DINH DƯỠNG CHO ĐỐI TƯỢNG TRẺ TỪ 1 ĐẾN 3 TUỔI

LỜI MỞ ĐẦU31. ĐẶC ĐIỂM CỦA ĐỐI TƯỢNG TỪ 1 ĐẾN 3 TUỔI42. NHU CẦU DINH DƯỠNG42.1 Năng lượng42.2 Các chất dinh dưỡng cần thiết52.2.1 Chất đạm (Protid)52.2.2 Chất béo (Lipid)52.2.3 Chất đường bột (Glucid)62.2.4 Vitamin72.2.5 Chất khoáng93. XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG113.1 Yêu cầu của chế độ dinh dưỡng113.1.1 Chế độ dinh dưỡng đầy đủ113.1.2 Chế độ dinh dưỡng cân đối123.2 Xây dựng thực đơn cho trẻ123.2.1 Dành cho trẻ từ 12 tuổi133.2.2 Dành cho trẻ từ 23 tuổi134. ĐẶC ĐIỂM LƯU Ý14TÀI LIỆU THAM KHẢO16

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- - -   

-BỘ MÔN: DINH DƯỠNG

TIỂU LUẬN

DINH DƯỠNG CHO ĐỐI TƯỢNG

TRẺ TỪ 1 ĐẾN 3 TUỔI

GVHD: Cô Trần Thị Thu Hương

Lớp: 02ĐHTP2

SVTH: Nhóm 2

TP.HCM, 20/03/2013

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

1 ĐẶC ĐIỂM CỦA ĐỐI TƯỢNG TỪ 1 ĐẾN 3 TUỔI 4

2 NHU CẦU DINH DƯỠNG 4

2.1 Năng lượng 4

2.2 Các chất dinh dưỡng cần thiết 5

2.2.1 Chất đạm (Protid) 5

2.2.2 Chất béo (Lipid) 5

2.2.3 Chất đường bột (Glucid) 6

2.2.4 Vitamin 7

2.2.5 Chất khoáng 9

3 XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG 11

3.1 Yêu cầu của chế độ dinh dưỡng 11

3.1.1 Chế độ dinh dưỡng đầy đủ 11

3.1.2 Chế độ dinh dưỡng cân đối 12

3.2 Xây dựng thực đơn cho trẻ 12

3.2.1 Dành cho trẻ từ 1-2 tuổi 13

3.2.2 Dành cho trẻ từ 2-3 tuổi 13

4 ĐẶC ĐIỂM LƯU Ý 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

LỜI MỞ ĐẦU



Xã hội ngày càng phát triển, đời sống ngày càng bận rộn hơn đòi hỏi mỗi con người cần phải cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể, có đủ năng lượng để có thể tiếp tục làm việc và học tập Dinh dưỡng của mỗi người phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng hơn cả là nguồn dinh dưỡng phải được cung cấp đầy đủ ngay từ khi chúng

ta còn bé Ở giai đoạn từ 1-3 tuổi, não bộ bắt đầu phát triển một cách mạnh mẽ, các tế bào não bắt đầu hình thành cũng là lúc ta nhận biết được thế giới xung quanh Bên cạnh đó, thể chất của chúng ta cũng phát triển song song Nếu ngay từ giai đoạn này,

cơ thể không được cung cấp đầy đủ dưỡng chất thì khi lớn lên, chúng ta sẽ không thể phát huy được tối đa tiềm năng về trí óc lẫn thể lực Vì thế, đề tài “Dinh dưỡng cho đối tượng trẻ từ 1 đến 3 tuổi” là một đề tài hữu ích, giúp ta có cái nhìn bao quát hơn về đặc điểm ở lứa tuổi này cần nhu cầu dinh dưỡng ra sao, các chất nào là quan trọng nhất ? Từ đó ta có thể xây dựng được một chế độ dinh dưỡng hợp lý để các thế hệ mai sau có thể phát triển một cách toàn diện cũng như cung cấp thêm kiến thức cho các bậc cha mẹ để nuôi dưỡng con cái tốt hơn

Dù đã có rất nhiều cố gắng để cho bài tiểu luận có nhiều thông tin dễ đọc và đáp ứng yêu cầu của đề tài, song, không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến và sự đóng góp của Giảng Viên để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn TP.HCM, 2013 Sinh viên nhóm 2

2

1 ĐẶC ĐIỂM ĐỐI TƯỢNG TỪ 1 ĐẾN 3 TUỔI

 Thực ra, trong những năm tháng đầu đời, cột mốc phát triển chuẩn của trẻ cũng được ưu tiên theo từng giai đoạn khác nhau Chẳng hạn, thị giác và thính giác của

bé được ưu tiên phát triển từ 0 đến 6 tháng tuổi

 Ở giai đoạn từ 1 đến 3 tuổi, bé phát triển rất nhanh về thể chất lẫn trí tuệ

 Về thể chất: Bé đã biết ném và đá bóng, ngồi xổm, kéo và đẩy đồ vật, leo trèo, chạy, nhảy,…

 Về trí tuệ:

 Sự phát triển trí tuệ diễn ra mạnh mẽ ở độ tuổi từ 1-3 và đạt mức tột đỉnh ở tháng thứ 18 Nói vậy, không có nghĩa là nhận thức của bé chỉ thăng hoa ở giai đoạn này Chúng ta cứ hình dung đây như là giai đoạn khởi động Và việc khởi động tốt thì bé sẽ có điểm xuất phát tốt hơn

 Ở giai đoạn này, bé khám phá và học hỏi mọi thứ rất nhanh Đây cũng là lúc bé hoàn thiện về trí nhớ, khả năng tập trung, phát triền óc sáng tạo

 Chính vì thế, nhu cầu dinh dưỡng của trẻ tính theo trọng lượng cơ thể cao hơn so với người lớn để trẻ hấp thu chất dinh dưỡng tốt, tiếp tục lớn và phát triển nhanh Tuy nhiên, bộ máy tiêu hóa của trẻ vẫn chưa phát triển hoàn thiện; các chức năng tiêu hóa vẫn chưa thể làm việc tốt như của người lớn Khẩu phần ăn hằng ngày không hợp lý về số lượng cũng như khâu chế biến chưa tốt sẽ làm cho trẻ rối loạn tiêu hóa, suy dinh dưỡng, còi xương, thiếu máu,…

2 NHU CẦU DINH DƯỠNG

2.1 Năng lượng

 Ở tuổi này trẻ cần 110 calo/kg cân nặng Vì vậy, trẻ nặng khoảng 9 - 13 kg cần

900 – 1.300 kcal/ngày Trong đó, tỷ lệ giữa các thành phần sinh nǎng lượng là: Đạm : Béo : Đường bột = 15: 25: 60 hoặc 14: 26: 60

 Có thể ước tính năng lượng của các thức ăn như sau: 1 gam đường (glucid) hay 1 gam chất đạm (protid) cho 4 kcal/gam, chất béo (lipid) cho 9 kcal/gam Lượng chất đường, đạm, béo thường được ghi trên nhãn mác sản phẩm

 Việc cho trẻ ăn thừa hoặc thiếu so với nhu cầu này đều không tốt bởi trẻ có thể thừa cân, béo phì hoặc suy dinh dưỡng

2.2 Các chất dinh dưỡng cần thiết

2.2.1 Chất đạm (Protid)

 Nguồn cung cấp (Hình 2.1)

 Đạm động vật: thịt, cá, tôm, trứng, sữa, …

 Đạm thực vật: ngũ cốc và các loại hạt

Hình 2.1 Nguồn đạm động vật và thực vật

 Vai trò

 Chất đạm rất cần cho sự phát triển cơ thể, đặc biệt là các tế bào não

 Tăng sức chống đỡ với bệnh tật

 Thiếu đạm sẽ làm cho trẻ chậm lớn, kém thông minh

 Thừa đạm cũng không tốt vì gây gánh nặng cho gan, thận Mặt khác, trong quá trình tiêu hóa, chất đạm tạo ra nhiều sản phẩm gây thối rữa, độc hại

 Nhu cầu chất đạm của trẻ từ 1 - 3 tuổi là 28g/ngày

 Trong giai đoạn này, trẻ cần được cung cấp nguồn đạm động vật là chủ yếu vì chúng có giá trị cao Lượng đạm động vật trong khẩu phần ăn của trẻ nên đạt từ

50 - 60% Tuy nhiên, nếu phối hợp tốt đạm động vật với đạm thực vật (đậu đỗ, vừng, lạc ) sẽ tạo nên sự cân đối giúp hấp thu và sử dụng đạm tốt hơn

2.2.2 Chất béo (Lipid)

 Nguồn cung cấp (Hình 2.2)

4

 Động vật: các loại mỡ (mỡ heo, mỡ gà…)

 Thực vật: các loại dầu (dầu mè, dầu phộng…)

 Vai trò:

 Cung cấp năng lượng cao, làm tăng cảm giác ngon miệng (Hình 2.3)

 Cần cho sự phát triển của não

 Giúp hấp thu và sử dụng tốt các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D,

E, K

Hình 2.2 Nguồn thực phẩm giàu chất béo

Hình 2.3 Chất béo làm tăng sự ngon miệng cho món ăn

 Nhu cầu chất béo cho trẻ từ 1-3 tuổi là 30-40g/ngày

 Trẻ nhỏ cần lượng chất béo cao hơn người lớn Chất béo chiếm 60% trọng lượng não và đây là giai đoạn não phát triển mạnh mẽ, vì vậy cần cung cấp đầy đủ chất béo cho trẻ Mỡ lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có

các acid béo không no cần thiết như: acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ

2.2.3 Chất đường bột (Glucid)

 Nguồn cung cấp: gạo, ngô, mì, các loại hạt, củ…và chất xơ (Hình 2.4)

 Vai trò:

 Cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể

 Cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh

 Điều hòa hoạt động của cơ thể

 Hấp phụ những chất có hại trong cơ thể

Hình 2.4 Thực phẩm giàu chất đường bột

 Nhu cầu chất đường bột cho trẻ từ 1-3 tuổi là 14-15g/kg cân nặng

 Chất đường bột là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng hoàn thiện nhất, đồng thời giúp cho việc chuyển hóa lipid và glucid trở nên dễ dàng hơn, trong

đó chất xơ đóng vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa, nó giúp đưa nhanh các chất thải ra ngoài, phòng chống táo bón

2.2.4 Vitamin

Ở lứa tuổi này, người ta quan tâm đến vitamin A, vitamin C và vitamin D

 Vitamin A:

 Nguồn cung cấp (Hình 2.5)

 Động vật: cá, trứng, sữa, gan,…

6

 Thực vật: rau quả có màu vàng, đỏ, da cam (cà rốt, bí ngô, gấc,…).

Hình 2.5 Thực phẩm giàu vitamin A

 Vai trò:

 Cần cho sự tăng trưởng của cơ thể

 Tăng sức đề kháng, phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn

 Bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt

 Nhu cầu vitamin A cho trẻ từ 1-3 tuổi là 400 g/ngày

 Vitamin C

 Nguồn cung cấp: các loại rau xanh, quả có vị chua…(Hình 2.6)

 Vai trò: tăng cường hấp thu sắt, chống bệnh thiếu máu, chảy máu chân răng, giữ cho thành mạch vững chắc

 Nhu cầu vitamin C cho trẻ từ 1-3 tuổi là 30-60 mg/ngày

Hình 2.6 Thực phẩm giàu vitamin C

 Vitamin D

 Nguồn cung cấp (Hình 2.7)

 Ngoại sinh: từ các nguồn thực phẩm như sữa và các sản phẩm từ sữa, lòng

đỏ trứng, dầu cá, gan cá (cá hồi, cá ngừ,…) mỡ bò,…;

 Nội sinh (cơ thể tổng hợp vitamin D nhờ ánh sáng mặt trời): đây là nguồn cung cấp vitamin D chủ yếu, chiếm 80-85% nhu cầu vitamin D của cơ thể Dưới tác dụng của tia cực tím, chất 7-dehydrocholesterol ở tuyến bã và lớp malpighi của biểu bì sẽ được chuyển thành vitamin D Với trẻ em, nên cho trẻ tắm nắng vào buổi sáng sớm, ngồi chỗ có ánh nắng mặt trời, không có gió lùa, bỏ bớt quần áo

 Vai trò: giúp cơ thể hấp thu calcium, phosphor để duy trì và phát triển hệ xương, răng vững chắc, chống bệnh còi xương ở trẻ em

 Nhu cầu vitamin D cho trẻ từ 1-3 tuổi là 400 UI/ngày

Hình 2.7 Thực phẩm giàu vitamin D

2.2.5 Chất khoáng

Chất khoáng cần thiết là calcium, phosphor, sắt và kẽm

 Calcium và Phosphor

 Nguồn cung cấp (Hình 2.8)

8

 Calcium: có nhiều trong sữa và các loại tôm, cua, ốc, trai

 Phosphor: có nhiều trong các loại lương thực, ngũ cốc…

Hình 2.8 Thực phẩm giàu calcium và phosphor

 Vai trò: cần cho sự tạo xương, tạo răng, tạo máu và các hoạt động chức năng sinh lý của cơ thể

 Nhu cầu calcium cho trẻ: 400 – 500 mg/ngày

 Ở lứa tuổi này, calcium và phosphor cần được chú ý để cung cấp đủ cho trẻ Cần có một tỷ lệ thích hợp giữa calcium và phosphor mới giúp trẻ hấp thu và

sử dụng được hai loại khoáng chất này Tỷ lệ tốt nhất giữa calcium/phosphor = 1/1,5

 Ngoài việc ăn uống đủ, thỉnh thoảng cần cho trẻ ra ngoài tắm nắng tạo điều kiện cho vitamin D hoạt động, giúp cơ thể chuyển hoá tốt calcium và phosphor

 Sắt

 Nguồn cung cấp: 3 nhóm thực phẩm sau rất giàu chất sắt:

 Các loại thịt đỏ như thịt bò, thịt heo, thịt cừu và nội tạng ( tim, gan,…)

 Các loại đậu: bao gồm đậu lăng, đậu xanh, đậu nành,…

 Các loại rau lá xanh: như cải bó xôi, cải xoăn,…

 Các loại trái cây: nho khô, mận

 Vai trò:

 Cần cho sự tạo máu.

 Tham gia vào thành phần của nhiều loại men quan trọng trong cơ thể

 Nhu cầu chất sắt cho trẻ từ 1-3 tuổi 6 - 7 mg/ngày

 Nguồn chất sắt có trong thức ăn động vật hấp thu tốt hơn trong thức ăn thực vật nhưng trong rau quả lại có nhiều vitamin C giúp cơ thể hấp thu và sử dụng sắt có hiệu quả hơn Ưu tiên nguồn thức ăn động vật, phối hợp với các loại đậu

và rau quả nhằm đảm bảo đủ sắt cho trẻ

 Kẽm

 Nguồn cung cấp:

 Động vật: thịt, cá, các loại nhuyễn thể như trai, hến, sò huyết

 Thực vật: các loại ngũ cốc, rau quả…

 Vai trò: Kẽm giúp chuyển hóa năng lượng và hình thành tổ chức Kẽm tham gia vào các men chuyển hóa trong cơ thể, giúp trẻ ăn ngon miệng và phát triển tốt

 Khi bị thiếu kẽm, trẻ thường kém ăn, rối loạn vị giác, chậm liền vết thương, rối loạn giấc ngủ, chậm phát triển về chiều cao

 Nguồn kẽm động vật có giá trị sinh học cao hơn, vì thế cung cấp chất dinh dưỡng hoàn thiện hơn nguồn kẽm thực vật

* Ngoài các chất dinh dưỡng nêu trên, cơ thể mỗi ngày cần phải được cung cấp đủ nước Trẻ 1-3 tuổi cần uống mỗi ngày 1-1,2 lít nước để điều hòa thân nhiệt cũng như chuyển hóa các chất trong cơ thể Nước uống cho trẻ phải là nước đun sôi để nguội và đựng vào chai lọ sạch Mùa hè, nên cho trẻ uống các loại nước mát, nước quả giúp

cung cấp thêm các chất dinh dưỡng cần thiết (Hình 2.9)

10

Hình 2.9 Các loại nước quả cung cấp vitamin

3 XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

Giai đoạn từ 1-3 tuổi chính là thời điểm có thể tập cho trẻ cho quen dần việc ăn chung cùng với gia đình Sau 1 tuổi, lượng sữa bú mẹ hay các loại sữa khác đều giảm Điều quan trọng lúc này là bé cần có một chế độ dinh dưỡng hợp lý, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể

3.1 Yêu cầu của chế độ dinh dưỡng

3.1.1 Chế độ dinh dưỡng đầy đủ

 Chế độ dinh dưỡng đầy đủ là một chế độ dinh dưỡng mà trong đó mỗi bữa ăn có đầy đủ các nhóm các thực phẩm quan trọng, cung cấp đầy đủ năng lượng, đủ chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, vitamin và đủ nước cho cơ thể

 Các bữa ăn hằng ngày cùng với các bữa phụ sẽ đảm bảo được nhu cầu dinh dưỡng cơ bản của cơ thể trong từng giai đoạn, mà không phải áp dụng thêm chế

độ ăn đặc biệt nào Vì vậy, nếu ăn 3 bữa 1 ngày và có từ 3 - 4 bữa phụ, với các thực phẩm đầy đủ dinh dưỡng thì ngay cả khi bé bỏ 1 bữa hay thậm chí là bỏ ăn

cả 1 ngày thì dinh dưỡng trong cả tuần hay cả tháng vẫn đáp ứng được nhu cầu của cơ thể bé

 Một số lưu ý về các loại thực phẩm dành cho trẻ:

 Sữa, sữa chua, súp lơ xanh và các loại hạt vỏ cứng rất giàu canxi cũng như sắt

và protein Sữa chua trong bữa phụ có thể giúp bổ sung canxi và protein nếu trẻ ăn ít trong bữa chính Khi liên tục đổi món, theo mùa thì không chỉ đảm bảo dinh dưỡng mà còn giúp trẻ ngon miệng, biết ăn nhiều loại thực phẩm

 Sữa từng được coi là “thực phẩm hoàn hảo” đối với trẻ em thì nay được khuyến nghị là nên uống vừa phải, nhiều quá cơ thể cũng không hấp thụ hết Lượng protein, khoáng chất và vitamin có trong sữa cũng có nhiều trong các loại thực phẩm khác và thay vì khuyến khích trẻ chỉ uống sữa, hãy hướng trẻ tới việc lựa chọn nhiều loại thực phẩm khác như sữa chua, bánh phô mai, canh súp lơ xanh (cũng có giá trị dinh dưỡng tương đương)

 Các thực phẩm từ đỗ tương gồm sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu cũng rất giàu các axit amino thiết yếu và có protein rất giống với các loại thịt Ngoài ra, để đảm bảo rằng bé được cung cấp đủ chất sắt, nên cho bé ăn thêm các thực phẩm giàu chất sắt như súp lơ xanh, thịt bò, đỗ xanh, các loại quả khô và đường thốt nốt trong chế độ ăn hằng ngày

3.1.2 Chế độ dinh dưỡng cân đối

 Chế độ dinh dưỡng cân đối là một chế độ dinh dưỡng mà trong mỗi bữa ăn các chất dinh dưỡng cần thiết được phối hợp một cách cân đối và hợp lý Năng lượng cung cấp cho trẻ từ chất đạm là 15%, chất bột chiếm 60% và chất béo là 25%

 Bên cạnh sự cân đối về các chất sinh năng lượng còn phải bảo đảm cân đối về nguồn thức ăn động vật và thực vật Trong thành phần chất đạm thì đạm động vật chiếm 35 - 40% và có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối Chất béo nguồn thực vật là 40 - 50%, còn chất béo động vật chiếm 50 - 60% so với tổng số chất béo

 Ngoài ra, các vitamin, chất khoáng và nước cũng cần phải được cung cấp cân đối

để chuyển hóa các chất sinh năng lượng trong cơ thể cũng như hạn chế một số bệnh về đường tiêu hóa, Chẳng hạn như nhu cầu nước cần thiết cho mỗi ngày của trẻ phải từ 10 -15%

3.2 Xây dựng thực đơn cho trẻ

 Trẻ nên ăn sau bữa một ngày, trong đó ba bữa chính vào lúc 6 - 7h, 11h và 16h30

- 17h Bữa ăn phụ vào giữa bữa sáng, giữa bữa chiều và bữa ăn đêm Khoảng cách giữa các bữa ăn của trẻ (từ 1 - 3 tuổi) là 3 - 4 tiếng Thời gian giới hạn cho những bữa phụ là 10 - 15 phút, bữa chính là 30 phút hoặc hơn

12

 Bữa ăn phụ thường là các món nước ép hoa quả, nên chọn hoa quả theo mùa để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho bé Các món này cung cấp vitamin mà không làm bé bị đầy bụng Có thể bổ sung thêm các loại sữa bột, sữa tươi, sữa chua, váng sữa, pho mai… vào các bữa ăn phụ này

 Nếu trẻ không bú mẹ thì nên cho trẻ ăn thêm 200 – 250ml sữa vào mỗi đêm Nếu không muốn bé ăn đêm, nên lui thời gian cho bé ăn bữa cuối lại hoặc bắt đầu bữa đầu tiên sớm hơn

3.2.1 Dành cho trẻ từ 1-2 tuổi

 Bữa sáng: chọn cho bé một món cháo dinh dưỡng như cháo thịt, cháo trứng,… Thỉnh thoảng nên đổi sang các món khác như mì, bún, phở,…để bé không bị ngán Nên cho bé ăn thêm một loại hoa quả mà bé thích

 Bữa trưa: chọn cho bé một món cháo với đầy đủ các nhóm dinh dưỡng chính, hoặc cho bé làm quen dần với cơm nát

 Bữa tối: chọn một món cháo dinh dưỡng (hay cơm nát) làm món chính cho bé Thực đơn mẫu cho trẻ từ 1-2 tuổi [7]

 Một ngày 6 bữa, có thể sắp xếp như sau:

 Sáng: sữa đậu nành - 1 cốc

 Giữa sáng: cháo trứng – 1 bát

 Trưa: cháo thịt rau - 1 bát (khoảng 250ml) và chuối – 1 quả

 Chiều: cháo đậu xanh - 1 bát (khoảng 250ml)

 Tối: cháo thịt đậu - 1 bát (250ml)

 Giữa tối: sữa – 1 cốc

3.2.2 Dành cho trẻ từ 2-3 tuổi

 Bữa sáng: chọn cho bé một món giàu dinh dưỡng như phở (1 bát cơm), cháo, bánh mì,…Có thể cho bé uống thêm khoảng 250ml sữa (hoặc sữa đậu nành)

 Bữa trưa: là bữa ăn có chất dinh dưỡng nhiều nhất, nên cho trẻ ăn cơm nát, bánh bao, thịt băm, rau cải, gan động vật, đậu phụ, canh rau,…Lượng chất dinh dưỡng