Xây dựng, hoàn thiện con phố ẩm thực tống duy tân đậm chất ẩm thực hà nội và văn hóa việt

Việc phát triển khu phố Tống Duy Tân trở thành một khu phố ẩm thực mang đậm chất ẩm thực Hà Nội có những ý nghĩa hết sức to lớn về kinh tế, văn hóa đối với Hà Nội nói riêng và Việt Nam n

Xây dựng, hoàn thiện con phố ẩm thực Tống Duy Tân đậm chất

ẩm thực Hà Nội và văn hóa Việt

LỜI NÓI ĐẦU

Trong xu thế mở cửa, hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch, dịch vụ ở Việt Nam đã có những bước tiến đáng kể, đạt nhiều kết quả quan trọng, góp phần tăng trưởng GDP của cả nước Hội nhập vừa mang lại

cơ hội đồng thời cũng có nhiều thách thức trong tiến trình phát triển Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai Foods), nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Koeran Foods) đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa

và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan ) đã mở tại các thành phố lớn (thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, ) hay ở các khu du lịch Việt Nam là quốc gia tuy du lịch chưa phát triển nhưng rõ ràng là quốc gia có văn hóa ẩm thực rất phong phú, tinh tế Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên Thuỷ, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất lượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu Gia súc, gia cầm đã và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm xuất khẩu Rau, củ, quả, hạt có quanh năm

và ở mọi miền, đặc biệt gạo, cà phê, hạt tiêu, hạt điều là những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn Bên cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ các loại rau (thơm, húng, tía tô, hành…), các loại củ (gừng, riềng), các loại quả (thảo quả, me, xoài, cà chua,…) đến các loại nước chấm (tương, nước mắm,…) đã tạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam Mỗi miền, mỗi vùng quê có những món ăn đặc sản do quy trình chế biến và

kết hợp gia vị để tạo ra món ăn độc đáo, hấp dẫn Nói đến ăn phải kèm theo

đồ uống, đồ uống của Việt Nam cũng rất phong phú và đa dạng Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối, cà phê, các loại nước hoa quả (cam, ổi, xoài, chanh ) đến những đồ uống do nhân dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác, đó là chưa kể đến việc chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát, nước quả đóng hộp, bia và rượu của các doanh nghiệp Việt Nam Tuy nhiên, để ẩm thực Việt Nam được lưu giữ, quảng bá, góp phần xây dựng những thương hiệu Việt, phát triển du lịch thì cần một nơi để quy tụ những nét đặc sắc trong ẩm thực miền Ở Hà Nội đã có một con phố như vậy mang tên Tống Duy Tân Tuy nhiên với thực trạng còn nhiều vấn đề cần xem xét, phố ẩm thực Tống Duy Tân cần có những bước thay đổi để xứng tầm với con phố mang tên phố ẩm thực

CHƯƠNG I TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI

1.1 Tính cấp thiết nghiên cứu của đề tài.

Nhu cầu là một phần quan trọng trong bản chất của con người Mọi giá trị, niềm tin và tập tục của con người là khác biệt tuỳ theo từng quốc gia hay từng nhóm người, tuy nhiên tất cả mọi người có những nhu cầu chung giống nhau Nhà tâm lý học Abraham Maslow nổi tiếng với tháp nhu cầu của con người, trong đó đáy tháp là nhu cầu cơ bản (basic needs) Nhu cầu này còn được gọi là nhu cầu của cơ thể (body needs) hoặc nhu cầu sinh lý (physiological needs), bao gồm các nhu cầu cơ bản của con người như ăn, uống, ngủ, không khí để thở, tình dục, các nhu cầu làm cho con người thoải mái…đây là những nhu cầu cơ bản nhất và mạnh nhất của con người Trong hình kim tự tháp đó, chúng ta thấy những nhu cầu này được xếp vào bậc thấp nhất: bậc cơ bản nhất

Maslow cho rằng, những nhu cầu ở mức độ cao hơn sẽ không xuất hiện trừ khi những nhu cầu cơ bản này được thỏa mãn và những nhu cầu cơ bản này sẽ chế ngự, hối thúc, giục giã một người hành động khi nhu cầu cơ bản này chưa đạt được

Ông bà ta cũng đã sớm nhận ra điều này khi cho rằng: “Có thực mới

vực được đạo”, cần phải được ăn uống, đáp ứng nhu cầu cơ bản để có thể hoạt

động, vươn tới nhu cầu cao hơn

Chúng ta có thể kiểm chứng dễ dàng điều này khi cơ thể không khỏe mạnh, đói khát hoặc bệnh tật, lúc ấy, các nhu cầu khác chỉ còn là thứ yếu

Người xưa từng nói, cái ăn là cái văn hoá, chính vì thế bữa cơm dù là của người nghèo hay kẻ sang cũng đều thể hiện văn hoá ẩm thực và trí tuệ, sự khéo léo, chu đáo của người đầu bếp.Chính vì thế, tinh hoa ẩm thực văn hoá

Việt Nam được chưng cất, gìn giữ, phát huy từ tấm lòng, tâm huyết, tình yêu

và trí óc của các bà, các mẹ, các chị, các em gái, qua thời gian, những giá trị cao cả ấy ngày càng được nâng niu gìn giữ như hồn thiêng văn hoá ẩm thực Việt Nam và được phát triển hợp với sự thay đổi của cuộc sống hiện đại

Trong cuộc hội thảo tại khách sạn Sheraton Saigon, ngày 17/8/2007, Philip Kotler,một chuyên gia tiếp thị tầm cỡ thế giới, có gợi ý về việc định vị đất nước Nếu như Trung Quốc, nơi có lực lượng công nhân đông và giá rẻ, được

biết đến như “factory of the world – nhà máy của thế giới”, Ấn Độ, nơi có nhiều lao động trí thức, nói tiếng Anh giỏi, IT phát triển, trở thành “Offcie 0f the World

– Văn Phòng của Thế Giới”, Việt Nam sẽ trở thành “cái gì” của thế giới Theo

như người viết nhận xét, thì Kotler chỉ mới biết đến Việt Nam qua những món

ăn Việt Nam tại các nhà hàng trên thế giới, do đó ông đã gợi ý hay là Việt Nam

– “Kitchen of the World – Nhà bếp của thế giới”.

Nhiều du khách quốc tế đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên

đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể

quên ở mỗi điểm đến

Một số nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và nước ngoài đã nhận xét, các món ăn Việt Nam ngày càng hấp dẫn du khách bởi nguyên liệu chủ yếu là các loại rau, củ, quả, hạt, thủy, hải sản, không quá nhiều thịt như món Âu, ít dầu mỡ hơn các món Trung Quốc, ít cay hơn đồ ăn Thái Lan

Quan trọng hơn cả là các món đều nhiều rau xanh, trong trang trí và kết hợp gia vị đều hài hòa và có nước chấm riêng rất đặc trưng Mỗi miền, mỗi vùng quê đều món ăn đặc sản, độc đáo, hấp dẫn Rất nhiều nguyên liệu, gia vị món ăn của Việt Nam là cây thuốc có tác dụng chữa bệnh

Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch Hoàng Thị Điệp nhận định rằng

du khách quốc tế đánh giá cao ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực đã góp phần vào thành công của ngành du lịch trong những năm qua bởi ẩm thực hội

tụ được sự độc đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến món ăn cho đến khâu trang trí

Qua ẩm thực, một phần bản sắc văn hóa của Việt Nam đã được gìn giữ

và phát huy trong quá trình hội nhập, giao lưu văn hóa quốc tế

Việc nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch sẽ đánh giá thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực dựa theo các tiêu chí như chất lượng món ăn, điều kiện kinh doanh, thái độ phục vụ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm…từ đó đưa ra các chuẩn món ăn đặc sản cùng các nhà hàng tiêu biểu, những giải pháp khuyến khích phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực

chất lượng cao như nhà hàng, khách sạn cao cấp và hệ thống hàng quán bình dân, sẵn sàng phục vụ mọi đối tượng du khách tại các điểm có đông du khách

và những khu vực khác trên địa bàn thành phố

Mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó, tạo ra một nền văn hóa

ẩm thực không lẫn với nơi khác Hà Nội là một vùng như thế!

Gần nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện Bên cạnh lối ẩm thực cầu

kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung

dị, đơn giản Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa

chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được

Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh

bất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, đơn giản mà vẫn tinh vi với

nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt

Đến Hà Nội không du khách nào có thể quên hương vị của phở, bún riêu cua, bún ốc, bún thang, xôi gà, chả cá Lã Vọng, bánh tôm hồ Tây, bánh cốm, các món nem cuốn

Ngày nay, Hà Nội đã có riêng một con phố văn hóa ẩm thực là khu phố Tống Duy Tân và ngõ Hàng Bông hay còn gọi là ngõ Cấm Chỉ Đến khu phố này, thực khách có rất nhiều sự lựa chọn trong số nào gà tần, bánh cuốn, phở, bún thang, xôi và nhiều món ăn khác mang đậm hương vị Hà Nội

Điều đáng nói là tới nay, phố ẩm thực Tống Duy Tân đất Hà thành cũng đang có những quy định từ thành phố áp dụng cho các nhà hàng, quán

ăn nơi đây, về văn minh thương mại một cách cụ thể và qua đó đã cuốn chân

du khách đáng kể Việc phát triển khu phố Tống Duy Tân trở thành một khu phố ẩm thực mang đậm chất ẩm thực Hà Nội có những ý nghĩa hết sức to lớn

về kinh tế, văn hóa đối với Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói riêng trong xu thế hội nhập và phát triển của Việt Nam với thế giới

1.2 Đề tài và mục tiêu của đề tài.

1.2.1 Đề tài : “ Phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân – Hà Nội.”

1.2.2 Phạm vi nghiên cứu:

Đề tài chỉ tập trung nghiên cứu vấn đề phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân và liên kết với phát triển ẩm thực ngõ Cấm Chỉ (phố Hàng Bông) Nghiên cứu vấn đề văn hóa ẩm thực Hà Nội, phát triển khu phố ẩm thực với các món ăn truyền thống nổi tiếng của Hà Nội xưa (khi chưa sát nhập với Hà Tây và các địa phương khác) Những dữ liệu và tài liệu nghiên cứu của đề tài được sử dụng từ khi thành lập khu phố ẩm thực

1.2.3 Mục tiêu của đề tài :

- Xây dựng, hoàn thiện con phố ẩm thực Tống Duy Tân đậm chất ẩm thực Hà Nội và văn hóa Việt

- Quảng bá hình ảnh khu phố ẩm thực Tống Duy Tân

- Phát triển du lịch văn hóa ẩm thực trên phố Tống Duy Tân

1.3 Những vấn đề cần giải quyết trong đề tài:

2 Những nhân tố gây thất bại trong việc hoạch định xây dựng khu phố

ẩm thực Tống Duy Tân

3 Sự hấp dẫn, đặc sắc của ẩm thực Hà Nội đối với khách du lịch quốc

tế và người dân Việt Nam

4 Định vị phố Tống Duy Tân trở thành con phố đậm chất ẩm thực Hà Nội, mang nét đặc trưng của văn hóa Việt

5 Quảng bá hình ảnh khu phố Tống Duy Tân

6 Xây dựng các biện pháp xúc tiến và các chương trình du lịch văn hóa ẩm thực trên phố TốngDuy Tân.

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

1 Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của Hà Nội góp phần tìm hiểu nét đẹp văn hóa tinh tế,tao nhã trong ăn uống của người dân Hà Thành xưa

2 Phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân góp phần quan trọng tìm hiểu, giữ gìn, tôn tạo nét đặc sắc, độc đáo trong ẩm thực Hà Nội, thiết lập được địa điểm kết tinh được nét văn hóa trong ẩm thực Hà Nội

3 Nghiên cứu khu phố ẩm thực đậm chất văn hóa ẩm thực Hà Nội, phát triển được sản phẩm (loại hình) du lịch hiện nay của thành phố trong xu thế giao lưu với nhân dân cả nước và bạn bè quốc tế Những món ăn truyền thống của Hà Nội sẽ mang đến điểm nhấn và những ấn tượng khó quên sau chuyến đi của du khách quốc tế tới thăm thủ đô Hà Nội

1.5 Kết cấu của đề tài:

Đề tài nghiên cứu khoa học kết cấu gồm 4 chương cơ bản :

1 Chương I: Tổng quan đề tài nghiên cứu.

2 Chương II: Một số vấn đề lí luận chung về phát triển khu phố ẩm

thực Tống Duy Tân và du lịch văn hóa ẩm thực

3 Chương III: Thực trạng khu phố ẩm thực Tống Duy Tân.

4 Chương IV: Giải pháp và một số kiến nghị để phát triển khu phố

ẩm thực Tống Duy Tân và phát triển du lịch văn hóa ẩm thực trên phố Tống Duy Tân

CHƯƠNG II MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG VỀ PHÁT TRIỂN KHU PHỐ

ẨM THỰC TỐNG DUY TÂN VÀ DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC

2.1 Một số khái niệm cơ bản có liên quan đến đề tài :

2.1.1 Ẩm thực và văn hóa ẩm thực.

a Ẩm thực (Hán Việt: ẩm: uống; thực: ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn

uống) là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu

ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực

b Văn hóa ẩm thực

- Văn hóa là gì?

Để khẳng định văn hóa là một khái niệm rất phức tạp, nhiều người tuyên bố, có đến mấy trăm định nghĩa về văn hóa Tuyên bố đó vừa đúng vừa sai Đúng, vì như thế vẫn còn ít, do mỗi người đều có thể có cách cảm nhận

riêng về văn hóa (trang mạng http://defineculture.com được mở để mọi người

đưa ra định nghĩa riêng của mình về văn hóa) Sai, vì sau các định nghĩa của Edward Tylor (1874) và của UNESCO trong Tuyên bố toàn cầu về đa dạng văn hóa 2002, sự thiếu thống nhất trong định nghĩa văn hóa đã căn bản được khắc phục Vậy văn hóa là gì?

Văn hóa (tiếng Latin là cultura, bắt nguồn từ colere, có nghĩa là trồng

trọt) là thuật ngữ thường được dùng để chỉ các hình thái hoạt động của con người và các cấu trúc biểu tượng mang lại ý nghĩa và tầm quan trọng cho các

hoạt động đó Theo Findley và Rothney (2006), văn hóa có thể hiểu là “các

hệ thống biểu tượng và ý nghĩa mà thậm chí người sáng tạo ra chúng cũng tranh cãi, chúng không có ranh giới cố định, chúng thường xuyên trao đổi, chúng tương tác và bổ sung cho nhau”.

Nhà nhân học xã hội người Anh Edward Tylor là một trong những người đầu tiên đưa ra định nghĩa tương đối chuẩn mực về văn hóa Theo ông,

“văn hóa hay văn minh, hiểu theo nghĩa rộng trong dân tộc học, là một tổng

thể phức hợp bao gồm kiến thức, đức tin, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục và bất cứ khả năng và tập quán nào mà con người nhận được với

tư cách một thành viên xã hội” Có hai điểm cần lưu ý trong định nghĩa của

Tylor: nó không phân biệt hai khái niệm văn hóa và văn minh; và nó hầu như chỉ đề cập tới mặt tinh thần, chứ chưa đề cập khía cạnh vật chất của văn hóa

Năm 2002, UNESCO định nghĩa, “văn hóa nên được xem là tập hợp

các đặc trưng tâm linh, vật chất, trí tuệ và cảm xúc riêng biệt của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội, và ngoài văn học và nghệ thuật, nó bao gồm lối sống, cách chung sống, hệ giá trị, truyền thống và đức tin”.

Cần lưu ý mấy điểm sau trong định nghĩa của UNESCO Thứ nhất, vì

là định nghĩa trong tuyên bố toàn cầu về đa dạng văn hóa, nên nó nhấn mạnh tính riêng biệt trong văn hóa của một xã hội hay một nhóm xã hội Thứ hai, và quan trọng hơn, nó đưa ra khái niệm văn hóa theo ba cấp độ khác nhau Ở mức đơn giản nhất, văn hóa được xem là văn học và nghệ thuật Đó là lý do của tên gọi “trung tâm văn hóa” có mặt khắp nơi Ở mức phức tạp hơn, ngoài văn học và nghệ thuật, văn hóa còn được xem là lối sống (ngôn ngữ giao tiếp,

ẩm thực, trang phục, cách cư xử…) cùng đạo đức, truyền thống, đức tin…, tức hệ thống các giá trị tinh thần của một người, một nhóm người hay một xã hội Ở mức phức tạp nhất và do đó phổ quát nhất, văn hóa được xem là tất cả các giá trị vật chất và tinh thần của một xã hội Đây cũng chính là định nghĩa

của ngành văn minh học, xem văn hóa là tất cả các giá trị vật chất và tinh

thần mà nhân loại sáng tạo trong suốt tiến trình lịch sử, một định nghĩa phổ

quát, đặc trưng cho loài người, dùng để phân biệt con người và thế giới động vật (mặc dù một số nhà linh trưởng học cho rằng, không có sự biến đổi đột ngột trong một số khía cạnh văn hóa, như cảm xúc hay khả năng sử dụng công cụ, giữa một số loài linh trưởng gần gũi nhất và con người) Và đó cũng

là lý do để nói về văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần; một cách nói thực ra không chính xác, vì một cấu trúc vật chất bất kì (công trình kiến trúc, tượng đài, công cụ…) đều có các giá trị tinh thần mang tính biểu tượng Chẳng hạn một pho tượng, cho dù bằng vàng, cũng không có nhiều giá trị thuần túy vật chất, nếu bỏ đi những giá trị tinh thần mà nó biểu tượng

Nét văn hóa ẩm thực người Việt

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn Việc ăn thành mâm

và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam

Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng: văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có

giáo dục Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.

Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như

đề cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải

nhai, nói phải nghĩ.”

Văn hóa ẩm thực là một khái niệm được sử dụng rất rộng rãi tuy nhiên cho tới nay vẫn chưa thực sự có một khái niệm chính thức về khái niệm này Gộp hai khái niệm văn hóa và ẩm thực chúng tôi tạm đưa ra một khái niệm

như sau: “ Văn hóa ẩm thực được xem là tập hợp các đặc trưng tâm linh, vật

chất, trí tuệ và cảm xúc riêng biệt, nó bao gồm lối sống, hệ giá trị, truyền thống và đức tin thể hiện đặc trưng của món ăn tại mỗi vùng, miền quốc gia hay lãnh thổ”.

2.1.2 Loại hình du lịch.

a Khái niệm loại hình du lịch

Theo tác giả Trương Quý Sỹ thì loại hình du lịch có thể được định

nghĩa như sau: “Loại hình du lịch được hiểu là một tập hợp các sản phẩm du

lịch có những đặc điểm giống nhau, hoặc vì chúng thỏa mãn những nhu cầu, động cơ du lịch tương tự, hoặc được bán chúng cùng một nhóm khách hang, hoặc vì chúng có cùng một cách phân phối, một cách tổ chức như nhau, hoặc được xếp chung theo một mức giá bán nào đó.”

b Các loại hình du lịch

Dựa theo tiêu thức phân loại khác nhau có thể phân du lịch thành các loại hình du lịch khác nhau Trong các ấn phẩm về du lịch đã được ban hành, khi phân các loại hình du lịch, các tiêu thức phân loại thường được sử dụng như sau:

 Căn cứ vào phạm vi lãnh thổ của chuyến du lịch Theo tiêu thức này, du lịch được phân chia thành du lịch quốc tế và du lịch nội địa

• Du khách quốc tế: là hình thức du lịch mà ở đó điểm xuất phát và điểm đến của khách nằm ở lãnh thổ của các quốc gia khác nhau Ở hình thức

du lịch này khách phải đi qua biên giới và tiêu ngoại tệ ở nơi đến du lịch

Bản thân du lịch quốc tế lại được phân thành:

Du lịch quốc tế chủ động: Là hình thức du lịch của những người từ nước ngoài đến một quốc gia nào đó và tiêu ngoại tệ ở đó

Du lịch quốc tế thụ động:là hình thức du lịch của công dân một quốc gia nào đó và của những người nước ngoài đang cư trú trên lãnh thổ của quốc gia đó đi ra nước khác du lịch và trong chuyến đi ấy họ đã tiêu tiền kiếm ra tại đất nước đang cư trú

Ví dụ :

Khách nước ngoài vào Việt Nam đi du lịch, ngành du lịch Việt Nam phục vụ Trong trương hợp này, Việt Nam kinh doanh du lịch quốc tế chủ động Du lịch quốc tế chủ động tương đương với nhập khẩu vì cùng tạo ra nguồn thu ngoại tệ cho một quốc gia

Công dân Việt Nam ra nước ngoài du lịch, ngành Du lịch Việt Nam gửi khách Trong trường hợp này, Việt Nam kinh doanh du lịch quốc tế thụ động Du lịch quốc tế thụ động tương đương với nhập khẩu vì vì cùng gây ra hiện tương xuất ngoại tệ từ một quốc gia ra nước ngoài

• Du lịch nội địa: Là hình thức đi du lịch mà điểm xuât phát và điểm đến của khách cùng nằm trong lãnh thổ của một quốc gia

 Căn cứ vào nhu cầu làm náy sinh hoạt động du lịch Theo tiêu thức này, du lịch được phân thành những loại sau:

• Du lịch chữa bệnh:

Ở thể loại này khách đi du lịch do nhu cầu điều trị bệnh tật về thể xác

và tinh thần của họ Du lịch chữa bệnh lại được phân thành:

Chữa bệnh bằng khí hậu: khí hậu núi, khí hậu biển

Chữa bệnh bằng nước khoáng : tắm nước khoáng, uống nước khoáng.Chữa bệnh bằng bùn

Chữa bệnh bằng hoa quả

Chữa bệnh bằng sữa (đặc biệt là sữa ngựa)

• Du lịch nghỉ ngơi, giải trí

Nhu cầu chính là nảy sinh loại hình du lịch này và sự cần thiết phải nghỉ ngơi để phục hồi thể lực và tinh thần cho con người Đây là loại hình du lịch có tác dụng giải trí, làm cuộc sống thêm đa dạng và giải thoát con người

ra khỏi công việc hằng ngày

Du lịch văn hóa được phân chia thành 2 loại:

Du lịch văn hóa với mục đích cụ thể: khách du lịch thuộc loại này thường đi với mục đích đã định sẵn Thường họ là các cán bộ khoa học, sinh viên và các chuyên gia

Du lịch văn hóa với mục đích tổng hợp: gồm đông đảo những người ham thích mở mang kiến thức về thế giới và thỏa mãn những tò mò của mình.

• Du lịch công vụ

Mục đích chính của loại hình du lịch này là nhằm thực hiện nhiệm vụ công tác hoặc nghề nghiệp nào đó Với mục đích này, khách đi tham dự các cuộc hội nghị hội thảo, kỉ niệm các ngày lễ lớn, các cuộc gặp gỡ, các cuộc triển lãm hàng hóa, hội chợ…

• Du lịch thăn hỏi, du lịch quê hương

Loại hình du lịch này phần lớn nảy sinh do nhu cầu của những người xa quê hương đi thăm hỏi bà con họ hàng, bạn bè thân quen, đi dự lễ cưới, lễ tang…

• Du lịch thanh thiếu niên

• Du lịch dành cho người cao tuổi

• Du lịch phự nữ, du lịch gia đình

 Căn cứ vào hình thức tổ chức chuyến đi, theo tiêu thức này, du lịch được phân thành :

• Du lịch theo đoàn

Ở loại hình này, các thành viên tham dự đi theo đoàn và thường có chuẩn

bị chương trình từ trước, trong đó đã định ra những nơi sẽ tới thăm, nơi lưu trú

và ăn uống Du lịch theo đoàn có thể được tổ chức theo hai hình thức sau:

Du lịch theo đoàn có thông qua tổ chức du lịch Đoàn du lịch được các

tổ chức trung gian (các doanh nghiệp lữ hành), các tổ chức vận tải, hoặc các

tổ chức du lịch khác tổ chức cuộc hành trình Các tổ chức đó tổ chức và thỏa thuận trước chuyến hành trình và lịch đi cho đoàn Mỗi thành viên trong đoàn được thông báo trước lịch trình của chuyến đi

Du lịch theo đoàn không thông qua tổ chức du lịch: đoàn du lịch tự chọn tuyến hành trình,tự xác định thời gian đi, số ngày đi, những nơi sẽ đến thăm…có thể đoàn đã thỏa thuận trước hoặc tới nơi mới tìm nơi cư trú, ăn uống…

• Du lịch cá nhân

Du lịch cá nhân có thông qua tổ chức du lịch : cá nhân du lịch theo kế hoạch định trước của các tổ chức du lịch, tổ chức công đoàn hay tổ chức xã hội khác Khách du lịch không phải đi cùng đoàn mà chỉ tuân theo những điều kiện đã được thông báo và chuẩn bị trước

Du lịch cá nhân không thông qua tổ chức du lịch( đi tự do)

 Căn cứ vào phương tiện giao thông được sử dụng Theo tiêu thức này, du lịch được phân thành:

• Du lịch bằng xe đạp

• Du lịch bằng xe máy

• Du lịch bằng ô tô

• Du lịch ngắn ngày (thường là du lịch ngắn ngày – weekend holiday)

 Căn cứ vào địa lý của nơi đến du lịch Theo tiêu thức này, du lịch được phân thành:

Theo luật du lịch Việt Nam năm 2005 (có hiệu lực từ ngày 01/01/2006), tại

mục 13 điều 4 có giải thích: “Chương trình du lịch là lịch trình, các dịch vụ và

giá bán chương trình được định trước cho chuyến đi của khách du lịch từ nơi xuất phát đến điểm kết thúc chuyến đi”.

Dưới góc độ của người đi du lịch thì chương trình du lịch là một hành trình khép kín bao gồm một hay nhiều nơi đến, điểm đến du lịch và có trở về nơi xuất phát

Tuy nhiên, các quan niệm đó đều có chung nội dung cơ bản của chương trình du lịch được thể hiện đầy đủ ở mấy đặc trưng sau:

• Chương trình du lịch là sự hướng dẫn thực hiện các dịch vụ đã được sắp đặt trước, làm thỏa mãn nhu cầu khi đi du lịch của con người

• Trong chương trình du lịch phải có ít nhất hai dịch vụ và việc tiêu dùng được sắp đặt theo một trình tự thời gian và không gian cố định

• Giá cả của chương trình là giá gộp của các dịch vụ có trong chương trình

• Chương trình được bán trước khi du khách tiêu dùng

b Phân loại;

Tùy theo cách tiếp cận khác nhau mà có nhiều tiêu chí để phân loại chương trình du lịch, tuy nhiên có những tiêu chí phân loại cơ bản sau:

 Căn cứ vào phạm vi không gian, lãnh thổ có hai loại chương trình sau:

• Chương trình du lịch nội địa: Là chương trình du lịch dành cho du khách nội địa

• Chương trình du lịch quốc tế gồm hai loại: Chương trình du lịch vào Việt Nam (inbound) dành cho khách du lịch nước ngoài vào Việt Nam và Chương trình du lịch ra nước ngoài (outbound) dành cho du khách Việt Nam

đi nước ngoài

Việc phân loại này sẽ giúp doanh nghiệp lữ hành có thể phân đoạn thị trường mục tiêu Nó bao gồm các đặc điểm theo từng khu vực về khả năng thành toán, văn hóa, nhu cầu, thói quen,…qua đó mà doanh nghiệp có thể chủ động thiết kế các chương trình du lịch phù hợp với từng thị trường hay từng nhóm khách hàng mục tiêu.

 Căn cứ vào phạm vi thời gian có ba loại chương trình sau:

• Chương trình du lịch một ngày: Thường là các chương trình tham quan trong ngày như “city tour” hay chương trình tham quan một điểm du lịch nào đó trong một ngày

• Chương trình du lịch ngắn ngày (ít ngày) là những chương trình du lịch có thời gian nhiều hơn một ngày và dưới bảy ngày

• Chương trình du lịch dài ngày (nhiều ngày) là những chương trình

du lịch có thời gian lớn hơn bảy ngày và dưới một năm

Theo cách phân loại này, sẽ giúp doanh nghiệp căn cứ vào thời gian

để xây dựng chương trình du lịch với độ dài tour, các dịch vụ và mức giá thích hợp, đồng thời sắp xếp các nguồn lực đảm bảo cho việc thực hiện chương trình được hiệu quả

 Căn cứ vào chủ thể đề xuất chương trình có hai loại chương trình:

• Chương trình du lịch do doanh nghiệp thiết kế sẵn: Đây là chương trình do doanh nghiệp chủ động xây dựng trên cơ sở nghiên cứu thị trường, nhu cầu của khách, nguồn về du lịch, xác định thời gian tổ chức và tiến hành quảng cáo, chào bán khách hàng

• Chương trình du lịch được thiết kế theo yêu cầu của khách: Chương trình du lịch được xác định, thiết lập dựa trên yêu cầu của khách hàng Doanh nghiệp lữ hành thỏa mãn với khách về nội dung, chất lượng, giá cả và các điều kiện khác nhau của chương trình

 Căn cứ vào mức giá chào bán có hai loại chương trình sau:

• Chương trình du lịch trọn gói: Là chương trình được doanh nghiệp kết hợp với các dịch vụ liên quan trong quá trình thực hiện chuyến du lịch thành một sản phẩm, dịch vụ chào bán theo mức giá (giá trọn gói), thường được thiết kế cho một nhóm khách hàng mà không cho một cá nhân riêng nào

và khách mua chương trình thì phải thanh toán toàn bộ một lần mức giá trọn gói ấy

Chương trình du lịch trọn gói là một loại hình du lịch, chính vì vậy chương trình du lịch trọn gói ngoài những đặc trưng riêng, nó có đầy đủ các đặc điểm chung của một chương trình là tính tổng hợp, tính kế hoạch, tính linh hoạt và tính đa dạng

• Chương trình du lịch từng phần: Là chương trình có mức giá chào bán tùy theo số lượng các dịch vụ thành phần cơ bản với nội dung đơn giản

Cách phân loại này có ý nghĩa quan trọng đối với nhà quản trị trong việc tạo ra các chương trình du lịch phù hợp với khả năng thanh toán và nhu cầu của khách hàng

Ngoài một số căn cứ đó, còn có một số tiêu chí phân loại như:

• Căn cứ vào mục đích chuyến đi có chương trình du lịch nghỉ dưỡng, chương trình du lịch thể thao, chương trình du lịch chữa bệnh,…

• Căn cứ vào số lượng người tham gia có chương trình du lịch tập thể, chương trình du lịch cá nhân

2.2 Một số lý thuyết của vấn đề nghiên cứu:

2.2.1 Sức hấp dẫn và khả năng khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội trong kinh doanh du lịch.

Nếu trước đây cuộc sống khó khăn, nền kinh tế nghèo nàn chậm phát

triển con người chỉ cố gắng đạt tới cuộc sống : “ăn no mặc ấm” thì giờ đây

kinh tế phát triển hơn con người cũng đạt tới một cuộc sống chất lượng cao

hơn gắn dần với quan niệm “ăn ngon mặc đẹp”, ăn để thưởng thức để cảm

nhận về cuộc sống, điều đó chứng tỏ khi cuộc sống của con người cao hơn thì người ta đã bắt đầu nghĩ đến việc thưởng thức nhiều hơn là vấn đề ăn, đến lúc này ăn uống đã nâng lên thành nghệ thuật.

Văn hóa ẩm thực có một sức hấp dẫn rất lớn đối với con người Mỗi khi tới thăm một vùng đất mới chúng ta đều có mong muốn được thưởng thức những món ăn truyền thống dặc sắc của nơi đó, được xem cách chế biến và tìm hiểu giá trị văn hóa ẩn chứa trong các món ăn Mỗi một vùng miền, một dân tộc, một quốc gia có một nền văn hóa ẩm thực riêng tạo nên sự đa dạng trong nền văn hóa ẩm thực Trong mỗi bản thân con người đều mong muốn khám phá, thưởng thức văn hóa ẩm thực của các vùng, dân tộc, quốc gia

Ẩm thực Hà Nội là nơi giao thoa của nhiều nền ẩm thực khác nhau Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức và cả

ở tấm lòng người trao kẻ nhận Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực Những món ăn Hà Nội đã làm nao lòng những người con xa quê và cả những người khách lần đầu đến Hà Nội

Hà Nội nổi tiếng về sành ăn, vì vậy, ca dao mới có câu: Bánh cuốn

Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh - Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So - Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn - Giò chèm, nem Vẽ - Dưa La, cà Láng; Nem Báng, tương Bần; Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét - Cháo Dương, tương Sủi - Tương Nhật Tảo, Đào Nhật Tân Ngay từ thế kỷ XIX, dân gian

đã có câu "Ăn Bắc, mặc Kinh" (Bắc ở đây là Bắc Ninh, còn Kinh là Hà Nội)

Các món ăn địa phương đặc biệt này do các hàng rong ở các vùng ngoại vi chế biến và mang vào bán ở Hà Nội

Trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường (1942), nhà văn Thạch Lam

đã đề cập bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc, bún chả, cốm vòng, bánh

tôm và nhất là phở bằng tất cả những cảm nhận đặc biệt về vị ngon của từng

món ăn Thạch Lam đã thốt lên hai câu thơ khi ngửi thấy mùi bún chả: "Ngàn

năm bảo vật đất Thăng Long, Bún chả là đây có phải không?" Đối với Thạch

Lam, "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội

mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon" Theo ông, phở ngon phải

là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà

không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả",

"rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà

cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ" Vào thời những năm 1940, phở đã rất

phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người,

nhất là công chức và thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối" Ngày nay, phở được xem như là món ăn thuần tuý Việt Nam, đúng

hơn của Hà Nội hay miền Bắc (qua tên gọi phở Bắc)

Thật ra, phở mới có cách đây khoảng một thế kỷ: nó chưa được ghi trong tự điển của Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) và Genibrel (1898) Ngay cả

cái tên "phở" cũng cũng chỉ là âm của chữ (phấn), đọc theo giọng Quảng Đông, trong tên của món ăn "ngưu nhục phấn" gồm thịt bò (ngưu nhục) và

bánh phở (phấn) Từ đầu những năm 1940, bên cạnh phở bò còn có phở gà,

nhưng theo Thạch Lam, "sự cải cách ấy hình như không được hoanh

nghênh" Với cuộc di cư của đồng bào miền Bắc vào Nam sau Hiệp định

Genève (1954), phở mới thực sự bắt đầu cuộc "Nam tiến", trở thành món ăn

được ưa chuộng trong cả nước Từ Nam chí Bắc, phần lớn các quán ăn hai

bên đường thường mang bảng hiệu "cơm phở" Cũng phải nói thêm rằng, ở

miền Nam và đặc biệt ở thành phố Hồ Chí Minh, món phở được biến đổi khá

rõ nét: có thêm giá nhúng và các loại rau thơm như húng quế, mùi tàu ,

nhưng lại thiếu hành hoa Riêng ở Paris, một số hiệu còn chế ra món "phở đặc

biệt", ngoài thịt tái và thịt chín, còn bỏ thêm vào bò viên, dạ lá sách

Trong cuốn Miếng ngon Hà Nội (viết trong khoảng từ 1952-1959), nhà văn Vũ Bằng đã không tiếc lời ca ngợi những món ăn như chả cá, tiết canh (lợn, vịt, chó ), thịt chó, bún thang, gỏi cá sống và rươi Do sự đa dạng của cách nấu nướng cũng như của các loại gia vị được dùng (húng, lá mơ, giềng,

sả, mẻ, mắm tôm ), các món thịt chó chừng mực nào đó được xem là biểu tượng của bếp núc miền Bắc, nhất là từ Đèo Ngang trở vào, thịt chó không mấy được ưa chuộng dù hơn 40 năm qua người miền Bắc vào lập nghiệp khá đông Trước đây, món ăn chế biến bằng rươi (chả rươi, rươi hấp, rươi rang và nhất là mắm rươi) cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo ra nét nghệ thuật độc đáo của nghệ thuật ăn uống miền Bắc Theo Đại Nam Nhất Thống Chí, rươi chỉ có nhiều ở các tỉnh duyên hải phía Bắc, từ Quảng Bình trở ra Thế nhưng, hiện nay món rươi gần như biến mất ở Hà Nội

Từ năm 1954 đến cuối những năm 1980, mĩ vị pháp ở miền Bắc có phần suy thoái do hậu quả của chiến tranh, chính sách tập thể hoá Khoảng mười năm trở lại đây, chính sách đổi mới đã nâng cao rõ rệt mức sống của nhân dân Kết quả là cảnh quan ẩm thực của Việt Nam biến đổi nhiều Ở Hà

Nội và các thành phố lớn, bên cạnh món cơm "bình dân" chỉ bán những món

ăn gia đình truyền thống như cá kho, đậu phụ rán, thịt lợn luộc thì trong các nhà hàng sang trọng, thực khách thường yêu cầu những món ăn mang nét Trung Quốc như chim quay, cá chua ngọt, cua rang muối thay vì các món

ăn đặc biệt của Hà Nội xưa (Theo TBDL)

Chính sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực nên các du khách luôn muốn khám phá tìm hiểu vì vậy đòi hỏi các nơi đến giới thiệu cho các du khách biết nền văn hóa ẩm thực của mỗi địa phương, quốc gia Thúc đẩy cho du khách biết đến văn hóa ẩm thực nói riêng và văn hóa sở tại nói riêng sẽ làm cho du khách them yêu mến, ấn tượng hơn về mảnh đất con người nơi họ đến thăm

Trong thực tế, có thể khai thác và phát triển văn hóa ẩm thực cho hoạt động kinh doanh du lịch với nhiều loại hình kinh doanh du lịch khác nhau, chẳng hạn:

- Chương trình du lịch với mục đích hướng dẫn khách du lịch cách chế biến các món ăn

- Chương trình du lịch với mục đích hướng dẫn cách thưởng thức các món ăn theo đúng cách, đúng văn hóa của món ăn

- Chương trình thăm quan lễ hội ẩm thực, các sự kiện văn hóa ẩm thực, festival ẩm thực và các khu phố ẩm thực

- Các chương trình du lịch có liên quan đến tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực.Với việc kết hợp các yếu tố này sẽ tạo cho chương trình du lịch tại các điểm đến du lịch nét độc đáo và đặc trưng, gây ấn tượng cho khách du lịch

2.2.2 Điều kiện phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội để thu hút khách du lịch.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội đa dạng, phong phú, đặc sắc và độc đáo Mỗi món ăn việc nấu và thưởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của người

Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này, điều này thực sự là điều hấp dẫn và thu hút du khách du lịch, đồng thời nó cũng là mục đích của chuyến đi du lịch

Tuy nhiên không phải bất cứ nơi nào có văn hóa ẩm thực đặc sắc cũng

có thể phát triển được văn hóa ẩm thực thu hút khách du lịch, nó cần những điều kiện nhất định:

- Cơ chế, chính sách của Nhà nước: Để phát triển văn hóa ẩm thực trên phố Tống Duy Tân đòi hỏi các cơ quan quản lý Nhà nước có nhưng chính sách tạo điều kiện thuận lợi trong việc tổ chức quy hoạch khu phố ẩm thực, ban hành các quy định cụ thể trên phố ẩm thực, tổ chức các lễ hội, tuần lễ ẩm thực trên phố ẩm thực, kết hợp các hoạt động du lịch, văn hóa gắn với các

hoạt động trên phố ẩm thực Đồng thời có những biện pháp quảng bá hình ảnh khu phố ẩm thực là khu phố mang đậm chất ẩm thực Hà Nội tới khách du lịch

và người dân Hà Nội

- Cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất kĩ thuật: Việc kết hợp phát triển du lịch văn hóa ẩm thực trên phố Tông Duy Tân đang ngày càng có nhiều cơ hội

và thách thức mà ở đó đòi hỏi chính phủ, địa phương, các ban ngành thuộc lĩnh vực du lịch cần nâng cao các co sở hạ tầng như: đường xá, điện nước, vệ sinh môi trường, thông tin liên lạc…cùng các cơ sở vật chất kĩ thuật nhằm tạo điều kiện xây dựng khu phố ẩm thực Tống Duy Tân mang đậm phong thái ẩm thực Hà Nội lại mang đặc trưng của văn hóa Việt

- Sự phối hợp của các tổ chức du lịch: các công ty lữ hành, các cơ sở lưu trú, các nhà hàng và khu phố ẩm thực phối hợp với nhau trong việc thúc đẩy xây dựng, quảng bá, tổ chức các sự kiện và các lễ hội ẩm thực để có một chương trình du lịch thỏa mãn nhu cầu tìm hiểu nét văn hóa ẩm thực của các

du khách nhằm thu hút nhiều hơn nữa những nhu khách đến với khu phố này

- Nhu cầu của khách du lịch: khu phố được xây đựng nên thật vô nghĩa nếu như không có ai muốn thưởng thức các món ăn ở đây Nhu cầu của khách là một trong những nhân tố quan trọng bậc nhất trong việc hình thành một khu phố ẩm thực phục vụ những người có nhu cầu thưởng thức những món ăn truyền thống Hà Nội Ăn uống lúc này không chỉ đơn thuần là thỏa mãn nhu cầu sinh lý mà nó nâng lên là một nghệ thuật

Ngoài ra điều kiện để du lịch văn hóa ẩm thực trên phố Tống Duy Tân phát triển nhằm thu hút khách du lịch còn rằng buộc với những điều kiện quan trọng khác như trình độ của đội ngũ nhân viên, yếu tố chính trị, luật pháp, bối cảnh kinh tế…

2.2.3 Kinh nghiệm phát triển loại hình du lịch văn hóa ẩm thực trong và ngoài nước.

a) Kinh nghiệm của Thái Lan:

Trong hoạt động xúc tiến, quảng bá du lịch Thái Lan, chính phủ Thái Lan rất chú trọng việc quảng bá ẩm thực Thái ra nước ngoài và xác định đây như là một giải pháp có tầm quan trọng trong phát triển du lịch Trong nhiều năm qua chính phủ Thái Lan đã thực hiện nhiều chương trình

xây dựng quảng bá thương hiệu quốc gia như:Bangkok Fashion City, Health

Hub Of Asian…và một trong những chiến dịch này tập trung riêng để quảng

bá nền ẩm thực Thái Lan mang tên Thailand- Kitchen to the World(Thái Lan-

bếp ăn của thế giới) được thực hiện từ năm 2005 đến 2010 Mục tiêu chính

của chương trình này nhằm khuếch trương ẩm thực Thái Lan, được thực hiện trên quy mô toàn cầu và cả trong nước Chương trình này được Chính phủ, các Bộ, Ngành của Thái Lan, các trung tâm thương mại, các nhà hàng ở Thái Lan ở nước ngoài hỗ trợ Để thực hiện chương trình này, Chính phủ Thái Lan

đã hỗ trợ những nhà hàng Thái với những quy mô khác nhau với số lượng khoảng 7.000 nhà hàng ở khắp nơi trên thế giới

Theo sự chỉ đạo của Chính phủ, để thực hiện thành công chương trình

Thailand- Kitchen to the World, Bộ Giáo dục và Bộ Lao động Thái Lan đã

phối hợp đào tạo đầu bếp phục vụ trong các nhà hàng của Thái Lan ở nước ngoài Số đầu bếp này có trách nhiệm mở rộng ảnh hưởng văn hóa ẩm thực

Thái Lan ở các nước Để có thể đạt tiêu chuẩn làm “đại sứ ẩm thực” của Thái

Lan ở nước ngoài, mỗi đầu bếp phải biết sử dụng ngoại ngữ và chế biến thành thạo ít nhất năm món ăn chủ lực như Súp Tôm chua cay, Cà ri đỏ, Rau trộn,

Mỳ xào, Cơm rang dứa

Bên cạnh đó, để quảng bá các nhà hàng Thái trên khắp thế giới, chính phủ Thái Lan thành lập công ty Global Thai Restaurant chỉ để làm công tác xúc tiến quảng bá ẩm thực Thái Lan trên toàn thế giới Bên cạnh sự hỗ trợ cho

phát triển Chiến dịch Thái Lan- Bếp ăn của thế giới, chính phủ Thái Lan còn

hỗ trợ Dự án phát triển chuỗi nhà hàng Thái mang thương hiệu Con voi

xanh(Blue elephant) theo hình thức nhượng quyền phổ biến hiện nay trên thế

giới Theo đó chính phủ Thái Lan hỗ trợ: cung cấp thiết kế trang trí nhà hàng, bếp trưởng và đội ngũ phục vụ đã huấn luyện đúng chuẩn, nguyên liệu để chế biến thức ăn và cả hàng mỹ nghệ của Thái bán tại các cửa hàng Cá nhân hay

tổ chức nào sau khi đã đáp ứng đủ yêu cầu sẽ được cho vay vốn, được huấn luyện, cung cấp thiết bị, nhân lực và cả nguyên liệu cho việc kinh doanh nhà

hàng Thái Lan đã triển khai chương trình “Amazing Thailand” qua nhiều

năm, hoạt động quảng bá nền ẩm thực Thái Lan chiếm vị trí quan trọng Cụ thể: tổ chức các hội nghị về ẩm thực Thái Lan: các hội nghị chuyên đề và hội chợ ẩm thực Thái tập trung quảng bá ẩm thực Thái Lan tốt cho sức khỏe, đặc

biệt là việc sử dụng các loại rau thơm trong món Thái Chủ đề sự kiện là “đồ

ăn Thái dành cho thế giới” Các hoạt động cụ thể liên quan bao gồm: Tổ chức

hội chợ ẩm thực Thái ở trong nước và cả các gian hàng Thái ở hội chợ tại nước ngoài Thiết kế các chương trình du lịch quốc tế cho khách du lịch quốc

tế đến thăm, thưởng thức và học nấu món ăn Thái Khuyến khích các nhà hàng Thái ở nước ngoài nhập khẩu nguyên liệu thiết bị nấu ăn từ Thái Lan Tạo điều kiện cho các đầu bếp Thái Lan ra nước ngoài hành nghề

Bên cạnh những hoạt động xúc tiến mang quy mô lớn, nằm trong các chiến dịch tuyên truyền quảng bá thương hiệu Du lịch Thái Lan của chính phủ, các Ngành khác của Thái Lan cũng tổ chức nhiều hoạt động để quảng bá nền ẩm thực Thái TAT và nhiều tổ chức, cá nhân, các trường đào tạo nghề…

đã xây dựng và duy trì nhiều trang thông tin điện tử (website) bằng tiếng Thái

và tiếng Anh nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực Thái Lan

b) Kinh nghiệm của Trung Quốc

Ngành du lịch Trung Quốc đã đạt được những thành tựu lớn trong đó

có việc sử dụng nghệ thuật ẩm thực đặc sắc và đa dạng, thu hút khách du lịch trong và ngoài nước

Khách du lịch thường được đưa đến các nhà hàng, quám ăn mang phong cách cổ truyền Trung Quốc Các vị khách được mời ngồi theo những chiếc bàn hình vuông, bàn được trải bằng những chiếc khăn trải bàn màu tím bằng sa tanh thêu hình những con rồng màu vàng Ở những bàn ăn sang trọng khác thịt được bầy thành hình tháp cùng với hoa quả, chân những tháp này được trang trí hay vẽ bằng hoa

Với mục tiêu phấn đấu trở thành cường quốc hàng đầu về du lịch,Trung Quốc đã xác định phải nâng cao hình ảnh của văn hóa, nghệ thuật ẩm thực đa dạng thông qua du lịch, trở thành công cụ xúc tiến du lịch, phát triển du lịch bền vững và đã có những thay đổi cụ thể trong một số lĩnh vực

Đối với dịch vụ ăn uống, chính phủ Trung Quốc tổ chức hoạt động quản lý, có những quy định nghiêm ngặt tại các điểm kinh doanh ăn uống, đồng thời quyết định xây dựng khu vực tập trung phát triển văn hóa ẩm thực Bắc Kinh Theo đó, tại Bắc Kinh, hệ thống các quán ăn, nhà hàng với các tên hiệu cũ, phục vụ các món ăn truyền thống Đối với du lịch ngoại thành, chú trọng đến phát triển sản phẩm ăn uống của địa phương

Để thu hút khách quốc tế, du lịch Trung Quốc cũng đã xác định cần phải nghiên cứu đặc điểm,tâm lý, thị hiếu, khả năng chi tiêu của từng đối tượng khách, từ đó có biện pháp đáp ứng tốt nhu cầu của họ Muốn vậy họ đã đẩy mạnh nghiên cứu thị trường, trên cơ sở đó xây dựng loại thực đơn và khẩu vị món ăn phù hợp và tổ chức xúc tiến hiệu quả cả ở trong nước và ở ngoài nước

Trước khi phát động, Trung Quốc đã xây dựng kế hoạch, chuẩn bị kỹ nội dung và cách thức tổ chức, huy động lực lượng chuyên nghiệp tham gia,

thuê các tổ chức quảng cáo du lịch lớn, có uy tín xây dựng logo, khẩu hiệu và làm phim quảng cáo, tổ chức sản xuất ấn phẩm, tờ rơi, áp phích, biển quảng cáo về chương trình Tập trung tổ chức tốt các sự kiện như lễ hội ẩm thực, truyền thống, các sự kiện thể thao, các chương trình xúc tiến bán hàng, tham gia hội chợ, hội nghị, hội thảo quốc tế về du lịch Tổ chức các fam trip, press trip cho các nhà báo, hãng lữ hành nước ngoài, quảng cáo thường xuyên trên các kênh truyền hình quốc tế lớn như CNN, TV5, ZDF Quảng bá về chương trình này trên mạng Internet.

Một thành công của họ đáng chú ý của là trên thế giới hiện nay, khắp năm châu bốn biển rất nhiều quốc gia có phố Tàu (Chinatown) chuyên bán các món ăn Trung Quốc Có thể nói người Hoa nói riêng và người Trung Quốc ở đâu thì ẩm thực Trung Hoa theo đến đó Những Hoa kiều này góp công lớn vào việc đưa văn hóa ẩm thực Trung Hoa đi khắp thế giới

c) Kinh nghiệm của Nhật Bản.

Tại Nhật Bản, cơ quan JNTO (Japan National Tourism Organization)

đã tổ chức nhiều hoạt động để xúc tiến các món ăn tiêu biểu của Nhật Bản hướng tới các thị trường trọng điểm để thu hút khách du lịch quốc tế

 Khai thác các món ăn tiêu biểu: Theo khía cạnh này các món ăn tiêu biểu được phân theo ba cấp độ: quốc gia, vùng, khu vực và địa phương Món

ăn truyền thống nổi tiếng của Nhật Bản theo cấp độ quốc gia gồm Shushi và Sashimi, được làm từ nguyên liệu hải sản Món ăn này thể hiện tính đặc sắc trong ẩm thực Nhật Bản Người Nhật Bản rất tự hào về các món ăn này và vào năm 2005, Nhật Bản đã phát động hoạt động xúc tiến và phổ biến hơn nữa các món ăn này và mong muốn thông qua du lịch đưa các món ăn đó trở thành các món ăn mang tính toàn cầu Việc phổ biến các món ăn này thông qua sự hợp tác của các nhà hàng Nhật Bản tại các quốc gia trên thế giới Đây không chỉ là mục tiêu thu hút khách mà còn là mục tiêu phổ biến văn hóa

Nhật trên góc độ toàn cầu Như vậy, kết hợp với việc phổ biến văn hóa, Nhật Bản đã sử dụng các món ăn tiêu biểu để thu hút du khách thông qua hệ thống các nhà hàng Nhật tại nước ngoài.

 Mặt khác, Internet là một kênh cung cấp thông tin hữu hiệu về các món ăn tiêu biểu Mỗi địa phương đều có một món ăn tiêu biểu đại diện cho địa phương được đưa lên trang thông tin điện tử giới thiệu về các món ăn của JNTO Các món ăn này được giới thiệu về nguồn gốc, xuất xứ, ý nghĩa…cách thức tiêu dùng Bên cạnh đó, trang thông tin điện tử này còn giới thiệu về cách ăn, uống và giới thiệu các thể loại nhà hàng để khách du lịch tham khảo

và lựa chọn

 Tại các hội chợ xúc tiến, JNTO cũng tổ chức các hoạt động giới thiệu về văn hóa ẩm thực như: trà đạo, các món ăn Shushi, Sashimi để thực khách thăm quan và thưởng thức để tăng sức hấp dẫn tại các lễ hội văn hóa, hay tuần lễ giao lưu văn hóa tại nước ngoài

 Tổ chức chụp ảnh, quay video các clip, các phim tư liệu, phóng sự giới thiệu với khách du lịch tiềm năng tại các thị trường về các loại món ăn truyền thống Nhật Bản

Trong hai năm liên tiếp 2008 và 2009 Tokyo của Nhật Bản dẫn đầu danh sách bình chọn những thành phố ẩm thực nổi tiếng nhất thế giới của tạp

chí Food & Wine “Tokyo là địa chỉ ẩm thực tuyệt nhất!”, Jen Murphy - biên tập viên mục du lịch của tạp chí Food & Wine, nhận xét “Đó là nơi giàu

truyền thống về các loại đồ ăn thức uống và đầu bếp thì luôn luôn sáng tạo

Họ đang tiến rất xa so với chúng ta.”

2 2.4 Các món ăn truyền thống tiêu biểu, đặc sắc, tiêu biểu của Hà Nội.

• Chả cá Lã Vọng:

Chả cá Lã Vọng là tên của một loại đặc

sản Hà Nội Đây là món cá tẩm ướp, nướng

trên than rồi rán lại trong chảo mỡ

• Cá làm chả thường là cá lăng tươi Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt

và thơm Không có cá lăng thì có thể dùng cá nheo, cá quả

• Chả phải ăn nóng Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang sôi) lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm

• Bánh tôm Hồ Tây:

Tinh hoa của người Hà Nội có

nhiều, nhưng có lẽ chúng ta cần phải

nhắc đến bánh tôm hồ Tây, là một nét

đẹp ẩm thực được đúc kết từ sự khéo léo

và sành ăn của những con người hào hoa,

thanh lịch

• Bánh tôm được làm bằng tôm đánh từ hồ Tây, những con tôm màu

đỏ gạch vừa vặn, loại tôm này thịt ngon, hương vị đậm đà Bột làm bánh tôm được chưng cất rất cầu kỳ và pha chế thêm những gia vị

• Bún chả Hàng Mành:

• Nhắc đến các món ngon đất Hà

thành thì phải kể đến bún chả

• Bún chả được làm khá cầu kỳ do trải

qua nhiều công đoạn chế biến

• Nước chấm được coi là linh hồn của

món ăn này Nước chấm là tổng hòa của các vị chua, cay, mặn, ngọt

• Bún chả sẽ ngon hơn khi ăn kèm với đĩa rau sống gồm xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ…

• Phở Hà Nội:

• Nói đến phở, người sành ăn nhớ

ngay đến phở Hà Nội, vì phở Hà Nội mang một

vị rất riêng, đặc biệt và không thể lẫn với bất

kỳ thứ phở nơi nào Phở ngon phải có 3 thứ:

xương bò, nước mắm và gừng nướng Phở Hà

Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt bò vừa chín đến độ

để vẫn dẻo mà lại không dai

• Phở Hà Nội là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thường Việt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm!

• Cốm Vòng:

• Cốm Vòng quả là một thứ quà đặc

biệt trong mọi thứ quà Hà Nội Không biết tự

bao giờ người làng Vòng ở huyện Từ Liêm

ngoại thành Hà Nội đã tạo được một món ăn

tuyệt vời và độc đáo đến thế Cốm Hà Nội mới

đích thực là cốm, mà chỉ có cốm làng Vòng

mới ngon, mới nổi tiếng

• Cốm gói trong lá sen là để giữ ẩm và đượm lấy hương thơm ngát của lá sen tơ, làm tăng thêm vị cốm Cốm để khô có thể đem thắng nước đường làm món cốm xào Đây cũng là món cốm nhiều người Hà Nội thích ăn

• Kem Tràng Tiền:

• Kem Tràng Tiền từ những năm

tháng xa xưa đến nay vẫn chiếm một vị trí

quan trọng trong tâm thức người Hà Nội

• Hương vị đặc biệt kèm theo sắc màu

đa dạng, kem Tràng Tiền đã chinh phục và

làm mê đắm bao người

• Giò chả Ước Lễ:

• Xưa nay, trong mâm cỗ ngày Tết, ngày cưới của người Hà Nội không thể thiếu món giò chả được chế biến và bày biện rất khéo léo

• Thịt làm giò sau khi thái thành từng miếng mỏng, nhỏ sẽ được cho vào cối giã đến nhuyễn mịn rồi trộn nước mắm loại ngon Muốn giò trắng đẹp thơm ngon, phải gói bằng lá chuối tây rửa sạch bằng nước mưa Lá gói phải sát vào khoanh giò, đẹp Giò gói xong đem thả ngay vào nồi nước sôi và luộc, tùy theo cỡ giò mà có thời gian vớt thích hợp Người Ước Lễ có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc thì thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò Đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra, lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp là giò đã chín Cắt khoanh giò óng mặt gương, ướt nhưng không dính dao, màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò ngon

• Nem chua làng Vẽ:

• Nguyên liệu chính làm nem chua

là thịt lợn tươi, mới mổ, sau khi rửa sạch

được lọc hết thịt mỡ, gân, thịt giáp thăn để

lấy thịt lạc nguyên Thịt được thái thành

từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã

Giã cho đến khi thịt róc lòng cối, dẻo quánh thì mới được Lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 đến 10 ngày thì nem chín

• Nem chín đều, bóc ra không bị mốc, có màu hồng tươi rói, không dính lá được coi là nem ngon Khi ăn ta sẽ thưởng thức vị bùi bùi của lá ổi, vị chua của men và rất khó quên được món ăn đặc sản này

• Chả nhái Khương Thượng:

• Thịt nhái làm sạch giã nhuyễn trộn

với gia vị, sả ớt đem rán vàng sẽ cho một món

chả hấp dẫn Đây là một món ăn ngon, giàu chất đạm được nhiều người ưa thích.

• Măng mực Bát Tràng:

• Món canh măng mực Bát Tràng, một

món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ tết,

cưới hỏi của làng nghề truyền thống này

• Món ăn cầu kỳ này có thực sự ngon

ngọt vừa ăn hay không còn đòi hỏi sự khéo léo

của người đầu bếp, từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế cho đến việc nêm nếm gia vị

• Bánh giầy Quán Gánh:

• Xôi được giã nhuyễn, để nguội, nắm

với nhân đậu Đậu xanh ngâm đãi vỏ, nấu

chín, để nguội, trộn đường, vừng, dừa nạo nếu

là bánh ngọt, với mỡ, hạt tiêu nếu là bánh mặn

rồi vo viên cỡ đầu ngón tay cái Bánh giầy

không để được lâu, chỉ từ sáng đến tối vì không dùng chất bảo quản thực phẩm, thế nên người ta mới phải thức đêm để làm bánh

• Ô mai Hàng Đường:

• Khi thưởng thức món ăn

này người ta thường nghĩ đến một

thú ẩm thực tao nhã mà không kém

sự cầu kỳ Các nghệ nhân có bí

quyết chế biến gia truyền mà người

nơi khác không dễ gì có được Đặc

sản ô mai ăn sâu vào tiềm thức của

nhiều người bởi sản phẩm đậm đà hương vị quê hương, góp phần tạo nên bản sắc Hà Nội

• Phở cuốn Ngũ Xã:

• Nguyên liệu của chiếc phở cuốn rất

đơn giản Bánh phở tráng to bản, trắng và dai,

cuốn với thịt bò xào lăn, dậy mùi thơm kèm

theo chút rau quế Chấm kèm với nước mắm

giấm ớt và đu đủ xanh

• Bánh tẻ Phú Nhi- đặc sản xứ Đoài:

• Nguyên liệu để làm bánh gồm: gạo tẻ, thịt lợn, hành khô, mộc nhĩ, gia vị, lá dong (loại nhỏ), lá chuối khô, lạt giang chẻ mỏng

• Bánh tẻ Phú Nhi ngày nay đã trở thành một món ăn nổi tiếng Khách

có thể dùng làm bữa điểm tâm sáng, hay dùng ăn thay bữa ăn hàng ngày Bánh tẻ Phú Nhi đã và đang là sản phẩm, món quà quý báu của quê hương dành cho du khách bốn phương

2.2.5 Vai trò của các món ăn truyền thống Hà Nội trong xúc tiến du lịch

Hà Nội – Việt Nam.

Xúc tiến hỗn hợp Hoạt động xúc tiến hỗn hợp trong marketing là sự kết hợp tổng hợp các hoạt động sau: Quảng cáo-Khuyến mãi-Chào hàng hay bán hàng cá nhân-Tuyên truyền Toàn bộ các hoạt động xúc tiến trên phải được phối hợp để đạt tác dụng truyền thông tối đa tới người tiêu dùng

Các hoạt động trong xúc tiến du lịch có thể sử dụng các món ăn tiêu biểu của Hà Nội

- Quảng cáo: Thông tin để quảng cáo về các điểm du lịch, chương trình du lịch được khách du lịch quan tâm ở nhiều khía cạnh rất đa dạng và cụ thể như tài nguyên thiên nhiên điểm đến, khách sạn, phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và quan trọng là yếu tố ẩm thực và thể hiện là các món

ăn và các thông tin khác Có thể nói vấn đề ẩm thực địa phương thực sự là

những vấn đề đáng lưu tâm khi chia sẻ thông tin với khách du lịch muốn đến thăm thủ đô.

- Chào hàng hay bán hàng cá nhân: ẩm thực Hà nội sẽ là những điểm nhấn góp phần đa dạng hóa các hoạt động, tăng tính hấp dẫn trong hoạt động xúc tiến hỗn hợp Khách du lịch có thể có cơ hội trải nghiệm đó là tham gia chế biến và được thưởng thức các món ăn truyền thống Chính vì vậy việc khai thác và sử dụng các món ăn tiêu biểu hà Nội để tăng sức hấp dẫn, tạo cơ hội trải nghiệm cho khách du lịch tiềm năng của Hà Nội là một yếu tố rất quan trọng và tích cực

- Tuyên truyền: Các món ăn tiêu biểu của Hà Nội là một trong những yếu tố cấu thành nên hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch tới thăm quan tại Hà Nội Trong hoạt động xúc tiến du lịch có thể nói hoạt động tuyên truyền là một trong những yếu tố vô cùng quan trọng Thông thường khi tổ chức các hoạt động tuyên truyền, mục đích muốn đạt được là việc cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống tại các điểm đến du lịch là rất cần thiết Ẩm thực địa phương

là một trong những phương diện của văn hóa truyền thống

2.2.6 Mô hình nội dung vấn đề nghiên cứu.

Giải pháp và kiến nghị phát triển phố

ẩm thựcTống Duy Tân

Thực trạng khu phô ẩm thực

Những bất cập trong khu phố

ẩm thực

Phân tích ma trận SWOT

Xây dựng khu phố

ẩm thực đậm chất

ẩm thực Hà Nội phong cách Việt

Quảng bá khu phố

ẩm thực

Phát triển văn hóa

ẩm thực trên phố Tống Duy Tân

Thu hút khách là người dân Hà Nội đến với phố ẩm thực Tống Duy Tân