đánh giá hoạt động quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của trung tâm dinh dưỡng lâm sàng tại bệnh viện bạch mai

B GIÁO D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I NGUY N TH THANH MAI ðÁNH GIÁ HO T ð NG QU N LÝ V SINH AN TOÀN TH C PH M C A TRUNG TÂM DINH DƯ NG LÂM SÀNG T I B NH VI N B CH MAI LU N VĂN TH C SĨ QU N TR KINH DOANH HÀ N I - 2013 B GIÁO D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I NGUY N TH THANH MAI ðÁNH GIÁ HO T ð NG QU N LÝ V SINH AN TOÀN TH C PH M C A TRUNG TÂM DINH DƯ NG LÂM SÀNG T I B NH VI N B CH MAI LU N VĂN TH C SĨ QU N TR KINH DOANH Chuyên ngành : Qu n tr kinh doanh Mã s : 60.34.01.02 Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS LÊ H U NH HÀ N I - 2013 L I CAM ðOAN Tơi xin cam đoan s li u k t qu nghiên c u lu n văn hoàn toàn trung th c chưa h s d ng đ cơng b b t kỳ cơng trình nghiên c u khoa h c tương t Tơi xin cam đoan m i s giúp ñ cho vi c th c hi n lu n văn ñã ñư c c m ơn thơng tin trích d n lu n văn ñư c ch rõ ngu n g c Tác gi lu n văn Nguy n Th Thanh Mai Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t i L I C M ƠN Tôi xin bày t lịng bi t ơn chân thành đ n PGS TS Lê H u nh ñã hư ng d n, giúp đ tơi hồn thành b n lu n văn Tơi bày t lịng bi t ơn sâu s c đ n th y, giáo khoa K toán & Qu n tr Kinh doanh trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i t n tình giúp đ tơi q trình h c t p th c hi n lu n văn Tôi xin chân thành c m ơn Ban giám ñ c, toàn th cán b viên ch c B nh vi n B ch Mai, Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng ñã t o m i ñi u ki n t t nh t đ tơi đư c yên tâm tham gia h c t p, thu th p tài li u, s li u nghiên c u đ hồn thành lu n văn Tơi xin chân thành c m ơn gia đình, b n bè, ñ ng nghi p ñã ñ ng viên, khích l giúp đ tơi hồn thành khóa h c Tác gi lu n văn Nguy n Th Thanh Mai Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t ii M CL C Trang L I CAM ðOAN i L I C M ƠN ii M C L C .iii DANH M C CÁC CH VI T T T vi DANH M C CÁC B NG viii DANH M C CÁC BI U ð x DANH M C CÁC HÌNH x I ð T V N ð 1.1 TÍNH C P THI T C A ð TÀI 1.2 M C TIÊU NGHIÊN C U 1.2.1 M c tiêu chung 1.2.2 M c tiêu c th 1.3 ð I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U 1.3.1 ð i tư ng nghiên c u .3 1.3.2 Ph m vi nghiên c u II CƠ S LÝ LU N VÀ TH C TI N 2.1 NH NG N I DUNG LÝ LU N CH Y U 2.1.1 M t s khái ni m v v sinh an toàn th c ph m 2.1.2 Vai trị c a v sinh an tồn th c ph m 2.1.3 Tình hình ng đ c th c ph m b nh lây truy n qua th c ph m .13 2.1.4 M i nguy v an toàn th c ph m t i b p ăn t p th 15 2.2 N I DUNG ðÁNH GIÁ HO T ð NG QU N LÝ V SINH AN TOÀN TH C PH M 18 2.2.1 T ch c b máy qu n lý v sinh an toàn th c ph m 18 2.2.2 Xây d ng n i dung quy trình qu n lý v sinh an toàn th c ph m 21 2.2.3 H th ng qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m theo GMP HACCP 23 2.3 KINH NGHI M VÀ BÀI H C 28 2.3.1 Các nghiên c u có liên quan 28 Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t iii 2.3.2 Kinh nghi m h c 29 III ð C ðI M ð A BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 37 3.1 ð C ðI M ð A BÀN NGHIÊN C U 37 3.1.1 L ch s hình thành, phát tri n c a Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng 37 3.1.2 Ch c nhi m v Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng .38 3.1.3 Th c tr ng cán b công nhân viên ch c c a Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng 39 3.1.4 K t qu ho t đ ng chun mơn c a Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng .40 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 41 3.2.1 Khung phân tích .41 3.2.2 Phương pháp thu th p s li u 42 3.2.3 Phương pháp phân tích .44 3.2.4 Các ch tiêu dùng nghiên c u 44 IV K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 46 4.1 TH C TR NG V SINH AN TOÀN TH C PH M T I B NH VI N B CH MAI 46 4.1.1 Th c tr ng v v sinh môi trư ng b p ăn c a B nh vi n B ch Mai 46 4.1.2 Th c tr ng v ngu n nư c t i b p ăn c a B nh vi n B ch Mai .48 4.1.3 Th c tr ng v v sinh, ch bi n, b o qu n th c ph m b p ăn c a B nh vi n B ch Mai 49 4.2 ðÁNH GIÁ CÔNG TÁC QU N LÝ V SINH AN TOÀN TH C PH M T I B NH VI N B CH MAI 52 4.2.1 ðánh giá c u t ch c b máy qu n lý v sinh an toàn th c ph m t i B nh vi n B ch Mai 52 4.2.2 ðánh giá quy trình qu n lý v sinh an toàn th c ph m t i B nh vi n B ch Mai 58 4.3 K T QU ðÁNH GIÁ QU N LÝ V SINH AN TOÀN TH C PH M T I B NH VI N B CH MAI QUA S LI U ðI U TRA VÀ TEST NHANH 67 4.3.1 Ki n th c c a nhân viên v th c ph m an tồn đ m b o v sinh an toàn th c ph m t i b p ăn c a B nh vi n B ch Mai 67 Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t iv 4.2.2 Th c hành v th c ph m an tồn đ m b o v sinh an toàn th c ph m c a nhân viên nhà b p t i B nh vi n B ch Mai 74 4.3.3 Th c tr ng qu n lý th c ph m ñ u vào, ch bi n, sơ ch th c ph m, v sinh test nhanh v sinh an toàn th c ph m 81 4.4 GI I PHÁP ð QU N LÝ T T V SINH AN TOÀN TH C PH M C A TRUNG TÂM DINH DƯ NG LÂM SÀNG T I B NH VI N B CH MAI 89 4.4.1 M t s v n ñ v qu n lý v sinh an toàn th c ph m t i b p ăn B nh vi n B ch Mai 89 4.4.2 M t s gi i pháp tăng cư ng hi u qu công tác qu n lý v sinh an toàn th c ph m 90 4.4.3 Th c hi n t t 10 nguyên t c vàng ch bi n th c ph m an toàn 92 V K T LU N 94 TÀI LI U THAM KH O 97 PH L C 102 Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t v DANH M C CÁC CH Ch vi t t t VI T T T Có nghĩa AFTA Khu v c m u d ch t châu Á ATVSTP An toàn v sinh th c ph m ATTP An toàn th c ph m BATT B p ăn t p th BM Bi u m u BVBM B nh vi n B ch Mai CBCNVC Cán b công nhân viên ch c CBTP Ch bi n th c ph m CCP Các ñi m ki m sốt t i h n CP Chính ph DDLS Dinh dư ng Lâm sàng EU Liên minh châu Âu FDA Cơ quan qu n lý ng ñ c th c ph m dư c ph m FAO T ch c Lương th c nông nghi p c a Liên h p qu c GATT Thương m i thu quan GAP Quy trình th c hành canh tác nông nghi p t t GMP Tiêu chu n th c hành t t s n xu t GS&QL Giám sát qu n lý HA Huy t áp HACCP H th ng phân tích m i nguy ki m sốt m t i h n HCBVTV Hóa ch t b o v th c v t IAMFES Hi p h i qu c t v s a, th c ph m v sinh môi trư ng ICMSF y ban qu c t v th c ph m ISO T ch c tiêu chu n qu c t NASA Cơ quan nghiên c u hàng không M Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t vi Ch vi t t t Có nghĩa Nð Ngh đ nh NðTP Ng ñ c th c ph m NVNB Nhân viên nhà b p SPS V sinh an toàn cho tr ng ñ ng v t TP Th c ph m TT Thông tư TTDDLS Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng UBND y ban nhân dân USD ðơ la M VSATTP V sinh an tồn th c ph m WHO T ch c Y t th gi i WTO T ch c thương m i th gi i 5S Sàng l c, s p x p, s ch s , săn sóc, s n sàng Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t vii DANH M C CÁC B NG STT Tên b ng Trang B ng 3.1: Tình hình CBCNVC c a Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng 39 B ng 3.2: K t qu ho t ñ ng chuyên môn c a Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng qua năm 2010 - 2012 40 B ng 3.3: Thơng tin chung c a đ i tư ng kh o sát 43 B ng 4.1: K t qu u tra tình tr ng v sinh c a nhà ăn, nhà b p 46 B ng 4.2: K t qu ñi u tra v tình tr ng x lý nư c th i, rác th i cơng trình v sinh 47 B ng 4.3: K t qu ñi u tra v ngu n nư c t i b p ăn .48 B ng 4.4: K t qu xét nghi m ñ nh tính m t s ch tiêu vi sinh v t c a nư c u ng nư c dùng cho n u ăn t i b p ăn 48 B ng 4.5: Phương pháp b o qu n th c ph m t i b p ăn .49 B ng 4.6: Tình hình sơ ch rau trư c ch bi n 50 B ng 4.7: Tình hình v sinh d ng c ch bi n th c ph m s ng chín 51 B ng 4.8: Ngu n cung c p th c ph m ñ m b o v sinh an toàn th c ph m 52 B ng 4.9: Xây d ng nhi m v , ch c cho b ph n - trư ng h p phân tích t i b ph n b p 56 B ng 4.10: Ki n th c v an th c ph m toàn 67 B ng 4.11: Ki n th c v b nh tri u ch ng m c ph i khơng đư c ti p xúc tr c ti p v i th c ph m 69 B ng 4.12: Ki n th c v thông tin nhãn th c ph m bao gói s n 70 B ng 4.13: Ki n th c v cách ch n th t, cá tươi 71 B ng 4.14: Ki n th c v ngun nhân d n đ n nhi m th c ph m trình ch bi n .72 B ng 4.15: T l nhân viên nhà b p ñư c khám s c kh e xét nghi m phân 74 B ng 4.16: T l nhân viên nhà b p s d ng trang ph c chuyên d ng làm vi c 74 B ng 4.17: T l nhân viên nhà b p ti p xúc v i th c ph m chín, th c hành v sinh móng tay đeo trang s c ch bi n th c ph m 75 Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t viii VS d ng c ñ ng th c ăn Ngu n cung c p th c ph m Lưu nghi m th c ăn VS th c ph m trư c ch bi n V n ñ ki m tra, x ph t Ngu n cung c p nư c cho b p ăn V sinh nhà ăn Biên ch NV ph c v b p ăn Xin c m ơn! Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t 111 Ph l c 3: QUY TRÌNH GIÁM SÁT CH T LƯ NG VSATTP T I B P ĂN BVBM Th i gian áp d ng quy trình này: t 6h-18h hàng ngày Trách nhi m Các bư c th c hi n Mô t /Tài li u liên quan - Ki m tra d ng c n u, d ng c ñ ng th c ph m s ng chín rõ ràng, s ch s ðD, KTV Ki m tra d ng c , v sinh nơi làm vi c - Ki m tra nơi ñ ñ , nơi ch a th c ph m, kho ti t ch - Ki m tra nhân viên ph c v b p ăn TTDDLS có th c hi n quy trình khơng - Ki m tra xung quanh khu v c n u ăn (khu r a d ng c , khu bán ăn, khu nư c sôi - Ki m tra môi trư ng xung quanh nơi ñ th c ăn, ñ c bi t th c ăn chu n b chia, ñang chia ñã chia cho ch ñ - Ki m tra ngu n g c th c ph m ñ nh kỳ t i nơi cung c p tháng l n vào tu n ñ u c a ðD, KTV Giám sát nguyên li u nh p vào tháng 1, 4, 7, 10 (BM.02.TTDDLS.04) - Ki m tra ngu n g c xu t x ti t ch nh p so v i h p ñ ng t i b p TTDDLS th c ph m + Ngu n th c ph m + Ngư i ñưa th c ph m: CMT - Ki m tra ch t lư ng c a th c ph m - Ki m tra ñ nh lư ng (BM.02.TTDDLS.01) ðD, KTV ti t ch TTDDLS Giám sát khâu sơ ch - Ki m tra d ng c ch a ñ ng ph i s ch s - ð i v i rau: + Rau nh t h t úa, d p, lo i b ph n khơng ăn đư c + R a rau theo nguyên t c: r a nh t l n b ng nư c s ch, dư i vòi nư c ch y ho c r a ñ n s ch R a c tàu lá, c c , mi ng Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t 112 Trách nhi m Các bư c th c hi n Mô t /Tài li u liên quan to r i m i ñư c thái - ð i v i th t cá: + Trư c ch bi n r a b ng nư c s ch, lo i b nh ng ph n khơng ăn đư c + Th c ph m r a xong ph i có d ng c h ng nư c dư i tránh nư c b n rơi n n, sàn nhà (BM.02.TTDDLS.01) - Tuân th theo nguyên t c chi u, khơng đ l n th c ăn s ng - chín - Nhân viên trình ch bi n ph i ðD, KTV Giám sát khâu ch bi n ti t ch m c ñ ng ph c, ñ i mũ, ñeo kh u trang - D ng c ch a ñ ng th c ăn ph i s ch s , ñ m b o v sinh, khơ ráo, khơng cịn nư c TTDDLS - Ki m tra chia có th c ñơn, s lư ng, ch t lư ng c a kh u ph n ăn (BM.02.TTDDLS.01) - Tính th c ph m s ng tính th c ph m chín (t l hao h t) theo t ng th i kỳ - Nhân viên l y m u ph i đ m b o vơ khu n: đeo kh u trang, găng tay, bao tóc Lưu m u th c ăn - D ng c l y m u ph i ñ m b o s ch s , an toàn - Ti n hành l y m u th c ăn v a ñư c ch bi n xong ðD, KTV ti t ch TTDDLS - M i lo i th c ăn ñ c l y kho ng 20g, l ng l y kho ng 50ml - Ch m n p h p lưu cho m u vào ñ y n p l i sau - Ghi nhãn v đ c m m u, ngư i l y, th i gian - ð m u ngu i phòng lưu m u - ð t vào t l nh v i nhi t ñ - ñ C Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t 113 Trách nhi m Các bư c th c hi n Mô t /Tài li u liên quan - Lưu m u 48h - Ghi s lư ng lưu m u vào s theo ngày (BM.02.TTDDLS.02) - GSát ăn đư c n u chín, đ m b o ch t lư ng Giám sát phân chia th c ăn cho ngư i b nh n i trú - ð nh lư ng th c ăn có đ cho m i lo i ch đ khơng - Các ăn có theo th c đơn ñã ðD, KTV ñư c xây d ng không ti t ch - Chú ý xu t ăn ñ c bi t ngày TTDDLS - Ki m tra b a ph : s lư ng, ch t lư ng - Giám sát su t trình (t 6h-18h hàng ngày): ngư i/ngày - Giám sát VSATTP nơi bán hàng + Bàn gh , môi trư ng, d ng c nơi bán ðD, KTV ti t ch TTDDLS Giám sát ñi m d ch v b nh vi n hàng + Ngư i ph c v có th c hi n n i quy (qu n áo, kh u trang ) + Th c ph m nơi bán hàng ñ t ch t lư ng, ñ m b o VSATTP Ph i ñư c che đ y tránh trùng, ru i, mu i - Nơi bán hàng ph i s ch s , thoáng mát Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t 114 Ph l c 4: QUY TRÌNH NHI M V C A NGƯ I GIÁM SÁT CH ð ĂN U NG TRONG BVBM Quy trình, nhi m v c a ngư i giám sát sáng Trách nhi m ðD,KTV ti t ch TTDDLS ðD, KTV ti t ch TTDDLS ðD, KTV ti TTDDLS ðD, KTV ti TTDDLS Các bư c th c hi n Giám sát b a sáng c a ngư i b nh Giám sát vi c nh p ch bi n xu t ăn GS chia t ng ch ñ b nh lý GS vi c bàn giao xu t ăn Mô t / Tài li u liên quan - Th c hi n v i th i gian: 6h - 6h30 - L y t t ng h p xu t ăn, th c ñơn c a b a sáng; Ki m tra th c ñơn ñ c bi t n u có - Ki m tra xe ch a ñ ng xu t ăn - Ki m tra ñ nh lư ng, s lư ng xu t ăn theo th c ñơn,VSATTP - Lưu m u - Giám sát vi c bàn giao xu t ăn sáng - Ki m tra v sinh khu bán ph cháo (BM.03.TTDDLS.01) - Th c hi n v i th i gian: 6h30 - 8h00 - Giám sát nh p th c ph m ki m tra VSATTP b p - Giám sát khu nư c sôi - Giám sát s lư ng, ch t lư ng th c ph m dùng cho ngư i b nh - Giám sát khâu sơ ch th c ph m ki m tra khu n u cơm - Ki m tra đ nh lư ng quy trình n u dung d ch h u ph u cho b a ph - C t lưu m u chuy n h p r a - Ki m tra d ng c dùng cho ngư i b nh, bàn chia ăn, xe cơm - Ki m tra khu r a ñ xung quanh b p (BM.03.TTDDLS.01) - Th i gian: 8h30 – 10h30 - GS s lư ng xu t ph c a khoa - GS s lư ng thành ph m xu t ăn - Ki m tra l i d ng c dùng cho ngư i b nh, khu r a ñ , tr ñ - Lưu m u có th c ăn c a ch ñ bán hàng - GS chia t ng xu t ăn theo t ng ch ñ b a trưa - Giám sát ñ nh lư ng quy trình n u dung d ch h u ph u b a 12h, 15h - Ki m tra VSATTP b p (BM.03.TTDDLS.01) - Th i gian: 10h30-11h30 - Ki m tra x p xe cơm - GS bàn giao xu t ăn gi a ñơn v d ch v v i h lý Các khoa - ðóng h p, ghi c t lưu m u, đ m h p - V sinh phịng lưu m u ki m tra l i v sinh b p xung quanh b p (BM.03.TTDDLS.01) Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t 115 Quy trình, nhi m v c a ngư i giám sát chi u Trách nhi m ðD, KTV ti t ch TTDDSL ðD, KTV ti t ch TTDDLS ðD, KTV ti t ch TTDDLS ðD, KTV ti t ch TTDDLS Các bư c th c hi n GS th c ph m cho b a chi u GS VSATTP GS chia t ng ch ñ b nh lý GS vi c bàn giao xu t ăn Mô t /Tài li u liên quan - Th c hi n v i th i gian: 13h00 - 13h45 - ð c s giao ban đ bi t thơng tin ngày - L y th c ñơn chi u, t t ng h p xu t ăn, ñ nh lư ng th c ph m cho b a chi u - Ki m tra th c ph m cho b a chi u, VSATTP b p - R a h p, ki m tra, ñ m h p - GS xu t ph (BM.03.TTDDLS.02) - Th c hi n v i th i gian: 13h45 - 14h30 - ð i chi u th c ñơn b a chi u có trùng v i b a trưa khơng - Ki m tra v sinh khu bán ph , cháo nư c sơi - Giám sát đ nh lư ng quy trình n u dung d ch h u ph u cho b a 18h-21h - Ki m tra d ng c c a ch ñ - Ki m tra khu sơ ch , ch bi n, n u cơm (BM.03.TTDDLS.02) - Th i gian: 14h30 – 16h - Lưu m u có th c ăn n u xong - ð nh lư ng th c ph m chín đ - Ki m tra s lư ng, ch t lư ng xu t ăn theo th c ñơn - GS VSATTP b p ăn - Ki m tra ch ñ ăn theo th c ñơn phi u báo ăn c a khoa phòng trư c x p vào xe - GS nhân viên d ch v x p xu t ăn vào xe (BM.03.TTDDLS.02) - Th i gian: 16h – 17h30 - Lưu nh ng m u th c ăn l i - Ghi lưu m u c t m u - V sinh phòng lưu m u - GS giao nh n xu t ăn - GS v sinh b p, xung quanh b p khu bán hàng - GS s lư ng xu t ph b a 21h - Ki m tra l i phi u th ng kê xu t ăn cho ngày hôm sau (BM.03.TTDDLS.02) Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t 116 Ph l c 5: BIÊN B N KI M TRA ð NH KỲ NGU N TH C PH M B NH VI N B CH MAI TT Dinh dư ng Lâm sàng C NG HÒA Xà H I CH NGHĨA VI T NAM ð c l p - T - H nh phúc -& BIÊN B N KI M TRA ð NH KỲ NGU N TH C PH M - ð a ñi m, th i gian: ……… ……………………………………………….… - ð i di n TTDDLS .……………….……………………………………… ………………………… ……….….………………………………………………… - ð i di n Cty D ch v : ………….…………… …………………………………… ……… .…………………………….………………………………………………… - ð i di n nơi cung c p th c ph m: ……… ……………………………………… …………………… ………………… …………………………………………… - N i dung ki m tra:………………… …………………………………………… ……………………………………………….……………………………………… … ………………… .…………………………….……………………………………… Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t 117 - Ki m tra - Xác nh n th c hi n bi n pháp kh c ph c/phòng ng a: ð t  Khơng đ t  Bi n pháp KP/PN  - Hành ñ ng kh c ph c phịng ng a (n u khơng đ t).…… ……… …… ……… …………………………………………….………………… …………………… ……………………………………….…………………………………… ……… …………………………………………… ………………………………………… Ngày .tháng năm ð i di n nơi cung c p ð i di n Cty Trư ng Sinh ð i di n Trung tâm DDLS Lãnh ñ o Cty Trư ng Sinh Lãnh ñ o Trung tâm DDLS Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t 118 Ph l c 6: B NH VI N B CH MAI Trung tâm Dinh dư ng lâm sàng PHI U KI M TRA Ki m tra nguyên li u nh p: - Ngu n g c th c ph m nh p so v i h p đ ng: Có Khơng   - Ngư i ñưa th c ph m thu c nơi cung c p khơng? Có Khơng  - Gi y ch ng nh n VSATTP Có Khơng   - Ki m tra ch t lư ng c a th c ph m: + Rau lo i có ngon khơng? Có Khơng   + Th t l n có mùi, màu s c bình thư ng khơng? Có Khơng   + Th t gà có màu s c t nhiên, đ đàn h i cao khơng? Có Khơng   + Th t bị màu có đ đ m, th m n khơng? Có + ð u ph Khơng   có màu tr ng đ c, mùi đ c trung khơng? Có Khơng   + Cá có tươi, mang đ tươi, v y cá dính ch t vào thân khơng? Có Khơng  + G o, l c, đ …có đ m b o khơng? (khơng m c, s n…) Có Khơng  Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t  119 Ki m tra khâu sơ ch : - D ng c ch a đ ng có s ch s khơng? Có Khơng   - Rau có đư c th c hi n theo quy trình: + Nh t h t úa, lo i b ph n khơng ăn đư c khơng? Có Khơng   + R a rau theo nguyên t c không? Có Khơng  - Th t cá có đư c r a b ng nư c s ch khơng? Có Khơng   + Có lo i b ph n khơng ăn đư c khơng? Có Khơng   - Có đ m b o v sinh sau sơ ch khơng? Có Khơng   Ki m tra khâu ch bi n: - Có tuân th theo nguyên t c chi u khơng? Có Khơng   - Nhân viên có th c hi n n i quy ch bi n khơng? Có Khơng   - Có chia th c đơn, su t, ch t lư ng, s lư ng khơng? Có Khơng   Ghi chú:……………………………………… …………………………………… …………………… ………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… Ngày tháng năm Xác nh n ñơn v d ch v Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t Ngư i ki m tra 120 Ph l c 7: B NH VI N B CH MAI Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng PHI U KI M TRA GIÁM SÁT SÁNG Giám sát b a sáng: - Xe ch a ñ ng ñ ăn có s ch s khơng? Có Khơng  - ð nh lư ng, s lư ng, ch t lư ng xu t ăn có đ khơng?  Có Khơng - Giao nh n xu t ăn có th c hi n khơng? Có Khơng  - Khu bán hàng có đ m b o v sinh khơng? Có Khơng Giám sát vi c nh p ch bi n th c ăn cho b a trưa: - Ngu n nh p TP có đ m b o ngu n nh p khơng? Có Khơng   - Khu ph c v nư c sơi có v sinh khơng? Có Khơng   - S lư ng, ch t lư ng th c ph m s ng có đ m b o? Có Khơng   - S lư ng xu t ph có đ đ m b o khơng? Có Khơng   - Khu r a ñ xung quanh có ñ m b o v sinh khơng? Có Khơng  Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t  121 Giám sát vi c chia ch ñ ăn: - ð nh lư ng th c ph m chín, có đ khơng? Có Khơng   - Ch t lư ng, s lư ng xu t ăn có đ m b o khơng? Có Khơng   - Có th c đơn b a trưa khơng? Có Khơng  - D ng c dùng cho ngư i b nh có đư c v sinh khơng? Có Khơng   - Dung d ch n u có cơng th c khơng? Có Khơng     - VSATTP b p có đ m b o khơng? Có Khơng Giám sát vi c bàn giao xu t ăn: - Ki m tra l i v sinh xe cơm có s ch khơng? Có Khơng   - X p cơm xe cho khoa có khơng? Có Khơng   - Có giao nh n xu t ăn khơng? Có Khơng  Ghi chú:…………………………………………………………………………… Ngày tháng năm Xác nh n ñơn v d ch v Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t Ngư i giám sát 122 Ph l c 8: B NH VI N B CH MAI Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng PHI U KI M TRA GIÁM SÁT CHI U Giám sát th c ph m chi u: - Th c ph m b a chi u có đ m b o khơng v : + Ch t lư ng Có Khơng Có  Khơng + S lư ng  - S lư ng xu t ph có đ m b o gi khơng? Có Khơng  Giám sát VSATTP: - ð i chi u th c ñơn b a chi u có trùng v i b a trưa khơng? Có Khơng   - V sinh khu bán hàng (ph , cháo, nư c sơi) có s ch khơng? Có Khơng   - N u dung d ch h u ph u có quy trình khơng? Có Khơng  - D ng c c a ch đ có đ m b o khơng? Có Khơng - V sinh khu sơ ch , ch bi n, n u cơm có s ch khơng? Có Khơng   Giám sát chia ch ñ b nh lý: - ð nh lư ng th c ph m chín có đ khơng? Có Khơng Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t  123 - Ch t lư ng, s lư ng xu t ăn có khơng? Có Khơng  - V sinh khu b p có s ch khơng? Có Khơng - Các ch đ ăn đ c bi t c a BN có đ m b o v SL ch t lư ng? Có   Khơng - X p cơm vào xe cho khoa có khơng? Có Khơng  Giám sát vi c giao nh n xu t ăn: - Vi c giao nh n xu t ăn có quy trình khơng? Có Khơng - V sinh b p có s ch s khơng? Có Khơng Ghi chú:…………………………………………………………………………… Ngày tháng năm Xác nh n ñơn v d ch v Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t Ngư i giám sát 124 Ph l c 9: B NH VI N B CH MAI C NG HÒA Xà H I CH NGHĨA VI T NAM TT Dinh dư ng Lâm sàng ð c l p - T - H nh phúc -& -BIÊN B N VI PH M - ð a ñi m:……………………………… … ………….………………………… - ð i di n TTDDLS: ……………… ……… .………………………… ………………………………………………… …………………………… - ð i di n Cty D ch v : ………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… - N i dung vi ph m: ……………………………………………………… - Xác ñ nh nguyên nhân:………………………….………………………………… - Hành ñ ng kh c ph c phòng ng a:……………………………………………… - Ki m tra - Xác nh n th c hi n bi n pháp kh c ph c/phòng ng a: ð t  Khơng đ t  Bi n pháp KP/PN  Ngày tháng .năm ð i di n Cty Trư ng Sinh ð i di n Trung tâm DDLS Lãnh ñ o Cty Trư ng Sinh Lãnh ñ o Trung tâm DDLS Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c kinh t 125 ... C B NH VI N B CH MAI Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng (Ban Giám đ c Trung tâm) Phịng Dinh Phịng Hành dư ng Lâm T ng sàng h p Phịng Giám sát Qu n lý cung c p su t ăn Phịng Tư v n Dinh dư ng Hình 3.1:... Dinh dư ng Lâm sàng cho toàn qu c Ki m nghi m ch t dinh dư ng v sinh an toàn th c ph m H p tác qu c t 3.1.3 Th c tr ng cán b công nhân viên ch c c a Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng Trung tâm Dinh. .. phát tri n c a Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng 37 3.1.2 Ch c nhi m v Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng .38 3.1.3 Th c tr ng cán b công nhân viên ch c c a Trung tâm Dinh dư ng Lâm sàng