phương pháp kiểm nghiệm dầu

GVHD : Ths.Tr n Quang Hi uầ ế L pớ : C09-TP02 Nhóm 1 : 01.V ng Th Trânươ ế 02.Tr n Th Ng c Sinhầ ị ọ 03.Tr n Th Thu Th y(301)ầ ị ủ 04.Ph m Minh Trúcạ 05.Phan Qu c Tr ngố ọ 06.Nguy n Tr n Minh Trangễ ầ 07.Ph m Th Thúy Loanạ ị 08.Cao Th Huy n Trinhị ề 09/23/11 1 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế S L c ơ ượ S L c ơ ượ V D uề ầ V D uề ầ C u ấ Trúc,Dinh D ngưỡ nh H ng Ả ưở nh H ng Ả ưở C a Các Tác ủ C a Các Tác ủ Nhân Đ n ế Nhân Đ n ế Ch t l ng ấ ượ Ch t l ng ấ ượ d uầ d uầ Thành ph n & ầ Thành ph n & ầ B o qu nả ả B o qu nả ả Ki m Ngi mể ệ Ki m Ngi mể ệ 09/23/11 2 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế • D u là gia v c n thi t đ c dùng h ng ngày đ món ăn thêm h p ầ ị ầ ế ượ ằ ể ấ d n,b d ng.ẫ ổ ưỡ • D u ăn đ c tinh l c t ngu n g c th c v t, n m th l ng trong ầ ượ ọ ừ ồ ố ự ậ ằ ở ể ỏ môi tr ng bình th ng.ườ ườ 09/23/11 3 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế • Có khá nhi u lo i d u đ c x p vào lo i d u ăn đ c g m :ề ạ ầ ượ ế ạ ầ ượ ồ D u đ u ph ngầ ậ ộ D u đ u ph ngầ ậ ộ D u đ u nànhầ ậ D u đ u nànhầ ậ D u h ng d ngầ ướ ươ D u h ng d ngầ ướ ươ D u mèầ D u mèầ D u ô-liuầ D u ô-liuầ v v v v D u/ch t béoầ ấ Bão hòa Không bão hòa đ nơ Không bão hòa đa Đi m sôiể S d ngử ụ D u l c/d u ầ ạ ầ ph ngộ 18% 49% 33% 231°C Chiên, n u, d u ấ ầ salad, làm macgarin D u/ch t béoầ ấ Bão hòa Không bão hòa đ nơ Không bão hòa đa Đi m sôiể S d ngử ụ D u đ u ầ ậ t ng/d u nànhươ ầ 15% 24% 61% 241°C N u ăn, tr n ấ ộ salad, d u th c ầ ự v t, macgarin, t o ậ ạ giòn D u/ch t béoầ ấ Bão hòa Không bão hòa đ nơ Không bão hòa đa Đi m sôiể S d ngử ụ D u hoa h ng ầ ướ d ngươ 11v 20% 69% 246°C N u ăn, tr n ấ ộ salad, macgarin . D u/ch t béoầ ấ Bão hòa Không bão hòa đ nơ Không bão hòa đa Đi m sôiể S d ngử ụ D u v ng (ch a ầ ừ ư tinh) 14% 43% 43% 177°C N u ăn, chiên chínấ D u v ng (bán ầ ừ tinh) 14% 43% 43% 232°C N u ăn, chiên chínấ D u/ch t béoầ ấ Bão hòa Không bão hòa đ nơ Không bão hòa đa Đi m sôiể S d ngử ụ D u ôliu (c c thô)ầ ự 14% 73% 11% 190°C N u ăn, d u ấ ầ salad, làm macgarin D u ôliu (thô)ầ 14% 73% 11% 215°C N u ăn, d u ấ ầ salad, làm macgarin D u ôliu (tinh)ầ 14% 73% 11% 225°C Chiên áp ch o, ả chiên khu y, n u ấ ấ ăn, d u salad, làm ầ macgarin 09/23/11 4 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế • D uầ có đ nh tộ ớ cao, không tan trong n cướ , tan trong các dung môi h u c nh ether, chlorphorm, benzene, ữ ơ ư r uượ nóng . • Gi ng nh các carbonhydrate, ố ư d uầ đ c t o nên t ượ ạ ừ C, H và O nh ng ư chúng có th ch a các nguyên t khác nh ể ứ ố ư P và N. • Chúng khác v i carbonhydrate ch ch a O v i t l ít h n.ớ ở ỗ ứ ớ ỉ ệ ơ • Ch t béo ch y u có nhi u trong các lo i d u m có m t vai trò đ c ấ ủ ế ề ạ ầ ỡ ộ ặ bi t đ i v i c th . ệ ố ớ ơ ể • Ch t béo thu c nhóm ch t dinh d ng chính và là ngu n sinh năng ấ ộ ấ ưỡ ồ l ng quan tr ng: 1kg ch t béo khi đ t cháy trong c th cho 9 Kcal ượ ọ ấ ố ơ ể (trong khi: 1g ch t đ m hay ch t b t ch cho 4Kcal). ấ ạ ấ ộ ỉ • D u m không ch t o c m quan h p d n cho món ăn mà còn giúp ầ ỡ ỉ ạ ả ấ ẫ th c ăn l u gi trong d dày t o c m giác no.ứ ư ữ ạ ạ ả C u trúcấ Dinh d ngưỡ 09/23/11 5 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế • D u m chính là dung môi t t đ hòa tan các vitamin A, D, E, K là ầ ỡ ố ể nh ng vitamin có nhi u ch c năng quan tr ng trong c th . ữ ề ứ ọ ơ ể • Ch t béo hay lipid còn tham gia c u t o các t bào và d ch th c a ấ ấ ạ ế ị ể ủ các t ch c, đ c bi t là t ch c não. ổ ứ ặ ệ ổ ứ • Ngoài ra, ch t béo còn tham gia vào quá trình hình thành và c u ấ ấ trúc c a các hormone sinh d c, duy trì s m m m i c a làn daủ ụ ự ề ạ ủ 09/23/11 6 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế 09/23/11 7 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế H H H H H H H H H H H H O ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !! H-C-C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C-O-H ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! H H H H H H H H H H H H H H H H H Acid linoleic chu i 18C , poly- ỗ unsaturated fat, m t hai c p H, có hai ấ ặ n i đôi C=C, là ch t béo thông th ng ố ấ ườ ở các lo i d u th c v t.ạ ầ ự ậ 09/23/11 8 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế D u ănầ t i màu, d c lên có các váng c n l đ trong ố ố ặ ờ ờ đó 09/23/11 9 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế 09/23/11 10 [...]... sống 09/23/11 29 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu − Có rất nhiều phương pháp kiểm nghiệm dầu nhưng các phương pháp trên được chọn vì nó thông dụng và dễ dàng thực hiện − Thông qua các phương pháp kiểm nghiệm dầu ăn : + Có thể xác định được thành phần hóa học của các loại dầu tốt hoặc hư hỏng và các chất đôc trong dầu +Đồng thời có thể loại bỏ các chất độc hại trong dầu để tránh các ngộ... đen và mộ lát cà chua 09/23/11 14 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu 09/23/11 Ths.Trần Quang Hiếu 15 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu 1 TCVN 26271993 Dầu thực vật -Phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ trong 2 TCVN 63512010 Dầu, mỡ động vật và thực vật-Xác định hàm lượng tro 3 TCVN 63521998 Dầu, mỡ động vật và thực vật-Xác định hàm lượng đồng, sắt, niken -Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử... hành ngửi để đánh giá Để nhận biết mùi dễ dàng hơn , cho 300ml dầu vào cốc thủy tinh , làm nóng đến 50oC , dùng đũa thủy tinh khuấy nhanh và tiến hành thử Khi cần thiết đem so sánh với mẫu dầu có phẩm chất tốt 09/23/11 20 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu 09/23/11 Ths.Trần Quang Hiếu 21 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Phương pháp do thơi gian chảy qua ống mao quản: • Tiến hành thử: − Cho... 18 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu − Tiến hành thử : Đổ dầu đã được khuấy đều và lọc sạch vào ống so màu Tiến hành so sánh với thang màu dưới ánh sáng ban ngày hay ánh sáng của bóng đèn điện Chỉ số màu của dầu là chỉ số màu của ống chuẩn có màu sắc gần giống nhất 09/23/11 19 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Xác định mùi: • Để xác định mùi của dầu , phết một lớp dầu. .. graphi 4 TCVN 61212010 Dầu, mỡ động vật và thực vật-Xác định trị số peroxit 5 TCVN 78682008 Dầu, mỡ động vật và thực vật- Este metyl axit béo _ Xác định hàm lượng este và este metyl axit linolenic 6 TCVN 26421993 Dầu thực vật -Phương pháp xác định độ nhớt 09/23/11 16 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Màu sắc : • Xác định màu sắc bằng phương pháp cảm quan: − Rót dầu vào cốc thủy tinh (.. .Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Cần ghi rõ những mục sau đây: + Thành phần + Nơi sản xuất + Ngày sản xuất và hạn sử dụng + Số lô sản xuất …… Dây chuyền đóng chai dầu 09/23/11 11 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Nơi khô ráo thoáng mát  Không nên để chai dầu dưới ánh nắng trực tiếp hoặc gần những nơi có nhiệt độ cao, chai dầu đang sử dụng cần... dụng cần được đậy nắp kín để thời hạn sử dụng dầu được lâu hơn, tránh việc dầu bị oxy hóa, có mùi ôi Không đổ dầu đã sử dụng vào chai dầu  Nên để dầu ăn vào lọ sành, chai, không nên để vào lọ bằng kim loại như sắt, đồng, nhôm, vì chúng thường làm cho dầu bị hỏng, nhất là lọ đồng… 09/23/11 12 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Lọ đựng dầu ăn phải sạch sẽ và khô ráo, nắp kín  Nếu có... khiển dò theo bảng 1 09/23/11 25 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu Xác định Giai đoạn Nhiệt độ trong lò 0C Thời gian tăng , giây Thời gian duy trì , giây Lưu lượng khí trong lò ml/phút Đồng 1 2 900 2700 50 1 30 5 300 50 Sắt , niken 1 2 1200 2700 50 1 30 5 300 50 Bảng 1- Chương trình hoạt động của lò nguyên tử hóa graphit 09/23/11 26 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu Để xác... 27 Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Nguyên tắc : − Hòa tan phần mẫu thử trong n-hexan và chiết ch ất chống oxy hóa này bằng axetonitryl − Nhận biết các chất chống oxy hóa này bằng sắc ký lớp mỏng  Cách tiến hành: − Phần lấy mẫu thử : lấy một phần mẫu thử khoảng từ 7.5g đến 10g từ các mẫu thí nghiệm − Chiết các chất chống oxi hóa : − Sắc ký và nhận biết 09/23/11 28 Phương Pháp Kiểm Nghiệm. .. làm dầu ăn chóng hỏng  Có thể cho ít muối rang nóng vào dầu ăn theo tỷ lệ 40 :1 để mu ối h ấp thụ thành phần nước, làm cho dầu ăn tươi màu và thơm  Ở nhiệt độ 10 đến 15OC cất giữ dầu ăn là tốt nhất, cao nhất không được quá 35 độ C  Cho một ít hạt tiêu, hồi, quế, gừng có khả năng chống oxy hoá vào dầu ăn, không những ngăn ngừa dầu ăn bị oxy hoá mà còn giữ được mùi thơm 09/23/11 13 Phương Pháp Kiểm Nghiệm . ạ 09/23/11 14 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế 09/23/11 15 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế 1. TCVN 2627- 1993 D u th c v t-Ph ng pháp xác đ nh màu. t ch ng oxy hoá-Ph ng pháp s c ký l p m ngấ ố ươ ắ ớ ỏ 09/23/11 16 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế  Màu s c :ắ • Xác đ nh màu s c b ng ph ng pháp c m quan:ị ắ ằ ươ. d c, duy trì s m m m i c a làn daủ ụ ự ề ạ ủ 09/23/11 6 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế 09/23/11 7 Ph ng Pháp Ki m Nghi m D uươ ể ệ ầ Ths.Tr n Quang Hi uầ ế H H H H H