Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực

Phần 1: Giới thiệu về tính chất của hạt lương thựcChương 1: Giới thiệu chung về hạt lương thực1.1. Giới thiệu chung về cây lương thựca Nguồn gốc của các cây lương thực Lương thực thuộc nhóm thực phẩm giàu tinh bột (glucid) hay nói cách khác lương thực là tên gọi một nhóm thực phẩm chuyên cung cấp tinh bột cho cơ thể.Hạt lương thực (cereal), bắt nguồn là tên nữ thần bảo trợ mùa màng trong thần thoại Hy Lạp.Theo Fast và Caldwell, đại mạch (Hordeum vulgare), là ngũ cốc được trồng sớm nhất, từ 15000 năm trước công nguyên tại Ai Cập., là nguồn lương thực chính của người Hy Lạp cổ đại, người Hindu cổ.

Môn học: Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực Tài liệu tham khảo: [1]. Công nghệ BQ & CB lương thực, bộ môn CNTP - khoa Công nghệ Thực phẩm - Sinh học - Môi trường -Trường đại học Công nghiệp TP.HCM, 2005. [2]. Trần Thị Thu Trà. Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực. NXB. Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 2008. [3]. Trần Minh Tâm, Bảo quản & CB nông sản sau thu hoạch, NXB. Nông ngiệp Hà Nội, 2008. [4]. D.W.Hall, Xử lý và bảo quản hạt lương thực ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1991. [5]. Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình bảo quản nông sản, NXB Giáo dục. [6]. Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đình - Nguyễn Văn Thoa. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau, quả. NXB Khoa học Kỹ thuật, 1996. [7]. Bùi Đức Hợi-Lê Hồng Khanh-Mai Văn Lề-Lê Thị Cúc-Hoàng Thị Ngọc Châu-Lê Ngọc Tú-Lương Hồng Nga. Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 1 và tập 2). NXB. Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2009. [8]. Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó. Hướng dẫn bảo quản và chế biến nông sản-Tủ sách khuyến nông phục vụ người lao động. NXB. Lao động Hà Nội, 2006. Phần 1: Giới thiệu về tính chất của hạt lương thực Chương 1: Giới thiệu chung về hạt lương thực 1.1. Giới thiệu chung về cây lương thực a/ Nguồn gốc của các cây lương thực * Lương thực thuộc nhóm thực phẩm giàu tinh bột (glucid) hay nói cách khác lương thực là tên gọi một nhóm thực phẩm chuyên cung cấp tinh bột cho cơ thể. - Hạt lương thực (cereal), bắt nguồn là tên nữ thần bảo trợ mùa màng trong thần thoại Hy Lạp. - Theo Fast và Caldwell, đại mạch (Hordeum vulgare), là ngũ cốc được trồng sớm nhất, từ 15000 năm trước công nguyên tại Ai Cập., là nguồn lương thực chính của người Hy Lạp cổ đại, người Hindu cổ. - Lúa mỳ lại được ứng dụng làm bánh sớm nhất. Châu Âu phổ biến lúa mỳ và đại mạch - Lúa gạo trồng cách đây khoảng 5000 năm trước công nguyên ở các nước nhiệt đới Đông Nam Á, sau đó là các nước vùng Trung và Nam Mỹ. - Các giống kê trồng lâu năm từ các nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới ở Châu Á, Châu Phi - Cary cao lương (lúa miến) trồng rộng rãi khắp thế giới. - Lúa mạch đen ( Secale cereaale) và yến mạch (Avena sativa) là các cây lương thực ít phổ biến nhưng cũng trồng lâu ở vùng khí hậu bắc bán cầu. - Hiện nay, trong số các loại hạt lương thực thì sản lượng tập trung tăng nhanh là hạt lúa mỳ, lúa gạo và ngô. - Trong số các loại củ thì củ khoai tây và khoai mỳ được ưu tiên phát triển mạnh. - Các loại hạt lương thực chính được sản xuất và tiêu thụ trên thế giới: lúa gạo, lúa mỳ, ngô, hạt kê và lúa mạch. Trong đó lúa mỳ và lúa gạo là hai loại lương thực cơ bản nhất. * Lúa nước: - Thóc chiếm 1/3 sản lượng lương thực dự trữ của thế giới. - Các nước châu Á, lượng lúa sử dụng chiếm 55% tổng sản lượng lương thực. - Khoảng 40% DSTG xem lúa gạo là nguồn lương thực chính. - Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo thế giới, còn lại ở châu Phi và châu Mỹ La Tinh. - Nước có sản lượng gạo cao nhất thế giới là Trung Quốc (112 triệu tấn), sau đó là Ấn Độ (87 triệu tấn). - Nước xuất khẩu gạo chính: Thái Lan, Việt Nam, Ấn Độ, Pakistan. - Nước nhập khẩu gạo chính: Braxin, các nước châu Âu. [...]... Làm thức ăn cho người và gia súc, dùng trong sản xuất công nghiệp (8%) * Hạt lương thực là những nguyên liệu chính của các xí nghiệp sản xuất các loại gạo, các loại bột và thức ăn hỗn hợp cho gia súc, gia cầm, các phế liệu, phụ phẩm của các xí nghiệp chế biến lương thực cũng được xem là nguồn nguyên liệu có giá trị để chế biến thành các loại thức ăn cho chăn nuôi * Hạt lương thực (hạt nông sản): thuộc... kẽm, và một số nhóm vitamin… - Đối với người bình thường một ngày tiêu thụ khoảng 250-500g lương thực, trong đó trên 50% là gạo, phần còn lại là các sản phẩm chế biến từ bột và hoa màu - Các loại bột (bột mì, bột ngô, bột khoai, bột sắn…) Đó là nguồn nguyên liệu của các xí nghiệp bánh mì, mì sợi, các loại bánh ngọt… - Giá trị dinh dưỡng của hạt lương thực phụ thuộc nhiều vào phương thức bảo quản và chế. .. và chế biến 1.2 Cấu tạo của hạt lương thực Hạt lương thực được cấu tạo bởi 4 phần chủ yếu: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi Ví dụ: Cấu tạo hạt lúa a/ Vỏ hạt: - Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt - Thành phần vỏ hạt: cellulose và hemicellulose là chủ yếu - Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt: vỏ trần (ngô, lúa mỳ, đậu…) và vỏ... cho chăn nuôi * Hạt lương thực (hạt nông sản): thuộc 2 họ: họ hòa thảo và họ đậu * Căn cứ vào thành phần hóa học, chia làm 3 nhóm: + Nhóm giàu tinh bột như thóc, ngô, khoai, sắn (khoai mì)… + Nhóm giàu protein như hạt đậu, đỗ + Nhóm giàu chất béo như lạc, vừng… b/ Vai trò của hạt lương thực đối với dinh dưỡng người - Các hạt lương thực chứa khoảng 60-70% tinh bột đó chính là nguồn cung cấp năng lượng... lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ Chiều dày của lớp alơron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt - Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng, vitamin, đường, - Do chứa nhiều chất dinh dưỡng nên lớp này dễ bị oxy hóa và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt Khi xay xát, lớp alơron vụn nát ra thành sản phẩm gọi là cám Ví dụ: - Hạt... đục khi phơi khô, tỷ lệ rạn nứt, gãy lớn, khi xay xát dễ đớn nát và phẩm chất cơm kém d/ Phôi hạt: Vị trí: thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm Qua lá mầm phôi nhận được đầy đủ chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm - Cấu tạo: gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tử diệp (lá mầm) Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt Phôi hạt... 7,5% + Tinh bột: 5% + Vitamin: E - Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh nên phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng - Vi sinh vật, côn trùng thường tấn công phôi trước tiên rồi sau đó mới phá hoại sang bộ phận khác - Do đó hạt có phôi lớn thường khó bảo quản hơn những hạt có phôi nhỏ 29 1.3 Cấu tạo giải phẫu một số loại củ Củ thường chia làm 3 phần: vỏ, thịt củ, lõi (nếu có) Hệ... năm khắp mọi vùng, nhất là các vùng có khí hậu lạnh, độ ẩm thấp Phổ biến ở Nga, Mỹ, Canada, Úc, Ấn Độ, Pháp, Đức, Trung Quốc, và một số nước hàn đới - Số lượng lúa mỳ được trồng chiếm khoảng 30% số lượng hạt sản xuất - Các nước xuất khẩu: Achentina, Úc, Canada, khu vực Châu Âu - Các nước nhập khẩu: Braxin, Trung Đông, Bắc Phi, Pakistan và khu vực Đông Nam Á * Ngô: - Được tiêu thụ trên cả thế giới do... của hạt càng tăng, tỷ lệ thành phẩm chế biến càng nhiều 24 + Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột: lúa mì, ngô, gạo + Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu: thầu dầu, lạc,… - Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của hạt - Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng nội nhũ Ví dụ: - hạt thóc có nội nhũ trong thì chất lượng tốt Khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt - hạt có nội nhủ đục khi... biệt và dễ tách nhất 32 + Vỏ gỗ: Chiếm 0,5 - 3% khối lượng củ Gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng Có tác dụng giữ cho củ rất bền, không bị tác động cơ học bên ngoài 33 + Vỏ cùi:  Dày hơn vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 - 20% trọng lượng củ Gồm các tế bào được cấu tạo bởi cellulose và tinh . học: Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực Tài liệu tham khảo: [1]. Công nghệ BQ & CB lương thực, bộ môn CNTP - khoa Công nghệ Thực phẩm - Sinh học - Môi trường -Trường đại học Công. của hạt lương thực phụ thuộc nhiều vào phương thức bảo quản và chế biến. 1.2 Cấu tạo của hạt lương thực Hạt lương thực được cấu tạo bởi 4 phần chủ yếu: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi. . tính chất của hạt lương thực Chương 1: Giới thiệu chung về hạt lương thực 1.1. Giới thiệu chung về cây lương thực a/ Nguồn gốc của các cây lương thực * Lương thực thuộc nhóm thực phẩm giàu tinh