Đĩa bé Đĩa Lợn ba chỉ rang cháy cạnh - Đĩa to Đĩa Lợn chân giò muối - Đĩa bé Đĩa Lợn chân giò muối - Đĩa to Đĩa Lợn cổ hũ xào dưa chua - Đĩa bé Đĩa Lợn cổ hũ xào dưa chua - Đĩa to Đĩa Lợn dạ dày hầm tiêu xanh - Đĩa bé Đĩa Lợn dạ dày hầm tiêu xanh - Đĩa to Đĩa Lợn sườn chiên vị tỏi - Đĩa bé Đĩa Lợn sườn chiên vị tỏi - Đĩa to Đĩa Lợn sườn nướng mọi - Đĩa bé Đĩa Lợn sườn nướng mọi - Đĩa to Đĩa Lợn sườn nướng ớt - Đĩa bé Đĩa Lợn sườn nướng ớt - Đĩa to Đĩa Lợn sườn rang muối - Đĩa bé Đĩa Lợn sườn rang muối - Đĩa to Đĩa Lợn sườn xào chua ngọt - Đĩa bé Đĩa Lợn sườn xào chua ngọt - Đĩa to Đĩa Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa bé Đĩa Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa to Đĩa Lợn thịt thăn rim tiêu - Đĩa bé Đĩa Lợn thịt thăn rim tieu - Đĩa to Đĩa Lợn đuôi chiên + móng chiên - Đĩa bé Đĩa Lợn đuôi chiên + móng chiên - Đĩa to Đĩa THỊT BÒ Bò bắp bò muối - đĩa bé Đĩa Bò bắp bò muối - đĩa to Đĩa Bò bắp bò muối - đĩa to Đĩa Bò bắp trần - đĩa bé Đĩa Bò bắp trần - đĩa to Đĩa Bò bắp trần - đĩa to Đĩa Bò gác bếp Đĩa Bò gác bếp Đĩa Bò gác bếp - đĩa to Đĩa SV: Lớp: CB 5 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé Đĩa Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé Đĩa Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa to Đĩa Bò quấn lá cải - đĩa bé Đĩa Bò quấn lá cải - đĩa to Đĩa Bò quấn lá cải - đĩa to Đĩa Bò xào cần tỏi - đĩa bé Đĩa Bò xào cần tỏi - đĩa to Đĩa Bò xào cần tỏi - đĩa to Đĩa Bò xào dưa chua - đĩa bé Đĩa Bò xào dưa chua - đĩa to Đĩa Bò xào dưa chua - đĩa to Đĩa Bò đuôi bò hầm ( luộc ) - đĩa bé Đĩa Bò đuôi bò hầm ( luộc ) - đĩa bé Đĩa Bò đuôi bò hầm ( luộc ) - đĩa to Đĩa BÊ Bê hấp gừng xả - Đĩa bé Đĩa Bê hấp gừng xả - Đĩa to Đĩa Bê nướng - Đĩa bé Đĩa Bê nướng - Đĩa to Đĩa Bê tái chanh - Đĩa bé Đĩa Bê tái chanh - Đĩa to Đĩa Bê xả ớt - Đĩa bé Đĩa Bê xả ớt - Đĩa to Đĩa Bê xào lăn - Đĩa bé Đĩa Bê xào lăn - Đĩa to Đĩa Dê hấp gừng xả - Đĩa bé Đĩa THỊT NGỖNG Cánh ngỗng chiên nước tương Đĩa Cháo ngỗng đậu xanh Đĩa Dồi ngỗng Đĩa Ngỗng tái chanh Đĩa Trứng ngỗng xào dưa leo Đĩa THỊT THÚ RỪNG THỊT LỢN RỪNG Lợn rừng cháy tỏi Đĩa Lợn rừng hấp gừng Đĩa Lợn rừng nhúng giấm Đĩa Lợn rừng xáo măng Đĩa THỊT NHÍM Nhím hấp gừng non Đĩa Nhím xào lăn Đĩa Sườn nhím nướng Đĩa HẢI SẢN TÔM Cháo tôm nõn nấu hẹ Đĩa Tôm nấu đậu phụ Đĩa Tôm viên tú cầu Đĩa Tôm xào hẹ Đĩa Tôm xào ngô, cần tây Đĩa Cơm chiên trứng cua Đĩa CUA Cua lột chiên sốt chanh Đĩa Cua lột sốt trái cây Đĩa Cua lột tẩm hạt điều Đĩa Cua đồng rang muối Đĩa SV: Lớp: CB 5 A 1 - 10 - [...]... các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc  Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán  Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề SV: - 12 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp  Nhà hàng Huy Anh 999 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cường hợp tác giữa các. .. NHÀ HÀNG HUY ANH 999 1 Cơ sở lý luận chung về các món ăn trong nhà hàng Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của món ăn Việt Nam Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món. .. hàng nên tuyển các nhân viên đã qua đào tạo về nghiệp vụ nhà hàng, nghiệp vụ bếp - Nhà hàng nên có sự chuyên môn hóa giữa các bộ phận Ở mỗi bộ phận thì nên phân công lao động hợp lý, chuyên môn Bộ phận nào thì nên có người chuyên làm các công việc của bộ phận đấy nhằm nâng cao hơn nữa năng suất lao động và nâng cao hoạt động kinh doanh của nhà hàng 2 Kết luận Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng HUY. .. tại Nhà hàng HUY ANH 999 là cơ hội tốt để em có thể học hỏi và nâng cao được tay nghề của mình Được sự giúp đỡ rất nhiệt tình của các bác, các cô, các chú và các anh chị em trong nhà hàng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy được tất cả những gì học hỏi tại trường và áp dụng vào thực tế Phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh doanh đã giúp nhà hàng có được nhiều... cho các nhân viên  SV: Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn - 13 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999  Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên trong ca  Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt công việc, giới thiệu các. .. doanh nhà hàng là không thể phủ nhận, tuy nhiên tùy vào tình hình cụ thể tại từng nhà hàng mà ta có những giải pháp cải thiện và nâng cao chất lượng phục vụ khác nhau Dưới đây là một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong hoạt động chế biến món ăn tại Nhà hàng HUY ANH 999 1 Giải pháp, đề xuất, kiến nghị - Mở rộng hoạt động kinh doanh bằng các dịch vụ bổ sung khác như: mở rộng kinh doanh... trong nhà hàng  Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ phận  Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị  Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng  Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng  Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng  Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày... nhân - Ưu điểm: Huy Anh 999 là một nhà hàng có vị trí khá đắc địa, gần trung tâm của dân cư, doanh nghiệp đông đúc Nhà hàng đã biết tận dụng lợi thế của mình thu hút được khá nhiều thực khách đến với mình Nhìn chung nhà hàng làm khá tốt công tác chế biến các loại nguyên liệu, thực phẩm Loại bỏ được các chất bẩn, chất độc hại, các phần không ăn được ra khỏi nguyên liệu Quá trình sơ chế nhanh, đáp ứng đầy... Nhà hàng Huy Anh 999 Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách Công việc của nhân viên thu ngân như sau:  Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách  Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ nhân viên thu ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ cho khách cho bộ phận lễ tân để thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn  Hàng. .. cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 điều này thực sự rất có ích đối với em, giúp em hiểu khái quát và hình dung được bản chất công việc của mình trong tương lai Ngoài việc được thực tập về chuyên môn, em còn học hỏi được phương pháp bố trí về nhân lực, cách vận hành nhà hàng và cách giao tiếp ứng xử của nhân viên nhà bếp với nhà hàng Em đặc biệt cảm ơn cô Phạm Thanh Mười đã hướng dẫn em rất . thực tập: Các món ăn tại Nhà hàng Huy Anh 999 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Chương I. Giới thiệu về nhà hàng HUY ANH 999 6 1 chức nhân sự của nhà hàng 13 Chương II. Thực trạng về các món ăn của nhà hàng HUY ANH 999 20 1. Cơ sở lý luận chung về hoạt động chế biến món ăn 20 2. Thực trạng các món ăn của nhà hàng 21 3. Những. nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 * Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí * Quản lý nhà hàng: Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Cụ thể chức năng nhiệm