2.1.2.1. Nước
Nước ựược xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng ựến tắnh chất cảm quan và ựộ bền hóa lý của sản phẩm. Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước ựang ựược khai thác ựể sản xuất:
Nguồn nước bề mặt: ựược lấy từ sông, suối, hồẦTại Việt Nam và các nước ựang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt ựộng sinh hoạt hằng ngày của con người.
Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng ựất tạo nên. Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và ổn ựịnh hơn nước bề mặt. tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nông nghiệp làm tăng mức ựộ ô nhiễm một số nguồn nước ngầm.
Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấp ựạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phấ cung cấp có chất lượng rất tốt.
Nước ựược sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải ựạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật lý và vi sinhẦ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 19
độ ựuc: ựược xác ựịnh bằng các rót 2 mẫu nước cùng thể tắch vào hai ống ựong bằng thủy tinh trong suốt, ựược ựặt cạnh nhau và phắa trước một nền trắng ựể dễ quan sát. Một mẫu là nước cần phân tắch một mẫu là ựối chứng sử dụng nước cất, sau ựó quan sát và nhận xét.
để lượng hóa ựộ ựục của nước, người ta sử dụng ựơn vị ựo là mg SiO2 / l. hoặc sử dụng máy ựo ựộ ựục ựể xác ựịnh ựộ ựục.
độ màu: do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên. Ngoài phương pháp cảm quan người ta có thể xác ựịnh màu bằng mát so màu. Thang ựo Pt- Co thường ựược áp dụng ựể lượng hóa ựộ màu của nước.
Mùi: do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20o C ắt khi bị phát hiện có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt ựộ này không cao. Thông thường ựể xác ựịnh người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50- 600 C.
Vị: nước tinh khiết ựược xem là không vị. các hợp chất hóa học tan trong nước, ựặc biệt là các muối, sẽ làm cho nước có vị ựặc trưng riêng.
- Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng sau.
độ cứng: ựộ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo nên. độ cứng ựược chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần.
độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên.
Giá trị pH: do nồng ựộ các ion H+ tự do tạo nên.
độ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên, và những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 20 độ dẫn ựiện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tắnh dẫn ựiện. khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì ựộ dẫn ựiên của nước sẽ càng cao.
- Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật luôn ựược tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử. hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan ựến giá trị oxy hóa của nước. thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vât trong nước sẽ càng cao.
Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn của nước
STT Chỉ tiêu đơn vị tắnh Giới hạn
tối ựa Phương pháp thử
1 pH 6.5 Ờ 8.5 AOAC hoặc SMEWW
2 độ cứng mg/L CaCO3 300 TCVN 6224 Ờ 1996 3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 Ờ 1996 4 Hàm lượng Asen mg/L 0.01 TCVN 6182 Ờ 1996 (ISO 6595 Ờ 1982) 5 Hàm lượng chì mg/L 0.01 TCVN 6193 Ờ 1996 (ISO 8286 Ờ 1986) 6 Hàm lượng Flo mg/L 0.7 Ờ 1.5 TCVN 6195 Ờ 1996 (ISO 10359/1 Ờ 1992) 7 Hàm lượng kẽm mg/L 3 TCVN 6193 Ờ 1996 (ISO 8288 Ờ 1989) 8 Hàm lượng ựồng mg/L 2 TCVN 6195 Ờ 1996 (ISO 8288-1986) 9 Hàm lượng sắt mg/L 0.5 TCVN 6177 Ờ 1996 (ISO 6332-1988)
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 21