Các sản phẩm dầu mỡ trên thị trường

Các sản phẩm dầu mỡ trên thị trường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMĐỀ TÀI MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨMCÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNGNHÓM SVTH: BÙI QUANG HUY 60800765NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH 60800606GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆTTP HỒ CHÍ MINH, 11/2009 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMĐỀ TÀI MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨMCÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNGNHÓM SVTH: BÙI QUANG HUY 60800765NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH 60800606GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆTTP HỒ CHÍ MINH, 11/20092 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNGMỤC LỤCI. SƠ LƯỢC VỀ CHẤT BÉO 3II. VÀI LOẠI CHẤT BÉO QUAN TRỌNG .51. Acid béo dạng trans 52. Cholesterol 53. Acid béo 7III. SỰ DỰ TRỮ CHẤT BÉO TRONG CƠ THỂ 8IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG .91. Magarine 92. Shortening 123. Dầu salad và các sản phẩm chế biến từ dầu salad 133.1. Mayonaise 133.2 Salad dressing .15V. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT BÉO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN .16TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH HÌNH VẼHình 1.1: Biến đổi của linolenic acid dưới tác dụng của nhiều loại enzyme 1Hình 2.1: Trans Elaidic acid 2Hình 2.2: Cis (Oleic acid) .3Hình 2.3: acid stearic – chất béo bão hòa .3Hình 2.4: Các quá trình chuyển hoá Cholesterol .4Hình 2.5: Cholesterol làm tắc nghẽn động mạch vành 5Hình 2.6: Linoleic acid .6Hình 4.1: Magarine 7Hình 4.2: Quy trình sản xuất margaine 9Hình 4.3: Shortening .10Hình 4.4: Qui trình sản xuất mayonnaise .123 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNGI. SƠ LƯỢC VỀ CHẤT BÉOLipid hay chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động và thực vật. Lipid có những tính chất vật lý, hoá học và sinh học rất quan trọng nên có giá trị cao trong công nghiệp chế biến và cả về mặt dinh dưỡng.Lipid góp phần quan trọng trong việc tạo ra giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho thực phẩm (như mùi vị, độ mịn, sự ngon, độ béo của sản phẩm).Chất béo là thành phần dinh dưỡng không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày.Chất béo là nguồn dự trữ năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Năng lượng chất béo cung cấp lớn hơn nhiều carbonhydrate và protein nếu so sánh trên cùng khối lượng.Nó rất cần thiết trong tổng hợp màng tế bào (phospholipid) và nhiều loại hormone quan trọng như eicosanoids. Ngoài các loại lipid con người tự tổng hợp được có nhiều loại lipid con người không tự tổng hợp được, gọi là các chất béo không thay thế. Các acid béo này giữ vai trò quan trọng trong các quá trình sinh hoá của cơ thể: linolenic – tiền chất của DHA, sinh tổng hợp hormone, DHA – giảm áp lực máu, giảm xơ cứng động mạch, thành phần cấu tạo nơron thần kinh.4 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNGHình 1.1: Biến đổi của linolenic acid dưới tác dụng của nhiều loại enzymeChất béo có thể dễ dàng được nhận ra khi chúng tích luỹ trong cơ thể, nhưng phương pháp hoá học để xác định chất béo thì gặp nhiều khó khăn. Về giá trị dinh dưỡng của chất béo thì ta cần quan tâm đến: triacylglycerol (TAG) phospholipid (PL), sterol, và nhiều dẫn xuất khác của lipid - kết quả của sự thuỷ phân và nhiều phản ứng khác dưới tác dụng của enzyme.TAG có rất nhiều trong chất béo mà ta hấp thụ hằng ngày. Trong khi đó PL chỉ có xấp xỉ 2% tổng lượng chất béo mà ta hấp thụ, nhưng cũng may mắn là 12g PL được tiết ra từ mật mỗi ngày. Lượng chất béo mà ta hấp thu hằng ngày lại không có acid béo tự do mà là các dạng của TAG.Chất béo mà chúng ta ăn vào hằng ngày còn chứa một phần nhỏ các chất hoà tan trong chúng như các loại vitamin, các chất tạo nên hương vị….Chất béo động vật chứa nhiều vitamin A, D và rất nhiều cholesterol, trong khi đó dầu thực vật chứa nhiều carotenes, vitamin E, sitosterol, và không có cholesterol.II. VÀI LOẠI CHẤT BÉO QUAN TRỌNG1. Acid béo dạng trans (có ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ ) Kỹ nghệ làm bánh kẹo và margarine thường áp dụng phương pháp hydro hóa bằng cách cho thêm hydrogen vào dầu thực vật để chuyển chúng từ thể lỏng sang thể bán lỏng hay thể rắn. Quá trình sản xuất này sẽ làm nảy sinh ra một loại acid béo rất xấu, đó là acid béo Trans. Mục đích của hydro hóa là để giúp sản phẩm được khô ráo, tươi tốt, không bời rời, dễ hấp dẫn người tiêu thụ và đồng thời cũng có thời gian tồn trữ cũng như sử dụng lâu dài.Acid béo chưa no trong phân tử có một hay nhiều nối đôi sẽ có các dạng Cis và Trans. Ở dạng Trans hai mạch cacbon nằm đối diện nhau ở vị trí liên kết đôi.Hình 2.1: Trans Elaidic acid5 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNGỞ dạng Cis hai mạch cacbon nằm kề nhau ở vị trí liên kết đôiHình 2.2: Cis (Oleic acid)Nhiều nghiên cứu cho thấy acid béo dạng trans có ảnh hưởng rất lớn đến hệ tim mạch, là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim.Một giả thuyết khá phổ biến là enzyme lipase trong cơ thể chỉ tác dụng lên đồng phân dạng Cis và vì thế cơ thể chúng ta không thể chuyển hoá cũng như phân huỷ những chất béo dạng Trans. Nên các chất này sẽ nằm trong máu trong một khoảng thời gian dài, các chất này sẽ đóng lại với nhau làm nghẽn mạch máu gây ra bệnh nhồi máu cơ tim.2. CholesterolĐây là một loại chất béo chỉ thấy trong thức ăn có nguồn gốc động vật mà thôi. Trong máu, 80% cholesterol do gan sản xuất, phần còn lại do thực phẩm mang vào. Ở người có sức khỏe tốt, gan tự điều tiết việc tổng hợp cholesterol để giữ hàm lượng chất này trong máu ở mức độ bình thường. Nhưng một lượng chất béo bão hòa quá cao sẽ kích thích gan sản xuất thêm nhiều cholesterol. Dầu dừa, nước cốt dừa và dầu cọ (cũng là một loại dầu nhiệt đới) đều có tỉ lệ chất béo bão hòa rất cao.Hình 2.3: acid stearic – chất béo bão hòa Cholesterol rất cần trong việc tổng hợp nhiều hormone (estrogen, androgen, progesterone, cortisone…), tạo lập màng tế bào thần kinh, và sản xuất muối mật để tiêu hóa. Trong máu ¾ cholesterol được một loại lipoprotein có tỉ trọng thấp chuyên chở (low density lipoprotein). Người ta gọi chúng là cholesterol xấu hay LDL. Phần cholesterol còn lại do một loại lipoprotein có tỉ trọng cao (high density lipoprotein) chuyên chở nên được xem như cholesterol tốt hay HDL. 6 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNGHình 2.4: Các quá trình chuyển hoá CholesterolMột tỉ lệ cholesterol xấu quá cao có khuynh hướng tích tụ thành những mảnh mỡ đóng trong thành mạch máu, nhất là mạch vành. Theo thời gian , mạch sẽ trở nên xơ cứng .Đường kính mạch trở nên nhỏ hẹp hoặc bị tắt nghẽn, lưu thông máu bị cản trở, gián đoạn gây nên triệu chứng đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim hoặc tai biến mạch máu não nếu xảy ra trong đầu. Nhiệm vụ của cholesterol tốt là chuyên chở cholesterol xấu dư thừa từ mạch máu trở về gan.7 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNGHình 2.5: Cholesterol làm tắc nghẽn động mạch vànhCác nhà chuyên môn khuyến cáo chúng ta nên giữ hàm lượng:- Tổng cholesterol trong máu dưới mức 200mg/dL hay dưới 5.2mmol/L- HDL (cholesterol tốt) phải trên 35mg/dL hay trên 0.9mmol/L- LDL (cholesterol xấu) phải thấp hơn 3.4mmol/L- Tỉ lệ Total cholesterol / HDL phải bằng hoặc thấp hơn 5 / 1 mới tốt.- Triglycerides phải thấp hơn 2.3 mmol / L hay dưới 200mg/dL3. Acid béo Acid béo omega-3 là những acid béo chưa no, có nối đôi đầu tiên nằm ở carbon số 3 trong chuỗi carbon. Số lượng nối đôi có thể là 3 như acid béo linolenic (C18:3 - ω3), là 5 trong EPA (eicosapentoenoic acid, C20:5 - ω3) hay 6 trong DHA (docosahexaenoic acid, C 22:6 - ω3).8 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNGHình 2.6: Linoleic acidCác acid béo EPA và DHA giữ vai trò chính trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch, ung thư và nhiều bệnh khác. Não của chúng ta chứa khoảng 8% acid béo omega - 3, trong đó DHA giữ vai trò cấu trúc quan trọng. Mức thu nhận thấp DHA từ bữa ăn đã gắn rất rõ với sự suy giảm trí nhớ và bệnh Alzheimer.Nguồn thực phẩm đứng hàng đầu trong danh mục các thực phẩm giầu EPA và DHA là các loại cá như cá hồi, cá herring, cá thu, cá sardine. Dầu cá của các loại cá này có hàm lượng acid béo omega-3 cao hơn 7 lần omega- 6. Cá không tổng hợp được acid béo omega-3 mà chúng nhận acid béo này từ các loài tảo hay phiêu sinh động vật.Lượng thu nhận omega-3 được chấp nhận đối với nam giới là 1,6g/ngày và nữ giới là 1,1g/ngày (chiếm 0,6 đến 1,2% tổng năng lượng). Lượng acid béo omega-3 mà người Nhật thu nhận từ cá mỗi ngày là 1,3 g trong khi người Mỹ thu nhận thấp hơn 6 lần (0,2 g).Khi sử dụng các loại dầu cá để cung cấp acid béo omega-3 cần chú ý bổ sung các chất chống oxy hóa, bởi vì các loại dầu cá dễ hình thành các gốc tự do khi bị ôi trong quá trình dự trữ và bị oxy hóa trong cơ thểIII. SỰ DỰ TRỮ CHẤT BÉO TRONG CƠ THỂ Lượng lipid trong cơ thể chủ yếu chứa trong các mô mỡ khoảng 10-20% trọng lượng cơ thể, có thể thay đổi phụ thuộc vào chế độ ăn, giới tính, tuổi, đặc điểm cấu trúc thể trạng con người, mức độ vận động…, là những kho dự trữ năng lượng lớn của cơ thể. Khi oxi hóa 1g lipid sẽ cung cấp 9,3 kcal.9 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG Thực phẩm có chứa chất béo khi vào cơ thể được phân hủy thành acid béo và glycerin ở các tế bào của thành ruột, tại đây các acid béo lại được tổng hợp thành lipid đặc trưng cho từng chủng loại. Từ ruột, mỡ được hấp thu vào máu rồi đi đến gan. Từ gan các phân tử lipid và các acid béo tự do được vận chuyển đến các tế bào, cơ quan khác nhau để tạo năng lượng. Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng đậm đặc nhất. Trong cơ thể khi oxy hóa lipid, năng lượng được giải phóng lớn hơn khi oxy hóa đường, tuy nhiên lại đòi hỏi tiêu hao oxy nhiều hơn. Vì vậy việc sử dụng lipid để cung cấp năng lượng chỉ phù hợp với điều kiện có thể cung cấp oxy đầy đủ. Việc sử dụng lipid để cung cấp năng lượng phụ thuộc vào mức độ oxy hóa đường. Lượng acid lactic cao và tốc độ phân hủy đường mạnh sẽ ức chế việc oxy hóa các acid béo tự do.IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG1. Margarine Hình 4.1: Magarine10 [...]... cho sản phẩm Dầu thực vật được ép ra từ các loại hạt,được tinh chế và hydro hoá,sau đó được tạo màu bằng phương pháp nhân tạo với carotene hay annatto 11 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG Các loại dầu tinh luyện Cặn xúc tác Phối liệu Hydro hoá Làm lạnh Nhồi Nước muối màu, chất nhũ hoá,sữa Lọc Đóng gói Margarine Hình 4.2: Quy trình sản xuất margaine 12 Khử mùi Phối trộn CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG... trọng trong sản phẩm mayonnaise chủ yếu để tạo vị hơn là tạo màu.Trong sản xuất người ta thường cho mù tạc dưới dạng bột hay lỏng g) Tiêu, ớt: được thêm vào sản phẩm để tạo vị cay và màu cho sản phẩm 3.1.2 Quy trình sản xuất mayonnaise Gia vị Nghiền Bảo quản Dầu salad Giấm,đường, muối,trứng Trộn Đóng gói mayonnaise Hình 4.4: Qui trình sản xuất mayonnaise 15 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG Yêu cầu... phổ biến trong công nghệ sản xuất bánh kẹo ,margarine và bánh snack Sự khác nhau chủ yếu giữa 3 loại shortening là nhiệt độ nóng chảy của chúng 3 Dầu salad và các sản phẩm chế biến từ dầu salad: Sự khác nhau giữa loại dầu salad và dầu chiên xào là chỉ số Iod cao hơn nhiều, màu lợt và trong suốt Các loại dầu dùng để sản xuất là dầu hướng dương, dầu bắp dầu nanh, dầu cải dầu, dầu bông… Trong đời sống... lại nhiều lần, nguy cơ ung thư sẽ rất cao http://www.lipidlibrary.co.uk/frying/c-newcpds/index.htm http://www.hvacr.vn/diendan/showthread.php?t=1390 cộng đồng kĩ sư 17 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG 18 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG 19 ...CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG Margarine là chất thay thế cho bơ rất tốt,margarine có thành phần tương tự như bơ,nhưng bơ được chế biến từ sữa còn margarine lại từ mỡ động vật được hydro hoá.Ở nhiều nơi trên thế giới margarine đã trở thành sản phẩm phết (bánh mì ) rất được ưa chuộng.margarine là thành phần để chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác trong công nghiệp thực phẩm Margarine... nhất so với các dạng khác.nguyên liệu sản xuất shortening rắn là stearin và dầu thô có chỉ số Iod thấp như dầu dừa và dầu bông… • Shortening dạng bán rắn: Shortening dạng bán rắn có màu vàng sền sệt như cream Chỉ số iod cao hơn rắn thấp hơn lỏng • Shortening dạng lỏng: 13 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG Shortening dạng lỏng có thành phần chất nhũ tương chất chống oxy hoá chất chống sủi bọt dầu thực... cơ thể Trên thị trường, người ta hay chọn dầu đậu Dầu salad là thành phần chính của các sản phẩm sauce mayonnaise,salad dressing.tất cả các sản phẩm này có hàm lượng dầu salad từ 30-80% 3.1 Mayonnaise Mayonnaise được dùng như 1 loại gia vị cho 1 số món ăn như sandwiches,salad hay một số loại thức ăn khác chế biến từ thịt, cá, tôm, cua…Ở các nước Âu MĨ .Sản phẩm này đã trở thành món ăn phổ biến và được... tương hoá: Chất nhũ tương hoá cũng là thành phần quan trọng trong sản phẩm mayonnaise Các chất nhũ tương gồm lòng đỏ trứng, phospholipid… Thông thường, người ta dùng lòng đỏ trứng hay lòng 14 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG trắng lẫn lòng đỏ trứng hay trứng muối Bởi vì ngoài việc tạo nhũ ra trứng còn cung cấp protein màu và mùi vị của sản phẩm d) Muối : trong mayonnaise muối có tác dụng làm tăng vị,... khoảng 75-82% khối lượng dầu salad với mục đích tăng độ nhớt cho sản phẩm Lượng dầu salad càng nhiều thì độ nhớt của sản phẩm càng lớn Nhưng hàm lượng dầu vượt quá 84% thì gây ra sự bất ổn định cho thể nhũ tương Dầu salad là thành phần chính của mayonnaise nên chất lượng của mayonnaise phụ thuộc vào chất lượng của dầu Dầu nành đạt tiêu chuẩn để sản xuất mayonnaise, bởi vì dầu nành đáp ứng khá đầy đủ... Hình 4.3: Shortening Shortening được chế biến từ dầu thực vật Các loại dầu được dùng để sản xuất shortening thường có chỉ số acid thấp để thuận tiện cho việc hydro hoá hay dầu đã được hydro hoá một phần để có độ rắn nhưng dẻo thích hợp và độ ổn định tốt trong công nghiệp ng ta thường sử dụng dầu bông, dầu phộng dầu dừa, hay hỗn hợp dầu phộng và dầu dừa để sản xuất shortening Shortening có màu trắng đục . việc oxy hóa các acid béo tự do.IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG1. Margarine Hình 4.1: Magarine10 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNGMargarine. cao.http://www.lipidlibrary.co.uk/frying/c-newcpds/index.htmhttp://www.hvacr.vn/diendan/showthread.php?t=1390 cộng đồng kĩ sư17 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG18 CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG19