Trình bày và trang trí món ăn_Nhà Hàng Huy Anh 999

Trong điều kiện ngành du lịch, dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển và không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi nhân viên của nhà hàng khách sạn kỹ năng làm việc và am hiểu nghề nghiệp của

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Huy Anh 999

Tên đề tài : Trình bày và trang trí món ăn

Họ tên học sinh :

Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười

Hà Nội - 2015

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

2 Giáo viên hướng dẫn

- Họ và tên : Phạm Thanh Mười

- Học vị : Giáo viên

- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

3 Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : Nhà hàng Huy Anh 999

- Địa chỉ : Số 1 Nguyễn Khánh Toàn - Cầu Giấy - Hà Nội

4 Nội dung thực tập:

Trình bày và trang trí món ăn

MỤC LỤC

Trang

Chương I Giới thiệu về nhà hàng HUY ANH 999 6

1 Lịch sử hình thành và phát triển 6

2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động 7

3 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 11

Chương II Thực trạng về trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng

HUY ANH 999 18

1 Cơ sở lý luận chung về trình bày và trang trí món ăn 18

2 Thực trạng các phương pháp trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng 23

3 Nhận xét đánh giá chung 29

Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31

1 Đề xuất kiến nghị với nhà hàng 31

LỜI NÓI ĐẦU

Hiện nay, cùng với sự phát triển toàn cầu, ngành du lịch Việt Nam nước ta đang phát triển và phấn đấu trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, quảng bá giới thiệu hình ảnh đất

nước, con người Việt Nam đến với bạn bè quốc tế với slogan “Việt Nam - vẻ đẹp tiềm

ẩn”.

Trong ngành du lịch có nhiều lĩnh vực kinh doanh khác nhau liên kết mật thiết và hoạt động kinh bán sản phẩm của nhà hàng là một hoạt động kinh doanh chủ yếu Đây là nơi khách hàng có thể thư giãn, nghỉ ngơi và thưởng thức những món ăn ngon sau chuyến tham quan khám phá của mình

Nhà hàng là nơi có thể đáp ứng được các nhu cầu của khách từ thưởng thức văn hoá ẩm thực đến các hoạt động vui chơi giải trí, các bữa tiệc sang trọng, gặp gỡ đối tác kinh doanh, nơi giao lưu làm quen,… Và những ai có nhu cầu họ đều nghĩ ngay đến nhà hàng Từ đó mà ngày nay đã có nhiều nhà hàng được xây dựng đa dạng và phong phú về chủng loại Mỗi một nhà hàng đều luôn cố gắng tạo cho mình những nét độc đáo riêng để lôi cuốn khách hàng dù là những người khó tính nhất

Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực

Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”

Trong điều kiện ngành du lịch, dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển và không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi nhân viên của nhà hàng khách sạn kỹ năng làm việc và am hiểu nghề nghiệp của mình

Trước thực tế đó, em đã lựa chọn nghề làm nhân viên phục vụ ngành dịch vụ ăn uống

du lịch và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp Kinh tế và Du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô

Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của lãnh đạo, các cô chú anh chị trong Nhà hàng Huy Anh 999, em đã được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều

Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của lãnh đạo, các cô chú anh chị trong Nhà hàng Huy Anh 999, nhất là bộ phận bếp của nhà hàng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài “Trình

bày và trang trí món ăn”.

Trong quá trình hoàn thành bản báo cáo chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót

Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG HUY ANH 999

Từ đó đến nay, nhà hàng luôn là đại lý hàng đầu của Tổng công ty nước giải khát và bia hơi Hà Nội, đem đến những cốc bia nguyên chất vàng óng mang đậm phong cách người Việt Nhà hàng không ngừng nâng cao từ không chỉ chất lượng các món ăn, đồ uống mà còn

cả phong cách phục vụ khách hàng

2 Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động

Sở hữu một không gian rộng, thiết kế với nhiều không gian phục vụ khác nhau Ngoài

2 không gian lớn phục vụ tập trung khoảng trên 100 thực khách, đặc biệt nhà hàng còn có một

hệ thống phòng VIP dành do những người thích có không gian riêng Chính vì vậy, khi đến với Nhà hàng Huy Anh 999, các thực khách có thể thoải mái lựa chọn cho mình những không gian phù hợp cho mình

Nếu thực khách cần không gian sang trọng cho những bữa tiệc với đối tác quan trọng, nhà hàng sẽ phục vụ thực khách với không gian những phòng VIP Còn nếu thực khách cần một không gian thoáng rộng cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, thì không gian tại nhà hàng sẽ giúp thực khách tăng thêm tình bằng hữu.

Thực đơn của Huy Anh 999 khá phong phú, đa dạng với những món đặc sản của sông nước và núi rừng Nguyên liệu chế biến của những món ăn được chọn lọc kỹ lưỡng qua bàn tay chế biến của đầu bếp lâu năm giàu kinh nghiệm tạo nên hương vị đặc trưng của những món ăn

Điều đặc biệt là những món ăn được chế biến theo phương thức cổ truyền, dùng những phụ gia tự nhiên truyền thống nên giữ được vẹn nguyên hương vị cổ truyền của những món ăn được chế biến qua bàn tay khéo léo của đầu bếp, những món ăn được trình bày đẹp mắt cho thực khách cảm giác mình đang được thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật Cộng thêm vào

đó là hương vị cô đọng của những ly bia Hà Nội chính hãng sánh vàng óng ánh

Khi nói đến nhà hàng Huy Anh 999 là phải nói đến sự đa dạng của các món ăn Thực đơn của nhà hàng khá phong phú và đặc sắc, từ những món bình dân như thịt ba chỉ rang cháy cạnh, dưa muối cho đến những món dành cho dân sành nhậu như thịt bò gác bếp, các món chế biến từ nhím, cá sấu, baba

Nhím hấp gừng non Sườn lợn nướng muối ớt Bò cuốn lá cải

Cua đồng rang me Lợn chân giò muối Dê xào lăn

Rau bí xào tỏi Ngồng cải xào tỏi Ngỗng tái chanh

Ba ba rang muối Dế rang muối Ngao hấp xả

Lợn rừng hấp Đuôi bò hầm Ba chỉ rang cháy cạnh

* Thực đơn tiêu biểu

MÓN ĂN ĐẶC BIỆT

DẾ

Dế chiên bột Dế cuốn thịt ba rọi nướng

Gỏi dế với cóc xanh, xoài xanh

CÁ SẤU

Cá sấu hầm thuốc bắc Cá sấu lúc lắc hạt điều

Cá sấu nướng giấy bạc Cá sấu quay

BA BA

Ba ba hấp tỏi Ba ba nướng riềng mẻ

Ba ba om chuối xanh, đậu phụ Ba ba rang muối

KHAI VỊ

SA LÁT - RAU CỦ QUẢ

Khoai tây chiên Măng tươi luộc Ngô chiên bơ Ngọn rau cải lạng sơn xào + luộc Ngọn xu xu xào luộc Ngồng cải luộc chấm trứng Quả xu xu luộc Rau bí xào tỏi + luộc (theo mùa) Rau lang xào tỏi + luộc (theo mùa) Rau muống xào tỏi

Sa lát xoài xanh mực khô Xa lát rau mầm

CÁC MÓN THỊT

THỊT LỢN

Lợn ba chỉ rang cháy cạnh Lợn chân giò muối Lợn cổ hũ xào dưa chua Lợn dạ dày hầm tiêu xanh Lợn sườn chiên vị tỏi Lợn sườn nướng mọi Lợn sườn nướng ớt Lợn sườn rang muối Lợn sườn xào chua ngọt Lợn thịt luộc mắm tép Lợn thịt thăn rim tiêu Lợn đuôi chiên + móng chiên

THỊT BÒ

Bò gác bếp Bò ngẩu pín tần thuốc bắc

Bò quấn lá cải Bò xào cần tỏi

Bò xào dưa chua Bò đuôi bò hầm

BÊ

THỊT NGỖNG

Cánh ngỗng chiên nước tương Cháo ngỗng đậu xanh

Trứng ngỗng xào dưa leo

THỊT THÚ RỪNG

THỊT LỢN RỪNG

Lợn rừng cháy tỏi Lợn rừng hấp gừng Lợn rừng nhúng giấm Lợn rừng xáo măng

Cháo tôm nõn nấu hẹ Tôm nấu đậu phụ

Tôm xào ngô, cần tây Cơm chiên trứng cua

CUA

Cua lột chiên sốt chanh Cua lột sốt trái cây Cua lột tẩm hạt điều Cua đồng rang muối

NGAO

Bánh đa xào ngao Canh ngao nấm rơm

Ngao xào cải

3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Quản lý nhà hàng

Giám sát nhà hàng Bếp trưởng Bar trưởng

NV chạy bàn

NV Thu ngân

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí

 Kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên

 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các bộ phận khác

có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của thực khách

 Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để phục vụ khách có chất lượng

 Kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng

 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng

 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng,

 Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc

 Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán

 Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề

 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên

 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng

 Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ phận

 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị

 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng

 Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng

 Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng

 Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt

 Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất

 Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

 Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong bộ phận

 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của nhà hàng

 Thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

* Trưởng ca:

Trưởng ca phải là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống Có chức năng và nhiệm vụ như sau:

 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca, bố trí công việc cho các nhân viên

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

 Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên trong ca

 Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc phục

vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách

 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt

 Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc

và tư tưởng các nhân viên trong ca

* Trưởng dãy:

Trưởng dãy là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục

vụ khách ăn uống trong ca Có các nhiệm vụ sau:

 Chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy

 Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình thường

* Nhân viên lễ tân :

 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí ngồi hợp lý, sau khi giới thiệu nhân viên phục vụ

 Sau khi khách ăn xong, nhân viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách tiễn khách

và chào từ biệt khách

* Nhân viên phục vụ :

Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau:

 Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo

 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong

 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận

 Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công việc: Chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách

 Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng

 Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng Thực hiện có kế hoạch việc sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách

 Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề nâng cao chất lượng phục vụ

 Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công việc do cấp trên giao cho

* Nhân viên chạy bàn:

Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách một cách chính xác kịp thời

 Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ sinh cá nhân bản thân

 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị

 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến hành chế biến và pha chế

 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra chất lượng và định lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời

 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar

 Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cực hoạt động năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoàn kết giúp đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao cho

* Thu ngân:

Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách Công việc của nhân viên thu ngân như sau:

 Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách

 Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ nhân viên thu ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ cho khách cho bộ phận lễ tân để thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn

 Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức năng

 Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầu của khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu đặt bữa

 Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng khách sạn, hoàn thành tốt các công việc được giao

* Bộ máy hoạt động trong bếp

* Bếp trưởng:

Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp và có nhiệm vụ:

• Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm những món

ăn mới để thêm vào thực đơn của nhà hàng, thay đổi thực đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của khách hàng

• Quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong chế biến Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp

• Cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kỳ nhân viên nào trong bếp

Sơ đồ hoạt động của bếp:

Bếp trưởng

 Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.

 Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao

* Đầu bếp chính:

Đầu bếp chính là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến Là người thợ chính trong bếp

 Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể với mình như: bếp nóng, bếp nguội…

 Trực tiếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận

* Phụ bếp:

Phụ bếp là những người mới ra trường hoặc đang học nghề, mới được làm quen với công việc thực tế

 Được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp

Như vậy trong bộ phận bếp mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất

Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt đáp ứng được nhu cầu của khách hàng

Vấn đề vệ sinh ATTP cũng như vấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt trú trọng Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt

Nhà hàng luôn duy trì khắt khe các yêu cầu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm như:

 Vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn thực phẩm

 Khu chế biến luôn phải đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày