2.9.1. Xác định tạp chất
Lấy mẩu theo tiêu chuẩn TCVN 5276 – 90
Chuẩn bị mẫu thử: cân 10g mẫu thử đã được rã đông, chính xác đến 0.01g dàn mõng mẫu thử đến độ dày 1mm trên mặt phẳng nền trắng. Quan sát bằng mắt thường, dùng panh gắp tạp chất có trong mẫu thử vào khay.
Cách tiến hành thử: dùng mắt thường để quan sát và dùng panh để đếm số mẫu có tạp chất gồm: xương, da, vảy, vây và những vật lạ có trong mẫu thử. Tạp chất lớn hơn 2mm được tính là 1 đơn vị, tạp chất nhỏ hơn 2mm được tính là ½ đơn vị. Đơn vị đánh giá tạp chất được tính theo thang điểm 10.
Được quy định như bảng sau:
Bảng 2.2. Bảng đánh giá tạp chất sản phẩm
Điểm Số đơn vị tạp chất đếm được
10 0
9 1→2
8 3→4
5 12→154 16→19 4 16→19 3 20→25 2 25→30 1 ≥31 2.9.2. Xác định độ dai
Lấy mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 5276
Chuẩn bị mẫu thử: cân khoảng 120g → 150g surimi đông lạnh, chính xác đến 0.01g, cho vào máy đảo trộn. Tiến hành đảo trộn trong vòng khoảng 5 giây trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 0°C. Thêm vào một lượng NaCl = 2,5% khối lượng mẫu thử và làm nhuyễn sản phẩm trong khoảng 15 giây trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 15°C sau đó cho mẫu thử vào cối sứ, quét trong vòng 10 min.
Chuyển mẫu thử vào túi polyviniliden clorit hoặc polyetylen có đường kính khoảng 40mm – 50mm, dài 20cm – 30cm. Buộc chặt 2 đầu nhúng vào chậu nước ấm 40°C trong vòng 20 phút, sau đó nhúng mẫu vào nước nóng 90°C trong vòng 25 phút.
Lấy mẫu ngâm vào chậu nước 20°C - 30°C để nguội, giữ mẩu thử ở nhiệt độ phòng.
Cách tiến hành: xác định độ dai của surimi trên máy đo (Fudoh Rheomter, Model KRM 20021, Fudoh Kogyo Co.Ltd.Japan) có đường kính trụ 5mm, độ dày 10cm, chỉ tiêu tiến hành mẫu thử ở 20°C - 30°C (tốt nhất ở 25°C), cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25mm và bóc vỏ màng bọc ngoài. Tiến hành đo độ dai trên máy.