Hư hỏng ở thực phẩm, biện pháp khắc phục và hạn chế các biến đổi xấu ở TP

2.Định Nghĩa:Là sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và enzyme nội tại trong thực phẩm, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc gi

Nội dung bài thuyết trình

I Khái quát về sự hư hỏng của thực phẩm.

1 Giới thiệu

2 Định nghĩa

3 Ảnh hưởng của sựu hư hỏng thực phẩm

4 Thực trạng hư hỏng thực phẩm hiện nay

II Hư hỏng ở cá và cách bảo quản

1 Các quá trình biến đổi khi bắt cá lên mặt nước

2 Sự hư hỏng và thôi rửa của cá

3 Nguyên nhân gây hư hỏng cá

4 Biện pháp bảo quản cá.

III Kết luận

I.Khái quát về sự hư hỏng của thực phẩm:

1.Giới thiệu:

Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người, mọi nhà, mọi lúc, mọi nơi, mọi thời đại Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để bảo vệ sức khỏe người dân

2.Định Nghĩa:

Là sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và

enzyme nội tại trong thực phẩm, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi

vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc

giảm chất lượng thực phẩm.

(Miếng thịt sống sau 2 ngày để ngoài trời đã nhớt nhẽo, bốc mùi thối và đầy bọ, nhặng bâu vào (trái) và sau khi ngâm nước pha bột săm pét trong 20 phút, thịt không còn mùi, phần mỡ trắng lại, phần nạc hồng hơn (phải - đã được lật mặt bên kia lên).

Đối với con người:

3.Ảnh hưởng của sự hư hỏng thực phẩm:

Ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của mỗi người

Ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống

và về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi

giống, dân tộc

Đối với KT-XH:

 Tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại,

du lịch và an sinh xã hội

4.Thực trạng hư hỏng thực phẩm hiện nay:

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc do hư

hỏng thực phẩm Ví dụ như: “thức ăn bị ôi thiu, thức

ăn chế biến không hợp vệ sinh, không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành hành” ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho

nhiều người lo ngại

 Vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả.

5.Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm:

Quá trình hư hỏng của thực phẩm chủ yếu do các nguyên nhân sau:

1 Do vi sinh vật

2 Enzyme nội tại

2 Enzyme nội tại

3 Ảnh hưởng của môi trường

II Hư hỏng của cá và cách bảo quản:

 Cá và các sản phẩm thủy sản khác là những

thực phẩm dầu dinh dưỡng ,đặc biệt là

protein, vitamin và chất khoáng là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn của dân ta.

 Cá và thủy sản là các loại thực phẩm quí,

có giá trị xuất khẩu lớn

1 Các quá trình biến đổi cá khi bắt lên khỏi

mặt nước:

• Quá trình biến đổi của cá trải qua những giai đoạn

sau:

Giai đoạn tiết chất nhờn

Giai đoạn tê cứng

Giai đoạn chín tới

Giai đoạn thối rửa

2 Sự hư hỏng và thối rữa cá:

Cá tươi sau khi đánh bắt nếu không được bảo quản sẻ mất đi phẩm chất ban đầu :

Cá bị ươn  thịt cá bị phân hủy  cá bị thối rữa.

 Cá bị thối rửa sinh ra các sản phẩm là: NH3,H2S, các khí thối và các amit có tính độc

 Cá bị thối rửa có lượng NH3 cao nên không được làm thực phẩm ăn trực tiếp mà có thể được dùng để làm nước mắm

3 Nguyên nhân gây hư hỏng cá

3.2 Vi khuẩn:

3.3 Oxy hóa

• Oxy hóa làm cho mỡ cá bị ôi Khi để cá trong không khí hoặc do hoạt động của enzyme trong mỡ cá làm cho cá bị nhạt màu hoặc làm biến sang vàng hoặc

nâu

Sấy

Hun khóiHun khói

Tẩm nước sốt

Lên men

Hấp luộc

Đóng hộpĐóng hộp

Đông lạnh

4 Biện pháp bảo quản cá:

Ưu điểm:

Được ứng dụng nhiều trong các quá trình chế biến

các sản phẩm như:muối cha rau quả,làm bánh mì, dò chả, xúc xích để rút ngắn thời gian của quá trình công nghệ và cải

thiện 1 số tính chất của sản phẩm (vị, hương thơm, )

Nhược điểm:

Khi nhiễm các vi khuẩn từ ngoài vào gây nên chua sản

phẩm,gây đục và khó lắng trong, tạo các mùi nồng khó chịu

b.Phương pháp lên men

-cách khắc phục:

Đựng sản phẩm trong các lọ thủy tinh có đậy nắp kín

để tránh axit bay hơi và nhiễm tạp vsv

c.Phương pháp hun khói:

Sau khi xử lí bỏ đầu đánh vẩy,bỏ ruột và vây cá

được rửa sạch.cá to được lọc lấy 2 lườn, cá nhỏ để nguyên con đem ướp muối sao cho độ mặn đạt 1,5-2

%

Cá đã ướp muối vớt ra để ráo nước đem treo các

miếng lườn cá to và xếp cá nhỏ trên các khay để vào phòng hun khói

- Khi cá tan băng sẽ phá vỡ tế bào mô thịt cá, làm mất dịch bào, giảm giá trị dinh dưỡng

Cách khắc phục: khi cá mới tan băng phải đem sử dụng

ngay không được để quá 2-3 ngày, đặc biệt là không đưa vào lạnh đông trở lại

- Không phù hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ

- Phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn

- Cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hoá

Phương pháp ướp muối khô:

Ưu điểm:

- Muối có tác dụng ngay khi vừa ướp, nguyên liệu được bảo quản tốt, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hoá

- Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp > muối thấm đều

- Dễ cơ khí hoá ( sử dụng các thiết bị ướp muối tuần

hoàn)

Nhược điểm:

- Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước muối ( có thể bổ sung NaCl)

- Thịt cá dễ bị nát trong nước muối

Phương pháp ướp muối ướt:

Ưu điểm: kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hương

vị tốt, ngăn ngừa sự thối rữa trong quá trình chín khi ướp

- Đối với cá trước khi ướp muối trước khi sấy khô, cần ít

nước chảy ra hơn để bảo quản Lượng nước còn lại trong cá khoảng 35-45 % tùy vào lượng muối trong tế bào cá sẽ

ngăn ngừa và giảm mạnh hoạt động làm ươn cá của hầu hết các vsv

g Cá đóng hộp:

• Cá được lựa chọn kĩ xử lý trước khi đóng hộp rồi xếp vào hộp sắt tráng vecni hoặc vào các lọ thủy tinh, rút khí và thanh trùng

•Thay đổi màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón nước sốt và sự mất mùi vị.

Cách khắc phục

• Sử dung bao bì đóng gói phù hợp với mỗi loại sản phẩm đồ hộp

• Sử dụng phương pháp thanh trùng ghép mí phù hợp với từng loại sản phẩm

• Lựa chọn áp suất, nhiệt độ, thời gian thanh trùng hợp lí

Biết được cách bảo quản một số thực phẩm thông thường để duy trì chất lượng của thực phẩm.