Khoai tây và các sản phẩm công nghiệp từ khoai tây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Đặng Thanh Bình – 12116006 Đinh Ngọc Loan – 12116043 Nguyễn Thị Thanh Trúc – 12116084 Nguyễn Thị Ánh Tuyết – 12116090 TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY [...]... KHOAI TÂY • Hạt tinh bột khoai tây từ 1– 120 nm và có hình bầu dục • Tinh bột khoai tây trong nước nóng trương nở tạo thành dung dịch keo và nhầy • Nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây là 65C IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 3 Đường : • • Đường trong khoai tây khoảng 0.46 -1.72% Chủ yếu là (Glucose và fructose) và saccharose IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 4 Chất chứa Nitơ • Hàm lượng các hợp... Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco -) mạch nhánh V VAI TRÒ CỦA KHOAI TÂY TRONG ĐỜI SỐNG • • • • Tác dụng về sinh học Tác dụng về dược phẩm Tác dụng về mỹ phẩm Mẹo vặt gia đình PHẦN 2:  CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY I TINH BỘT KHOAI TÂY • • • • Khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất và kinh tế trong sản xuất tinh bột vì: + Đáp ứng qui trình công nghệ + Thành... IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 11.Enzyme • Trong khoai tây có các enzyme amylase, tyrosinase, catalase, polyphenal, peroxydase và lactolase • Ngoài ra khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 12 Chất độc trong khoai tây • Solanine là một loại glyco-alkaloid đắng và độc, (C45H73NO15), có nguồn gốc từ mầm khoai tây • • Solanine có tính... Ý: Trong khoai tây, ngoài tinh bột còn có những chất hòa tan và không hòa tan MỤC ĐÍCH của qui trình sản xuất tách tới mức tối đa tinh bột ra khỏi các thành phần tan và không tan đó I TINH BỘT KHOAI TÂY SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI TÂY: I TINH BỘT KHOAI TÂY THUYẾT MINH QUI TRÌNH: • • • 1.Rửa nguyên liệu NGÂM-RỬA: Mục đích: +Làm bở đất cát để hỗ trợ cho quá trình rửa khoai tây + Tách...III.CẤU TẠO CỦA KHOAI TÂY   • • • Khoai tây có 2 lớp: vỏ ngoài ,vỏ trong Trên mặt có những mắt củ Ruột củ khoai tây không có lõi IV.TH ÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY Thành phần % Nước 75,0 Chất khô 25,0 Tinh bột 18,5 Chất chứa Nitơ 2,1 Xenlulose 1,1 Tro 0,9 Chất béo 0,2 Các chất khác 2,2 Bảng 3.2 thành phần trung bình các chất trong 100g khoai tây IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 1 Chất khô: •... tác dụng của men tirosinasa IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 6 Cenlulose và Hemicenlulose • Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là Cenlulose (chiếm 10-20%) • Hàm lượng cenlulose trong khoai tây khoảng 0.92 – 1.77% • Khoảng 1% polysaccharide thô của khoai tây là hemicenlulose, phần lớn chứa ở thành tế bào IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 7 Pectin • • Tồn tại ở dạng muối metilpectat Pectin... dịch • Ngoài ra trong khoai còn có các Vitamin nhóm B như: Vitamin B1(Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B5 (acid Nicofinic), Vitamin B6 (Piridoxin) IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 10.Lipid • Xấp xỉ khoảng từ 0,02 -0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp • Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác... của khoai tây vì 60 - 80% chất khô là tinh bột • Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu • Lượng chất khô trong khoai tây : 14% - 36% IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 2.Tinh bột • • Tinh bột có trong hạt, thân cây, rễ, củ Có hợp phần chính trong tinh bột là các polymer Amylose và Amylopectin • Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI. .. chứa Nitơ ( protein thô, N x 6.25) trong khoai tây trung bình 2.1%, tồn tại ở các dạng khác nhau • Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amine IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 5 Acid amin • Acid amine trong protein của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin, acginin, lysin, tirosin, losin, glutamic… • Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ bị đen do màu của tirosin... IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 8 Khoáng • Khoai tây chứa một lượng khoáng rất đáng kể, trong đó đáng chú ý nhất là hàm lượng Kali rất lớn được dự trữ trong củ kali 60.37 acid gốc phospho 17.33 natri 2.62 acid gốc sunfua 2.13 magie 4.69 acid gốc silic 2.13 canxi 2.57 acid gốc sunfua 6.49 sắt 1.18 acid gốc clo 3.11 IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY 9.Vitamin • Khoai tây cung cấp vitamin C rất . Tuyết – 12116090 TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY