Nghiên cứu sự ảnh của ph đến màu, độ bền màu và ứng dụng của anthocyanin từ bắp cải tím

Chỉ thị là chất đóng vai trò rất quan trọng trong Hóa học phân tích, cũng như Hóa học thực phẩm hiện nay. Trong Hóa học phân tích, chất chỉ thị giúp ta tiến hành phân tích mẫu, chuẩn độ, pha chế, phát hiện nhanh pH môi trường… một cách dễ dàng và chính xác. Cũng như trong Hóa học thực phẩm, chất chỉ thị giúp ta thuận lợi hơn trong việc xác định đặc tính môi trường của sản phẩm, từ đó có thể tiến hành kiểm tra, bảo quản sản phẩm một cách phù hợp hoặc có thể phát hiện nhanh sự có mặt của một số chất cấm trong thực phẩm như hàn the trong nem, chả… đặc biệt trong nền giáo dục hiện nay, chất chỉ thị là chất không thể thiếu trong các phòng thí nghiệm hóa học của các cấp mà nhiều nhất là bậc Trung học. Hiện nay, trên thị trường có một số chất chỉ thị như: Phenolptalein, Metyl đỏ, Metyl da cam… Nhưng phần lớn những chất trên đều là chất chỉ thị tổng hợp được nhập khẩu với giá thành cao, kém an toàn cho người sử dụng. Vì vậy, cần có chất chỉ thị an toàn, chính xác, giá thành rẻ, dễ sử dụng là yêu cầu cấp thiết được đặt ra. Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh hiện diện trong một số rau quả như: quả nho, hoa bụt giấm, củ hành đỏ, củ cải đỏ... đặc biệt là dâu tây và bắp cải tím. Ngoài việc cho màu sắc đẹp, an toàn, có hoạt tính sinh học tốt đối với con người như: chống ung thư, chống viêm, chống oxy hóa... Anthocyanin còn được biết với sự thay đổi màu với từng khoảng pH khác nhau. Do có nhiều ưu điểm nên Anthocyain đang được nhiều người trong và ngoài nước quan tâm. Nhưng việc nghiên cứu, ứng dụng nó làm chất chỉ thị an toàn “thông minh” trong Hóa học phân tích và phân tích thực phẩm chưa được đề cập một cách đầy đủ. Do vậy, nghiên cứu sử dụng Anthocyanin làm chất chỉ thị là việc làm cần thiết, có ý nghĩa nhằm khai thác, phát triển hơn nữa các hợp chất hữu cơ có nguồn gốc thiên nhiên.

MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CB Cân PPO Polyphenol Oxidase P.P Phenolphtalein M.R Metyl đỏ M.O Metyl da cam DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Chỉ thị chất đóng vai trị quan trọng Hóa học phân tích, Hóa học thực phẩm Trong Hóa học phân tích, chất thị giúp ta tiến hành phân tích mẫu, chuẩn độ, pha chế, phát nhanh pH môi trường… cách dễ dàng xác Cũng Hóa học thực phẩm, chất thị giúp ta thuận lợi việc xác định đặc tính mơi trường sản phẩm, từ tiến hành kiểm tra, bảo quản sản phẩm cách phù hợp phát nhanh có mặt số chất cấm thực phẩm hàn the nem, chả… đặc biệt giáo dục nay, chất thị chất thiếu phịng thí nghiệm hóa học cấp mà nhiều bậc Trung học Hiện nay, thị trường có số chất thị như: Phenolptalein, Metyl đỏ, Metyl da cam… Nhưng phần lớn chất chất thị tổng hợp nhập với giá thành cao, an toàn cho người sử dụng Vì vậy, cần có chất thị an tồn, xác, giá thành rẻ, dễ sử dụng yêu cầu cấp thiết đặt Anthocyanin hợp chất màu hữu thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh diện số rau như: nho, hoa bụt giấm, củ hành đỏ, củ cải đỏ đặc biệt dâu tây bắp cải tím Ngồi việc cho màu sắc đẹp, an tồn, có hoạt tính sinh học tốt người như: chống ung thư, chống viêm, chống oxy hóa Anthocyanin biết với thay đổi màu với khoảng pH khác Do có nhiều ưu điểm nên Anthocyain nhiều người nước quan tâm Nhưng việc nghiên cứu, ứng dụng làm chất thị an tồn “thơng minh” Hóa học phân tích phân tích thực phẩm chưa đề cập cách đầy đủ Do vậy, nghiên cứu sử dụng Anthocyanin làm chất thị việc làm cần thiết, có ý nghĩa nhằm khai thác, phát triển hợp chất hữu có nguồn gốc thiên nhiên Từ thực tế đó, chúng tơi tiến hành nghiên Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học Khoa Hóa học Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT cứu đề tài “Nghiên cứu ảnh pH đến màu, độ bền màu ứng dụng Anthocyanin từ bắp cải tím” Tình hình nghiên cứu Một số đề tài, cơng trình nghiên cứu Anthocyanin từ bắp cải tím thời gian gần đây: − Nguyễn Thị Phương Anh, Nguyễn Thị Lan, Nghiên cứu ảnh hưởng pH đến màu Anthocyanin từ bắp cải tím ứng dụng làm chất thị an tồn phân tích hóa học thực phẩm, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Đại học Đà Nẵng Kết khẳng định màu Anthocyanin thay đổi từ đỏ đến xanh môi trường thay đổi từ axit sang kiềm − Huỳnh Thị Kim Cúc cộng sự, Xác định hàm lượng Anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Đại học Đà Nẵng, tiến hành nghiên cứu xác định hàm lượng Anthocyanin số nguyên liệu rau thuộc khu cực miền Trung Việt Nam phương pháp pH vi sai Kết cho thấy số nguyên liệu có hàm lượng Anthocyanin tương đối cao như: dâu ta 1,188%; bắp cải tím 0,909%; vỏ nho 0,564%; vỏ cà tím 0,441%; tím tơ 0,397%; trà đỏ 0,335% − Nguyễn Thị Hiển cộng sự, Nghiên cứu chiết tách Anthocyanin từ Hibiscus Sabdariffa - ứng dụng để sản xuất giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Đại học Nông nghiệp Hà Nội Kết nghiên cứu sản xuất giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm có ngưỡng tối thiểu tốt độ nhạy tương tự giấy nghệ Mục đích nghiên cứu Đề tài thực với mục đích khảo sát chứng minh khả thị Anthocyanin chiết từ bắp cải tím, từ đưa đề xuất dùng Anthocyanin làm chất chị axit – bazơ theo tiêu chuẩn Việt Nam Nhiệm vụ nghiên cứu Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT Với mục tiêu tìm chất thị an tồn, xác, giá thành rẻ, dễ sử dụng từ bắp cải tím nhằm thay số chất thị có Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: − Nghiên cứu cấu tạo, tính chất ứng dụng từ đưa giải thích đổi màu − − − Anthocyanin theo khoảng pH khác Xây dựng quy trình trích ly bảo quản Anthocyanin từ bắp cải tím Khảo sát ảnh hưởng pH đến màu độ bền màu Anthocyanin Khảo sát khả làm chất thị ứng dụng làm giấy pH phát nhanh pH môi trường Anthocyanin − Đánh giá kết quả, kết luận đổi màu độ bền màu theo pH từ đưa đề xuất dùng Anthocyanin làm chất thị an toàn cho tương lai Phương pháp nghiên cứu − Phương pháp thu thập thông tin số liệu + + + Thu thập thông tin từ sách, báo đề tài nghiên cứu khoa học có Thu thập, tìm kiếm liệu từ Internet Tham khảo ý kiến chuyên gia − Phương pháp phân tích Tiến hành trích ly Anthocyanin từ bắp cải tím, sau xác định hàm lượng Anthocyanin từ dịch chiết phương pháp pH vi sai xác định độ bền màu phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử − Phương pháp xử lí số liệu + + Sử dụng phương pháp thống kê để xử lý số liệu thu thập Sử dụng phương pháp sở liệu (phần mềm Excel) kết hợp với thống kê để xác định yếu tố ảnh hưởng + Sử dụng số phần mềm tin học khác phục vụ cho việc phân tích xử lí số liệu Kết đạt đề tài Đề tài tiến hành khảo sát số yếu tố thích hợp q trình trích ly Anthocyanin từ bắp cải tím Tiến hành trích ly với hệ dung môi Ethanol – Ngành công nghệ kỹ thuật Hóa học Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT Nước – HCl 1% với tỷ lệ Ethanol/Nước 1/1, nhiệt độ 40 oC thời gian 75 phút Khảo sát khả thị ứng dụng dịch chiết Anthocyanin từ bắp cải tím: − Dịch chiết sau đặc hàm lượng Anthocyanin có nồng độ dịch màu Anthocyanin 1071,068 mg/l bước sóng hấp thụ cực đại pH = λ max= 518nm − − Dịch chiết Anthocyanin đổi màu liên tục pH Dịch màu Anthocyanin có khoảng đổi màu hẹp, rõ rệt từ đỏ sang màu tím xanh với khoảng pH = 5,5 ÷ 7,5 − Tiến hành ngâm tẩm thành công giấy thị pH Cấu trúc đồ án Đồ án gồm có chương: − Chương I Tổng quan lý thuyết − Chương II Phương tiện phương pháp nghiên cứu − Chương III Kết thực nghiệm thảo luận Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học Khoa Hóa học Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT CHƯƠNG I TỔNG QUAN LÝ THUYẾT Chất thị màu [2], [3] 1.1.1 Khái niệm Chất thị màu axit hữu yếu hay bazơ hữu yếu, điện li thuận nghịch (kí hiệu HA), đặc biệt anion A - phân tử HA có màu khác Khi cho chất thị màu vào nước cân thiết lập: HA + H O ƒ H 3O + + A − (1) − Nếu cân (CB) dịch chuyển phía phải (→) dung dịch có màu A– − Nếu cân (CB) dịch chuyển phía trái (←) dung dịch có màu HA − Nếu hệ có hai chất có màu khác việc quan sát mắt thường cho phép ta nhận màu chất nồng độ gấp 10 lần nồng độ chất Như vậy: [ HA] + Khi [ A] ≥ 10, màu chất thị màu HA [ HA] + Khi [ A] ≤ 0,1, màu chất thị màu anion A– [ HA] + Từ (1) ta suy ra: pH = pK – lg [ A] [ HA] + Do đó, [ A] ≥ 10, dung dịch có màu HA, ta có: pH ≤ pK – lg10 Hay pH ≤ pK – [ HA] + Nếu [ A] ≤ 0,1, dung dịch có màu A–, ta có: pH ≥ pK – lg0,1 Hay pH ≥ pK + Vậy, khoảng pH từ (pK – 1) đến (pK + 1) khoảng đổi màu chất thị 1.1.2 Một số chất thị màu cấu tạo Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT a Metyl da cam (heliantin) Metyl da cam chất hữu có tính chất lưỡng tính với số axit NaO3S N N N CH3 CH3 KA = 4.10-4 Hình 1.1 Cấu trúc Metyl da cam H3 C N N N SO3 H3 C Ở mơi trường kiềm trung tính Metyl da cam có màu vàng màu anion: Hình 1.2 Metyl da cam mơi trường kiềm trung tính H3C N N H N SO3H H3C Trong môi trường axit, anion kết hợp với proton (H+) chuyển thành cation màu đỏ: Hình 1.3 Metyl da cam mơi trường axit Cân môi trường axit – bazơ thiết lập hình 1.4 H3C N N N H3C SO3Na Màu vàng da cam Ngành công nghệ kỹ thuật Hóa học Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 H3C N Trường ĐHBRVT N SO3H NH H3C H3C N N H N SO3H H3C Hay ˆ ˆHClˆˆ ‡ ˆ ˆ ˆ† ˆ NaOH Màu đỏ Hình 1.4 Cân chuyển dịch Metyl da cam môi trường axit – bazơ Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học 10 Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT Hình 3.8 Đường trịn bổ trợ màu [7] Bảng 3.8 Mối liên hệ ánh sáng hấp thụ vào màu sắc ánh sáng hấp thụ Bước sóng hấp thụ (nm) Màu sắc ánh sáng hấp thụ Màu chất 400÷435 Tím Vàng lục 435÷480 Xanh lam Vàng 480÷490 Lam lục nhạt Da cam 490÷500 Lục lam nhạt Đỏ 500÷560 Lục đỏ Đỏ tía 560÷580 Lục vàng Tím 580÷590 Vàng Lam 595÷600 Da cam Lam lục nhạt 605÷750 Đỏ lục Lam nhạt “Nguồn: Hợp chất màu, Đào Hùng Cường, ĐH Sư phạm Đà Nẵng” Sự thay đổi màu sắc Anthocyanin môi trường pH giải thích sau: Anthocyanin bắp cải tím hay gọi cyanidin, dạng đặc biệt Anthocyanidin thực vật Do có cấu tạo hóa học đặc biệt với nhóm chức polyphenol nên phân tử Anthocyanin dễ dàng thêm loại bỏ ion OH – từ Khi ion OH – loại bỏ thêm vào phân tử tồn cấu hình điện tử thay đổi điện tử Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học 61 Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT tương tác với ánh sáng tạo màu sắc Chính màu sắc phân tử gắn liền với cấu hình điện tử thay đổi OH – cách loại bỏ thêm vào Với dung dịch axit xảy trình loại OH – dung dịch bazơ nhận OH – lý Anthocyanin đóng vai trị chất thị môi trường pH Dựa sở tượng này, tiến hành khảo sát khả ứng dụng làm chất thị màu Anthocyanin từ bắp cải tím [18], [12] Để đảm bảo xác khả thị màu theo thời gian Anthocyanin môi trường pH khác Chúng tiến hành khảo sát độ bền màu mẫu dịch màu môi trường pH với khoảng thời gian 24 ta kết thống kê bảng 3.9 Bảng 3.9 Độ bền màu (%) dịch màu Anthocyanin theo thời gian pH 10 11 12 13 Trung bình Mẫu 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Mẫu sau 98,763 99,226 98,691 98,074 98,470 98,680 98,792 97,017 96,055 89,900 78,438 76,093 64,160 91,720 Mẫu sau 24 74,120 68,279 68,177 85,554 95,985 96,370 74,228 72,912 74,947 71,800 73,047 60,350 47,121 74,068 Hình 3.9 Độ bền màu Anthocyanin pH theo thời gian Qua kết thống kê bảng 3.9 biểu đồ hình 3.9 cho thấy độ bền màu Anthocyanin pH theo thời gian cao 91,720% (sau giờ) 74,068% (sau 24 giờ) Sau % màu cịn lại dịch màu khơng thay đổi nhiều khoảng pH từ đến 9, có thay đổi pH từ 10 đến 13 Sau 24 % màu Anthocyanin dung dịch pH giảm mạnh, trung bình độ bền Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học 62 Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT màu chiếm 74,068% so với dung dịch ban đầu Qua kết khảo sát trên, nói dịch màu Anthocyanin có khả lưu giữ màu sắc pH lâu, đủ thời gian để tiến hành thí nghiệm nhận biết pH môi trường bảng màu sắc Anthocyanin bảng 3.6 3.2.3 Khoảng đổi màu Anthocyanin pH Từ thí nghiệm khảo sát đổi màu Anthocyanin pH, chứng minh Anthocyanin có màu thay đổi theo pH Với mục tiêu đưa chất màu Anthocyanin vào danh mục chất theo tiêu chuẩn Việt Nam tiến hành xác định khoảng đổi màu Anthocyanin ảnh hưởng pH Dựa vào màu sắc Anthocyanin giá trị pH khác bảng 3.6 Ta tiến hành khảo sát khoảng đổi màu Anthocynin môi trường pH = ÷ nhằm xác định bước nhảy để kết thúc trình định phân thời điểm dung dịch bắt đầu chuyển từ đỏ sang màu tím xanh Hình 3.10 Sự chuyển màu Anthocyann pH = ÷ Từ hình 3.10 biểu diễn chuyển màu Anthocyanin, theo giá trị pH từ đến Từ đưa bảng màu sắc sau (bảng 3.10) Bảng 3.10 Màu sắc dịch Anthocyanin pH= ÷ pH Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học 5,5 6,5 63 7,5 Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Đỏ nhạt Màu sắc Đỏ nhạt Trường ĐHBRVT Đỏ Ánh tím Tím nhạt Tím Tím xanh Xanh lam Từ kết nghiên cứu bảng 3.10 xác định khoảng đổi màu chất thị Anthocyanin nằm khoảng pH = 5,5 ÷ 7,5 Như khoảng đổi màu chất màu Anthocyanin hẹp trình thay đổi màu rõ từ đỏ sang tím xanh yêu cầu cần thiết cho chất thị 3.2.4 Độ xác tính thị Anthocyanin so với thị khác Để kiểm tra độ xác chất thị Anthocyanin khả thay cho số chất thị tổng hợp khác Chúng tơi tiến hành thí nghiệm so sánh khả thị Anthocyanin với số chất thị phổ biến như: Phenolptalein, Metyl đỏ, Metyl da cam Bằng phương pháp chuẩn độ axit – bazơ Bảng 3.11 Kết xác định nồng độ NaOH 20 ml HCl 0,1N Chỉ thị Kết Phenolptalein Metyl đỏ VNaOH CNaOH VNaOH 24,633 0,081 24,55 Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học Metyl da cam Anthocyanin CNaOH VNaOH CNaOH VNaOH CNaOH 0,082 24,333 0,081 24,583 0,081 64 Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT Hình 3.11 Sự chuyển màu Anthocyanin chuẩn độ axit – bazơ Kết bảng 3.11 cho thấy: chất thị Anthocyanin cho kết định phân xác tương đương với chất thị Phenolptalein, Metyl da cam điều thu kết nồng độ NaOH (C NaOH = 0,081N) không khác xa Metyl đỏ (CNaOH = 0,082) Qua quan sát hình 3.11 chuyển màu Anthocyanin trình định phân, ta dễ dàng nhận thấy màu dung dịch thay đổi rõ từ đỏ sang tím xanh Theo [14] (INA Method 116 000) ưu điểm lớn dùng Anthocyanin làm chất thị thay cho chất thị 3.2.5 Ứng dụng làm giấy thị phát nhanh pH mơi trường Với khả thị xác, an tồn, rẻ tiền Anthocyanin chất thị có nhiều chuyển vọng tương lai Để mở rộng ứng dụng tính thị Anthocyanin, khơng dùng định phân chuẩn độ hóa học phân tích mà cịn dùng để phát nhanh pH môi trường, đặc biệt môi trường thực phẩm để tiện lợi trình sử dụng Ta tiến hành thí nghiệm ngâm tẩm, làm giấy thị từ Anthocyanin Giấy thị pH tạo cách ngâm, tẩm Anthocyanin vào giấy lọc qua xử lý Sau tiến hành khảo sát tính thị pH giấy ta kết hình 3.12 hình 3.13 Hình 3.12 Mẫu giấy lọc trước sau tẩm Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học 65 Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT Dựa vào hình 3.12, ta thấy giấy lọc sau xử lý, tẩm Anthocyanin sấy khô ta thu mẫu giấy thị pH có màu tím nhạt Ta tiến hành tẩm mẫu giấy pH với màu sắc khác cách hiệu chỉnh pH dịch màu Anthocyanin dùng để ngâm tẩm với màu thích hợp tiến hành ngâm, tẩm sấy khơ, mẫu giấy pH có màu theo u cầu đặt Axit Trung tính Bazơ Hình 3.13 Màu sắc giấy thị môi trường Hình 3.13 cho thấy đổi màu giấy pH mơi trường axit (màu đỏ) trung tính (màu tím), bazơ (màu xanh) rõ Đây giấy thị ngâm tẩm từ chất màu an toàn Anthocyanin, giấy thị pH an toàn tuyệt người sử dụng đối tượng mà tiến hành xác định pH Thế nên, ta ứng dụng giấy pH tẩm từ dịch màu Anthocyanin rộng rãi lĩnh vực như: Hóa học phân tích, Hóa học thực phẩm, phịng thí nghiệm hóa học hệ thống giáo dục phổ thơng, y học… Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học 66 Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận − Từ kết q trình nghiên cứu chúng tơi rút số kết luận sau: Để trích ly chất màu Anthocyanin từ bắp cải tím với hàm lượng cao ta có kết luận sau: + Dung môi sử dụng hệ Ethanol – Nước tỷ lệ 1:1 bổ sung HCl 1% + Nhiệt độ trích ly 40oC thời gian 75 phút + Nồng độ Anthocyanin dịch sau cô đặc 1071,068 mg/l, bước − sóng hấp thụ cực đại pH = λmax = 518 nm + Xây dựng quy trình trích ly Anthocyanin từ bắp cải tím Anthocyanin có khả làm thị an tồn thay cho số chất thị tổng hợp như: Phenolptalein, Metyl đỏ, Metyl da cam,… với khoảng pH đổi − màu 5,5 ÷ 7,5 Ứng dụng làm giấy thị phát nhanh pH môi trường đặc biệt dùng mơi trường thực phẩm Kiến nghị Do kiến thức thời gian nghiên cứu cịn hạn chế nên chúng tơi xin kiến nghị số vấn đề sau: Tiến hành khảo sát hiệu suất trích ly Anthocyanin từ bắp cải tím − Nghiên cứu sâu trình chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím từ tìm − phương pháp bảo quản phù hợp − Tiến hành nghiên cứu sâu trình ngâm, tẩm Anthocyanin làm giấy thị − pH Nghiên cứu phản ứng đặc trưng Anthocyanin borắc (Na 2B4O7) để làm giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm − Nghiên cứu tiêu để đưa Anthocyanin vào danh mục chất thị theo tiêu chuẩn Việt Nam Ngành công nghệ kỹ thuật Hóa học 67 Khoa Hóa học Cơng nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Phương Anh Nguyễn Thị Lan Nghiên cứu ảnh hưởng pH đến màu Anthocyanin từ bắp cải tím ứng dụng làm chất thị an tồn phân tích thực phẩm hóa học, Tạp chí Khoa học & Công nghệ, Trường Đại học Đà Nẵng [2] Trần Trọng Chấm Một số vấn đề chọn lọc hóa học, tập 1, tập [3] Nguyễn Đức Chung (2008) Hóa học đại cương, NXB Đại học Quốc gia TP HCM [4] Nguyễn Thành Cơng Kỹ thuật trích ly, Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai [5] Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Lan, Châu Thể Liễu Trang (2005) Tối ưu hóa điều kiện chiết tách chất màu anthocyanin từ bắp cải tím mơi trường trung tính, Tạp chí Khoa học & Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, số 4(12), tr 44-50 [6] Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh Xác định hàm lượng Anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai, Tạp chí Khoa học & Công nghệ, Trường Đại học Đà Nẵng [7] Đào Hùng Cường, Hợp chất màu, Đại học Sư phạm Đà Nẵng [8] Phạm Luận (1987) Sổ tay pha dung dịch, Đại học Tổng hợp Hà Nội [9] Lê Thị Mùi (2004) Thí nghiệm phân tích định lượng, Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng [10] Nguyễn Thị Tố Nga (2001) Cơ sở lý thuyết ứng dụng trình chiết, NXB Đại học Quốc gia TP HCM [11] Huỳnh Thị Thanh (2011) Anthocyanin nguyên liệu chứa Anthocyanin, Đồ án môn học, Trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ TP.HCM [12] Thái Dỗn Tĩnh (2008) Cơ chế phản ứng hóa học hữu tập 3, NXB Khoa học Và Kỹ thuật Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học 68 Khoa Hóa học Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học – Khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT [13] Nguyễn Đình Triệu (2001) Bài tập thực tập phương pháp phổ, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội [14]Anthocyanin content in purple cabbage by pH-Diferenttial- Spectrophotometry, INA Method 116 000 [15] http://en.wikipedia.org/wiki/Anthocyanin [16] http://en.wikipedia.org/wiki/Cyanidin [17]http://www.micro-ox.com/chem_tan.htm [18] http://wiki.answers.com/Q/Why_is_red_cabbage_juice_a_good _pH_indicator? #slide=8 Ngành cơng nghệ kỹ thuật Hóa học 69 Khoa Hóa học Công nghệ thực phẩm ... cứu ảnh pH đến màu, độ bền màu ứng dụng Anthocyanin từ bắp cải tím? ?? Tình hình nghiên cứu Một số đề tài, cơng trình nghiên cứu Anthocyanin từ bắp cải tím thời gian gần đây: − Nguyễn Thị Ph? ?ơng... ly Anthocyanin từ bắp cải tím Sau tiến hành nghiên cứu khả thị ứng dụng chất màu Anthocyanin từ bắp cải tím vào thực tiễn .2.2 Khảo sát ảnh hưởng hệ dung mơi đến khả trích ly Anthocyanin từ bắp. .. tìm hiểu ph? ?ơng ph? ?p từ đưa ph? ?ơng tiện nội dung nghiên cứu ph? ? hợp, nhằm thực mục tiêu nghiên cứu đề tài chứng minh khả ứng dụng làm chất thị pH môi trường Anthocyanin từ bắp cải tím Từ đó, đưa