Sơ ựồ 2.1: Quy trình sản xuất bánh ựa nem
Thuyết minh qui trình sản xuất :
Ớ Chuẩn bị gạo :
+Chọn loại gạo.
+Gạo phải còn nguyên không bị vỡ vụn. +Gạo có ựộ dẻo, thơm vừa.
Ớ Vo gạo : định hình Khuấy Lắng, Ủ Phối trộn Phơi khô Tráng Lọc đóng gói Thành phẩm Xay gạo Ngâm gạo Vo gạo Gạo
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 27 Sau khi chọn loại gạo thắch hợp, tiến hành ựịnh lượng rồi cho vào thùng có chứa nước tiến hành vo gạo cho sạch, thường theo kinh nghiệm thì vo hai lần là ựủ. Ớ Ngâm gạo: Mục ựắch: − − −
− Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
− − −
− Làm cho gạo hút nước trương nở.
− − − − Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài. − − −
− Hiệu suất thu ựược cao hơn.
− − −
− Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid ựể dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
Những biến ựổi trong quá trình ngâm:
− − −
− Biến ựổi vật lý:
Hạt mềm hơn, kắch thước to hơn, nặng hơn. đây là biến ựổi chủ yếu trong quá trình ngâm.
− − −
− Biến ựổi hóa học:
Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa.
− − −
− Biến ựổi hóa lý:
Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn ựến nước càng dễ ựi vào và chất tan sẽ ựi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước ựi vào xảy ra dễ dàng hơn.
− − −
− Biến ựổi sinh học:
Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 28
Các yếu tố chắnh ảnh hưởng ựến quá trình ngâm hạt:
− − −
− Thành phần nguyên liệu:
Hàm lượng amylopectin cao dẫn ựến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô ựịnh hình), do ựó thời gian ngâm ngắn.
− − −
− Lượng nước ngâm:
Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ơ.
Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng ựộ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn ựến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng ựi theo chiều ngược lại.
Nếu ngâm quá ắt nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm.
− − −
− Thời gian ngâm:
Thời gian ngâm thông thường là 3 Ờ 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm. Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn ựến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt.
Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt ựể, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn.
− − −
− Nhiệt ựộ ngâm:
Nếu nhiệt ựộ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra, do ựó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt ựộ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc.
Nếu ngâm trong nước ở nhiệt ựộ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian này ựủ ựể vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 29 Nếu ngâm trong nước ở nhiệt ựộ 48 Ờ 520C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 3 Ờ 6 giờ, ựồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 2.5 : Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm
ựến ựộ tổn thất chất khô Thời gian ngâm (phút) Lượng nước ngấm (mL) độ ẩm của gạo sau khi ngâm (%) độ tổn thất chất khô (%) 5 1.2 23.5 1.29 10 1.8 27.6 1.58 15 2.4 31.3 1.86 30 2.8 34.1 2.82 45 3.1 35.8 3.11 60 3.4 37.3 3.21 75 3.5 37.9 3.42 90 3.6 38.4 3.48 120 3.6 38.4 3.48 150 3.6 38.4 3.48
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 30
Ớ Xay bột:
Dùng máy xay bột nước, cho gạo cùng với nước vào xay, ta ựược bột gạo lỏng ựể làm bánh. Mục ựắch: − − −
− Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo.
− − −
− Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào.
− − −
− Giúp ựồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới.
Những biến ựổi trong quá trình xay bột:
− − −
− Biến ựổi vật lý:
Kắch thước của hạt gạo giảm.
Nhiệt ựộ của khối nguyên liệu tăng do ma sát.
− − −
− Biến ựổi hóa học:
độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước.
− − −
− Biến ựổi sinh học:
Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.
Những yếu tố ảnh hưởng ựến quá trình bột:
− − −
− độ ẩm của nguyên liệu:
độ ẩm là nhân tố chắnh ảnh hưởng ựến kắch thước của hạt gạo sau quá trình nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi ựộ ẩm của hạt gạo ựạt ựến một giá trị nhất ựịnh Ờ tùy theo loại gạo Ờ thì kắch thước của hạt gạo bắt ựầu giảm nhiều, vì nước ựi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn ựến tạo thành càng nhiều hạt có kắch thước nhỏ.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 31 Khi ựộ ẩm ựạt ựến một giá trị nhất ựịnh (trong ựồ thị trên thì giá trị này vào khoảng 24%) thì mức ựộ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh.
− − −
− Kắch thước của nguyên liệu:
Hạt tinh bột có kắch thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do ựó dễ bị thủy phân).
− − −
− Ảnh hưởng của quá trình ngâm:
Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn ựến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước ựó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột.
Tuy nhiên, nếu ựộ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn ựến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu ựộ ẩm thấp thì dễ dắnh răng máy.
Ớ Lọc:
Mục ựắch:
Loại những mảnh vỡ có kắch thước lớn.
Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn nhiều tạo chất, ựiều này gây khó khăn cho quá trình tráng bánh, làm bề mặt bánh kém mịn giảm giá trị cảm quan nên dịch bột cần phải ựược lọc kỹ trước khi phối trộn.
Những biến ựổi trong quá trình lọc:
− −−
− Biến ựổi vật lý:
Sau quá trình tách ta thu ựược hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã chứa các mảnh vỡ có kắch thước lớn bị giữ lại trên rây và ựược tách ra ngoài nên phần nước dịch chỉ chứa các hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hòa tan.
− −−
− Biến ựổi hóa học: Nồng ựộ chất khô giảm.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 32
Ớ Phối trộn:
Mục ựắch:
Làm ựều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ ựể hỗ trợ cho quá trình tráng bánh.
Cách thực hiện: - Phụ gia sử dụng:
Một số phụ gia tạo cấu trúc như polysaccharide, tinh bột biến tắnh, CMC, sorbitol, glycerine, Ầ, bên cạnh ựó còn có một số phụ gia bảo quản như calcium phosphate, BHA, BHT, Ầ
Bổ sung muối:
Muối ựược bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh tráng có hai tác dụng : Những ion Na+ của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng khả năng giữ nước do tạo thêm nhiều Ộ nhánhỢ Na+ liên kết với OH- của nước, việc giữ nước sẽ giúp bánh tăng ựộ dẽo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khô. Ngoài ra muối còn tạo vị hơi mặn ựặc trưng cho bánh và góp phần ức chế vi sinh vật.
Ớ Phụ gia tạo cấu trúc:
Các phụ gia tạo cấu trúc có ựặc ựiểm là mạch ngắn ựến trung bình, ựều có nhóm Ờ OH (nhóm ưa nước, tạo liên kết hydro ựể giữ nước, tạo liên kết giữa các sợi tinh bột).
Tác dụng của các phụ gia tạo cấu trúc có mạch ngắn:
- Giữ nước tốt (nếu phụ gia tạo cấu trúc có mạch dài sẽ khó giữ nước).
- Tránh làm rối rắm cấu trúc.
Có thể cho bột mì, tốt nhất là chỉ cho gluten của bột mì (do bột mì có màu vàng và mùi ảnh hưởng không tốt ựến sản phẩm).
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 33 Có thể cho bột khoai mì vào ựể thuận lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi khuôn sau này, với thành phần bột khoai mì chiếm tối ựa 30% so với tổng khối lượng bột khoai mì và gạo.
Ớ Phụ gia bảo quản:
- Chống vi sinh vật: calcium phosphate. Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật:
để kéo dài thời gian bảo quản.
Cần thiết ựối với bánh tráng có ựộ ẩm cao (16%).
- Chống oxy hóa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, Ầ: có chất béo, có dầu): BHA, BHT, Ầ
Ớ Lắng, ủ bột:
Bột lỏng sau khi xay cho vào chậu ựể lắng, thời gian lắng theo kinh nghiệm từ 10 giờ ựến 12 giờ, lấy bột lắng, tiến hành khuấy ựều kiểm tra ựộ sánh của bột theo yêu cầu từng loại bánh.
Quá trình ủ bột sẽ giúp muối, chất phụ gia phân bố ựồng ựều hơn trong khối hỗn hợp.
Tiếp tục xảy ra một số quá trình biến ựổi về vật lý, hóa họcẦ tương tự như quá trình ngâm.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 34
Hình 2.4: Quá trình tráng bánh ựa nem
Mục ựắch:
Chuẩn bị cho quá trình hấp bánh: phân bố ựều nguyên liệu trên khuôn.
Những biến ựổi trong quá trình tráng bánh:
− −−
− Biến ựổi vật lý:
Ớ Có sự duỗi mạch do liên kết hydro.
Ớ Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của bánh.
− −−
− Biến ựổi hóa lý:
Ớ độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào trong và một phần không khắ bên trong bị giãn nở, di chuyển ra ngoài.
Ớ Có sự nhả hấp thụ nước của các phân tử protein và sự hấp thụ nước của tinh bột, làm tinh bột hồ hóa và trương nở.
− −−
− Biến ựổi hóa học:
Phản ứng thủy phân tinh bột, protein, ...
− −−
− Biến ựổi hóa sinh:
Enzyme bị vô hoạt dưới tác ựộng của nhiệt ựộ cao.
− −−
− Biến ựổi sinh học:
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 35
Ớ Trải vỉ:
Vỉ ựược làm bằng băng lưới, hoặc bằng tre, bánh chắn ựược trải lên ựầy vỉ rồi ựem phơi.
Ớ Phơi:
Vĩ ựược phơi bằng ánh nắng tự nhiên cho ựến khi nào ựạt ựến ựộ khô. Khi bánh khô thì tiến hành ựóng gói bảo quản ựể ựưa vào sử dụng.
Ớ định hình:
Bánh sau khi ựược phơi khô sẽ ựược ựịnh hình theo hình vuông, trònẦ tùy thuộc vào nhu cầu thị trường.
Ớ Bao gói:
Bánh sau khi ựược ựịnh hình sẽ ựược ựóng gói ựể vận chuyển, bảo quản.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 36
PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU