phương pháp kiểm nghiệm dầu

04.Ph m Minh Trúc ạ 05.Phan Qu c Tr ng ố ọ 06.Nguy n Tr n Minh Trang ễ ầ 07.Ph m Th Thúy Loan ạ ị

08.Cao Th Huy n Trinh ị ề

• D u là gia v c n thi t đầ ị ầ ế ược dùng h ng ngày đ món ăn thêm h p ằ ể ấ

d n,b dẫ ổ ưỡng

• D u ăn đầ ược tinh l c t ngu n g c th c v t, n m th l ng trong ọ ừ ồ ố ự ậ ằ ở ể ỏmôi trường bình thường

• Có khá nhi u lo i d u đ ề ạ ầ ượ c x p vào lo i d u ăn đ ế ạ ầ ượ c g m : ồ

D u đ u ph ng ầ ậ ộ

D u đ u ph ng ầ ậ ộ D u đ u nành D u đ u nành ầ ầ ậ ậ D u h D u h ầ ầ ướ ướ ng d ng d ươ ươ ng ng D u mè D u mè ầ ầ D u ô-liu D u ô-liu ầ ầ v v

D u/ch t béo ầ ấ Bão hòa Không bão hòa đ n ơ Không bão hòa đa Đi m sôi ể S d ng ử ụ

D u l c/d u ầ ạ ầ

Chiên, n u, d u ấ ầ salad, làm macgarin

D u/ch t béo ầ ấ Bão hòa Không bão hòa đ n ơ Không bão hòa đa Đi m sôi ể S d ng ử ụ

D u đ u ầ ậ

N u ăn, tr n ấ ộ salad, d u th c ầ ự

v t, macgarin, t o ậ ạ

giòn

D u/ch t béo ầ ấ Bão hòa Không bão hòa đ n

ơ Không bão hòa đa Đi m sôi ể S d ng ử ụ

D u hoa h ầ ướ ng

d ươ ng 11v 20% 69% 246°C salad, macgarin N u ăn, tr n ấ ộ

D u/ch t béo ầ ấ Bão hòa Không bão hòa đ n

ơ

Không bão hòa

đa Đi m sôi ể S d ng ử ụ

D u v ng (ch a ầ ừ ư

D u v ng (bán ầ ừ

D u/ch t béo ầ ấ Bão hòa Không bão hòa đ n ơ Không bão hòa đa Đi m sôi ể S d ng ử ụ

N u ăn, d u ấ ầ salad, làm macgarin

N u ăn, d u ấ ầ salad, làm macgarin

Chiên áp ch o, ả chiên khu y, n u ấ ấ

ăn, d u salad, làm ầ macgarin

• D uầ có đ nh tộ ớ cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi

h u c nh ether, chlorphorm, benzene, ữ ơ ư rượu nóng

• Gi ng nh các carbonhydrate, ố ư d uầ đượ ạc t o nên t ừ C, H và O nh ng ưchúng có th ch a các nguyên t khác nh ể ứ ố ư P và N

• Chúng khác v i carbonhydrate ch ch a O v i t l ít h n.ớ ở ỗ ứ ớ ỉ ệ ơ

• Ch t béo ch y u có nhi u trong các lo i d u m có m t vai trò đ c ấ ủ ế ề ạ ầ ỡ ộ ặ

bi t đ i v i c th ệ ố ớ ơ ể

• Ch t béo thu c nhóm ch t dinh dấ ộ ấ ưỡng chính và là ngu n sinh năng ồ

lượng quan tr ng: 1kg ch t béo khi đ t cháy trong c th cho 9 Kcal ọ ấ ố ơ ể(trong khi: 1g ch t đ m hay ch t b t ch cho 4Kcal) ấ ạ ấ ộ ỉ

• D u m không ch t o c m quan h p d n cho món ăn mà còn giúp ầ ỡ ỉ ạ ả ấ ẫ

th c ăn l u gi trong d dày t o c m giác no.ứ ư ữ ạ ạ ả

• D u m chính là dung môi t t đ hòa tan các vitamin A, D, E, K là ầ ỡ ố ể

nh ng vitamin có nhi u ch c năng quan tr ng trong c th ữ ề ứ ọ ơ ể

• Ch t béo hay lipid còn tham gia c u t o các t bào và d ch th c a ấ ấ ạ ế ị ể ủcác t ch c, đ c bi t là t ch c não ổ ứ ặ ệ ổ ứ

• Ngoài ra, ch t béo còn tham gia vào quá trình hình thành và c u ấ ấtrúc c a các hormone sinh d c, duy trì s m m m i c a làn daủ ụ ự ề ạ ủ

09/23/11 7

D u ăn ầ t i màu, d c lên có các váng c n l đ trong ố ố ặ ờ ờ đó

 C n ghi rõ nh ng m c sau đây:ầ ữ ụ

 N i khô ráo thoáng mát ơ

 Không nên đ chai d u dể ầ ưới ánh n ng tr c ti p ho c g n nh ng ắ ự ế ặ ầ ữ

n i có nhi t đ cao, chai d u đang s d ng c n đơ ệ ộ ầ ử ụ ầ ược đ y n p ậ ắ

kín đ th i h n s d ng d u để ờ ạ ử ụ ầ ược lâu h n, tránh vi c d u b oxy ơ ệ ầ ịhóa, có mùi ôi Không đ d u đã s d ng vào chai d u ổ ầ ử ụ ầ

 Nên đ d u ăn vào l sành, chai, không nên đ vào l b ng kim ể ầ ọ ể ọ ằ

lo i nh s t, đ ng, nhôm, vì chúng thạ ư ắ ồ ường làm cho d u b h ng, ầ ị ỏ

nh t là l đ ng…ấ ọ ồ

 L đ ng d u ăn ph i s ch s và khô ráo, n p kín ọ ự ầ ả ạ ẽ ắ

 N u có n ế ướ c trong l ho c n ọ ặ ướ c bên ngoài l t vào, ho c vi khu n cùng v i ọ ặ ẩ ớ không khí thâm nh p vào s làm d u ăn chóng h ng ậ ẽ ầ ỏ

 Có th cho ít mu i rang nóng vào d u ăn theo t l 40 :1 đ mu i h p th ể ố ầ ỷ ệ ể ố ấ ụ thành ph n n ầ ướ c, làm cho d u ăn t ầ ươ i màu và th m ơ

 Ở nhi t đ 10 đ n 15 ệ ộ ế O C c t gi d u ăn là t t nh t, cao nh t không đ ấ ữ ầ ố ấ ấ ượ c quá 35 đ C ộ

 Cho m t ít h t tiêu, h i, qu , g ng có kh năng ch ng oxy hoá vào d u ăn, ộ ạ ồ ế ừ ả ố ầ không nh ng ngăn ng a d u ăn b oxy hoá mà còn gi đ ữ ừ ầ ị ữ ượ c mùi th m ơ

 Trong m i 100 g Mayonnaise thì có t i 79 g ch t béo ỗ ớ ấ

M o: Thay th v i mayonnaise ít béo ho c th n ẹ ế ớ ặ ả ướ ươ c t ng đ u nành hay ậ

d m Balsamic trên sa lát, s d ng s a chua ho c pho mát làm t s a đã ấ ử ụ ữ ặ ừ ữ

g n kem trong n ạ ướ c s t ố

 Đ n gi n h n ch c n lo i b mayonnaise trên món ăn mà thay th h n ơ ả ơ ỉ ầ ạ ỏ ế ẳ

b ng các lo i th o m c, tiêu đen và m t lát cà chua ằ ạ ả ộ ộ

Khoai tây chiên Bánh ng t ọ

M o: Khi mua quà v t, b n hãy đ c k các thành ph n dinh d ẹ ặ ạ ọ ỹ ầ ưỡ ng m t ộ cách c n th n vì hàm l ẩ ậ ượ ng ch t béo thay đ i đáng k m i s n ph m ấ ổ ể ở ỗ ả ẩ

 L a ch n b ng ngô (không có b ), bánh qu n th ng… thay th vì nó có ự ọ ỏ ơ ấ ừ ế hàm l ượ ng ch t béo ít h n là các lo i khoai chiên giòn ấ ơ ạ

 Ho c b n cũng nên tìm ki m các món ăn nh m n ặ ạ ế ẹ ặ

M o: C t các lo i bánh ng t t ch đ ăn u ng c a b n n u b n không ẹ ắ ạ ọ ừ ế ộ ố ủ ạ ế ạ

mu n gi m cân hay tăng s c kh e lành m nh cho tim c a b n ố ả ứ ỏ ạ ủ ạ

 Thay th b ng các món ăn v i bánh mì lúa m ch đen nguyên h t ế ằ ớ ạ ạ

09/23/11 15

2010

6351-D u, m đ ng v t và th c v t-Xác đ nh hàm l ầ ỡ ộ ậ ự ậ ị ượ ng tro

1998

6121-D u, m đ ng v t và th c v t-Xác đ nh tr s peroxit ầ ỡ ộ ậ ự ậ ị ị ố

2008

7868-D u, m đ ng v t và th c v t- Este metyl axit béo _ Xác ầ ỡ ộ ậ ự ậ

đ nh hàm l ị ượ ng este và este metyl axit linolenic

1993

2642-D u th c v t-Ph ầ ự ậ ươ ng pháp xác đ nh đ nh t ị ộ ớ

2010

• Xác đ nh màu s c b ng phị ắ ằ ương pháp c m quan:ả

− Rót d u vào c c th y tinh ( đầ ố ủ ường kính 50 mm, cao 100 mm), chi u cao c a l p d u không đề ủ ớ ầ ược th p h n 50 mm, quan sát ấ ơtrên n n tr ng Dùng các t thích h p đ di n t nh màu vàng ề ắ ừ ợ ể ễ ả ư

nh t, vàng, vàng s m, vàng v i ánh xanh lá cây, đ s m, da chì,ạ ẫ ớ ỏ ẫ

…

• Xác đ nh màu s c b ng thang màu i t tiêu chu n:ị ắ ằ ố ẩ

− Ch s màu đỉ ố ược bi u th b ng s miligam i t t do có trong ể ị ằ ố ố ự100ml dung d chị

− Ti n hành th : ế ử

Đ d u đã đ ổ ầ ượ c khu y đ u và l c s ch vào ng so màu ấ ề ọ ạ ố

Ti n hành so sánh v i thang màu d ế ớ ướ i ánh sáng ban ngày hay ánh sáng c a bóng đèn đi n ủ ệ

Ch s màu c a d u là ch s màu c a ng chu n có ỉ ố ủ ầ ỉ ố ủ ố ẩ màu s c g n gi ng nh t ắ ầ ố ấ

 Xác đ nh mùi: ị

• Đ xác đ nh mùi c a d u , ph t m t l p d u m ng lên m t kính ể ị ủ ầ ế ộ ớ ầ ỏ ặ

ho c xoa vào lòng bàn tay r i ti n hành ng i đ đánh giá Đ ặ ồ ế ử ể ể

nh n bi t mùi d dàng h n , cho 300ml d u vào c c th y tinh , ậ ế ễ ơ ầ ố ủlàm nóng đ n 50ế oC , dùng đũa th y tinh khu y nhanh và ti n ủ ấ ếhành th Khi c n thi t đem so sánh v i m u d u có ph m ử ầ ế ớ ẫ ầ ẩ

ch t t tấ ố

09/23/11 21

− Cho m u th vào nhánh B k p nh t k theo phẫ ử ẹ ớ ế ương th ng ẳ

đ ng và ngâm trong máy đi u nhi t nhi t đ qui đ nh trong 20 ứ ề ệ ở ệ ộ ịphút

Sau đó, dung áp l c hút và đ y cho dàu đi qua mao qu n vào ự ẩ ả

b u đ nh m c sao cho m c d u cao h n m c chu n trên m t ít ầ ị ứ ứ ầ ơ ự ẩ ộ Sau đó đ d u ch y t do t b u đ nh m c sang nhánh B và ể ầ ả ự ừ ầ ị ứdung đ ng h đo giây đ tính th i gian.ồ ồ ể ờ

Th i gian b t đ u k t lúc m t khum c a d u r i kh i v ch ờ ắ ầ ể ừ ặ ủ ầ ờ ỏ ạchu n trên và cu i cùng là khi d u v a ch y h t qua v ch ẩ ố ầ ừ ả ế ạchu n dẩ ưới

Trong th i gian th , c n gi nhi t đ cho máy đi u nhi t không ờ ử ầ ữ ệ ộ ề ệthay đ i Ti n hành th 3 l n đ l y giá tr trung bình.ổ ế ử ầ ể ấ ị

− R a s ch nh t k và ti n hành th nh trên đ xác đ nh th i ử ạ ớ ế ế ử ư ể ị ởgian ch y qua nả ước c t.ấ

5 10 15 16 18 20 24 25 28 30 35 40

0.99999 0.99973 0.99913 0.99897 0.99862 0.99823 0.99780 0.99757 0.99626 0.99567 0.99406 0.99224

1.516 1.306 1.141 1.116 1.060 1.005 0.960 0.894 0.836 0.802 0.721 0.653

15 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

0.99024 0.98870 0.98573 0.98324 0.98059 0.97781 0.97489 0.97183 0.96865 0.96534 0.96192 0.95838

0.596 0.550 0.507 0.470 0.436 0.406 0.379 0.356 0.334 0.315 0.298 0.282

− Đ m u th đã kh h t nổ ẫ ử ử ế ước và l c s ch qua natri sunfat ọ ạkhan vào ng th sao cho không t o b t khí ( n u có thì ít ố ử ạ ọ ế

B ng 1- Ch ả ươ ng trình ho t đ ng c a lò nguyên t hóa graphit ạ ộ ủ ử

Xác đ nh ị Giai đo n ạ Nhi t đ ệ ộ

trong lò 0 C Th i gian ờ

tăng , giây Th i gian ờ

duy trì , giây L u l ư ượ ng

khí trong lò ml/phút

Đ ng ồ 1

2 2700900 501 305 30050

S t , niken ắ 1

2 12002700 501 305 30050

− X lý tr ử ướ c m u th và dung d ch đã chu n b ẫ ử ị ẩ ị

− Cho t t c m u th , d u loãng và các dung d ch chu n làm vi c vào t s y 60 ấ ả ẫ ử ầ ị ẩ ệ ủ ấ ở 0 C

 Nguyên t c : ắ

− Hòa tan ph n m u th trong n-hexan và chi t ch t ầ ẫ ử ế ấ

ch ng oxy hóa này b ng axetonitryl ố ằ

− Nh n bi t các ch t ch ng oxy hóa này b ng s c ký ậ ế ấ ố ằ ắ

l p m ng ớ ỏ

 Cách ti n hành: ế

− Ph n l y m u th : l y m t ph n m u th kho ng t ầ ấ ẫ ử ấ ộ ầ ẫ ử ả ừ 7.5g đ n 10g t các m u thí nghi m ế ừ ẫ ệ

− Chi t các ch t ch ng oxi hóa : ế ấ ố

− S c ký và nh n bi t ắ ậ ế

C th ng ơ ể ườ i đ ượ c nuôi d ưỡ ng b i các ch t khác nhau, trong ở ấ

đó vi c b sung ch t béo đóng vai trò quan tr ng đ duy trì ệ ổ ấ ọ ể

c th và tăng kh năng đ kháng ơ ể ả ề

Tuy r ng h u h t các ph n đ u "s " ằ ầ ế ụ ữ ề ợ

ch t béo, nh ng th c ra đó v n là m t ấ ư ự ẫ ộ trong 4 nhóm ch t c n thi t cho c th ấ ầ ế ơ ể

V n đ là b n c n ch n l a và dung ấ ề ạ ầ ọ ự

n p ch t béo th nào đ phù h p v i ạ ấ ế ể ợ ớ nhu c u mà không nh h ầ ả ưở ng đ n cu c ế ộ

s ng ố

− Có r t nhi u phấ ề ương pháp ki m nghi m d u nh ng các phể ệ ầ ư ương pháp trên được ch n vì nó thông d ng và d dàng th c hi nọ ụ ễ ự ệ

− Thông qua các phương pháp ki m nghi m d u ăn :ể ệ ầ

+ Có th xác đ nh để ị ược thành ph n hóa h c c a các lo i d u ầ ọ ủ ạ ầ

t t ho c h h ng và các ch t đôc trong d uố ặ ư ỏ ấ ầ+Đ ng th i có th lo i b các ch t đ c h i trong d u đ tránh ồ ờ ể ạ ỏ ấ ộ ạ ầ ểcác ng đ c trong th c ph mộ ộ ự ẩ

+ Giúp người tiêu dùng có th l a ch n , s d ng d u đúng ể ự ọ ử ụ ầcách

Tuy nhiên bên c nh nh ng u đi m cũng có nh ng h n ch nh ạ ữ ư ể ữ ạ ế ư

ph i có công ngh hi n đ i , chi phí t n kém , m t nhi u th i gian , ả ệ ệ ạ ố ấ ề ờ

……

09/23/11 31