MẮM THÁI – ĐẶC SẢN DU LỊCH ẨM THỰC CHÂU ĐỐC AN GIANG

MẮM THÁI – ĐẶC SẢN DU LỊCH ẪM THỰC CHÂU ĐỐC AN GIANG 1. Dẫn nhập Lý do chọn đề tài Thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang được hàng triệu du khách trong và ngoài nước biết đến là một vùng du lịch nổi tiếng, với lễ hội cấp quốc gia Chùa Bà Chúa Xứ Núi Sam. Ở đây có một sản phẩm nổi tiếng là mắm Châu Đốc.Mắm Châu Đốc là một trong những món ăn hàng đầu luôn được nhắc đến trong văn hóa ẩm thực phương nam, được xem là quốc hồn , quốc túy và trở thành món ăn dân gian mang hồn dân tộc. Nơi đây nổi tiếng với hàng trăm loại mắm ngon nức mũi, làm mê mẩn không chỉ người dân vùng quê Nam Bộ mà còn hấp dẫn du khách thập phương khi đặt chân lên vùng đất này. Hầu hết ai từng ghé thăm Châu Đốc đều đã một lần nếm thử món mắm của Châu Đốc. Hương vị thơm ngon đặc trưng của mắm Châu Đốc đã mang lại một phong vị rất riêng, rất đặc biệt. Nó đặc biệt không chỉ ở cách làm mà còn khác biệt ở một nền văn hóa. Vì vậy, nơi đây được mệnh danh là vương quốc mắm.

MẮM THÁI – ĐẶC SẢN DU LỊCH - ẪM THỰC CHÂU ĐỐC AN GIANG

1. Dẫn nhập

Lý do chọn đề tài

Thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang được hàng triệu du khách trong và ngoài nước biết đến là một vùng du lịch nổi tiếng, với lễ hội cấp quốc gia Chùa Bà Chúa Xứ Núi Sam Ở đây có một sản phẩm nổi tiếng là mắm Châu Đốc.Mắm Châu Đốc là một trong những món ăn hàng đầu luôn được nhắc đến trong văn hóa ẩm thực phương nam, được xem là quốc hồn , quốc túy và trở thành món ăn dân gian mang hồn dân tộc Nơi đây nổi tiếng với hàng trăm loại mắm ngon nức mũi, làm mê mẩn không chỉ người dân vùng quê Nam Bộ mà còn hấp dẫn du khách thập phương khi đặt chân lên vùng đất này Hầu hết ai từng ghé thăm Châu Đốc đều đã một lần nếm thử món mắm của Châu Đốc Hương vị thơm ngon đặc trưng của mắm Châu Đốc

đã mang lại một phong vị rất riêng, rất đặc biệt Nó đặc biệt không chỉ ở cách làm

mà còn khác biệt ở một nền văn hóa Vì vậy, nơi đây được mệnh danh là vương quốc mắm

2. Nội dung

2.1. Khái quát chung

2.1.1. Khái quát về đặc điểm không gian vùng Châu Đốc , An Giang

Miệt Châu Đốc - vùng đầu nguồn của sông Hậu nên nơi đây có nguồn nguyên liệu cá nước ngọt dồi dào, phong phú và đa dạng, nhất là mùa lũ hằng năm càng tạo thuận lợi để nghề mắm phát triển

Ẩm thực miền Tây không chỉ nổi tiếng bởi những món ăn ngon mà còn nổi tiếng bởi một thiên đường mắm với đủ loại cá được muối thành mắm vô cùng đặc biệt mang đến cho người dùng những hương vị tuyệt hảo Đặc sản mắm Châu Đốc

ra đời gần 150 năm, nổi tiếng trong và ngoài nước với hàng trăm loại mắm ngon và mang hương vị rất riêng

Có lẽ mắm chính là biểu tượng cho sự trù phú của tôm cá miền Tây, khi bắt được nhiều quá người dân đã sáng tạo ra cách lưu trữ dùng dài lâu Không biết từ bao giờ, mắm đã trở thành món ăn không thể thiếu của người dân vùng Tây Nam

Bộ Đã là dân miền Tây thì hầu như đều biết dùng mắm và thích các món ăn được chế biến từ mắm

2.1.2. Nguồn gốc, tên gọi mắm thái

Từ xưa, vùng đồng bằng sông Cửu Long đất rộng người thưa, những nhóm lưu dân từ miền Bắc, miền Trung tìm vào đất này đã phát hiện ra đây là vùng cá tôm nhiều vô kể, mùa nước nổi tôm cá đầy đàn, ăn không hết nên ông bà ta tìm cách chế biến để sử dụng dần Hai cách làm thông dụng nhất để có thể giữ lâu là phơi khô và ủ mắm, tạo ra món ăn phòng khi mưa gió hoặc những tháng mùa khô cá ít; cũng từ đó món mắm ra đời và được truyền từ đời này sang đời khác Đây có lẽ là một trong những yếu tố làm hình thành làng nghề làm mắm Mắm Châu Đốc có rất nhiều loại như mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá trèn, mắm cá linh , nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm thái tập trung phần nhiều ở phường Núi Sam

Mắm thái là món thông dụng và khá phổ biến trong các loại mắm, được sáng tạo dựa trên món mắm ruột (làm từ ruột cá lóc rất ngon và đắt tiền) bằng cách thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ bào sợi, ướp thêm đường và gia vị

Mắm thái Châu Đốc là một món ăn truyền thống đã được thi sĩ Tản Đà tấm tắc khen ngợi trong dịp ghé làng Long Kiến thăm chủ bút Nguyễn Thành Út, con thầy cai tổng Hống, đã chiêu đãi thi nhân rất hậu hĩ món đặc sản truyền thống này Tản

Đà được ăn món mắm thái Châu Đốc khen ngon, sau làm hai câu thơ ca tụng những món ăn đặc biệt Việt Nam, có cà Nghệ An và mắm Châu Đốc Tản Đà đã khen ngon, chắc chắn khó ai chê vào đâu được nữa

Còn nhà văn Đoàn Giỏi, gốc ở Tiền Giang, sau những tháng năm xa cách quê hương Nam bộ, lúc tập kết ở miền Bắc, nhớ tha thiết món mắm thái trứ danh đặc sản quê hương Nam bộ, đã ký thác qua tác phẩm Đất rừng phương Nam, nghe mà

phát thèm Ta thử nghe một đoạn ông rao hàng: “… Nam bộ, ai mà không biết ăn

mắm Từ những thị tứ đông đúc, đến các nơi hẻo lánh xa xôi, bất cứ chợ lớn chợ nhỏ nào cũng đều có bán mắm Mà mắm trứ danh lừng lẫy từ xưa, nổi tiếng khắp Nam kỳ lục tỉnh là mắm Châu Đốc - Long Xuyên đã thấy dậy lên trong tiềm thức, mùi thơm cực kỳ hấp dẫn của mắm Nó khiến mồm mình ứa nước miếng ra, cảm thấy đói bụng, đồng thời cũng hiện ra theo bao nhiêu hình ảnh kỷ niệm khiến lòng mình rưng rưng xao xuyến, lởn vởn hiện ra chung quanh món ăn thuần phác đậm

đà, mang đặc tính tiêu biểu của mùi vị quê hương Nam bộ này…”

Vượt Vàm Nao, sông Hậu, đến Châu Đốc, nơi nổi tiếng làm nghề mắm thái và bánh phồng tôm được nhiều người ưa thích Đến nỗi đã đi vào ca dao Nam Bộ từ rất sớm : “mắm Châu Đốc, dốc Nam Vang”

2.2. Giá trị văn hóa ẩm thực

2.2.1. Phân loại

Theo phân loại dựa vào nguồn gốc môi trường , chất liệu thì mắm thái thuộc mắm đồng , mắm cá, theo hình thức sản phẩm thì mắm thái thuộc loại mắm nhuyễn ( mắm xác) Còn theo cách chế biến thì nó là mắm sống

2.2.2. Nguyên liệu và cách chế biến

Mắm Châu Đốc có rất nhiều loại như mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá trèn, mắm cá linh , nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm Thái Đây là loại mắm làm bằng thịt cá lóc, cá lóc bông thái nhỏ, trộn đu đủ thái sợi, rất đặc biệt và rất ngon Mắm thái có cách làm khá đơn giản, đầu tiên chọn những con cá lóc, cá lóc bông to mập, trắng và chế biến ngay khi cá còn sống, con cá được làm sạch vẩy, cho vào khạp, rồi trộn đều muối, đậy kín Sau đó, muối cá khoảng 15 ngày cho thịt cá săn chắc, rồi mới đem cá ra lóc bỏ da, xương, chỉ dùng phần nạc cá làm mắm

Vài tháng sau lấy ra trộn với thính - một loại nguyên liệu được chế biến từ gạo rang thật vàng, xay nhuyễn rồi chao đường, ủ lại từ 3 đến 6 tháng , lúc đó con cá muối sẽ trở thành con mắm Phần đu đủ phải được muối trước cả tháng rồi đem ép nước, phơi khô thái sợi mới trộn cùng đường và mắm Những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề chế biến mắm cho biết, cá trước khi chế biến phải được rửa sạch bằng nước sông, tuyệt đối không được rửa nước mưa hay thứ nước nào khác

Giai đoạn chao (trộn) mắm: chao mắm là công đoạn cuối cùng để hoàn tất quy trình làm mắm Mắm tới thời điểm có thể dùng được người ta dở ra rồi đem chao

với đường thốt lốt đã được thắng chín và để nguội Mắm sau khi chao đường khoảng 3 - 5 ngày là có thể ăn được Lượng đường và các vị gia đi kèm trong quá trình chao mắm chính là công thức và cách thức để tạo ra những hương vị mắm khác nhau của từng người chế biến Nó được xem như là bí quyết nhà nghề, mang tính gia truyền của nghề mắm ở Châu Đốc từ xưa tới nay Khi chao mắm chỉ nên chao bằng đường thốt nốt và pha thêm đường cát trắng để mắm vừa thơm vừa ngon, vừa có màu đỏ tươi hấp dẫn, loại đường mà chỉ riêng ở vùng đất Bảy Núi An Giang mới có và có lẽ đó cũng chính là những yếu tố góp phần làm nên hương vị thơm ngon đặc trưng của mắm Châu Đốc so với các vùng khác

Ngày nay, làm mắm không chỉ dừng lại ở chỗ để dành dùng trong gia đình nữa

mà nó đã trở thành mặt hàng đặc sản nổi tiếng được kinh doanh rộng khắp vùng đất này Nghề làm mắm phát triển qua bao thế hệ dựa trên những kinh nghiệm của những người đi trước, với bí quyết làm thế nào để chuyển hóa từ con cá tươi thành mắm mà không qua nấu nướng , phụ thuộc hoàn toàn vào sự hiểu biết và kinh nghiệm của từng người Và các thương hiệu nổi tiếng ngày nay là sự kế thừa cách làm truyền thống kết hợp với cái riêng của từng dòng họ, đã tạo nên những hương

vị và chất lượng riêng biệt của từng hiệu mắm

2.2.3. Cách dùng

Mắm là một trong số những thực phẩm có thể chế biến ra nhiều món ăn bằng nhiều cách khác nhau mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nó như ăn sống, mắm chiên, mắm chưng, lẩu mắm hay dùng mắm để nấu nước lèo( mắm pro hok của người Khmer) Các món ăn này thường được dùng chung với cơm hoặc bún kèm theo nhiều loại rau xanh Tuy nhiên đối với mắm Thái ta không cần qua chế biến mà có thể dùng ngay Người ta có thể ăn mắm sống kèm với các loại rau xanh, khế, chuối chát, dưa leo, khóm và thịt ba rọi luộc hay thịt heo quay Món ăn này

dùng chung với bún hoặc cơm Ngoài ra chúng ta có thể cuốn chung mắm, rau thịt, bún với bánh tráng và chấm cùng nước , mắm tỏi ớt pha nhạt Thật khó quên nếu một lần ăn mắm thái cùng thịt lợn luộc với rau thơm, vị ngọt thơm của cá pha lẫn

vị béo từ thịt, hương thơm của rau và vị nồng của gừng xắt nhuyễn

2.2.4. Công dụng

Từ đặc trưng lấy tự nhiên làm gốc sử dụng nhiều đu đủ thái sợi, cá lóc , cá lóc bông đã mổ lấy hết phần mỡ dư thừa ra, nên mắm thái chứa rất ít mỡ Do đó

mà khi ăn không gây nhàm chán, các mắm thái và các món ăn chế biên từ mắm thực sự có lợi cho sức khoẻ con người khi nó phòng tránh được nhiều bệnh liên quan đến mỡ như mỡ trong máu, mỡ trong tim, béo phì…chúng ta có thể ăn mắm Thái với cơm, với bún suốt cả ngày mà không biết chán bởi hương vị thơm ngon và tình người của “xứ sở vùng biên” đầy ấp trong từng con mắm Người Nam Bộ từ xưa quan niệm rằng ăn nhiều mắm, cá sẽ giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, dẻo dai, thậm chí còn có thể cầm cự lâu với bệnh sốt rét trước đây thường xảy ra

ở miền đất còn hoang vu này Các nhà dinh dưỡng học cho rằng các nguyên liệu thuỷ hải sản cung cấp nhiều chất đạm có tác dụng ngăn ngừa các bệnh tim mạch

và giàu iốt, can xi bổ sung cho cơ thể, đồng thời chứa các lợi khuẩn kích thích quá trình tiêu hóa Mắm chứa 3 loại đạm và đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thể thay thế, các chất bay hơi, các chất vô cơ cần thiết và các vitamin như B1, B12, B2, PP [Phan Thị Thanh Quế 2007] Hơn nữa, món mắm được chế biến qua quá trình lên men dễ tiêu hoá, phù hợp với khí hậu và thể trạng người Việt Nam

2.3. Giá trị văn hóa du lịch

2.3.1. Giá trị du lịch tỉnh nhà

Thành Phố Châu Đốc vốn nổi tiếng với những điểm du lịch tâm linh đặc sắc, nhưng có lẽ người ta còn biết nhiều hơn ở thành phố trẻ này ở món đặc sản trứ danh “ Mắm Thái”, hiện nay món ăn này không chỉ gần gũi với người dân nơi đây trong từng bữa ăn hàng ngày mà nó còn chứng tỏ được vai trò hết sức quan trọng của mình trong lĩnh vực hoạt động du lịch, trở thành một thương hiệu uy tính nhằm quảng bá cái hay, cái đẹp của xứ sở này đến mọi nơi

Từ lâu nơi đây đã chứng kiến sự ra đời và phát triển của nhiều thương hiệu mắm như Bà giáo Thảo, Bà Hai Xuyến, Cô Tư Ấu, Phước Lộc, Út Cảnh trong

đó thương hiệu Mắm Bà Giáo Khỏe là thương hiệu nổi tiếng và lâu đời nhất Không giống với các vùng lân cận có nghề buôn mắm phát triển, ở Châu Đốc

ta thấy rõ mắm dường như tập trung hết ở khu chợ Châu Đốc, mà ngày nay nó nổi tiếng với biệt danh là “ Vương Quốc Mắm”, nói như vậy bởi ở đây mắm rất phong phú, đa dạng đủ loại Có rất nhiều loại mắm để du khách có thể chọn lựa mỗi khi có dịp nghé thăm nơi đây, người mua mắm đủ mọi loại thành phần không kể người giàu hay người nghèo Trong khu chợ đó ta thấy những mối quan hệ trong xã hội được gần gũi nhau hơn, người ta ăn mắm không chỉ bởi nó ngon mà còn bởi họ thấy tự hào về vùng đất trù phú của mình đang sống và thể hiện sự trân trọng đối với món quà giá trị mà cha ông họ đã sáng tạo và truyền lại

Có thể thấy được sự trọng tình của phẩm chất Nam Bộ trong toàn thể không gian khu chợ và trong cách thức người ta tạo ra món sản phẩm này Thực tế những người buôn mắm trong khu chợ đa số nằm trong các dòng họ khác nhau, các quầy mắm đặt san sát nhau đến nỗi người ta chẳng biết phải ghé qua quầy nào, nhưng không vì thế mà họ có sự cạnh tranh không lành mạnh ở đây, theo quan niệm của người Nam Bộ thì khi làm kinh tế cùng nhau thì họ là huynh đệ của nhau, và nó đặc biệt ảnh hưởng sâu sắc trong tiềm thức của những người buôn mắn Châu Đốc Mặc khác sự trân trọng đó còn được thể hiện trong mối quan hệ với khác hàng của họ trong việc đặt uy tính và chất lượng sản phẩm lên hàng đầu, có lẽ vì thế mà các thương hiệu mắm ở đây đã phát triển vững mạnh như ngày nay Bên cạnh việc đảm bảo vệ sinh và chất lượng bên trong của sản phẩm, người ta còn chú trọng áp dụng những kĩ thuật tiên tiến, cũng như là thay đổi cách đóng gói truyền thống để mắm trong quá trình vận chuyển và cất giữ có thể được tính vệ sinh, tính đẹp mắt của các sợi đu đủ thái, vừa bảo quản được lâu mà vẫn giữ nguyên được hương vị như ban đầu

Trong dịp lễ Bà Chúa Xứ diễn ra hằng năm vào tháng tư âm lịch, có hàng ngàn du khách từ khắp cả nước đổ về để cầu mong những điều tốt lành sẽ đến với họ trong năm, và thực tế nhiều du khách đã chọn mắm Thái để làm quà tặng cho người thân của mình sau khi trở về hoặc mua để gửi cho họ hàng đang sinh sống ở nước ngoài Điều đó cho thấy giá trị của đặc sản mắm Thái Châu Đốc đã được bạn bè quốc tế công nhận, xứng đáng với những giá trị mà nó có được, trở thành một sản phẩm đặc trưng nhất, gắn liền với xu thế du lịch nơi đây

2.3.2. Giá trị du lịch trong và ngoài nước

Để khẳng định chất lượng và uy tín của một loại sản phẩm với những hương vị

và tính chất đặc trưng riêng của vùng du lịch Châu Đốc – An Giang, góp phần đưa sản phẩm đặc sản nổi tiếng này ngày càng mở rộng thị trường ở trong và ngoài nước, đã có nhiều ứng dụng kỹ thuật mới được áp dụng vào sản xuất, chế biến, nâng tầm cho đặc sản mắm Châu Đốc ngày càng vươn xa Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh An Giang đã phối hợp triển khai xây dựng thương hiệu tập thể cho sản phẩm này với tên chính thức là “Đặc sản mắm Châu Đốc” và được Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp giấy chứng nhận vào đầu năm 2008 Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh An Giang vừa phối hợp với Trung tâm Khuyến công và Tư vấn phát triển công nghiệp An Giang, trường Đại học Cần Thơ tổ chức chuyển giao công nghệ sản xuất ENZYME từ vỏ khóm (dứa) và ứng dụng ENZYME vào quy trình sản xuất mắm, giảm thời gian chế biến xuống còn 2 tháng so với phương pháp truyền thống của gia đình thường kéo dài thời gian ủ mắm từ 3 đến 6 tháng, nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng thơm ngon của các loại mắm, đảm bảo các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng và nâng cao uy tín thương hiệu Đặc sản mắm Châu Đốc Những ứng dụng tiến bộ kỹ thuật khác cũng đã được áp dụng, giúp cho việc bảo quản sản phẩm kéo dài lâu hơn, đây cũng là điều kiện để giúp du khách mang mắm

đi xa, góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ nội địa và xuất khẩu

2.4. Yếu tố đặc trưng cho văn hóa Nam Bộ

2.4.1. Tính thích ứng với môi trường tự nhiên

Mặc dù đặc trưng đồng bằng sông nước cũng có mặt trong các vùng văn hoá đồng bằng ở Bắc Bộ và Trung Bộ, nhưng chỉ ở Nam Bộ yếu tố sông nước mới nổi lên thành một đặc trưng chủ đạo, chi phối toàn diện cuộc sống cũng như các thành

tố văn hoá của các cộng đồng cư dân.Điều đó được thể hiện rõ trong mắm Thái -một sản phẩm của môi trường sông nước

Mắm Châu Đốc là sản phẩm của người dân Nam Bộ trong những tháng năm đầu khẩn hoang, lập ấp Thuở ấy, mùa nước nổi tôm cá đầy đàn, ăn không hết nên ông bà ta tìm cách chế biến để sử dụng dần, tạo ra món ăn phòng khi mưa gió hoặc những tháng mùa khô cá ít, cũng từ đó món mắm ra đời và được truyền từ đời này

sang đời khác Đó không chỉ là kinh nghiệm của ông cha ta mà đó còn thể hiện óc sáng tạo và tận dụng những gì có sẵn trong tự nhiên

2.4.2. Tính thích ứng với môi trường xã hội

Khi đến thị trấn Châu Đốc đều đầu tiên để lại cho bạn nhiều thắc mắc có lẽ là vì sao ở nơi đây lại có nhiều tên bản hiệu mắm khác nhau như mắm Bà Giáo Khỏe,

Cô giáo Thảo, cô Tư Ấu, Bà Hai Xuyến…Trong cùng một thương hiệu mắm lại có những ký hiệu riêng để phân biệt mắm của anh chị em trong dòng họ như mắm Bà giáo Khỏe 6666, Mắm Bà giáo Khỏe 5555 hay mắm Bà giáo Khỏe 7777 Tuy có nhiều dòng họ, nhiều xí nghiệp cùng làm mắm thái nhưng mọi người vẫn buôn bán hòa thuận với nhau Luôn nhắc nhở nhau phải nhớ lời người đi trước căn dặn không được buôn gian bán lận, phải cạnh tranh lành mạnh, không dùng hàng the

để mắm thêm giòn mà thay vào đó là dùng đu đủ bào sợi để làm nguyên liệu Nhờ vào tính trọng tình nên khách hàng có nhiều sự lựa chọn hơn trong việc chọn nơi mình hợp khẩu vị nhất vì thế theo ngày tháng thương hiệu mắm thái Châu Đốc càng vươn xa khắp nơi kể cả trong và ngoài nước

Nghe kể, “ trước thời bà giáo Khỏe làm ra mắm thái, người Châu Đốc cũng có món mắm tương tự, nhưng là mắm ruột Đây là món mắm của nhà giàu, bởi nguyên liệu làm từ ruột cá lóc, trộn đu đủ, tỏi, ớt Món ăn này người nghèo không vươn tới được Bà giáo Khỏe nghĩ ra cách chế biến mắm ruột mới bằng cách thái mỏng những sợi phi lê cá lóc, ướp mắm, trộn đu đủ xắt sợi, tỏi, ớt… thành một món ăn bình dân, rẻ tiền hơn, nhưng hương vị cũng đậm đà, thơm ngon như mắm ruột” Thật vậy, mắm thái bình dị và gần gũi trong những bữa ăn thường ngày với tất cả mọi người không hề phân biệt tầng lớp dù giàu hay nghèo trong xã hội Nam Bộ được biết đến như một vùng đất mới với những con người đôn hậu, bộc trực “ ăn ngay nói thẳng”, dễ gần và có lối sống giản dị, thoải mái , tính hiếu