[...]... còn: Ponceau 4R, Carmin, đỏ 2G Nhóm chất màu xanh Nhóm chất màu đen Gồm: Màu đen sáng BN Gồm: + Màu xanh lơ V + Xanh lục sáng BS + Xanh lơ sáng FCF + Indigocacmin Một số chất màu hữu cơ tiêu biểu: Phẩm màu Azo •Có chứa nhóm mang màu azo: •Nó bao gồm -N=N- Thuốc nhuộm hoạt tính, trực tiếp, bazic, cation, axit, phân tán, cầm màu, azo không tan và pigment Phẩm màu antraquinon •Amino –antraquinon... định về chất màu thực phẩm Chương ii PHÂN LOẠI CHẤT MÀU chất màu thực phẩm tự nhiên chất màu nhân tạo Chất màu tự nhiên Khái niêăm Là nhóm màu sắc gồm các chất màu tự nhiên Đặc tính của chúng dễ biến đổi màu trong quá trình chế biến thực phẩm Chính vì vậy nhóm màu này thường được tách ra cô đặc và bảo quản Chất màu tự nhiên Clorofil Khái niêăm -Là chất màu xanh... flavonol Khái niêăm Flavonol là glucozit sắc tố của rau quả có màu vàng và da cam Khi flavonol bị thuỷ phân thì giải phóng ra aglucon màu vàng flavonol Tính chất -Hoà tan trong nước -Tạo phức với môăt số chất -Trong môi trường kiềm bị oxi hóa ngưng tụ tạo thành sản phẩm màu đỏ Chất màu nhân tạo: Nhóm chất màu vàng - Nhóm chất màu đỏ Trong sản xuất bánh kẹo, mứt, đồ uống, rượu, Gồm:... caroten, chứa oxi trong các nhóm hydroxyl, ceto, cacboxyl… -Tính chất sinh học: +Carotenoit sơ cấp + Carotenoit thứ cấp Caroten : cà rốt, mơ, Licopen: quả cà chua và một số quả khác Astarxantin là dẫn xuất của caroten Capxantin : màu vàng trong ớt đỏ Xitroxantin: màu quả chanh Xantofil: màu vàng nhưng màu sáng hơn caroten Carotenoit Tính chất -Kết tinh ở dạng tinh thể 0 -Nhiệt độ nóng... môăt lượng nước sôi lớn -Gia nhiêăt rau xanh trong nước cứng -Cho vào đồ hôăp rau quả môăt ít chất đêăm kiềm Carotenoit Khái niêăm Carotenoit là nhóm chất màu hoà tan trong chất béo làm cho qủa và rau có màu da cam, màu vàng và màu đỏ Carotenoit Cấu trúc Cơ sở cấu trúc hóa học của các carotenoit là cấu trúc poliizopren gồm 40 nguyên tử cacbon, mỗi carotenoit chứa 8 phân tử izopren... C55H70O6N4Mg Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1 Clorofil Tính chất vâăt lý Clorofil Tính chất hóa học -Dưới tác dụng của nhiêăt và axit tạo feofitin (xanh oliu) -Bị xà phòng hóa trong môi trường kiềm -Bị oxi hóa bởi oxi và ánh sáng -Tác dụng môăt số kim loại cho màu khác nhau Clorofil Bảo vê ê màu của clorofil -Gia nhiêăt nhanh trong môăt lượng nước sôi lớn -Gia... bazic, cation, axit, phân tán, cầm màu, azo không tan và pigment Phẩm màu antraquinon •Amino –antraquinon •Hydroxyl –antraquin •Axylamino -antraquinon •Antrimit •Antraquinon đa vòng Phẩm màu indigoit Phẩm màu arylmetan Phẩm màu nitro ... thất khi ngâm rửa -Tan trong chất béo làm tăng khả năng hấp thụ của con người Flavonoit Khái niêăm -Là những dẫn xuất của cromman và crommon -Thuôăc nhóm phenylpropan -Tạo cho rau quả nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím Antoxian -Là mono hay diglucozit do gốc đường glucoza, galactoza hoặc ramnoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là antoxianidin (antoxianidol ) -Antoxianidol: