báo cáo thực tập tại xí nghiệp côn đảo COIMEX

LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương 1. Tìm hiểu chung về xí nghiệp Côn Đảo COIMEX 2 1.1. Giới thiệu chung về công ty 2 1.2. Vị trí địa lý của công ty 4 1.3. Các ngành nghề sản xuất của công ty 4 1.4. Năng lực phát triển của công ty 4 1.5. Xí nghiệp chế biến hải sản 4 1.6. Các thành tích công ty đạt được 5 1.7. Sơ đồ tổ chức công ty 7 1.8. Chức năng và nhiệm vụ của tường bộ phận 7 1.9. Một số sản phẩm của xí nghiệp 11 1.10. Thị trường tiêu thụ 11 1.11. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 11 Chương 2. Công nghệ sản xuất surimi 12 2.1. Nguyên liêu 12 Thuật ngữ Surimi 12 2.2. Một số loại cá dùng để sản xuất surimi 13 2.2.1. Cá đổng 13 2.2.2. Cá mắt kính 14 2.2.3. Cá chuồn 15 2.3 Quy trình chế biến surimui 17 2.4. Giải thích quy trình công nghệ sản xuất surimi 19 2.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu 19 2.4.2. Rửa I, sơ chế, rửa II 19 2.4.3. Tách xương, rửa III, ly tâm I, rửa IV, ly tâm II, tách mỡ, thêm dung dịch muối, ly tâm III, tinh lọc, ép nước 21 2.4.4. Trộn phụ gia 23 2.4.5. Định hình, bao gói, cân 24 2.4.7. Dò kim loại đóng thùng carton trữ đông 25 2.5. Bảng mô tả sản phẩm 26 2.6. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của sản phẩm 27 2.7. Các chỉ tiêu hóa học 28 2.8. Các chỉ tiêu vi sinh vật 28 2.9. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 29 2.9.1. Xác định tạp chất 29 2.9.2. Xác định độ dai 30 2.9.4. Xác định độ trắng 31 Chương 3. Vệ sinh và xử lý nước thải 32 3.1. Vệ sinh 32 3.1.1. Vệ sinh cá nhân 32 3.1.2. Vệ sinh thiết bị dụng cụ 32 3.2. Xử lý nước thải 32 Chương 4. Máy móc và thiết bị trong quá trình sản xuất 32 4.1. Máy sản xuất đá vảy 33 4.2. Máy dò kim loại 35 4.3. Máy đóng đai thùng 38 4.4. Máy rửa cá 38 4.5. Bồn tách mỡ 38 4.6. Máy ly tâm 42 4.7. Tủ cấp đống 43 Kết Luận 45 Tài Liệu Tham Khảo 46

Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên Mục lục Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta với đường bờ biển dài và sông ngòi kênh rạch dày đặc, với khoảng 2.360 con sông và kênh rạch và bờ biển dài hơn 3.260 km trải dài từ Bắc tới Nam, đứng thứ 27 trong số 157 quốc gia ven biển, đảo quốc trên thế giới. Theo Công ước của Liên Hợp Quốc về Luật Biển năm 1982, Việt Nam có diện tích biển khoảng trên 1 triệu km², gấp 3 lần diện tích đất liền, chiếm gần 30% diện tích Biển Đông. Vùng biển nước ta có khoảng 3.000 đảo lớn nhỏ và hai quần đảo xa bờ là Hoàng Sa và Trường Sa, được phân bố khá đều theo chiều dài bờ biển của đất nước. Với những lợi thế đó, đã phần nào giúp nước ta có nguồn thủy sản dồi dào, phong phú và đa dạng: nước ngọt, nước lợ, nước mặn. Với một xã hội ngày càng phát triển như hiện nay và một nền kinh tế hội nhập thì nhu cầu của con người đòi hỏi ngày càng cao như: các loại thủy sản đóng hộp, đóng gói hợp vệ sinh, đẹp mắt, phục vụ cho đời sống hàng ngày và xuất khẩu. Và với nguồn thủy sản phong phú và dồi dào ấy đã giúp nước ta lọt vào tốp 10 về kim ngạch xuất khẩu thủy sản thế giới ( cuối năm 2007 ) đem lại một nguồn thu nhập không nhỏ cho đất nước. Với khoa học kỷ thuật ngày càng phát triển và nhu cầu sử dụng thủy sản ngày càng nhiều, qua kiểm tra của khoa học và nguồn thủy sản cung cấp cho các bữa ăn hàng ngày con người đã nhận thấy và biết được thủy sản là một nguồn thực phẩn chứa nhiều dinh dưỡng. Đây là một nghành giúp nước ta thu về một nguồn ngoại tệ lớn, nó chính là động lực để giúp nước ta phát triển ngành đánh bắt thủy sản và các nhà máy chế biến thủy sản. Để tăng lượng thủy sản lên cung cấp cho tiêu dùng trong nước và đặc biệt là xuất khẩu, khi mang đi xuất khẩu thì người ta đòi hỏi nguồn thủy sản phải còn tươi nguyên và chứa đầy đủ chất dinh dưỡng. Mà mặt hàng thủy sản không thể dự trữ được lâu, vì thế để đáp ứng các yêu cầu đó các doanh nghiệp đã phải trang bị các máy móc hiện đại để giữ được nguồn thủy sản còn tươi nguyên khi tới tay người tiêu dùng. Phương pháp lạnh đông được sự dụng phổ biến. Mục đích của phương pháp này là cho nhiệt độ hạ xuống thấp, làm chậm lại quá trình hư hỏng và khi rã đông sản phẩm không bị thay đổi tính chất ban đầu khi lạnh đông. Từ khi phương pháp lạnh đông ra đời, nó đã giải quyết vấn đề cho ngành thủy sản như: việc dự trữ và vận chuyển cung cấp thủy sản đến các vùng xa mà không sợ thủy sản bị hư hỏng. Và vấn đề xuất khẩu thủy sản ra nước ngoài cũng được giải quyết. SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 2 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên Chương 1. Tìm hiểu chung về xí nghiệp Côn Đảo – COIMEX 1.1. Giới thiệu chung về công ty Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp Côn Đảo – COIMEX Được thành lập ngày 17/9/1992 là một doanh nghiệp Nhà nước. Đã chính thức cổ phần hóa thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VÀ XNK CÔN ĐẢO ngày 30/06/2006. Hình 1.1. Công ty cổ phần thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo  Địa chỉ: số 40 Lê Hồng Phong, P.4, Tp. Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu  Điện thoại: 064 621 261 – 064 849 029  Fax: 064 839 360 – 064 837 794  Email: coimexco-cty@hcm.vnn.vn  Website: www.coimexvn.com  Tổng kim ngạch XNK trung bình hàng năm: 45.000.000 USD. Phương châm họat động của công ty " Khách hàng là ân nhân, chất lượng cao là điều kiện tồn tại " SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 3 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên • Trước năm 2007 xí nghiệp có 1 nhà máy chế biến surimi tại Phước Cơ – Vũng Tàu. Với công suất 1.500 tấn/tháng, sản xuất 2 sản phẩm chính là chả cá surimi từ nguồn nguyên liệu: cá mắt kiếng, cá mối, cá đù trắng…và những loại có cơ thịt trắng và các loại sản phẩm surimi gồm nhiều mặt hàng như: cua lăn bột, tôm hùm, cá viên chiên…các sản phẩm được Châu Âu, Mỹ, Canada, Nga rất ưa chuộng. • Đến nay công ty đã ký hợp đồng cung cấp sản phẩm cho khách hàng ngoài nước với sản lượng bình quân 4000 tấn/tháng. • Công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo được đầu tư và mở rộng, nâng cao dây chuyền sản xuất. Ngoài ra công ty không ngừng đào tạo, nâng cao tay nghề và năng lực cho đội ngũ công nhân viên nhằm thúc đẩy năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp. • Hiện tại công ty đang góp vốn với các công ty: - Góp vốn liên doanh với Công ty Cổ phần Thương Cảng Vũng tàu (VCP) với số tiền 20 tỷ đồng. - Góp vốn liên doanh với Công ty CP Chế biến Thủy sản Sao Biển (Sacoimex) với số tiền 20 tỷ đồng. + Chuyên cung cấp các dịch vụ cầu cảng, dịch vụ ăn uống… - Góp vốn liên doanh với Công ty CP Chế biến Thủy sản Tắc Cậu (Kicoimex) tại Tỉnh Kiên Giang với số tiền 16 tỷ đồng. + Với chức năng: Chuyên sản xuất, chế biến cá thịt trắng xay đông lạnh các loại (Surimi), với công xuất hàng năm đạt: 8,000tấn, kim ngạch đạt: 20,000,000USD. Đạt tiêu chuẩn XK vào các thị trường: EU, Singapore, Hồng Kông, Úc, Nga, Italy, Korea. Công nghệ và máy móc nhập khẩu từ Japan và Korea, sản xuất theo quy trình khép kín, đạt tiêu chuẩn ngành và đạt các chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm như: EU code, HACCP. - Góp vốn liên doanh với Công ty CP Chế biến Thủy sản Sao Biển (Sacoimex) tại Tỉnh Trà Vinh với số tiền 20 tỷ đồng. + Với chức năng: chuyên sản xuất, chế biến cá thịt trắng xay đông lạnh các loại (Surimi), với công xuất hàng năm đạt: 6,000tấn, kim ngạch đạt: 10,000,000USD. Đạt tiêu chuẩn XK vào các thị trường: EU, Singapore, Hồng Kông, Úc, Nga, Italy, Korea. Công nghệ và máy móc nhập khẩu từ Japan và SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 4 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên Korea, sản xuất theo qui trình khép kín, đạt tiêu chuẩn ngành và đạt các chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm như: EU code, HACCP. 1.2. Vị trí địa lý của công ty Công ty nằm giáp với trục đường chính quốc lộ 51 nên rất thuận lợi cho việc chuyên chở sản phẩm và tiếp nhận nguyên liệu. 1.3. Các ngành nghề sản xuất của công ty Khai thác chế biến nuôi trồng, bảo quản, gia công và kinh doanh các mặt hàng thủy - hải sản chế biến nước mắm… Dịch vụ giao nhận hàng hóa XNK và khai thuế hải quan. Dịch vụ cho thuê kho khô, kho lạnh, bãi… Kinh doanh mua bán, XNK trực tiếp và ủy thác các mặt hàng Nhà nước cho phép. Đại lý mua bán, ký gởi hàng hóa. Môi giới thương mại. 1.4. Năng lực phát triển của công ty Tổng số CBCNV toàn công ty: 500người. 1.5. Xí nghiệp chế biến hải sản 1.5.1. Phân xưởng chế biến surimi Phân xưởng chế biến surimi được thành lập năm 1995 với những trang thiết bị và công nghệ sản xuất hiện đại của Hàn Quốc. Surimi là một loại chả cá, chế biến từ thịt cá, loại bỏ đầu, xương, da, vây, nội tạng và được tách mỡ. Surimi là sản phẩm thịt cá thuần tuý không mùi vị, có màu tự nhiên của thịt cá. Surimi được chế biến từ cá có thịt trắng như: cá mối, cá mắt kiếng, cá đù trắng, cá đổng, cá lạc, cá phèn, cá chai, cá nhồng và những loại cá thịt trắng hỗn hợp khác. Công suất chế biến: 1200-1500tấn/tháng. Thị trường xuất khẩu: Tây và Đông EU, Nga, CIS, Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore, Ðài Loan, Mỹ Úc, Tây Ban Nha, Ý… Dây chuyền sản xuất hiện đại đồng bộ của Hàn Quốc được nâng cấp và trang bị đầy đủ: phòng thí nghiệm kiểm tra vi sinh, phòng KCS kiểm tra chất lượng sản phẩm. Sản xuất theo qui trình khép kín đạt tiêu chuẩn ngành và đạt chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm như: EU code, HACCP, ISO. 1.5.2. Phân xưởng chế biến surimi (mô phỏng) SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 5 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên Đã được đầu tư, xây dựng và lắp đặt vào tháng 11 năm 2002. Phân xưởng chế biến sản phẩm mô phỏng tôm hùm, tôm và càng cua được trang bị máy móc và công nghệ hiện đại nhất của Nhật Bản và Hàn Quốc (công nghệ mới năm 2002). Nguyên liệu: các sản phẩm giả (mô phỏng) được chế biến chủ yếu từ surimi và một số nguyên liệu phụ gia như: hương liệu và gia vị để tăng phần hấp dẫn thị hiếu và khẩu vị. Công suất chế biến: 60 - 100 tấn/tháng các loại. Thị trường tiêu thụ • Tiêu thụ trong nước: tại các đại lý và tất cả các hệ thống siêu thị TP.HCM, Vũng Tàu, khu vực miền Trung, miền Bắc…. • Xuất khẩu các thị trường: EU, Singapore, Hồng Kông, Úc, Nga, Ý…Sản xuất theo qui trình khép kín đạt tiêu chuẩn ngành và đạt cá chứng nhận về vệ sinh an tòan thực phẩm như: EU code, HACCP, ISO. 1.6. Các thành tích công ty đạt được Từ năm 1992 đến nay với thành tích nhiều năm liên tục hoàn thành xuất sắc các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước và các nhiệm vụ công tác khác, công ty được tặng thưởng nhiều phần thưởng cao quý: - Huân chương lao động hạng 3 năm 1993 - Huân chương lao động hạng 2 năm 1996 - Huân chương chiến công hạng 3 năm 1996 - Cờ luân lưu Chính phủ tặng đơn vị dẫn đầu trong các phong trào thi đua các năm 1995, 1997, 1998, 1999, 2002, 2003, 2004. - Cờ thi đua đơn vị xuất sắc của Bộ Thủy Sản các năm 1992, 1993, 1994, 1996. - Huân chương lao động hạng nhất năm 2006. - Bằng khen của Bộ Thương Mại tặng đơn vị có thành tích kim ngạch xuất khẩu tăng trưởng năm sau cao hơn năm trước năm 2000, 2001, 2005, 2006. - Huân chương Độc lập hạng ba (2011) - Cờ Chính phủ năm 2007, 2011 - Cờ UBND Tỉnh 2011, 2007, 2008 - Cúp vàng Thương hiệu Việt (2009) - Chất lượng vàng thủy sản Việt Nam lần 1 (2009) lần 2 (2011) - Cúp vàng sản phẩm ưu tú Hội nhập WTO (2010) - Cúp vàng sản phẩm nông nghiệp uy tín chất lượng (2008) - Doanh nghiệp xuất khẩu uy tín năm 2007, 2008, 2009, 2010, 2011 - Giải thưởng Ngọn Hải Đăng năm 2007, 2008, 2009 SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 6 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên 1.7. Sơ đồ tổ chức công ty Giám đốc xí nghiệp Phó giám đốc phân xưởng Thủ kho thành phần Kế toán Tổ bảo vệ Quản đốc phân xưởng Thủ quỹ Tổ máy (cơ điện) Phó giám đốc xí nghiệp Thủ kho Tổ tiếp nhận Tổ cấp đông Phụ trách kế toán Tổ chế biến KCS SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 7 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức công ty 1.8. Chức năng và nhiệm vụ của tường bộ phận 1.8.1. Giám đốc Là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và có trách nhiệm chung, điều hành toàn bộ hoạt động của công ty, tổ chức sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, cụ thể là: + Quản lý và bảo toàn vốn của xí nghiệp, thực hiện các chỉ tiêu mà công ty giao như: kim ngạch xuất khẩu, lợi nhuận, tiền lương… + Thực hiện mọi đường lối chính sách của đảng, pháp luật của nhà nước, sự chỉ đạo và lãnh đạo của đảng ủy ban giám đốc. + Tổ chức sản xuất, bố trí nhân sự và lao động trong xí nghiệp một cách hợp lý, khoa học nhằm đem lại hiệu quả một cách tốt nhất, cao nhất trong sản xuất và kinh doanh. Có quyền đề nghị cắt chức từ phó giám đốc đến trưởng phòng, phó phòng, ký quyết định bổ nhiệm, cắt chức ca trưởng, tổ phó của tổ sản xuất. 1.8.2. Phó giám đốc SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 8 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên Là người trợ giúp giám đốc chịu trách nhiệm trước nhà nước, giám đốc công ty, giám đốc xí nghiệp, những việc mà được giám đốc phân công ủy quyền. Có toàn bộ quyền quyết định, chịu trách nhiệm những công việc mà giám đốc phân công, ủy quyền. Sau đó chịu trách nhiệm báo lại cho giám đốc những công việc hàng tuần. 1.8.3. Phòng kế toán – tài vụ Lập kế hoạch tài chính tháng, quý, năm. Quản lý tài sản, vật tư, tiền vốn của đơn vị, hoạch toán kết quả sản xuất, kinh doanh của xí nghiệp. Kiểm tra giám sát việc thu chi của xí nghiệp đảm bảo đúng nguyên tắc, chế độ tài chính của công ty và nhà nước qui định. Làm báo cáo tài chính và quyết toán tài chính của xí nghiệp. 1.8.4. Phòng KCS Xây dựng và áp dụng các chương trình trong sản xuất: GMP, SSOP, HACCP. Kiểm tra chất lượng sản phẩm và theo dõi kiểm tra và thực hiện các chương trình sản xuất theo đúng yêu cầu. 1.8.5. Tổ máy Tổ trưởng chịu trách nhiệm trước giám đốc xí nghiệp về phần việc được phân công như: tổ chức quản lý, kiểm tra, sửa chữa và vận hành những phần việc liên quan đến cơ điện…thiết bị máy móc với ý thức an toàn cao bao gồm: + Hệ thống kho lạnh. + Hệ thống điện, máy nước. + Máy phát điện. + Tủ cấp đông. + Trạm phát điện. Thực hiện các công việc sửa chữa nhỏ Cập nhật, báo cáo lượng nước, điện tiêu thụ hàng ngày, hàng tháng. 1.8.6. Tổ cấp đông Tổ chức chịu trách nhiệm trước giám đốc xí nhiệp, phần việc được phân công như: SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 9 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên + Tổ chức đưa thành phẩm ra khỏi tủ cấp đông đúng qui định, tiêu chuẩn, chất lượng. + Đóng gói bao bì nhanh, gọn, cẩn thận, đúng quy định. + Tổ chức sắp xếp kho thành phẩm gọn gàng, ngăn nắp. Thuận lợi cho việc sắp xếp sản phẩm lần sau và bảo quản sản phẩm cũng như xuất kho sản phẩm. + Bảo quản và thường xuyên vệ sinh kho thành phẩm sau mỗi lần xuất hành và định kỳ theo quy định. 1.8.7. Tổ tiếp nhận Tổ trưởng chịu trách nhiệm trước giám đốc xí nghiệp, phần việc được phân công như: + Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu. + Tiếp nhận và sử dụng nước đá phục vụ sơ chế nguyên liệu và toàn bộ hoạt động sản xuất. + Theo dõi và quản lý chặt chẽ định mức sơ chế, không để thất thoát và sai lệch lượng tiếp nhận. + Quản lý, bảo quản vật tư, máy móc, thiết bị được giao cho tổ quản lý. + Hàng tháng lập báo cáo kiểm kê, lập biên bản mất mát, hư hỏng nếu có. 1.8.8. Phòng tổ chức hành chính Tham mưu cho giám đốc về tuyển dụng lao động, tổ chức sản xuất, tổ chức lao động, lên kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, nâng cao tay nghề cho xí nghiệp. Giải quyết các chính sách cho công nhân, an toàn lao động, bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế cho công nhân. Xây dựng và quản lý tổ chức thực hiện định mức lao động, định mức chi phí tiền lương. Theo dõi giờ công, lương khoán sản phẩm, phân phối tiền lương cho toàn xí nghiệp. Xây dựng và theo dõi kế hoạch kinh doanh sản xuất. Cung ứng vật tư, nguyên liệu phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp. Theo dõi quản lý các hợp đồng kinh tế. Quản lý, theo dõi giá cả nguyên liệu, hàng thành phẩm nhập kho, xuất kho, tồn kho và vật tư nhập kho. SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 10 [...].. .Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS Trần Thị Duyên 1.8.9 Tổ bảo vệ Tổ trưởng chịu trách nhiệm trước giám đốc xí nghiệp về những phần việc được phân công Ghi chép đầy đủ những diễn biến trong ca trực và sổ nhật ký đưa giám đốc xí nghiệp kiểm tra, xác nhận sau mỗi ca trực  Những quy định chung về phân công nhiệm vụ Ngoài các nhiệm vụ được phân công nêu trên còn các yêu cầu về công việc... các nhân viên trong xí nghiệp phải tuyệt đối chấp hành và tuân theo mệnh lệnh phân công của ban giám đốc xí nghiệp Tất cả cán bộ công - nhân viên xí nghiệp, các tổ sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện nhiệm vụ của mình theo đúng yêu cầu phân công Đồng thời đối với các bộ phận có yêu cầu về mặt kỹ thuật thì phải tuyệt đối chấp hành theo các yêu cầu về mặt kỹ thuật trong quá trình thực hiện nhiệm vụ nếu... chất, hàng hóa, công cụ, dụng cụ,để lộ thông tin bí mật công nghệ thì đơn vị cá nhân gây ra phải bồi thường thiệt hại về vật chất hoặc bị truy cứu trách nhiệm hình sự theo quy định của pháp luật 1.9 Một số sản phẩm của xí nghiệp Hình 1.2 Sản phẩm surimi SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 11 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS Trần Thị Duyên Hình 1.3 Sản phẩm surimi mô phỏng Công ty đang... Nguyễn Thị Thủy Trang 19 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS Trần Thị Duyên Máy ép nước Tinh lọc Tiền đông, cấp đông Đóng thùng, gián nhãn Ly tâm III Phối trộn Thêm dung dịch muối Dò kim loại Surimi Thùng carton Phụ gia Bao PE SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 20 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS Trần Thị Duyên Chú thích: - PL: phế liệu Hình 2.6 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến surimi... Thị Thủy Mô tả Surimi Cá mắt kiếng Vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn Xí nghiệp kiểm nguyên liệu bằng cảm quan trước khi tiếp nhận nguyên liệu và chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng, theo tiêu chuẩn nguyên liệu số: TCNL 01 Trang 28 Báo cáo thực tập chuyên nghành 4 Khu vực khai thác 5 6 Mô tả tóm tắt quy cách thành phần Thành phần khác 7 Các công đoạn chế biến khác 8 Kiểu bao gói 9 Điều... phân bố nhiều ở vùng biển miền Trung SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 17 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS Trần Thị Duyên 2.3 Quy trình chế biến surimui Tách mỡ Ly tâm I, rửa IV, ly tâm II Rửa III Tách xương Rửa II Sơ chế Rửa I Cá nguyên con SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 18 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS Trần Thị Duyên Định hình, bao gói, cân Máy ép nước Tinh... Làm trắng thịt cá và loại bỏ các tạp chất còn sót lại  Thao tác SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 23 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS Trần Thị Duyên Thịt cá sau khi được ép sơ bộ sẽ được chuyển qua bồn rửa III, tại đây thịt cá được rửa bằng nước lạnh Quá trình rửa được thực hiện bằng cánh khuấy inox bên trong bồn rửa Nhiệt độ nước buồng rửa đươc duy trì nhỏ hơn hoặc bằng 10°C bằng... mắt kính dạng khô Theo một bảng so sánh về thành phần dinh dưỡng của các loài cá ‘tạp’ công bố trong một cuộc họp quốc tế tại Hà Nội thì thành phần cá mối tươi như sau: Chất khô (Dry matter): 25.2 % Tro: 3.7 % Chất đạm tổng cộng: 17.3 % Chất béo: 2.6 % SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 16 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS Trần Thị Duyên Acid béo Omega: EPA=eicopentaenoic acid: 0.17... Nguyễn Thị Thủy Số đơn vị tạp chất đếm được 0 1→2 3→4 5→7 8→11 Trang 30 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS Trần Thị Duyên 5 4 3 2 1 12→15 16→19 20→25 25→30 ≥31 2.9.2 Xác định độ dai Lấy mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 5276 Chuẩn bị mẫu thử: cân khoảng 120g → 150g surimi đông lạnh, chính xác đến 0.01g, cho vào máy đảo trộn Tiến hành đảo trộn trong vòng khoảng 5 giây trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi... trong sản phẩm SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 27 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS Trần Thị Duyên  Đóng thùng carton  Mục đích Nhằm mục đích bảo quản sản phẩm không tiếp xúc với môi trường bên ngoài khi vận chuyển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hơn Dán nhãn nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng Trên nhãn có ghi tên công ty, mã số lô hàng, ngày sản xuất, tên sản phẩm, tên khoa . Trang 2 Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên Chương 1. Tìm hiểu chung về xí nghiệp Côn Đảo – COIMEX 1.1. Giới thiệu chung về công ty Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp. viên trong xí nghiệp phải tuyệt đối chấp hành và tuân theo mệnh lệnh phân công của ban giám đốc xí nghiệp. Tất cả cán bộ công - nhân viên xí nghiệp, các tổ sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện. của xí nghiệp. Kiểm tra giám sát việc thu chi của xí nghiệp đảm bảo đúng nguyên tắc, chế độ tài chính của công ty và nhà nước qui định. Làm báo cáo tài chính và quyết toán tài chính của xí nghiệp. 1.8.4.