Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ đường: giấm trong cơm đến cảm quan của sản phẩm
Mục tiêu: Tìm ra tỉ lệ đƣờng, giấm thích hợp để tạo cho cơm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Gạo sau khi đƣợc vo sạch và nấu chín rồi trộn với giấm
đƣờng đã đƣợc cân theo các tỉ lệ thí nghiệm.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại
Nhân tố A: Hàm lƣợng đƣờng thay đổi theo 3 mức độ (%) A1: 10%
A2: 12% A3: 14%
Nhân tố B: Hàm lƣợng giấm thay đổi theo 3 mức độ (%) B1: 8%
B2: 9% B3: 10%
Số nghiệm thức: 9 Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3*3*3 = 27 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Cà rốt, đậu que, bắp 1:1:1 Chần, 1000 C Cơm Trộn đƣờng, giấm 10% Đƣờng 12% 14% Giấm 8% 9% 10%
Dồn cơm, rau củ vào mực
Đánh giá cảm quan (mùi,vị, cấu trúc)
Hấp 5 phút, 1000
17
Chỉ tiêu đánh giá: Từ tỉ lệ giấm: đƣờng đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm (mùi, vị).
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần rau củ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Mục tiêu: Tìm ra thời gian chần rau củ thích hợp
Chuẩn bị mẫu: Cà rốt, đậu que sau khi xử lí, rửa sạch đem chần ở nhiệt
độ 75 - 1000C sau đó cắt hạt lựu. Cân khối lƣợng cà rốt, đậu que, bắp theo tỉ lệ 1:1:1. Sau đó trộn với bắp.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần
lặp lại.
Nhân tố A: Thời gian chần ở 3 mức độ: 30 giây, 45 giây, 60 giây. Số nghiệm thức: 3 Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3*3 = 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm 2 Ngâm gia vị (10 phút) Mực Cà rốt, đậu que Hấp
30 giây 45 giây 60 giây
Trộn với bắp Cơm
Dồn cơm, rau củ vào mực
Đánh giá cảm quan (mùi, vị, cấu trúc)
Xử lý
Để ráo 5 phút
Hấp 5 phút, 1000C Trộn giấm đƣờng
Chỉ tiêu đánh giá: Từ thời gian chần đánh giá chất lƣợng cảm quan của rau củ (màu sắc, cấu trúc) đến chất lƣợng cảm quan của sảm phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến chất lượng của mực
Mục tiêu: Tìm ra tỉ lệ gia vị thích hợp để đảm bảo chất lƣợng của mực. Chuẩn bị mẫu: Mẫu đƣợc xử lí sơ bộ và hấp trong 30 giây. Chuẩn bị hạt
nêm, bột ngọt theo tỉ lệ bố trí thí nghiệm và cố định gừng 3% (so với khối lƣợng mẫu)
Khối lƣợng mẫu thí nghiệm là 30 - 40 gram/con.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố A: Tỉ lệ hạt nêm ở 3 mức độ: 2%; 4%; 6%
Nhân tố B: Tỉ lệ bột ngọt ở 3 mức độ: 0,3%; 0,5%; 0,7%
Số nghiệm thức: 3*3 = 9
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 9*3 = 27
Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm 3 Cà rốt, đậu que, bắp 1:1:1 Gừng: 3% Hạt nêm 2% 4% 6% Mực Xử lý Ngâm gia vị 10 phút Để ráo 5 phút 0,7% Bột ngọt 0,3% 0,5%
Dồn cơm, rau củ vào mực
Đánh giá cảm quan (mùi, vị, cấu trúc) Cơm Trộn giấm, đƣờng Hấp 5 phút, 1000 C
Chỉ tiêu đánh giá: Từ tỉ lệ gia vị đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm
(mùi, vị, cấu trúc).
Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Mục đích: Chọn ra chế độ bảo quản tối ƣu để sản phẩm ít bị biến đổi và xác định thời gian sử dụng sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: Sau khi có đƣợc tất các thông số tối ƣu của các thí nghiệm
1, 2, 3. Ta tiến hành sản xuất ra sản phẩm cuối cùng rồi cho sản phẩm vào túi PA hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: Thời gian bảo quản ở 4 mức độ (ngày): 0, 1, 2, 3 Số nghiệm thức: 3
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4*3 = 12
Hình 3.5 Bố trí thí nghiệm 4