các chất oxh dầu mỡ

I. Khái niệm Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 8090oC

CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA DẦU MỠ QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CHỐNG OXY HÓA 1 CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỰ NHIÊN 2 CÁC LOÀI THỰC VẬT CÓ CHỨA CHẤT CHỐNG OXY HÓA 3 ỨNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG PHỤ GIA THỰC PHẨM 4 Quá trình oxy hóa và chống oxy hóa  Sự oxy hóa dầu mỡ  Các yếu tố ảnh hưởng đến oxy hóa dầu mỡ  Cơ chế chống oxy hóa dầu mỡ Sự oxy hóa dầu mỡ Oxy tam bội 3O2 Các dạng oxy Oxy đơn bội 1O2 Các dạng oxy  Oxy tam bội: 3O2  Oxy khí quyển ở trạng thái tam bội 3O2  3O2 có moment từ tính cố định với 3 mức trạng thái năng lượng dưới từ trường  Có thể phản ứng với các hợp chất có gốc tự do trong điều kiện bình thường theo nguyên tắc trao đổi spin Các dạng oxy  Oxy tam bội: 3O2 Các dạng oxy  Oxy đơn bội: 1O2  Một orbital trong lớp 2πp được cặp đôi, còn orbital còn lại hoàn toàn trống  1O2 phản ứng dễ dàng với các hợp chất có mật độ điện tử cao  Trên mức năng lượng cơ bản của 3O2  Trong dung môi, 1O2 bị vô hoạt Cơ chế oxy hóa dầu mỡ T h ủ y p h â n Cơ chế T ự o x y h ó a O x y h ó a q u a n g h ọ c L ip o x y d a s e Cơ chế oxy hóa dầu mỡ  Thủy phân  Thường xảy ra trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nước  Lipase xúc tác phản ứng thủy phân có thể có trong nguyên liệu cũng như do vi sinh vật mang vào  Tác dụng tối ưu là ở 35-38  Bảo quản bơ và margarin acid butyric  Cơ chế oxy hóa dầu mỡ  Tự oxy hóa • Khởi mạch RH → R• + H• • Phát triển : R• + 3O2 → ROO• ROO• + RH → ROOH + R• Cơ chế oxy hóa dầu mỡ  Tự oxy hóa • Khởi mạch oxy hóa bậc 2 ROOH → RO• + •OH 2ROOH → ROO• + RO• + H2O Mn+ + ROOH → RO• + −OH + M(n+1)+ M(n+1)+ + ROOH → ROO• + H+ + M(n)+ [...]... chế chống oxy hóa Các chất chống oxy hóa hóa học Tổng quan - phân loại  Các chất chống oxy hóa là các hợp chất có khả năng làm chậm lại, ngăn cản hoặc đảo ngược quá trình oxy hóa các hợp chất có trong tế bào của cơ thể  Dựa trên nguyên tắc hoạt động, các chất chống oxy hóa được phân thành hai loại:  Chất chống oxy hóa bậc một  Chất chống oxy hóa bậc hai Phân loại  Hệ thống các chất chống oxy hóa... phẩm oxy hóa khác Các yếu tố ảnh hưởng  Thành phần acid béo tự do  Nhiệt độ và ánh sáng  Oxy  Các thành phần phụ hiện diện trong dầu  …… Cơ chế chống oxy hóa dầu mỡ  Ức chế sự tạo thành các nhóm chất chứa oxy hoạt động  Cô lập các ion kim loại  Giảm hydroperoxide và hydrogen peroxide  Hạn chế tạo thành 1O2 Cơ chế chống oxy hóa dầu mỡ  Chọn lọc các gốc tự do  Bắt giữ các gốc tự do  Ức chế... hóa dầu mỡ  Tự oxy hóa Cơ chế oxy hóa dầu mỡ  Sự oxy hóa quang học  Chất nhạy ánh sáng Cơ chế oxy hóa dầu mỡ  Sự oxy hóa quang học Cơ chế oxy hóa dầu mỡ  Oxy hóa do enzyme lipoxydase  Xúc tác sự oxy hóa các acid béo không no chứa 2-3 nối đôi trở lên  Oxy hóa dạng cis-cis  Hydroperoxide được tạo thành ở đây có hình thể cis- trans và có hoạt động quang học  Từ hydroperoxide sẽ chuyển hóa một cách... Hệ thống các chất chống oxy hóa của cơ thể người được cung cấp bởi hai nguồn:  Các chất chống oxy hóa bên trong: protein và các enzyme chống oxy hóa  Các chất chống oxy hóa bên ngoài là các cấu tử nhỏ được đưa vào cơ thể qua con đường ăn uống (vitamin E, vitamin C, các carotenoid và các hợp chất phenolic) Phân loại  Các chất tạo phức với kim loại như acid phosphoric, acid citric, acid ascorbic và... không hòa tan hoặc gây cản trở không gian đối với sự hình thành các phức kim loại-hydroperoxide  Một vài chất chống oxy hóa dập tắt các 1O2 hoặc chất nhạy ánh sáng 1O2 được dập tắt theo cả cơ chế vật lý và hóa học Tocopherol ( vitamin E )  Tocopherol là chất chống oxy hóa quan trọng trong dầu (dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu ngũ cốc và dầu cọ…)  Cơ chế: T + ROO• → T + ROOH T• + T• → T + Tocopheryl... hoạt các chất nhạy ánh sáng bằng cách hấp thu năng lượng từ chúng Các carotenoid hoạt hóa này sẽ quay trở lại trạng thái nền bằng cách phóng thích năng lượng của nó vào trong dầu - Cơ chế như sau: Car + HO• → Car• + H2O Car• + ROO• → Car-OOR - Bước phát triển tiếp theo: ROO• + Car → ROO − Car ROO – Car + 3O2 → ROO − Car − OO• ROO − Car − OO• + R’H → ROO − Car − OOH + R’• Các hợp chất phenolic khác  Dầu. .. vừng: Hợp chất lignan trong dầu vừng bao gồm sesamin, sesamol, sesamolin, sesaminol, sesamolinol  Dầu olive: Các hợp chất phenolic chính trong dầu bao gồm tyrosol (4-hydroxyphenylethanol), hydroxytyrosol (3,4-dihydroxyphenylethanol), hydroxybenzoic acid, oleuropein, caffeic acid, vanillic acid, p-coumaric acid, dẫn xuất của tyrosol và hydroxytyrosol Các hợp chất phenolic khác  Hình 13: Các acid phenolic... Vitamin E  Ngoài ra, tocopherol còn làm giảm sự oxy hóa dầu do ánh sáng theo cơ chế dập tắt 1O2 Khả năng dập tắt 1O2 tùy thuộc vào hàm lượng và loại tocophetol  Cơ chế: T + 1O2 → [T+-1O2]1 → [T+-1O2]3 → T + 3O2 Vitamin E Carotenoid  β-carotene có thể làm giảm sự oxy hóa lipid bằng cách lọc ánh sáng, dập tắt 1O2, vô hoạt chất nhạy ánh sáng và loại bỏ các gốc tự do  Cơ chế: 1O2 + 1Carotenoid → 3O2 + 3Carotenoid•... trong dầu Flavonoid  Flavonoid (hoặc bioflavonoid) là những hợp chất polyphenol chuyển hóa trung gian của thực vật, được đặt trưng bởi mạch carbon C6-C3-C6  Flavanoid bao gồm flavone, flavonol, isoflavone, flavonone và chalcone  Cơ chế chống oxy hóa của flavonoid: Isoflavone  Isoflavone là hợp chất có cấu trúc flavonoid tìm thấy nhiều ở họ Leguminoseae Genistein và 7-βglucoside, genistein là các. .. VITAMIN C  Tổng quan :  Acid ascorbic – sinh tố C  C6H8O6 , AscH2  Di-acid  Là chất cho điện tử  Là chất kém bền  Chất bảo quản – hương liệu VITAMIN C  Tổng quan :  Vai trò trong lĩnh vực hóa sinh : • Chống oxy hóa • Tổng hợp enzyme • Tăng sức đề kháng • Ngăn ngừa bệnh Scurvy VITAMIN C OH O HO HO As c H 2 +H + Các dạng vitamin C O OH -H + p K = 4 1 OH OH O HO O As c H +H + O -e O HO - OH -H . oxy hóa  Sự oxy hóa dầu mỡ  Các yếu tố ảnh hưởng đến oxy hóa dầu mỡ  Cơ chế chống oxy hóa dầu mỡ Sự oxy hóa dầu mỡ Oxy tam bội 3O2 Các dạng oxy Oxy đơn bội 1O2 Các dạng oxy  Oxy tam. CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA DẦU MỠ QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CHỐNG OXY HÓA 1 CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỰ NHIÊN 2 CÁC LOÀI THỰC VẬT CÓ CHỨA CHẤT CHỐNG OXY HÓA 3 ỨNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT CHỐNG. Cơ chế oxy hóa dầu mỡ  Tự oxy hóa Cơ chế oxy hóa dầu mỡ  Sự oxy hóa quang học  Chất nhạy ánh sáng Cơ chế oxy hóa dầu mỡ  Sự oxy hóa quang học Cơ chế oxy hóa dầu mỡ  Oxy hóa do