Đề tài pectinase và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

 Pectinase được tạo ra trong quá trình chín tự nhiên của một số loại quả, cùng với cellulase, nó làm mềm vách tế bào..  Môi trường giữ giống PGA:  Môi trường nuôi cấy không có chất cả

http://culynh.blogspot.com

 GIÁO VIÊN GiẢNG DẠY:

 TRẦN THỊ DUNG

 SINH VIÊN THỰC HIỆN

 LÊ THỊ NGỌC HIỀN : 06116021

 ĐOÀN HỮU NGỌC : 06116050

 NGUYỄN VĂN TIẾN : 06116089

 ĐOÀN THỊ MINH TRANG : 06116092

 TỔNG QUAN VỀ PECTINASE

Pectinase là thuật ngữ dùng chung cho các enzyme phân cắt pectin, một cơ chất polysaccharide tìm thấy trong

vách tế bào thực vật

 Pectinase được tạo ra trong quá trình chín

tự nhiên của một số loại quả, cùng với

cellulase, nó làm mềm vách tế bào

 Pectinase được tìm thấy từ hai nguồn

chính là thực vật và nấm

 Enzyme thương mại chủ yếu là pectinase

từ Aspergillus sp

Pectinase được chia làm 2 nhóm:

 Nhóm thứ nhất: Hydrolase:

 Pectinesterase ( PE)

 Polygalacturonase (PG)

 Polymethylgalacturonase (PMG)

Nhóm thứ hai: Transeliminase(TE):

 Pectin transeliminase ( PTE)

 Polygalacturonate transeliminate (

PGTE)

 Môi trường giữ giống PGA:

 Môi trường nuôi cấy không có chất cảm

ứng:

 Môi trường nuôi cấy có tính cảm ứng:

Erwinia

 Thu nhận chế phẩm enzyme pectinase từ

canh trường bề mặt:

 Nuôi cấy vi sinh vật theo phương pháp bề

mặt thường dùng môi trường dùng môi

trường rắn, đôi khi dùng môi trường lỏng

 Môi trường sản xuất gồm: cám mì, bã củ cải,

pectin hòa tan,proto pectin,…

 Thu chế phẩm enzyme pectinase từ canh trường bề sâu:

 Phương pháp hiếu khí:

 Phương pháp yếm khí:

 Phương pháp tách chiết pectinase từ canh trương nuôi cấy nấm mốc:

 Chúng được dùng để điều chế nước quả từ

các nguyên liệu quả nghiền hoặc làm trong nước quả ép

 Cơ chế tác dụng của pectinase là phá vỡ

protopeptin

 Việc sử dụng pectinase không những làm

tăng lượng nước ép quả mà còn có hiệu quả khi thu hoạch trái cây

 Trong chế biến nước quả trong thì chế

phẩm pectinase phải có enzim endo và exo polygalacturonase, enzym pectinesterase và proteases

 Quá trình trong dịch quả có 3 giai đoạn:

oGiai đoạn “bất ổn hóa” hay thường gọi là trạng thái “phá vỡ”

oGiai đoạn kết lắng bắt đầu từ trạng thái phá

vỡ và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn

oGiai đoạn cuối cùng kết thúc sự phân giải pectin

 Trong sàn xuất rượu vang sử dụng

pectinase không những cho phép tăng hiệu suất tách chiết nước quả , tốc độ lọc,

 Trong sản xuất rượu vang giai đoạn thu

nhận dịch quả đã có sử dụng pectinase làm trong dịch quả rồi mới cho lên men