Khoai tây và các sản phẩm công nghiệp từ khoai tây

Chất độc trong khoai tây• Solanine là một loại glyco-alkaloid đắng và độc, C45H73NO15, có nguồn gốc từ mầm khoai tây • Solanine có tính gây mê • Solanine được tạo thành từ alkaloid solan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM

TỪ KHOAI TÂY

PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY

I NGUỒN GỐC LỊCH SỬ

• Cây khoai tây ở Việt Nam:

• Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta

2.1 Đặc điểm sinh học

II ĐẶC TÍNH THỰC VẬT

Hình 1.2: Cây, củ, hoa khoai tây

2.2 Yêu cầu ngoại cảnh

• Nhiêt độ: 16-17 oC.

• Ánh sáng: Khoai tây là cây ưa ánh sáng

• Độ ẩm: Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần

rất nhiều nước

II ĐẶC TÍNH THỰC VẬT

• Đất: Đất trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông Độ

III.CẤU TẠO CỦA KHOAI TÂY

• Khoai tây có 2 lớp: vỏ ngoài ,vỏ trong

• Trên mặt có những mắt củ

• Ruột củ khoai tây không có lõi

III.CẤU TẠO CỦA KHOAI TÂY

IV.TH ÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

Bảng 3.2 thành phần trung bình các chất trong 100g khoai tây

• Lượng chất khô trong khoai tây : 14% - 36%

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

2.Tinh bột

• Tinh bột có trong hạt, thân cây, rễ, củ

• Có hợp phần chính trong tinh bột là các polymer Amylose và Amylopectin

• Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

• Hạt tinh bột khoai tây từ 1– 120 nm và có hình bầu dục.

• Tinh bột khoai tây trong nước nóng trương nở tạo thành dung dịch keo và nhầy.

• Nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây là 65C

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

3 Đường :

• Đường trong khoai tây khoảng 0.46 -1.72%

• Chủ yếu là (Glucose và fructose) và saccharose IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

4 Chất chứa Nitơ

• Hàm lượng các hợp chất chứa Nitơ ( protein thô, N x 6.25) trong khoai tây trung bình 2.1%, tồn tại ở các dạng khác nhau

• Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ còn lại

thuộc hợp chất amine.

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

7 Pectin

• Tồn tại ở dạng muối metilpectat

• Pectin có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón.

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

8 Khoáng

• Khoai tây chứa một lượng khoáng rất đáng kể, trong đó đáng chú ý nhất là hàm lượng Kali rất lớn được dự trữ trong củ

kali 60.37 acid gốc phospho 17.33

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

• Khoai tây cung cấp vitamin C rất tốt, giúp tăng cường hệ

thống miễn dịch.

• Ngoài ra trong khoai còn có các Vitamin nhóm B như:

Vitamin B1(Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B5 (acid Nicofinic), Vitamin B6 (Piridoxin).

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

• Trong khoai tây có các enzyme amylase,

tyrosinase, catalase, polyphenal, peroxydase

và lactolase

• Ngoài ra khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng

cường khả năng miễn dịch cho cơ thể

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

12 Chất độc trong khoai tây

• Solanine là một loại glyco-alkaloid đắng và độc, (C45H73NO15), có nguồn gốc từ mầm khoai tây

• Solanine có tính gây mê

• Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco -) mạch nhánh

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

 CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY

I TINH BỘT KHOAI TÂY

• Khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất và kinh tế trong sản xuất tinh bột vì:

• + Đáp ứng qui trình công nghệ

• + Thành phần có chất lượng cao

• CHÚ Ý: Trong khoai tây, ngoài tinh bột còn có những chất hòa tan và không hòa tan MỤC ĐÍCH của

qui trình sản xuất tách tới mức tối đa tinh bột ra khỏi các thành phần tan và không tan đó

SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI TÂY:

I TINH BỘT KHOAI TÂY

THUYẾT MINH QUI TRÌNH:

• 1.Rửa nguyên liệu.

Phương pháp thực hiện: Cho CaO( 1,5kg/) vào nước ngâm, thời gian ngâm ngắn ( 4-8 giờ )

• Quá trình rửa: vận chuyển bằng sức nước, ngâm và cuối cùng là máy rửa

I TINH BỘT KHOAI TÂY

Biến đổi vật lý Biến đổi hóa lý Biến đổi Hóa sinh

Biến đổi hóa sinh

Biến đổi sinh học

Thiết bị nghiền

3.Tách bã

• Mục đích: Tách phần lớn lượng bã thô sau khi nghiền ra khỏi hỗn hợp tinh bột

• Các biến đổi

• Thiết bị: Thiết bị rây quay

THUYẾT MINH QUI TRÌNH:

I TINH BỘT KHOAI TÂY

Vật lý

Hóa sinh

Thiết bị rây quay

4.Tách dịch bào

• Mục đích: Loại phần dịch bào

• Các biến đổi:

.

• Thiết bị: Thiết bị lắng, thiết bị ly tâm, thiết bị rây

THUYẾT MINH QUI TRÌNH:

I TINH BỘT KHOAI TÂY

Vật lý Hóa học Hóa sinh Hóa lý Sinh học

Máy ly tâm lắng liên tục tháo bã bằng vít xoắn

5.Tinh chiết sữa tinh bột

• Mục đích: Tách triệt để lượng bã nhỏ và 1 ít dịch bào còn xót lại

• Phương pháp thực hiện:

+ Pha loãngrây với kích thước lỗ nhỏ dần

Thiết bị: Thiết bị rây ống (rây phẳng rây phun tầng quay) Máy ly tâm

THUYẾT MINH QUI TRÌNH:

I TINH BỘT KHOAI TÂY

6.Tách tinh bột

Mục đích: Tách bớt nước ra khỏi tinh bột

• Các biến đổi

• Phương thức tiến hành: Tương tự như tách dịch bào

• Thiết bị: Xiclon nước, bể rửa, máy ly tâm vắt rửa hay máy ly tâm đừng chuyên dụng Laval

THUYẾT MINH QUI TRÌNH:

I TINH BỘT KHOAI TÂY

Vật lý

Hóa lý

7 Sấy và làm nguội

• Mục đích: Tách lượng nước trong khối tinh bột ướt

• Các biến đổi

• Thiết bị: Sấy phun có sử dụng băng tải

THUYẾT MINH QUI TRÌNH:

I TINH BỘT KHOAI TÂY

Vật lý Hóa học

Hóa sinh Sinh học

THUYẾT MINH QUI TRÌNH:

I TINH BỘT KHOAI TÂY

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KHOAI TÂY CHIÊN:

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

Qui trình chế biến potato chips

Video

Thuyết minh quy trình:

• Nguyên liệu khoai tây:

+khoai tây có trọng lượng 150 –250g

+ không dùng củ mọc mầm, nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, củ dập nát

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

• Rửa nguyên liệu

• Mục đích:Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,vv…

• Các biến đổi: Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

• Phương pháp thực hiện: khoai tây tươi sẽ được đổ vào trong những ống nước chảy có chứa CaO (1,5kg/m3) với lưu lượng lớn và vận tốc nhanh để làm sạch

• Thiết bị: Những rãnh nước chảy với vận tốc nhanh

Thuyết minh quy trình:

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

• LƯU ý:cho NaHSO3 vào nước

Thuyết minh quy trình:

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

• LƯU Ý: Trước khi bước qua giai đoạn cắt lát, chúng ta phải phân loại kích thước của khoai

• Mục đích: Để thuận tiện cho việc chế biến sau này

• Thiết bị: Máy lọc

Thuyết minh quy trình:

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

• Cắt lát

• Mục đích: Tạo ra những miếng cắt mỏng

• Các biến đổi

+Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm

+Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng oxy hóa các hợp chất màu như polyphenol

• -Thiết bị: Khoai tây được cắt lát sử dụng các thiết bị khác nhau nhưng phổ biến nhất là máy cắt dạng quay

Thuyết minh quy trình:

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

Thuyết minh quy trình:

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

• Sấy

• Mục đích: Tách ẩm ra khỏi những lát khoai tây để giảm thời gian chiên và giảm lượng dầu hấp thụ vào sản phẩm

• Các biến đổi:

+ Sự bay hơi của nước

Thiết bị: Quạt gió

Thuyết minh quy trình:

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

• Phối trộn(Tiêu,ớt, đinh hương, quế, bột cà chua, phomai, hành sấy khô…)

• Mục đích: Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

• Phương pháp thực hiện: Khoai tây sau khi chiên xong theo băng chuyền đi vào thiết bị trộn gia vị

• Thiết bị: Thiết bị phun gia vị

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

Thuyết minh quy trình:

Thiết bị phối trộn (thiết bị thùng quay)

• Thiết bị: Băng tải được làm bằng vật liệu thép không rỉ hoặc các kim loại không

bị ăn mòn khi tiếp xúc với muối

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

Thuyết minh quy trình:

• Đóng gói: Khoai tây chiên được đóng gói tự động hoặc bán tự động trong các bao bì chịu

nhiệt

II.KHOAI TÂY CHIÊN ( POTATOCHIPS)

Thuyết minh quy trình:

III Quy trình sản xuất mì ăn liền từ khoai tây

Mì khoai tây là gì?

Mì là một khối bột nhào (không qua quá trình lên men) được định hình theo một khuôn mẫu cho trước

Mì khoai tây đơn giản chỉ là mì được tạo thành

từ khoai tây hoặc trong thành phần của nó có

khoai tây

Mì bắt nguồn từ đâu?

Nước Ý được xem là quê hương của các sản phẩm mì (pasta)

Trong khi đó mì ăn liền thì được bắt nguồn từ Nhật Bản.

Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền khoai tây

Bột khoai tây

Bột mì

Sơ đồ chung cho các giai đoạn

Nhào trộn

Cán Cắt sợi

Hấp Làm nguội

Căt Phân đoạn

Nhúg lèo Làm ráo

Vào khuôn Chiên

Làm nguội

Đóng gói Bảo quản

NGHIÊN

LIỆU

Công nghệ tại gia dình

Theo quy mô công nhiệp

Dây chuyền chế biến mì

 Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.

 Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước nhào bột

Chuẩn bị nguyên liệu

Nhào bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành

gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở Để tăng

độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh

Nhào bột

a) Mục đích của nhào bột:

- Nhào bột mì với nước thành một khối bột

dẻo.

- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối…

đồng thời phân tán chúng đều khắp trong bột

nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối

đồng nhất.

- Độ ẩm 30 – 33%

- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, ở

trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột trong tay, mở

tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo

Máy nhào bột

Nhào bột

Máy nhào bột

a Mục đích của quá trình cán:

- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn.

- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào

- Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình Đồng thời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.

b Yêu cấu của lá bột sau khi cán:

- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.

- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)

- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà.

- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm.

Quá trình cán

 Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa

xuống 2 cặp trục thô có đường kính 300mm Vận

tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành

tấm đưa sang cán tinh.

 Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc

chuyển động giữa các lô tăng dần qua các trục

và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục

nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn

mỏng dần

Máy cán phức hợp tra nguyên liệu

Quá trình cán được chia thành hai giai đoạn

Máy cán

a) Mục đích của quá trình:

- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền

- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì

- Sợi mì láng, không bị răng cưa

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau

- Bề mặt sợi mì láng, mịn

- Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm

Cắt sợi-Đùn bông

Máy cắt sợi-đùn bông

• Hệ thống khống chế hơi nước,áp

suất(0,7-1kg/cm2),nhiệt độ phân đoạn khiến lớp mì được

chín đều(100-120oC), tăng độ dai và độ bóng

bề mặt vì thế mà tránh được hiện tượng sợi mì

dính lưới và dính dao trong công đoạn cắt đứt

và phân hàng, bảo đảm độ ngay ngắn đều đặn

và trọng lượng chính xác khi cắt, hình dạng

miếng mì càng vuông vắn mỹ quan

Hấp và làm nguội

Giai đoạn hấp

Mục đích:

• Đảm bảo đúng khối luơng

• Chiều dài sợi mì đúng quy định

Yêu cầu:

• Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích thước 20-25cm

• Chiều dài và trọng luợng mì sau khi cắt phải đảm bảo đồng đều và đúng quy định

Cắt và phân đoạn

• Mì sau khi thồi nguội theo băng chuyền đến

dao định hướng Dao chuyển động tròn tạo

theo hứong vuông góc vơí băng tải và cắt mì

thành các đoạn bằng nhau, có thể điều chỉnh

tốc độ của dao cắt theo từng loại mì

35-40vòng/phút để có các đoạn mì có kích thứớc

20-25cm.

Hệ thống cắt và phân hàngCắt và phân đoạn

• Cách tiến hành:

Mì sau khi lọt vào khuôn ,tại vị trí

này ngừoi công nhân dùng tay

điều chỉnh cho vắt mì nằm lọt vào

khuôn để chuần bị vào công

đoạn chiên

băng tải làm mát và thay khuôn

Cách tiến hành

A)mục đích:

-Tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm

-Tạo cho sợi mì có chất luợng cao hơn

B)Yêu cầu:

-Nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì

-Sau khi qua nước lèo,sợi mì phải mềm, không bị biền dạng

-Sợi mì bong lên làm dầu dễ len vào khi

đưa vào chiên

Tạo khuôn cho mì

b Yêu cầu của vắt mì.

- Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm <4,5%

- Màu vàng đều, không có đốm trắng quá 2 cm, mì không cháy khét, gãy nát, không có mùi vị lạ

- Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền

Chiên mì

• c Cách tiến hành

Băng tải khuôn mì vừa đi vào chảo chiên liền

được băng tải nắp khuôn tương tự đậy lại để

cố định vắt mì trong quá trình chiên Vắt mì đi

qua dầu chiên có nhiệt độ từ 150-179 độ C

trong thời gian 125-130 giây Dùng dầu

shorterning để chiên (vì nhiệt độ sôi cao hơn

dầu -> rút ngắn thời gian, sau khi chiên tạo sự

khô ráo cho mì

Máy chiên dầu

Chiên mì

• a Mục đích:

Sau khi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp tục đưa vào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ môi trường Ngoài ra giai đoạn thổi nguội này còn có tác dụng làm khô dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản

• c Cách thực hiện:

Mì sau khi chiên được băng tải chuyển

qua khu vực làm nguội, ở đây dùng các

quạt có công suất cao để quạt Mì đi

trên băng truyền qua các quạt thổi và

làm nguội

Quạt làm khô mì

Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì không đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng không đều, không đúng trọng lượng…).

Phân loại, kiểm tra trước khi đóng gói

a Mục đích của bao gói:

- Mục đích bảo quản:

+ Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí

+ Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

- Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Thuận tiện cho vận chuyển

Bao gói

-Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy

kiếng và giấy kraft

+ Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6

tháng

+ Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 tháng

Sau khi đóng gói mì được xếp vào thùng,

thường có 3 loại thùng 30, 50, 100 gói/

thùng

Máy đóng gói

Bao gói

- Gói bột nêm: được phối trộn thích hợp cho

từng loại mì, gồm các nguyên liệu chủ yếu sau:

bột ngọt, muối, tiêu, hành, ngò,tỏi, ớt, củ cải,…

được trộn đều dưới dạng bột khô, sau đó định

lượng và đóng thành từng gói nhỏ khoảng 3g

- Gói dầu sa tế: nếu nấu bằng dầu tinh luyện

(dầu,mè) với các gia vị khác nhau như: bột ớt, ngũ

vị hương, tỏi khô, sau đó lược lấy phần dầu , định

lượng và đóng gói thành từng gói nhỏ khoảng 2g.

Thêm gói gia vị

Sản phẩm

IV-Các sản phẩm thủ công từ khoai tây

 

Lấy 1 thìa bột khoai tây  ấn dẹt, cho 1 miếng xúc xích  vào giữa rồi viên tròn lại. Làm lần lượt như thế cho đến  hết.

 

 

Nhúng từng viên bánh khoai vào bát bột chiên rồi cho  vào chảo dầu nóng rán.

Để lửa vừa rán chín vàng đều bên ngoài.

Gắp bánh ra đĩa có giấy thấm dầu.

Bánh ăn nóng hay nguội đều ngon, bên ngoài giòn bên  trong mềm thơm.

 

Bánh gato mặn từ khoai tây Khoai tây nhân thịt chiên xù