Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng bánh đa nem chế biến từ gạo sản xuất tại làng chiều, xã nguyên lý, huyện lý nhân, tỉnh hà nam

Bộ giáo dục đào tạo trờng đại học nông nghiƯp hµ néi NguyÔn quèc h−ng NGHIÊN C U M T S BI N PHÁP K THU T NH M NÂNG CAO CH T LƯ NG BÁNH ðA NEM CH BI N T G O S N XU T T I LÀNG CH U, XÃ NGUYÊN LÝ, HUY N LÝ NHN, T NH H NAM luận văn thạc sĩ nông nghiệp Chuyên ng nh : Công nghệ sau thu hoạch M· sè : 60.54.10 Ng−êi h−íng dÉn khoa häc : pgs.ts ngô xuân mạnh Hà Nội - 2012 L I CAM ðOAN Tơi xin cam đoan r ng n i dung, s li u k t qu nghiên c u lu n văn trung th c chưa ñư c s d ng b t kỳ nghiên c u Tơi xin cam đoan ch c ch n r ng m i s hư ng d n, giúp đ cho tơi q trình th c hi n ñ tài ñã ñư c c m ơn, thơng tin trích d n lu n văn ñ u ñư c ch rõ ngu n g c Tơi xin kh ng đ nh lu n văn n l c ph n ñ u nghiên c u, k t qu làm vi c c a cá nhân Hà N i, ngày 22 tháng 10 năm 2012 Tác gi lu n văn Nguy n Qu c Hưng Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… i L I C M ƠN Lu n văn k t qu c a trình h c t p t i trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i t tháng 10 năm 2010 ñ n V i tình c m chân thành, tơi xin bày t lịng bi t ơn đ n Th y PGS.TS Ngô Xuân M nh - Trư ng b mơn Hố sinh – CNSHTP q th y ñã tham gia gi ng d y l p cao h c Cơng ngh sau thu ho ch – khóa 19, đ n tồn th th y giáo b mơn Hố sinh – Khoa Cơng ngh th c ph m, ñ n anh Kiên Giám ñ c Công ty Bánh ña nem Chi n Hương, ñ n b n bè gia ñình ñã t n tình giúp đ , t o u ki n cho tơi q trình h c t p hồn thành đ tài lu n văn M c dù b n thân r t có g ng ch c ch n lu n văn không tránh kh i nh ng thi u sót, r t mong nh n đư c ý ki n đóng góp c a quý th y cô b n Hà N i, ngày 22 tháng 10 năm 2012 Tác gi lu n văn Nguy n Qu c Hưng Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… ii M CL C L i cam ñoan i L i c m ơn ii M c l c .iii Danh m c b ng vi Danh m c hình vii PH N 1: M ð U i 1.1 ð t v n ñ 1.2 M c đích, u c u 1.2.1 M c đích: .2 1.2.2 Yêu c u PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U 1.2 Khái quát chung v bánh ña nhu c u ngư i tiêu dùng : 1.2.1 ð c ñi m phân lo i bánh ña: 1.2.2 Các ch tiêu ñánh giá ch t lư ng bánh ña nem 1.2.2 ng d ng c a bánh ña 1.3 Tình hình nghiên c u s n xu t bánh ña nem hi n 1.4 Khái quát tình hình s n xu t bánh ña nem t i làng Ch u 10 2.1 Gi i thi u chung v nguyên li u .11 2.1.1 Nguyên li u g o 11 2.1.2 Nguyên li u ph 18 2.1.3 Mu i 21 2.2 Các ch t ph gia .21 2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) .21 2.2.2 Natri Polyphosphate 22 2.2.3 Natri Benzoat .23 2.3 Quá trình s y bánh ña nem 23 2.3.1 M c đích s y bánh ña : .23 2.3.2 Tính ch t v t li u s y : .23 i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… iii Trư ng ð nư c ta 2.3.3 Nh ng hi n tư ng v t lý x y trình s y bánh đa : 24 2.4 Quy trình s n xu t bánh ña nem 26 PH N 3: NGUYÊN LI U, N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 36 3.1 Nguyên li u nghiên c u 36 3.1.1 Nguyên li u 36 3.1.2 Thi t b , hóa ch t dùng nghiên c u 36 3.2 N i dung nghiên c u 36 3.3 Phương pháp nghiên c u .37 3.3.1 Phương pháp b trí thí nghi m 37 3.2.2 Ti n hành thí nghi m 39 3.3.3 Phương pháp nghiên c u 46 3.4 Th i gian ñ a ñi m nghiên c u 49 3.4.1 Th i gian nghiên c u 49 3.4.2 ð a ñi m nghiên c u 49 3.5 Phương pháp x lý s li u 49 PH N : K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 50 4.1 K t qu phân tích nh hư ng c a nguyên li u ñ n ch t lư ng bánh ña nem 50 4.1.1 K t qu phân tích ch tiêu ch t lư ng lo i g o 50 4.1.2 ðánh giá tính ch t c m quan c a bánh ña nem 51 4.1.3 S hút nư c c a bánh ña nem 51 4.1.4 nh hư ng c a nguyên li u g o t i đ dính bánh .52 4.1.5 nh hư ng c a nguyên li u ñ i v i ñ dai c a s n ph m 52 4.2 nh hư ng c a công th c ph i ch v i lư ng s d ng CMC, Natri Polyphosphate khác lên ch t lư ng c a s n ph m 53 4.3 nh hư ng c a th i gian b t ñ n ch t lư ng bánh 58 4.4 nh hư ng c a Benzoat Natri ñ n th i gian b o qu n c a s n ph m 60 Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… iv 4.5 nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ch t lư ng bánh ña nem 61 4.5 K t qu phân tích ch tiêu vi sinh c a bánh ña nem 64 4.6 So sánh ch t lư ng c a s n ph m bánh ña nem ñư c s n xu t theo quy trình m i c a lu n văn so v i bánh ña nem ñư c s n xu t theo phương pháp truy n th ng 66 PH N 5: K T LU N VÀ ð NGH 67 5.1 K t lu n 67 5.2 ð ngh 69 Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… v DANH M C B NG B ng 1.1 Ch tiêu vi sinh v t s n ph m có x lý nhi t s d ng B ng 1.2: Ch tiêu dư lư ng hóa ch t s n ph m B ng 2.1: Tiêu chu n kích thư c h t g o 12 B ng 2.2: Thành ph n dinh dư ng c a h t g o 15 B ng 2.3 : Hàm lư ng acid amin g o so v i giá tr chu n (tr ng 17 B ng 2.4 : Tiêu chu n c a nư c 20 B ng 2.5 : nh hư ng c a th i gian ngâm lư ng nư c ngâm ñ n ñ t n th t ch t khô 29 B ng 3.1: B ng b trí thí nghi m (16 nghi m th c) 42 B ng 4.1: K t qu phân tích ch tiêu ch t lư ng lo i g o kh o sát .50 B ng 4.2 Tính ch t c m quan c a bánh ña nem 51 B ng 4.3 ð hút nư c bánh ña nem 51 B ng 4.4 ðánh giá c m quan nh hư ng c a nguyên li u ñ n ñ dính c a bánh ña nem 52 B ng 4.5 nh hư ng c a nguyên li u ñ n ñ dai c a bánh ña nem 52 B ng 4.6: ðánh giá c m quan s nh hư ng c a CMC Natri Polyphosphate ñ n đ dính c a s n ph m 53 B ng 4.7: nh hư ng c a nghi m th c ñ n ñ dai c a s n ph m 55 B ng 4.8: nh hư ng c a nghi m th c ñ n ñ m m c a s n ph m 57 B ng 4.9: B ng ñánh giá c m quan mùi c a s n ph m thay ñ i theo th i gian b t 58 B ng 4.10: nh hư ng th i gian b t đ n tính ch t c a s n ph m 59 B ng 4.11: S lư ng bánh ña nem thu ñư c theo th i gian khác 59 B ng 4.12: nh hư ng c a Benzoat Natri ñ n th i gian b o qu n s n ph m 60 B ng 4.13 nh hư ng c a nhi t ñ ñ n th i gian làm khô bánh .61 B ng 4.14 nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ch t lư ng c m quan c a bánh ña nem .62 B ng 4.15 nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ñ dai c a s n ph m 63 Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… vi B ng 4.16: nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ch tiêu hóa lý c a bánh đa nem s y m c nhi t ñ 64 B ng 4.17 Ch tiêu Vi sinh v t c a bánh ña nem 65 Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… vii DANH M C HÌNH Hình 2.1: Bánh đa nem vng bánh đa nem trịn Hình 2.3: Cơng th c hóa h c c a Natri Polyphosphate 22 Hình 2.4: Cơng th c hóa h c c a Natribenzoat 23 Hình 2.4: Q trình tráng bánh đa nem 34 Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… viii PH N 1: M ð U 1.1 ð t v n đ Nói đ n tính sáng t o ngh thu t m th c Vi t Nam khơng th khơng k đ n Nem ðây ăn ph bi n c a ngư i Vi t Nam t xưa ñ n Nem g n v i ñ i s ng, vào văn hố m th c, khơng th thi u nh ng l n gia đình có gi ch p, cư i xin c a h u h t gia đình ngư i Vi t, đ c bi t ngày t t Nh c ñ n Nem ph n quan tr ng nh t khơng th thi u bánh đa nem ph n làm nên v c a Nem V i m i vùng, mi n c a ñ t nư c có nh ng phương pháp riêng đ ch t o bánh ña nem Trong làng ngh s n xu t bánh ña nem mi n B c nư c ta không th không k t i làng Ch u, xã Nguyên Lý, huy n Lý Nhân, t nh Hà Nam m t làng ngh làm bánh đa nem vơ n i ti ng Bánh ña nem Nguyên Lý ñã ñư c r t nhi u ngư i bi t ñ n s d ng ln gi đư c ch t lư ng t t: bánh có đ d o cao, tr ng m m mà khơng dính… Tuy nhiên hi n Ngun Lý h u h t q trình đ u làm th cơng, đ c bi t q trình làm khơ bánh đa 100% h dân s n xu t ñ u ph thu c vào th i ti t Có nh ng th i m vào mùa xuân tr i mưa nhi u, ñ m khơng khí cao n bánh đa khơng th làm khơ đư c nên c tháng h dân ch s n xu t ñư c vài ngày, ho c nhi u ñang phơi tr i b t ch t ñ mưa n s n ph m c a h dân không k p thu l i nên b h ng hoàn toàn gây thi t h i ñáng k cho ngư i dân ð ng th i phơi ngồi tr i ch có th phơi bánh ngồi tr i khơng cao kho ng