Thắ nghiệm ựược tiến hành ngẫu nhiên với 03 lần lặp lại và lấy thông số tối ưu của thắ nghiệm ựầu làm cơ sở cho các thắ nghiệm sau.
3.2.2.1. Thắ nghiệm 1: Ảnh hưởng của gạo nguyên liệu ựến chất lượng sản phẩm bánh ựa nem.
a. Mục ựắch
Nhằm tìm ra loại gạo thắch hợp trong 3 loại gạo: Khang Dân, Q5, Việt Lai 20 (3 loại gạo ựược trồng chủ yếu tại Hà Nam) ựể làm bánh ựa nem.
b. Bố trắ thắ nghiệm
Sử dụng 3 loại gạo: Việt Lai 20, Khang Dân, Q5 ựể làm bánh ựa nem theo quy trình sơ ựồ 3.1. Lấy 3 sản phẩm bánh ựa nem ựược làm từ 3 loại gạo ựánh giá cảm quan, phân tắch ựộ mềm, ựộ dai của sản phẩm từ ựó chọn ra loại gạo thắch hợp ựể sản xuất bánh ựa nem.
Sau khi lựa chọn ựược loại gạo thắch hợp cho làm bánh ựa nem ta sử dụng ựể tiến hành các thắ nghiệm tiếp theo.
3.2.2.1 Thắ nghiệm 2: ảnh hưởng của CMC và Natri Polyphosphate ựến ựộ
mềm mại, ựộ dai và ựộ dắnh của sản phẩm.
a. Mục ựắch
Nhằm tìm ra phần trăm khối lượng CMC và Natri Polyphosphate thắch hợp ựể cải tạo sự mềm mại, ựộ dai và ựộ dắnh của sản phẩm.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 40 Bột, nước, muối, CMC, Natri Polyphosphate ựược cân và chuẩn bị trước.
c. Bố trắ thắ nghiệm
Thắ nghiệm ựược bố trắ hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và 03 lần lặp lại.
+ Nhân tố A: phần trăm khối lượng CMC: A1(0%), A2(0,1%), A3(0,2%), A4(0,3%).
+ Nhân tố B: phần trăm khối lượng Natri Polyphosphate: B1(0%), B2(0,2%), B3(0,4%), B4(0,6%).
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 41
Sơ ựồ 3.2: Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của CMC và Natri Polyphosphate ựến ựộ dắnh, ựộ dai, ựộ mềm của bánh ựa nem
Bột gạo
Phối trộn Nước, muối
A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 Nhào bột 1 Ủ bột Nhào bột 2 Tráng Phơi khô định hình đóng gói Thành phẩm
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 42 Ta có bảng bố trắ thắ nghiệm: Bảng 3.1: Bảng bố trắ thắ nghiệm (16 nghiệm thức) B A B1 B2 B3 B4
A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
A3 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4
A4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4
(A: phần trăm khối lượng CMC; B: phần trăm khối lượng Natri Polyphosphate)
d. Tiến hành thắ nghiệm
Bột ựem trộn với nước, muối. Trong quá trình trộn ta bổ sung CMC, Natri polyphosphate rồi tiến hành nhào bột.
Khảo sát 02 nhân tố: CMC, Natri Polyphosphate, mỗi nhân tố 4 nồng ựộ khác nhau, ta có 16 nghiệm thức phối chế với lượng sử dụng mỗi loại khác nhau cho mỗi lần thắ nghiệm.
Sau ựó hỗn hợp bột ựược nhào, rồi ủ, cuối cùng ựem ựa nem.
Sản phẩm bánh ựa nem sau khi làm nguội thì tiến hành ựánh giá cảm quan về ựộ dai, ựộ dắnh và sự mềm mại của sản phẩm và ựo cấu trúc bằng máy Rheo-tex.
3.2.2.2 Thắ nghiệm 3: Anh hưởng của thời gian ủ bột ựến hiệu quả kinh tế và mùi vị của sản phẩm
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 43 Nhằm tìm ra thời gian ủ thắch hợp của khối bột ựể ựạt hiệu quả kinh tế cao.
b. Chuẩn bị mẫu
Hỗn hợp bột, nước, ựường, muối, CMC, Natri Polyphosphate ựược cân và chuẩn bị trước.
c. Bố trắ thắ nghiệm
Thắ nghiệm ựược bố trắ hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và 03 lần lặp lại. Nhân tố C: thời gian ủ khối bột C1: 06 giờ, C2: 08 giờ, C3: 10 giờ, C4: 12 giờ, C5: 14 giờ).
Sơ ựồ 3.3: Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của thời gian ủ bột ựến chất lượng bánh ựa nem
Bột
CMC Phối trộn Nước, Muối Natri Polyphosphate Nhào bột 1 Ủ C1 C2 C3 C4 C5 Nhào bột 2 Tráng Phơi khô định hình Bao gói Thành phẩm
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 44
d.Tiến hành thắ nghiệm
Bột, nước, muối, CMC, Natri Polyphosphate ựược nhào trộn thành một khối thống nhất. Lần lượt lấy 05 mẫu bột giống nhau như trên ựem ủ với các ựộ thời gian sau: 6 giờ; 8 giờ; 10 giờ; 12 giờ; 14 giờ.
Sau khi ủ, ựem bột ựi tráng rồi phơi khô thu ựược sản phẩm bánh ựa nem của 05 mẫu bột trên rồi ựánh giá cảm quan về mùi vị của từng mẫu và tiến hành ựếm số lượng bánh của mỗi mẫu.
3.2.2.3 Thắ nghiệm 4: ảnh hưởng của Benzoat Natri ựến thời gian bảo quản sản phẩm
a. Mục ựắch
Nhằm tìm ra phần trăm khối lượng Benzoat Natri thắch hợp ựể bảo quản sản phẩm ựược lâu.
b. Chuẩn bị mẫu
Bột, nước, muối, CMC, Natri Polyphosphate, Benzoat Natri ựược cân và chuẩn bị trước.
c. Bố trắ thắ nghiệm
Thắ nghiệm ựược bố trắ hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và 03 lần lặp lại.
+ Nhân tố D: phần trăm khối lượng Benzoat Natri: D1(0,05%), D2(0,075%), D3(0,1%), D4(0,15%).
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 45
Sơ ựồ 3.4: Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của Benzoat natri ựến thời gian bảo quản bánh ựa nem
Bột
CMC, Natri Polyphosphate Phối trộn Nước, Muối
D1 D2 D3 D4 Nhào bột 1 Ủ bột Nhào bột 2 Tráng Phơi khô định hình đóng gói Thành phẩm
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 46
d. Tiến hành thắ nghiệm: thắ nghiệm ựược tiến hành theo các bước của sơ ựồ bố trắ trên. Sau ựó, khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm cho ựến khi có mốc xuất hiện. Xác ựịnh ựược mẫu có tỷ lệ phối trộn benzoat natri thắch hợp nhất ta tiến hành thắ nghiệm tiếp theo.
3.2.2.4. Thắ nghiệm 5 : xác ựịnh ảnh hưởng của nhiệt ựộ sấy ựến chất lượng bánh ựa nem
Thắ nghiệm ựược tiến hành trong phòng kắn.
- Với nguyên liệu là sản phẩm bánh ựa nem sau khi ựược tráng ướt. Bánh ựa ựược sấy khô bằng không khắ nóng.
Bố trắ nhiệt kế ựo nhiệt ựộ xung quanh lò hơi. Xác ựịnh vị trắ ựặt nhiệt kế so với lò hơi với 3 ngưỡng nhiệt ựộ như sau:
+ t1: 30 - 330C; + t2: 35 - 380C; + t3: 40 - 440C.
Dựng phên bánh ựa nem ựược tráng ướt vào các vị trắ nhiệt kế có các ngưỡng nhiệt ựộ t1, t2, t3, ta ựược :
CT1: Bánh ựa nem tráng ướt ựược sấy ở khoảng nhiệt ựộ 30 - 330C. CT2: Bánh ựa nem tráng ướt ựược sấy ở nhiệt ựộ 35 - 380C.
CT3: Bánh ựa nem tráng ướt ựược sấy ở nhiệt ựộ 40 - 440C. CTđC: Bánh ựa nem hiện nay của làng Chều.
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.3.1. Phương pháp xác ựịnh ựộ ẩm:
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 47 Dùng nhiệt ựộ cao (1050C) ựể sấy vật liệu ựến khối lượng không ựổi, nhằm tách hết ẩm tự do và ẩm liên kết.
- Cách thực hiện:
Lấy một chén sứ ựem sấy ựến khối lượng không ựổi ở 1050C, ựặt chén trong bình hút ẩm, ựể nguội rồi cân chén (ựộ chắnh xác của cân là 0.001g).
Tiếp theo, cho vào chén khoảng 2g mẫu, sấy ở 1050C ựến khối lượng không ựổi, sau ựó ựặt chén vào bình hút ẩm, ựể nguội rồi cân, ựộng tác sấy ựược lặp lại ựến khi khối lượng không ựổi (chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0.005g cho mỗi g trọng lượng sản phẩm).
Với:
φ: ựộ ẩm (%)
m0: khối lượng mẫu ban ựầu và khối lượng chén (chén ựã ựược sấy ựến khối lượng không ựổi) (g)
m1: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy ựến khối lượng không ựổi (g) m: khối lượng chén sau khi sấy ựến khối lượng không ựổi (g)
3.3.3.2. Phương pháp xác ựịnh ựộ tro:
Ớ Nguyên tắc:
Dùng nhiệt ựộ cao 400 Ờ 6000C ựể ựốt cháy các chất hữu cơ thành CO2 và H2O bay ựi, chỉ còn lại các chất vô cơ không cháy gọi là tro.
Ớ Cách thực hiện:
Cân 5g mẫu (cân có ựộ chắnh xác là 0.001g) rồi cho vào chén (chén ựã ựược nung ựến khối lượng không ựổi và cân), sau ựó cho chén chứa mẫu vào lò nung.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 48 Nâng nhiệt ựộ lên 6000C, giữ nhiệt ựộ này trong 3 giờ. Lấy chén ra khỏi lò nung, ựể nguội trong bình hút ẩm và cân ựến khi khối lượng không ựổi.
Với:
G: khối lượng mẫu (g) G1: khối lượng chén (g)
G2: khối lượng chén có tro (g)
3.3.3.4. Phương pháp xác ựịnh ựộ dai cắt ựứt:
Phương pháp ựo là cho ựầu dò di chuyển với vận tốc 1mm/s ựâm xuyên qua mẫu bánh tráng ựược ựặt trên bàn ựỡ, ở giữa có một khoảng trống ựể ựầu dò ựi qua, ghi nhận giá trị lực cực ựại và ựộ giãn của bánh tráng. Qua ựó ựánh giá với cùng một lực tác ựộng như sau xác ựịnh số lượng bánh cần thiết của mỗi công thức ựể ựảm bảo bánh chỉ bị biến dạng mà không bị vỡ. Công thức nào càng cần nhiều số lượng bánh chứng tỏ ựộ dai càng kém.
3.3.3.5. Phương pháp ựánh giá chất lượng cảm quan
- Phương pháp ựánh giá cảm quan theo phương pháp cho ựiểm theo TCVN 3215-79 sử dụng thang ựiểm thì tất các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ựuợc dùng hệ ựiểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 ựiểm trong ựó ựiểm Ộ0Ợ ứng với mức chất luợng sản phẩm Ộbị hỏngỢ còn từ ựiểm 1- 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần.
Người thử sử dụng Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh ựa nem làng Chều làm bảng mẫu chuẩn.Các chuyên gia ựánh giá các chỉ tiêu trên một thang ựiểm có cấu trúc từ 0 Ộsản phẩm hỏngỢ ựến 5 Ộsản phẩm tốtỢ.điểm của chỉ tiêu là 5 nếu như Ộ trong chỉ tiêu ựang xét sản phẩm có tắnh tốt ựặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu ựó, sản phẩm không có khuyết tật và sai lỗi nàoỢ và
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 49 ựiểm 0 nếu Ộ sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức ựộ trầm trọng ,sản phẩm ựược coi là hỏng và không thể sử dụng ựược
Chuẩn bị mẫu: gồm có các mẫu bánh ựa tương ứng với 4 công thức là đC, CT1, CT2, CT3 sau khi sấy khô và phơi khô ựạt tiêu chuẩn.
-Hội ựồng cảm quan gồm 5 người, ựược thực hiện bởi các chuyên gia là những người có khả năng ựánh giá khách quan,có khă năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn và kiến thức phân tắch cảm quan.
-Các mẫu ựược mã hóa riêng ựể ựảm bảo tắnh khách quan. -Mỗi người thực hiện một lần.
-Mỗi cảm quan viênnếm và cho ựiểm tương ứng với từng chỉ tiêu.