- Phương pháp tỉa hoa:
3. Nhận xét đánh giá chung
Qua thời gian thực tập, được làm việc hòa nhập thực tế như một nhân viên của bộ phận bếp nhà hàng, em đã có được những thực tế quý báu cũng như có được những đánh giá sơ lược về nhà hàng:
- Ưu điểm:
Ban lãnh đạo nhà hàng đã luôn đi sâu sát thực tiễn, động viên, quan tâm đến đời sống vật chất tinh thần của nhân viên, đào tạo và phát triển nhân viên có hiệu quả cao. Nhờ đó, các bộ phận chức năng chuyên môn cũng đã có rất nhiều cố gắng để tự hoàn thiện mình, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của công việc trong tình hình mới.
Nguyên liệu, thực phẩm dùng trong nhà hàng đa số là các nguyên liệu có chất lượng, được mua từ những nguồn cung ứng có uy tín, lâu năm.
Các công tác sơ chế chế biến được tiến hành khá tốt, đạt hiệu quả, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu phục vụ khách.
Việc trình bày trang trí món ăn được nhà hàng quan tâm, luôn làm vừa lòng thực khách. Các vật trang trí vào món ăn đều sạch sẽ, có nguồn gốc tự nhiên như rau củ quả...
* Nhược điểm:
Kỹ thuật tạo hình của nhà hàng còn nhiều hạn chế, việc cắt thái nhiều khi rất lãng phí nguyên liệu. Ví dụ như khi gọt khoai tây, cà rốt thì gọt vỏ rất dày, gây tốn nguyên liệu. Hoặc là cắt thái nhiều hơn số lượng cần cho món ăn, như khi làm món cá chép om dưa, chỉ cần rất ít cà rốt mà lại cắt hết 1 củ, cắt xong không sử dụng đến, lại vứt đi, rất lãng phí.
Dụng cụ được sử dụng để cắt thái nhiều khi rất lẫn lộn hoặc sử dụng dụng cụ cắt thái không phù hợp với các nguyên liệu khác nhau. Thể hiện ở việc nhà hàng sử dụng dao cắt thịt để thái rau, thái hành, răm… Đôi khi còn sử dụng dao chuyên cắt rau để cắt thịt đã được luộc chín. Điều này rất mất vệ sinh trong chế biến.
Rồi các dụng cụ cắt thái trong nhà hàng chưa được vệ sinh lắm, ít được tẩy rửa và mài. Dao dùng cắt thực phẩm này xong không được rửa sạch mà vẫn dùng để cắt thực phẩm khác. Thớt thì hầu hết nhà hàng dùng thớt gỗ để chế biến, có nhiều cái bị mục mà vẫn được sử dụng để cắt thái. Việc này có thể gây cho thực phẩm bị nhiễm các chất độc, từ đó làm cho món ăn cũng bị nhiễm độc, gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng
Trang trí món ăn là một khâu rất quan trọng, nó thể hiện nghệ thuật ẩm thực trong món ăn, làm cho món ăn hấp dẫn hơn. Tạo sự ngon mắt, thích thú cho khách hàng, nhưng nhà hàng lại không có sự chú tâm, sử dụng rất ít các phương pháp trang trí trình bày.
Hầu hết các tất cả các món ăn được trang trí sau khi đã làm chín và trước khi mang ra phục vụ khách. Trang trí những món ăn này cần phải mang bao tay, có các dụng cụ để trang trí, nhưng ở nhà hàng thì toàn dùng bằng tay, rất mất vệ sinh.
* Nguyên nhân:
Cơ sở vật chất của nhà hàng nói chung, bộ phận bếp nói riêng và các dịch vụ kèm theo của nhà hàng còn hạn chế. Dụng cụ trong ăn uống dễ vỡ nên không tránh khỏi hiện tượng thiếu tính đồng bộ. Mà nhà hàng chỉ kiểm tra bổ sung theo từng đợt.
Sự phân công lao động trong nhà hàng chưa hợp lý. Công tác quản lý cũng chưa chặt chẽ, gây tình trạng nhân viên ì trệ, chưa chú tâm vào công việc, làm cho hiệu quả công việc không được cao.
Nhà quản lý chưa có các biện pháp, cách thức để động viên, khuyến khích nhân viên của mình làm việc. Một số thành viên trong nhà hàng chưa thực sự chú tâm vào công việc, làm việc rất lơ là, không tập trung, gây ảnh hưởng đến chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ.
Do trình độ tay nghề của nhân viên chưa đồng đều. Nhiều nhân viên chưa được đào tạo về nghiệp vụ nhà hàng nên không tránh khỏi những sai sót không đáng có.
CHƯƠNG III