Các thắ nghiệm ựược bố trắ trên cơ sở quy trình sản xuất bánh ựa nem sản xuất tại làng Chều - Nguyên Lý - Lý Nhân - Hà Nam.
Các thắ nghiệm ựược bố trắ vào tháng 3/2012 theo sơ ựồ sau
Sơ ựồ 3.1: Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm
Gạo nguyên liệu Ngâm Nghiền Bột gạo (250g)
CMC Nước : 250 ọ 300ml Natri Polyphosphate Phối trộn
Benzoat Natri Muối : 3g Nhào bột 1 Ủ bột Nhào bột 2 Tráng bánh Phơi khô định hình đóng gói Thành phẩm
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 38
Giải thắch qui trình:
Cho hỗn hợp nước, muối, CMC, Natri polyphosphate, Benzoat Natri vào bột gạo rồi bóp nhuyễn.
* Nhào bột 1:
Sau khi phối trộn hỗn hợp bột và gia vị ựược nhồi ựều cho thật mịn ựến khi thành một khối bột nhão ựồng nhất, thời gian nhào bột khoảng 20ọ30 phút.
Mục ựắch của quá trình này là ựể cho tinh bột hút nước ựều, trương nở một phần, tạo vị cho sản phẩm sau này.
* Ủ bột:
Khối bột sau khi nhào rồi ựem ủ một khoảng thời gian ựể cho khối bột trương nở. Tùy theo ựiều kiện thời tiết mà thời gian ủ bột khác nhau: trời nóng khối bột trương nở nhanh, trời lạnh khối bột trương nở chậm.
* Nhào bột 2:
Khối bột sau khi ủ sẽ ựược nhào lại khoảng 3ọ5 phút, nếu thấy khối bột nhào hơi khô ta thêm khoảng 20 ọ50 ml nước ựể cho dung dịch bột sền sệt, tạo thành dòng chảy liên tục không bị ựứt khúc khi ựa nem.
* Tráng bánh: Hỗn hợp nguyên liệu sau khi ựược nhào lần 2 ựược ựưa lên máy tráng, tráng bánh ra các phên bánh.
* Phơi khô:
Bánh sau khi ựược tráng ra phên ựược phơi khô bằng ánh nắng mặt trời
* định hình: Bánh ựược ựịnh hình bằng máy dập (hình vuông, tròn). * đóng gói:
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 39 Bánh sau khi ựược phơi khô sẽ ựược xếp lại thành một xấp cho vào bao bì rồi hàn kắn miệng lại. Khi xếp bánh không xếp hai bánh có cùng một mặt vào nhau vì như vậy bánh sẽ dắnh lại và khó tách rời ra.