Đề tài pectinase và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

http://culynh.blogspot.com  GIÁO VIÊN GiẢNG DẠY:  TRẦN THỊ DUNG  SINH VIÊN THỰC HIỆN  LÊ THỊ NGỌC HIỀN : 06116021.  ĐOÀN HỮU NGỌC : 06116050.  NGUYỄN VĂN TIẾN : 06116089.  ĐOÀN THỊ MINH TRANG : 06116092.  TỔNG QUAN VỀ PECTINASE.  QUÁ TRÌNH THU PECTINASE.  ỨNG DỤNG TRONG CNTP.  TỔNG KẾT. Pectinase là thuật ngữ dùng chung cho các enzyme phân cắt pectin, một cơ chất polysaccharide tìm thấy trong vách tế bào thực vật.  Pectinase được tạo ra trong quá trình chín tự nhiên của một số loại quả, cùng với cellulase, nó làm mềm vách tế bào.  Pectinase được tìm thấy từ hai nguồn chính là thực vật và nấm.  Enzyme thương mại chủ yếu là pectinase từ Aspergillus sp. Pectinase được chia làm 2 nhóm:  Nhóm thứ nhất: Hydrolase:  Pectinesterase ( PE).  Polygalacturonase (PG).  Polymethylgalacturonase (PMG). Nhóm thứ hai: Transeliminase(TE):  Pectin transeliminase ( PTE).  Polygalacturonate transeliminate ( PGTE).  Môi trường giữ giống PGA:  Môi trường nuôi cấy không có chất cảm ứng:  Môi trường nuôi cấy có tính cảm ứng: Erwinia carotovora Aspergillus sp A.niger  Thu nhận chế phẩm enzyme pectinase từ canh trường bề mặt:  Nuôi cấy vi sinh vật theo phương pháp bề mặt thường dùng môi trường dùng môi trường rắn, đôi khi dùng môi trường lỏng.  Môi trường sản xuất gồm: cám mì, bã củ cải, pectin hòa tan,proto pectin,… [...]... trái cây  Trong chế biến nước quả trong thì chế phẩm pectinase phải có enzim endo và exo polygalacturonase, enzym pectinesterase và proteases  Quá trình trong dịch quả có 3 giai đoạn: o Giai đoạn “bất ổn hóa” hay thường gọi là trạng thái “phá vỡ” o Giai đoạn kết lắng bắt đầu từ trạng thái phá vỡ và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn o Giai đoạn cuối cùng kết thúc sự phân giải pectin  Trong sàn xuất... Thu chế phẩm enzyme pectinase từ canh trường bề sâu:  Phương pháp hiếu khí:  Phương pháp yếm khí:  Phương pháp tách chiết pectinase từ canh trương nuôi cấy nấm mốc:  Chúng được dùng để điều chế nước quả từ các nguyên liệu quả nghiền hoặc làm trong nước quả ép  Cơ chế tác dụng của pectinase là phá vỡ protopeptin  Việc sử dụng pectinase không những làm tăng lượng nước... và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn o Giai đoạn cuối cùng kết thúc sự phân giải pectin  Trong sàn xuất rượu vang sử dụng pectinase không những cho phép tăng hiệu suất tách chiết nước quả , tốc độ lọc,  Trong sản xuất rượu vang giai đoạn thu nhận dịch quả đã có sử dụng pectinase làm trong dịch quả rồi mới cho lên men . PECTINASE.  ỨNG DỤNG TRONG CNTP.  TỔNG KẾT. Pectinase là thuật ngữ dùng chung cho các enzyme phân cắt pectin, một cơ chất polysaccharide tìm thấy trong vách tế bào thực vật.  Pectinase. trong nước quả ép.  Cơ chế tác dụng của pectinase là phá vỡ protopeptin.  Việc sử dụng pectinase không những làm tăng lượng nước ép quả mà còn có hiệu quả khi thu hoạch trái cây.  Trong. trái cây.  Trong chế biến nước quả trong thì chế phẩm pectinase phải có enzim endo và exo polygalacturonase, enzym pectinesterase và proteases.  Quá trình trong dịch quả có 3 giai đoạn: o