glucid - xác định đường khử bằng phương pháp knight và allen edta [repaired]

Định nghĩa glucid: Glucid là những hợp chất hữu cơ có C-H-O kết hợp với nhau, trong đó có nhiều nhóm Hydroxit và một nhóm Andehit hoặc Ceton tự do: Glucoza, Frutoza,.... Ngoài ra còn có

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

GVHD : Ths TRẦN NGUYỄN AN SA SVTH : HÀ OANH THƯ

Lớp : DHPT05LT

Đề tài:

1 Định nghĩa glucid:

Glucid là những hợp chất hữu cơ có C-H-O kết hợp với nhau, trong đó có nhiều nhóm Hydroxit và một nhóm Andehit hoặc Ceton tự do: Glucoza, Frutoza, Hoặc 1 hay nhiều nhóm Andehit hay Ceton kết hợp với các nhóm hóa chất khác, VD: Saccaroza, tinh bột

Glucid có công thức tổng quát là CmH2nOn

Ngoài ra còn có một số loại glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P







2 Vai trò của glucid

- Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào

- Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động, cung cấp chủ yếu các chất trao đổi trung gian và năng lượng cho tế bào

- Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình thành bộ khung (vỏ) của nhóm động vật có chân khớp

- Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như: AND, ARN…

- Ở thực vật, Glucid chiếm tỷ lệ khá cao 80% - 90%

- Ở động vật glucid chỉ chiếm khoảng 2%

Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến ở động vật, thực vật, vi sinh vật, là thành phần chính trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người

2 Vai trò của glucid

Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt, acid amin, vitamin, kháng sinh Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái và chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm

Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid cũng đa dạng và

vô cùng quan trọng:





3 Phân loại glucid

Dựa vào cấu tạo chia làm 2 nhóm chính:

Glucid đơn giản (monosacarit hay monoza) là một đơn vị đường có từ 3 - 9 C

Glucid phức tạp (polysacarit) được chia thành 2 phân nhóm nhỏ là polysacarit loại 1 còn gọi là oligosaccarit hay iligoza và polysacarit loại 2

Dựa vào độ hòa tan chia làm 2 nhóm lớn

Glucid hòa tan: glucose, fructose, saccarose, lactose

Glucid không hòa tan: tinh bột, cenlulozo, pectin









(Saccharide)

Polysaccarit Monosaccarit

Polysaccarit Loại 2

Maltose Saccharose Lactose

Tinh bột Cellulose Glycogen…

4 Tính chất hóa học của một số glucid

Saccarose:là disaccarit phổ biến Công thức cấu tạo C12H22O11 Saccsrose gồm một  - D- Glucose và  - D – Fructose liên kết với nhau qua liên kết –OH, do đó nó không còn nhóm –OH tự do nên không còn tính khử.Saccarose cũng bị thủy phân dưới tác dụng của acid vô cơ và nhiệt độ Sản phẩm tạo thành là glucose và fructose, các đường tạo thành được gọi là đường nghịch chuyển

Maltose:còn được gọi là đường mạch nha, được cấu tạo từ 2 phân tử đường  - D- Glucose qua liên kết O-glucozit giữa nhóm –OH ở vị trí C1 của phân tử đường thứ nhất và nhóm –OH ở vị trí C4 của phân tử đường thứ hai Do đó, nó vẫn còn một nhóm –OH nên maltose có tính khử

Lactose:còn được gọi là đường sữa, do lactose có nhiều trong sữa người và động vật Cấu tạo từ  - D- glucose và  - D – galactose qua liên kết giữa nhóm –OH glucozit của  - D – galactose và –OH rượu của  - D- Glucose Do đó lactose vẫn còn một nhóm –OH nên lactose mang tính khử







Saccharose

D – Glucose

• Đây là loại monosaccarit phổ biến ở động vật và thực vật Nó

có nhiều trong nho chín nên còn được gọi là đường nho

• Trong dung dịch, D – Glucose ở dạng pyranose Dễ bị lên men

bởi nấm men

• D – Glucose là thành phần cơ bản cấu tạo nên nhiều loại polysaccharid: tinh bột, glycogen, cellulose, ,

Một số Monosaccarit quan trọng

D-Glucose

Một số Monosaccarit quan trọng

D – Fructose

• Đây là loại monosaccarit phổ biến ở thực vật Nó có nhiều trong hoa quả và mật hoa

• Khi khử D – Fructose tạo thành sorbitol và manitol

• D – Fructose thường tồn tại dưới dạng furanose Dễ bị lên men bởi nấm mốc

D-Fructose

5 Các phương pháp xác định gluxit

 Phương pháp bectrang (bertrand)

 Phương pháp Côtso-bônang (causse-bonnans)

 Phương pháp Lup-sô (luff-schoorl)

 Phương pháp Lane-eynon

 Phương pháp Knight và Allen EDTA

6 Xác định đường khử bằng phương pháp

Knight và Allen EDTA

Phạm vi áp dụng Nguyên tắc

Cách tiến hành

Tính toán kết quả Yêu cầu của phương pháp

Nguyên tắc

Đun nóng dung dịch đường với thuốc thử đồng kiềm tính trong nồi cách thủy chứa nước sôi Các ion đồng (II) sẽ bị khử thành oxit đồng (I) bởi lượng đường khử có trong mẫu Sau khi làm nguội, các ion đồng (II) còn dư sẽ được chuẩn độ với dung dịch EDTA, sử dụng chỉ thị murexit

2 2

2 2

2 2

2 2

2

3 2

2

Ind H

CuY Y

H Ind

CuH

H 2 CuY

Cu Y

H

Ind CuH

Ind H

Cu

Cách tiến hành

Cân 5g đường vào

ống nghiệm +5ml nước Lắc đều

cất

Thêm chính xác 2ml dung dịch đồng kiềm tính

Trộn đều, đun cách thủy 5 phút Sau đó làm nguội ngay

bằng nước lạnh

Chuyển dung dịch trong ống nghiệm và nước tráng vào bát sứ

trắng

Dung dịch 1 được đem chuẩn độ

+ 0,1g chỉ thị murexit

Yêu cầu của phương pháp

Cần sử dụng một loại đường làm loãng đã biết trước là có hàm lượng đường khử thấp như saccarozo ít chuyển hóa Hoặc giảm lượng cân của mẫu thử xuống 1g hoặc 2g Sử dụng đường làm loãng để bổ sung cho tổng lượng cân là 5g

Hàm lượng đường khử của đường làm loãng phải được định lượng Đường làm loãng và mẫu thử phải được chuẩn song song và xác định giá trị trung bình của 2 lần chuẩn

Nếu mức đường khử lớn hơn 0,017%

•

•

•

Tài liệu tham khảo

1 TCVN 6960 : 2001- Đường trắng- Xác định đường khử bằng phương

pháp Knight và Allen EDTA-Phương pháp chính thức

2 Bộ Y Tế - Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực

phẩm – nhà xuất bản Y học - năm 1991 - trang 92

SVTH: Hà Oanh Thư Môn: Phân tích thực phẩm

GVHD: Ths Trần Nguyễn An Sa