Bảng 4.1: Kết quả phân tắch chỉ tiêu chất lượng các loại gạo khảo sát
STT Ký hiệu Amylose (%) độ kiềm hoá (cấp) Gel (mm) 1 Việt lai 20 20,84 3 59:61 3 Khang dân 25,62 4 45:49 4 Q5 26,50 4 35:36
Qua bảng trên ta thấy gạo Việt Lai 20 có hàm lượng amylose thấp nhất, tiếp theo là gạo Khang Dân và gạo Q5 có hàm lượng có hàm lượng amylose cao nhất. Tỷ lệ amylose của gạo cũng có ảnh hưởng ựến ựộ kiềm hóa. Khi tinh bột có tỷ lệ amylose thấp, amylopectin cao thì ựộ kiềm hoá càng thấp, ta thấy ựộ kiềm hóa của Việt Lai 20 là cấp 3 nhưng của Khang Dân và Q5 là cấp 4.
độ bền gel nói lên tắnh chất tạo gel của bột gạo. Chiều dài của gel D (mm) càng ngắn thì gel càng bền, cứng. độ bền gel phụ thuộc nhiều vào số lượng và ựộ bền chặt của các mối liên kết liên phân tử tạo nên gel. Trong trường hợp gel tạo thành từ tinh bột thì các mối liên kết này chủ yếu là liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột có và không có thông qua phân tử nước (liên kết hydro kiểu II và I). Số lượng các mối liên kết hydro càng nhiều khi phân tử có phân tử lượng càng lớn. Tỷ lệ amylose của gạo có ảnh hưởng ựến ựộ bền gel. đối với những loại gạo có amylose thấp, amylopectin cao, do cấu trúc amylopectin có nhiều nhánh phức tạp và khối lượng phân tử lớn, nên số lượng các mối liên kết hydro nhiều, vì vậy ựộ nhớt, dắnh và ựộ bền gel càng
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 51 cao. Từ bảng kết quả trên ta thấy Việt Lai 20 có ựộ bền gel cao và loại gạo này có ựộ dắnh cao hơn Khang Dân và gạo Q5.