nghiên cứu sản xuât sản phẩm mực dồn cơm rau củ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THỊ THÚY HẰNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC (Loligo chinensis Gray) DỒN CƠM RAU CỦ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THỊ THÚY HẰNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC (Loligo chinensis Gray) DỒN CƠM RAU CỦ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ 2013 GiẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mực (Loligo chinensis Gray) dồn cơm rau củ” sinh viên Võ Thị Thúy Hằng thực hiện, theo hƣớng dẫn Ths Nguyễn Thị Nhƣ Hạ Luận văn tốt nghiệp đƣợc hội đồng thông qua ngày 6/12/2013 Cán hƣớng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Nhƣ Hạ Võ Thị Thúy Hằng LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu thực đề tài này, ngồi phấn đấu thân, em cịn nhận đƣợc nhiều hỗ trợ, giúp đỡ thầy cô, bạn bè Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Cô Nguyễn Thị Nhƣ Hạ ln quan tận, tận tình hƣớng dẫn truyền đạt kiến thức nhƣ kinh nghiệm hữu ích cần thiết cho em suốt thời gian thực đề tài Quý thầy cô môn Dinh dƣỡng Chế biến Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy năm học qua Chính kiến thứ giúp tơi thực đƣợc đề tài Các bạn sinh viên lớp Chế biến thủy sản K36 nhiệt tình hỗ trợ và có nhiều ý kiến đóng góp cho em q trình học tập nghiên cứu Gia đình ln nguồn động lực lớn thúc đẩy em phải cố gắng phấn đấu học tập nhƣ sống Do kiến thức hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chƣa nhiều, luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến q thầy bạn để luận văn em đƣợc hoàn chỉnh Cần thơ, ngày 20 tháng 11 năm 2013 Sinh viên Võ Thị Thúy Hằng TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực (Loligo chinensis Gray) dồn cơm rau củ” nhằm mục đích xây dựng đƣợc quy trình sản xuất mực dồn cơm rau củ hoàn chỉnh tìm tỉ lệ gia vị thích hợp góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ mực Đề tài đƣợc tiến hành qua thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ giấm (%) đƣờng (%) đến chất lƣợng sản phẩm với tỉ lệ giấm thay đổi lần lƣợt 8%, 9%, 10%, tỉ lệ đƣờng thay đổi lần lƣợt 10%, 12%, 14%; khảo sát ảnh hƣởng thời gian chần rau củ 30 giây, 45 giây, 60 giây đến chất lƣợng rau củ; khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ bột 0,3%, 0,5%, 0,7% hạt nêm 2%, 4%, 6% đến chất lƣợng mực Sau cùng, có thơng số tối ƣu tiến hành sản phẩm cuối đem bảo quản nhiệt độ lạnh tủ mát (0 – 50C) ngày, ngày, ngày, ngày Qua trình nghiên cứu thu đƣợc kết sản phẩm có tỉ lệ đƣờng 12%, giấm 9%, thời gian chần rau củ 45 giây, tỉ lệ bột ngọt, hạt nêm ƣớp mực 0,5%, 4% với thời gian bảo quản chấp nhận đƣợc ngày nhiệt độ – 50C với tổng số vi sinh vật hiếu khí 3,1 x103 nằm giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72 : 1896 sản phẩm thủy sản cho tiêu vi sinh vật không 10 cfu/g Điểm TBCTL sản phẩm bảo quản ngày 15,2 thuộc loại đủ tiêu chuẩn để bán thị trƣờng theo TCVN 3215 – 79 MỤC LỤC CHƢƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề: 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài CHƢƠNG II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu mực ống .3 2.1.1 Đặc điểm sinh học mực 2.1.2 Thành phần mực ống 2.2 Giới thiệu nguồn rau củ 2.2.1 Cà rốt 2.2.2 Bắp .4 2.2.3 Đậu que 2.2.4 Cơm .5 2.3 Giới thiệu phụ gia .5 2.3.1 Muối ăn 2.3.2 Đƣờng 2.3.3 Giấm ăn 2.3.4 Hạt nêm 2.3.5 Gừng 2.4 Quá trình ƣớp gia vị 2.4.1 Hiện tƣợng khuếch tán 2.4.2 Hiện tƣợng thẩm thấu 2.4.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp gia vị .8 2.5 Khái quát trình chần 2.5.1 Mục đích q trình chần 2.5.2 Ảnh hƣởng trình chần đến chất lƣợng sản phẩm 2.6 Quá trình làm lạnh thủy sản 10 GVHD: Nguyễn Thị Nhƣ Hạ i SVTH: Võ Thị Thúy Hằng 2.6.1 Sự biến đổi trình làm lạnh thủy sản 10 2.6.1.1 Biến đổi vật lý 10 2.6.2.2 Biến đổi hóa học 10 2.7 Biến đổi thủy sản trình bảo quản lạnh 11 2.7.1 Biến đổi vật lý 11 2.7.2 Biến đổi hóa sinh 11 2.7.3 Biến đổi vi sinh vật 12 2.8 Các nghiên cứu từ mực có liên quan 12 CHƢƠNG III 13 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 13 3.1.1 Địa điểm thời gian 13 3.1.2 Nguyên liệu 13 3.1.3 Hóa chất 13 3.1.4 Thiết bị dụng cụ chế biến 13 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Quy trình sản xuất “mực dồn cơm rau củ” dự kiến 14 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 15 3.3 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá 21 3.3.1 Phƣơng pháp phân tích tiêu dinh dƣỡng 21 3.3.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu cảm quan 22 3.4 Phƣơng pháp xử lí số liệu 22 CHƢƠNG IV 23 KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm 23 4.1.1 Kết phân tích thành phần hóa học ngun liệu 23 4.1.2 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm 24 4.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ giấm, đƣờng đến cảm quan sản phẩm 24 4.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ gia vị đến chất lƣợng cảm quan mực 26 4.4 Ảnh hƣởng thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan rau củ 28 4.5 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm 29 GVHD: Nguyễn Thị Nhƣ Hạ ii SVTH: Võ Thị Thúy Hằng 4.5.1 Bảo quản nhiệt độ lạnh (0 0C – 50C) 30 4.6 Hiệu suất thu hồi định mức sản phẩm 31 CHƢƠNG V 33 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Đề xuất 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC A 36 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 36 A1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 36 A.2 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ 38 A.3 Đạm thô: theo TCVN 3705 - 90 (Phƣơng pháp Kjeldahl) 39 A.4 Phƣơng pháp phân tích lipid: theo TCVN 370-90 41 A.5 Phƣơng pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí chuẩn bị môi trƣờng kiểm tra vi sinh 42 PHỤ LỤC B 45 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 45 GVHD: Nguyễn Thị Nhƣ Hạ iii SVTH: Võ Thị Thúy Hằng DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Mực ống……………………………………………………………… Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo đƣờng saccharose .6 Hình 3.1 Quy trình sản xuất mực dồn cơm rau củ dự kiến 14 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.5 Bố trí thí nghiệm 21 Hình 4.5 Đồ thị thể điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản lạnh 33 Hình 4.6 Đồ thị thể tổng số vi sinh vật hiếu khí thời gian bảo quản lạnh 34 Hình 5.1 Quy trình sản xuất mực dồn cơm rau củ hoàn chỉnh 37 GVHD: Nguyễn Thị Nhƣ Hạ iv SVTH: Võ Thị Thúy Hằng DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng mực ống 100g sản phẩm ăn đƣợc .4 Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 23 Bảng 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm mực dồn cơm rau củ 24 Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với tỉ lệ gia vị khác 24 Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng của hạt nêm phối trộn gia vị 26 Bảng 4.5 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng của bột phối trộn gia vị 27 Bảng 4.6 Điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với tỉ lệ hạt nêm, bột khác nhau………………………………………………………………… 27 Bảng 4.7 Điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với thời gian chần khác 30 Bảng A1 Cơ sở phân loại chất lƣợng theo TCVN 40 Bảng A2 Bảng mô tả sản phẩm mực dồn cơm rau củ 41 Bảng A3 Hệ số quan trọng sản phẩm mực dồn cơm rau củ 42 GVHD: Nguyễn Thị Nhƣ Hạ v SVTH: Võ Thị Thúy Hằng Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 9 16.07 A 10 15.45 B 15.25 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N mean Grouping 12 17.65 A 12 10 16.04 B 12 15.76 B 10 15.35 B 10 10 15.24 B 14 15.20 B 14 10 15.07 B 10 15.06 B 14 14.94 B Means that not share a letter are significantly different General Linear odel: Cau truc versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 10, 12, 14 T2 fixed 8, 9, 10 Analysis of Variance for Cau truc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P T1 0.03852 0.03852 0.01926 1.08 0.360 T2 0.02074 0.02074 0.01037 0.58 0.568 T1*T2 0.00593 0.00593 0.00148 0.08 0.986 Error 18 0.32000 0.32000 0.01778 Total 26 0.38519 S = 0.133333 R-Sq = 16.92% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares eans for Cau truc T1 Mean SE mean 10 4.044 0.04444 12 4.111 0.04444 14 4.022 0.04444 T2 4.022 0.04444 4.067 0.04444 10 4.089 0.04444 T1*T2 10 4.000 0.07698 46 10 4.067 0.07698 10 10 4.067 0.07698 12 4.067 0.07698 12 4.133 0.07698 12 10 4.133 0.07698 14 4.000 0.07698 14 4.000 0.07698 14 10 4.067 0.07698 Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 12 4.111 A 10 4.044 A 14 4.022 A Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 10 4.089 A 9 4.067 A 4.022 A Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 12 10 4.133 A 12 4.133 A 14 10 4.067 A 12 4.067 A 10 10 4.067 A 10 4.067 A 14 4.000 A 14 4.000 A 10 4.000 A Means that not share a letter are significantly different General Linear odel: Mùi versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 10, 12, 14 T2 fixed 8, 9, 10 Analysis of Variance for ùi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P T1 0.80296 0.80296 0.40148 8.47 0.003 T2 0.76741 0.76741 0.38370 8.09 0.003 T1*T2 1.06370 1.06370 0.26593 5.61 0.004 Error 18 0.85333 0.85333 0.04741 Total 26 3.48741 47 S = 0.217732 R-Sq = 75.53% R-Sq(adj) = 64.66% Least Squares means for Mùi T1 Mean SE mean 10 3.756 0.07258 12 3.956 0.07258 14 3.533 0.07258 T2 3.578 0.07258 3.978 0.07258 10 3.689 0.07258 T1*T2 10 3.800 0.12571 10 3.867 0.12571 10 10 3.600 0.12571 12 3.533 0.12571 12 4.533 0.12571 12 10 3.800 0.12571 14 3.400 0.12571 14 3.533 0.12571 14 10 3.667 0.12571 Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 12 3.956 A 10 3.756 A B 14 3.533 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 9 3.978 A 10 3.689 B 3.578 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 12 4.533 A 10 3.867 B 12 10 3.800 B 10 3.800 B 14 10 3.667 B 10 10 3.600 B 14 3.533 B 48 12 3.533 B 14 3.400 B Means that not share a letter are significantly different General Linear odel: Mau sac versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 10, 12, 14 T2 fixed 8, 9, 10 Analysis of Variance for mau sac, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P T1 0.18667 0.18667 0.09333 2.33 0.126 T2 0.02667 0.02667 0.01333 0.33 0.721 T1*T2 0.18667 0.18667 0.04667 1.17 0.358 Error 18 0.72000 0.72000 0.04000 Total 26 1.12000 S = 0.2 R-Sq = 35.71% R-Sq(adj) = 7.14% Least Squares eans for mau sac T1 Mean SE Mean 10 3.844 0.06667 12 4.044 0.06667 14 3.911 0.06667 T2 3.911 0.06667 3.978 0.06667 10 3.911 0.06667 T1*T2 10 3.933 0.11547 10 3.867 0.11547 10 10 3.733 0.11547 12 4.067 0.11547 12 4.067 0.11547 12 10 4.000 0.11547 14 3.733 0.11547 14 4.000 0.11547 14 10 4.000 0.11547 Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N ean Grouping 12 4.044 A 14 3.911 A 10 3.844 A Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 9 3.978 A 49 10 3.911 A 3.911 A Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 12 4.067 A 12 4.067 A 12 10 4.000 A 14 10 4.000 A 14 4.000 A 10 3.933 A 10 3.867 A 14 3.733 A 10 10 3.733 A Means that not share a letter are significantly different General Linear odel: Vị versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 10, 12, 14 T2 fixed 8, 9, 10 Analysis of Variance for Vị, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P T1 3.14963 3.14963 1.57481 16.11 0.000 T2 0.39407 0.39407 0.19704 2.02 0.162 T1*T2 0.82370 0.82370 0.20593 2.11 0.122 Error 18 1.76000 1.76000 0.09778 Total 26 6.12741 S = 0.312694 R-Sq = 71.28% R-Sq(adj) = 58.51% Least Squares means for Vị T1 Mean SE Mean 10 3.444 0.1042 12 4.133 0.1042 14 3.378 0.1042 T2 3.556 0.1042 3.822 0.1042 10 3.578 0.1042 T1*T2 10 3.267 0.1805 10 3.467 0.1805 10 10 3.600 0.1805 12 3.933 0.1805 50 12 4.600 0.1805 12 10 3.867 0.1805 14 3.467 0.1805 14 3.400 0.1805 14 10 3.267 0.1805 Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 12 4.133 A 10 3.444 B 14 3.378 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 9 3.822 A 10 3.578 A 3.556 A Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 12 4.600 A 12 3.933 A B 12 10 3.867 A B 10 10 3.600 B 10 3.467 B 14 3.467 B 14 3.400 B 14 10 3.267 B 10 3.267 B Means that not share a letter are significantly different Thí nghiêm 2: Khảo sát thời gian chần rau củ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL versus Mẫu Source DF SS MS F P Mẫu 8.455 4.228 32.85 0.001 Error 0.772 0.129 Total 9.227 S = 0.3587 R-Sq = 91.63% R-Sq(adj) = 88.84% Individual 95% CIs For Mean Based on Level N Mean StDev 30 15.835 0.103 45 17.541 0.325 60 15.259 0.520 Pooled StDev = 0.359 51 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 45 17.5413 A 30 15.8347 B 60 15.2587 B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 97.80% Mẫu = 30 subtracted from: Mẫu Lower Center Upper 45 0.8078 1.7067 2.6055 60 -1.4749 -0.5760 0.3229 Mẫu = 45 subtracted from: Mẫu Lower Center Upper 60 -3.1815 -2.2827 -1.3838 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ gia vị ƣớp mực đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Bảng One-way ANOVA Điểm TBCTL General Linear odel: ĐCTL versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 2, 4, T2 fixed 0.3, 0.5, 0.7 Analysis of Variance for ĐCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P T1 15.4338 15.4338 7.7169 13.64 0.000 T2 6.8785 6.8785 3.4392 6.08 0.010 T1*T2 5.6444 5.6444 1.4111 2.49 0.080 Error 18 10.1868 10.1868 0.5659 Total 26 38.1435 S = 0.752284 R-Sq = 73.29% R-Sq(adj) = 61.42% Least Squares means for ĐCTL T1 Mean SE Mean 14.20 0.2508 16.05 0.2508 14.96 0.2508 T2 0.3 14.54 0.2508 0.5 15.75 0.2508 0.7 14.92 0.2508 T1*T2 0.3 13.15 0.4343 52 0.5 14.66 0.4343 0.7 14.80 0.4343 0.3 15.45 0.4343 0.5 17.22 0.4343 0.7 15.47 0.4343 0.3 15.04 0.4343 0.5 15.37 0.4343 0.7 14.48 0.4343 Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 16.05 A 14.96 B 14.20 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 0.5 15.75 A 0.7 14.92 A B 0.3 14.54 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 0.5 17.22 A 0.7 15.47 A B 0.3 15.45 A B 0.5 15.37 A B 0.3 15.04 B C 0.7 14.80 B C 0.5 14.66 B C 0.7 14.48 B C 0.3 13.15 C Means that not share a letter are significantly different General Linear odel: ĐCTL versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 0.02, 0.04, 0.06 T2 fixed 0.003, 0.005, 0.007 Analysis of Variance for ĐCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P T1 15.4338 15.4338 7.7169 10.72 0.001 T2 6.8785 6.8785 3.4392 4.78 0.019 Error 22 15.8312 15.8312 0.7196 Total 26 38.1435 S = 0.848293 R-Sq = 58.50% R-Sq(adj) = 50.95% 53 Least Squares eans for ĐCTL T1 Mean SE Mean 14.20 0.2828 16.05 0.2828 14.96 0.2828 T2 0.3 14.54 0.2828 0.5 15.75 0.2828 0.7 14.92 0.2828 Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 16.05 A 14.96 B 14.20 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 0.5 15.75 A 0.7 14.92 A B 0.3 14.54 B Means that not share a letter are significantly different General Linear odel: Cau truc versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 2, 4, T2 fixed 0.3, 0.5, 0.7 Analysis of Variance for Cau truc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P T1 0.3822 0.3822 0.1911 0.60 0.559 T2 0.3289 0.3289 0.1644 0.52 0.605 T1*T2 0.1422 0.1422 0.0356 0.11 0.977 Error 18 5.7333 5.7333 0.3185 Total 26 6.5867 S = 0.564374 R-Sq = 12.96% R-Sq(adj) = 0.00% Source Error DF Error S of Error S T1 18.00 0.3185 (4) T2 18.00 0.3185 (4) T1*T2 18.00 0.3185 (4) Least Squares eans for Cau truc T1 Mean SE Mean 3.911 0.1881 4.200 0.1881 4.022 0.1881 T2 54 0.3 3.978 0.1881 0.5 4.200 0.1881 0.7 3.956 0.1881 T1*T2 0.3 3.733 0.3258 0.5 4.067 0.3258 0.7 3.933 0.3258 0.3 4.200 0.3258 0.5 4.400 0.3258 0.7 4.000 0.3258 0.3 4.000 0.3258 0.5 4.133 0.3258 0.7 3.933 0.3258 Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 4.200 A 4.022 A 3.911 A Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 0.5 4.200 A 0.3 3.978 A 0.7 3.956 Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 0.5 4.400 A 0.3 4.200 A 0.5 4.133 A 0.5 4.067 A 0.7 4.000 A 0.3 4.000 A 0.7 3.933 A 0.7 3.933 A 0.3 3.733 A Means that not share a letter are significantly different General Linear odel: Mùi versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 2, 4, T2 fixed 0.3, 0.5, 0.7 Analysis of Variance for ùi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P 55 T1 0.8919 0.8919 0.4459 3.01 0.075 T2 0.0207 0.0207 0.0104 0.07 0.933 T1*T2 0.3259 0.3259 0.0815 0.55 0.701 Error 18 2.6667 2.6667 0.1481 Total 26 3.9052 S = 0.384900 R-Sq = 31.71% R-Sq(adj) = 1.37% Least Squares Means for Mùi T1 Mean SE Mean 3.444 0.1283 3.889 0.1283 3.644 0.1283 T2 0.3 3.622 0.1283 0.5 3.667 0.1283 0.7 3.689 0.1283 T1*T2 0.3 3.400 0.2222 0.5 3.400 0.2222 0.7 3.533 0.2222 0.3 3.733 0.2222 0.5 3.867 0.2222 0.7 4.067 0.2222 0.3 3.733 0.2222 0.5 3.733 0.2222 0.7 3.467 0.2222 Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 3.889 A 3.644 A 3.444 A Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 0.7 3.689 A 0.5 3.667 A 0.3 3.622 A Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 0.7 4.067 A 0.5 3.867 A 0.5 3.733 A 56 0.3 3.733 A 0.3 3.733 A 0.7 3.533 A 0.7 3.467 A 0.5 3.400 A 0.3 3.400 A Means that not share a letter are significantly different General Linear odel: Vị versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 2, 4, T2 fixed 0.3, 0.5, 0.7 Analysis of Variance for Vị, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P T1 1.22074 1.22074 0.61037 22.89 0.000 T2 1.01630 1.01630 0.50815 19.06 0.000 T1*T2 0.91259 0.91259 0.22815 8.56 0.000 Error 18 0.48000 0.48000 0.02667 Total 26 3.62963 S = 0.163299 R-Sq = 86.78% R-Sq(adj) = 80.90% Least Squares means for Vị T1 Mean SE Mean 3.511 0.05443 4.000 0.05443 3.600 0.05443 T2 0.3 3.578 0.05443 0.5 3.978 0.05443 0.7 3.556 0.05443 T1*T2 0.3 3.400 0.09428 0.5 3.533 0.09428 0.7 3.600 0.09428 0.3 3.733 0.09428 0.5 4.600 0.09428 0.7 3.667 0.09428 0.3 3.600 0.09428 0.5 3.800 0.09428 0.7 3.400 0.09428 Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 4.000 A 3.600 B 57 3.511 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 0.5 3.978 A 0.3 3.578 B 0.7 3.556 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 0.5 4.600 A 0.5 3.800 B 0.3 3.733 B 0.7 3.667 B 0.3 3.600 B 0.7 3.600 B 0.5 3.533 B 0.3 3.400 B 0.7 3.400 B Means that not share a letter are significantly different General Linear odel: Mau sac versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 2, 4, T2 fixed 0.3, 0.5, 0.7 Analysis of Variance for au sac, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P T1 0.15407 0.15407 0.07704 1.27 0.305 T2 0.12741 0.12741 0.06370 1.05 0.371 T1*T2 0.34370 0.34370 0.08593 1.41 0.269 Error 18 1.09333 1.09333 0.06074 Total 26 1.71852 S = 0.246456 R-Sq = 36.38% R-Sq(adj) = 8.10% Source Error DF Error S of Error S T1 18.00 0.06074 (4) T2 18.00 0.06074 (4) T1*T2 18.00 0.06074 (4) Least Squares eans for mau sac T1 Mean SE Mean 3.933 0.08215 4.111 0.08215 3.978 0.08215 T2 0.3 3.911 0.08215 58 0.5 4.067 0.08215 0.7 4.044 0.08215 T1*T2 0.3 3.800 0.14229 0.5 3.933 0.14229 0.7 4.067 0.14229 0.3 4.067 0.14229 0.5 4.333 0.14229 0.7 3.933 0.14229 0.3 3.867 0.14229 0.5 3.933 0.14229 0.7 4.133 0.14229 Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 4.111 A 3.978 A 3.933 A Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 0.5 4.067 A 0.7 4.044 A 0.3 3.911 A Means that not share a letter are significantly different Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 0.5 4.333 A 0.7 4.133 A 0.3 4.067 A 0.7 4.067 A 0.5 3.933 A 0.5 3.933 A 0.7 3.933 A 0.3 3.867 A 0.3 3.800 A Means that not share a letter are significantly different Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: DTBCTL versus ngày Source DF SS MS F P ngày 22.8896 7.6299 246.32 0.000 Error 0.2478 0.0310 Total 11 23.1375 59 S = 0.176 R-Sq = 98.93% R-Sq(adj) = 98.53% Individual 95% CIs For Mean Based on Level N Mean StDev 18.741 0.056 17.221 0.342 15.904 0.032 3 15.199 0.051 Pooled StDev = 0.176 Grouping Information Using Tukey Method ngày N Mean Grouping 18.7413 A 17.2213 B 15.9040 C 3 15.0987 D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of ngày Individual confidence level = 98.74% ngày = subtracted from: ngày Lower Center Upper -1.9803 -1.5200 -1.0597 -3.2976 -2.8373 -2.3770 -4.1030 -3.6427 -3.1824 ngày = subtracted from: ngày Lower Center Upper -1.7776 -1.3173 -0.8570 -2.5830 -2.1227 -1.6624 ngày = subtracted from: ngày Lower Center Upper -1.2656 -0.8053 -0.3450 60 ... 1:1:1 Cơm sau đƣợc nấu chín trộn giấm + đƣờng (tính theo khối lƣợng cơm rau củ) Tỉ lệ cơm rau củ 1: 0,75 Sau đem hỗn hợp rau củ trộn trực tiếp với cơm Cuối dồn vào mực Tỉ lệ cơm rau củ dồn vào mực. .. tả sản phẩm mực dồn cơm rau củ Chỉ tiêu Mực tƣơng đối săn chắc, rau củ đƣợc nấu chín đồng đều, cơm tƣơng đối dẻo chín đồng Mực mềm dai, rau củ chín khơng đồng đều, cơm dẻo nhão Mực mềm cứng, rau. .. Thị Thúy Hằng TÓM TẮT Đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực (Loligo chinensis Gray) dồn cơm rau củ? ?? nhằm mục đích xây dựng đƣợc quy trình sản xuất mực dồn cơm rau củ hoàn chỉnh tìm tỉ lệ gia