Bảng 4.2. Thành phần hóa học của sản phẩm mực dồn cơm rau củ
Thành phần Hàm lƣợng (%) tính theo căn bản ƣớt
Ẩm 68,92%
Lipid 0,230%
Protein 10,62%
4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ giấm, đƣờng trong cơm đến cảm quan của sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mực dồn cơm rau củ ở các tỉ lệ gia vị khác nhau trong cơm đƣợc trình bày ở bảng 4.3
Bảng 4.3. Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các tỉ lệ giấm đƣờng trong cơm khác nhau
Tỉ lệ đƣờng (%) Tỉ lệ giấm (%) Cấu trúc Mùi Màu sắc Vị Điểm TBCTL 10% 8% 4,00a 3,80b 3,93a 3,27b 15,0b± 0,360 10% 9% 4,07a 3,87b 3,87a 3,47b 15,4b± 0,570 10% 10% 4,07a 3,60b 3,73a 3,60b 15,2b±0,320 12% 8% 4,07a 3,53b 4.07a 3,93ab 15,8b± 0,480 12% 9% 4,13a 4,53a 4,00a 4,60a 17,7a± 0,220 12% 10% 4,13a 3,80b 4,00a 3,87ab 16,5b± 0,110 14% 8% 4,00a 3,40b 3,73a 3,47b 14,8b± 0,540 14% 9% 4,00a 3,53b 4,00a 3,40b 15,7b± 0,540 14% 10% 4,07a 3,67b 4,00a 3,27b 15,1b± 0,800 SE/P 0,285/0,034
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%. Trong đó chữ a có độ tin cậy cao nhất
Theo bảng 4.3 thì mẫu 5 có tỉ lệ đƣờng 12%, muối 9% có điểm cảm quan cao nhất (17,7) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) với tất cả các mẫu còn lại trong khi đó mẫu 7 có điểm cảm quan thấp nhất (14,8).
Qua quá trình thí nghiệm ta thấy đƣợc ở cùng một tỉ lệ đƣờng 10%, 12%, 14% khi ta chọn tỉ lệ giấm 9% thì sản phẩm đều cho điểm cảm quan cao hơn các mẫu còn lại trong cùng một nhóm. Đặc biệt là tỉ lệ đƣờng 12%, giấm 9% thì cho điểm cảm quan cao nhất so với tất các mẫu, vì với tỉ lệ đƣờng, giấm này tạo đƣợc sản phẩm có vị vừa ăn, mùi vị đặc trƣng của giấm đƣờng,... Để có đƣợc các ƣu điểm đó là do: đƣờng, giấm ngoài khả năng tạo vị thì đƣờng còn góp phần cải thiện màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm, do đƣờng tạo đƣợc phản ứng Maillard với các acid amin có trong nguyên liệu, kết quả của phản ứng này là các hợp chất tạo màu và tạo mùi rất đặc trƣng. Bên cạnh đó giấm có thể là cho kết cấu hoá học của các vitamin nhóm B và C đƣợc ổn định, khó bị phân huỷ do gia nhiệt (http://
hoahoc.org.vn), vì thế mà giữ đƣợc thành phần dinh dƣỡng trong thực phẩm.
Ngoài ra, giấm vừa có thể làm cho các món ăn trở nên dễ tiêu hóa và ngon miệng, đồng thời lại có khả năng thúc đẩy sự hòa tan và hấp thu các nguyên tố vi lƣợng nhƣ đồng, kẽm..., các chất xơ sợi thực vật và chất canxi động vật có trong thức ăn vào cơ thể. Mặc khác, giấm còn có tác dụng khử mùi giúp cho sản phẩm giảm bớt mùi tanh của mực.
Ta biết đƣợc rằng, trong các yếu tố tác động đến giá trị cảm quan của sản phẩm thì lƣợng gia vị có tác động rất lớn. Nếu lƣợng giấm, đƣờng quá ít hoặc quá nhiều đều không có lợi cho sản phẩm vì nó không tạo đƣợc cảm quan tốt mà còn giảm sút giá trị này của sản phẩm: mẫu 1, mẫu 7, mẫu 10,… Điểm cảm quan của các mẫu này tƣơng đối thấp và phần lớn khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau. Với độ tin cậy 95% khi phối trộn giấm đƣờng ở các nồng độ khác nhau thì có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức (P<0,05). Cho nên đối với sản phẩm mực dồn cơm rau củ thì tỉ lệ 12% đƣờng, 9% giấm là thích hợp.
4.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ gia vị ƣớp mực đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng của của hạt nêm trong phối trộn gia vị Mẫu Điểm TBCTL Hạt nêm 2% 14,2b±0,130 Hạt nêm 4% 16,1a±1,31 Hạt nêm 6% 15,0b±0,500 SE/P 0,251/0,000
Nhìn vào bảng 4.4 ta thấy ở tỉ lệ hạt nêm 4% cho điểm cảm quan cao nhất (16,1) và khác biệt có ý nghĩa thống kê trong khi tỉ lệ hạt nêm 2% cho điểm cảm quan thấp nhất (14,2). Với độ tin cậy 95% có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê tại các nghiệm thức (khi ƣớp hạt nêm ở các nồng độ khác nhau) P<0,05.
Bảng 4.5 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng của của bột ngọt trong phối trộn gia vị Mẫu Điểm TBCTL Bột ngọt 0,3% 14,5b±0,920 Bột ngọt 0,5% 15,8a±1,02 Bột ngọt 0,7% 14,9ab±0,450 SE/P 0,251/0,010
Nhìn vào bảng 4.5 ta thấy ở tỉ lệ bột ngọt 0,5% cho điểm cảm quan cao nhất (15,8) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) trong khi tỉ lệ bột ngọt 0,3% cho điểm cảm quan thấp nhất (14,5). Với độ tin cậy 95% có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê tại các nghiệm thức (khi ƣớp bột ngọt ở các nồng độ khác nhau) P<0,05.
Bảng 4.6 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các tỉ lệ hạt nêm, bột ngọt khác nhau Tỉ lệ hạt nêm (%) Tỉ lệ bột ngọt (%) Cấu trúc Mùi Màu sắc Vị Điểm TBCTL 2% 0,3% 3,73a 3,40a 3,80a 3,40b 12,2±0,970 2% 0,5% 4,07a 3,40a 3,93a 3,53b 14,7±0,760 2% 0,7% 3,93a 3,53a 4,07a 3,60b 14,8±0,900 4% 0,3% 4,20a 3,73a 4,07a 3,73b 15,5±0,480 4% 0,5% 4,40a 3,87a 4,33a 4,60a 17,3±0,200 4% 0,7% 4,00a 4,07a 3,93a 3,67b 15,5±0,402 6% 0,3% 4,00a 3,73a 3,87a 3,60b 14,9±0,940 6% 0,5% 4,13a 3,73a 3,93a 3,80b 15,6±1,03 6% 0,7% 3,93a 3,47a 4,13a 3,40b 14,4±0,901 Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%. Trong đó chữ a có độ tin cậy cao nhất.
Bảng 4.6 cho thấy ở tỉ lệ hạt nêm 4% và bột ngọt 0,5% cho điểm cảm quan cao nhất (17,3) và cấu trúc, mùi, vị, màu sắc đều khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại.
Từ bảng 4.4 và bảng 4.5 cho thấy ở cùng một tỉ lệ hạt nêm 4% và 6% khi ta chọn tỉ lệ bột ngọt là 0,5% thì sản phẩm đều cho điểm cảm quan cao hơn so với các mẫu còn lại trong cùng một nhóm. Đặc biệt là tỉ lệ hạt nêm 4% bột ngọt 0,5% thì cho điểm cảm quan cao nhất so với tất cả các mẫu, vì ở tỉ lệ hạt nêm, bột ngọt này tạo đƣợc sản phẩm có vị vừa ăn, tăng hƣơng vị cho mực, cấu trúc sản phẩm dẻo dai,… Để có đƣợc các ƣu điểm đó là do: hạt nêm, bột ngọt ngoài khả năng điều vị cho sản phẩm còn tạo áp suất thẩm thấu loại bớt nƣớc trong nguyên liệu, là cấu trúc trở nên săn chắc. Ngoài ra, hạt nêm còn góp phần tạo vị đậm đà, tăng cảm giác thơm ngon và vị đặc trƣng riêng.
Trong các yếu tố tác động đến giá trị cảm quan của sản phẩm thì lƣợng gia vị có ảnh hƣởng rất lớn. Nếu lƣợng hạt nêm, bột ngọt quá ít hoặc quá nhiều đều không có lợi cho sản phẩm vì nó không tạo đƣợc cảm quan tốt mà còn là giảm giá trị của sản phẩm: mẫu 1, mẫu 9,…Cho nên đối với sản phẩm mực dồn cơm rau củ thì chọn tỉ lệ 4% hạt nêm, 0,5% bột ngọt là thích hợp nhất.
4.4 Ảnh hƣởng của thời gian chần rau củ đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.7 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các thời gian chần khác nhau Mẫu Điểm TBCTL 30 giây 15,8b±0,103 45 giây 17,5a±0,325 60 giây 15,3b±0,520 SE/P 0,359/0,001
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%. Trong đó chữ a có độ tin cậy cao nhất
Sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm, đặc biệt là rau củ chịu ảnh hƣởng của nhiều yếu tố, trong đó nhiệt độ là một yếu tố rất quan trọng. Sự tác động của nhiệt độ cao đến chất lƣợng sản phẩm còn tùy thuộc vào thời gian xử lý nhiệt
Qua kết quả từ quá trình thí nghiệm thì mẫu chần ở 45 giây thì sản phẩm có điểm TBCTL cao nhất là 17,5 và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) với hai mẫu còn lại. Do chần rau củ trong môi trƣờng muối nên chlorophyl trong đậu que và caroten trong cà rốt ít bị biến đổi, do đó vẫn giữ nguyên màu sắc của cà rốt và đậu que. Tuy nhiên khi chần rau củ ở 30 giây do thời gian quá ngắn nhiệt độ chƣa đủ để làm mềm hóa nguyên liệu và các liên kết hóa học chƣa bị cắt đứt, do đó cấu trúc rau củ vẫn còn cứng, chần ở 60 giây thì thời gian quá dài làm cấu trúc rau củ bị mềm hóa do đó sản phẩm không đạt đƣợc cảm quan cao. Khi sản phẩm ở các mốc thời gian trên bị hạn chế thì thời gian chần 45 giây lại có cấu trúc vừa phải, màu sắc đẹp nên điểm TBCTL của sản phẩm cao nhất.
4.5 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm d d c b a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0 ngày 1 ngày 2 ngày 3 ngày Thời gian bảo quản
Đ iể m T B C T L
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản lạnh
Theo hình 4.5 ta thấy điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản lạnh. Ở các mẫu bảo quản 0 ngày, 1ngày phần cảm quan: vị, cấu trúc, màu sắc vẫn còn rất tốt nên điểm TBCTL của sản phẩm khá cao do mực đƣợc hấp trong 30 giây và sản phẩm đƣợc bao gói chân không và bảo quản ở nhiệt độ lạnh nên thời gian đầu có thể tiêu diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Ngoài ra, giấm còn có tính sát khuẩn và hạn chế có hiệu quả sự sinh sôi nảy nở và hoạt động của vi khuẩn. Trong khi đó bƣớc vào bảo quản ngày thứ 2 và ngày 3 thì sản phẩm bắt đầu biến đổi về mặt cảm quan: màu, mùi, cấu trúc đều giảm xuống chất lƣợng sản phẩm đã thay đổi tuy nhiên sản phẩm vẫn còn chấp nhận đƣợc, do vi sinh vật chỉ mới thích nghi với điều kiện bảo quản nên chƣa tác động nhiều lên sản phẩm.
Tốc độ phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản phụ thuộc nhiều vào lƣợng vi sinh vật ban đầu có trong nguyên liệu và sản phẩm. Ta biết rằng, khi kéo dài thời gian bảo quản thì vi sinh vật cũng tăng lên nên sẽ là cho tính chất sản phẩm bị ảnh hƣởng rất nhiều, cấu trúc mực trở nên mềm hơn, màu sắc cũng bị
biến đổi, không còn màu trắng đục đặc trƣng của mực và cơm, mùi đặc trƣng của giấm không còn, vị cũng bị biến đổi 1 phần. Do một số vi sinh vật có khả năng tạo bào tử khi gặp điều kiện khắc nghiệt. Sau đó những tế bào này sẽ thích nghi với điều kiện môi trƣờng và phát triển nhanh do đó mà điểm TBCTL của sản phẩm ở 3 ngày bảo quản lạnh rất thấp nhƣng vẫn ở mức chấp nhận đƣợc.
4.5.1 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (00
C – 50C) 3.1 3.1 3.1 3.2 3.2 3.3 3.3 3.4 3.4 3.5 3.5 3.6 0 1 2 3
Ngày bảo quản
lo g (C F U /g )
Hình 4.6 Đồ thị thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản lạnh Kết quả khảo sát hình 4.6 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng dần theo thời gian bảo quản. Vi sinh vật ở mẫu bảo quản 0 ngày là ít nhất, từ ngày thứ nhất thứ hai vi sinh vật tăng tƣơng đối chậm và vi sinh vật bắt đầu tăng nhanh từ ngày thứ ba. Mẫu đƣợc bao gói bằng bao bì PA và hút chân không nên có thể sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong 1, 2 ngày đầu. Do sự thích nghi của môi trƣờng, sự thấm khí của bao bì và ẩm trong sản phẩm là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí hoạt động và phát triển gây hƣ hỏng cho sản phẩm.Thời gian bảo quản 3 ngày cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72 : 1896 đối với sản phẩm thủy sản cho chỉ tiêu vi sinh vật không quá 106
4.6 Hiệu suất thu hồi và định mức sản phẩm
Xác định hiệu suất thu hồi là một trong những thông số quan trọng trong quá trình chế biến, có thể dự đoán đƣợc hiệu quả của quá trình chế biến và ƣớc tính giá thành sản phẩm. Hiệu suất thu hồi phụ thuộc rất lớn vào loại nguyên liệu, kỹ thuật xử lý nguyên liệu.
Nguyên liệu/ Công đoạn Hiệu xuất Định mức Mực 46% 2,17 Rau củ 80% 1,10 Sản phẩm 80,5% 2,39 Mực nguyên con sau khi xử lý bỏ đầu, lớp vỏ lụa, và những tạp chất bên trong với 1kg mực tƣơi sau khi xử lý thu đƣợc 460g thịt (định mức 2,17) hiệu suất thu hồi 46%. Mực sau khi nhồi hỗn hợp có sự tăng lên về khối lƣợng là do thêm vào khối lƣợng của hỗn hợp (cơm rau củ). Hiệu xuất thu hồi của sản phẩm là 80,5%
Bảng 4.9 Chi phí để sản xuất 350g sản phẩm mực dồn cơm rau củ
Thành phần Khối lƣợng (g) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng)
Mực 760,87 120.000 91.304 Đƣờng 42 17.000 714 Muối 2 6.000 12 Hạt nêm 14 76.000 1.064 Gạo 131.25 13.000 1.076 Bắp 32,7 48.800 1.595 Gừng 10,5 25.000 262,5 Cà rốt 32,7 17.000 556
Đậu que 32,7 12.000 392,4
Bột ngọt 1,75 58.400 102,2
Để sản xuất ra 350 gram mực dồn cơm rau củ chi phí cần là 96.321 VNĐ, chƣa tính chi phí lao động, nƣớc, gas.
CHƢƠNG V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua quá trình thử nghiệm sản xuất mực dồn cơm rau củ kết quả xây dựng đƣợc quy trình hoàn chỉnh nhƣ sau.
Hình 5.1 Quy trình sản xuất mực dồn cơm rau củ hoàn chỉnh Mực Bột ngọt 0,5% Hạt nêm 4% Gừng 3% Xử lý- Loại bỏ vỏ lụa- Rửa sạch Hấp 30 giây, 1000C Gạo Cà rốt, đậu que
Phối trộn Nấu Cơm Ngâm gia vị (10p) Vớt ra - Để ráo 5phút Chần 1000 C, 45s
Dồn cơm rau củ vào mực 1: 0,75
Bao gói chân không vào mực
Bảo quản lạnh (0 - 50
C) không quá 3 ngày Trộn với bắp
Cắt hạt lựu Đƣờng 12%
Giấm 9% Muối 0,3g
5.2 Đề xuất
Do thời gian và một số điều kiện còn hạn chế nên vẫn còn một số vấn đề chƣa thực hiện đƣợc. Vì vậy đề nghị trong thời gian tới có thể tiến hành nghiên cứu:
Khảo sát quá trình nƣớng, chiên, xông khói đến cảm quan của sản phẩm Khảo sát tỉ lệ muối trộn vào cơm
Khảo sát ảnh hƣởng của bao bì đến chất lƣợng của sản phẩm trong thời gian bảo quản để tìm ra loại bao bì thích hợp.
Khảo sát sự biến đổi của thành phần dinh dƣỡng theo thời gian bảo quản lạnh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Thị Vũ Yến, 2011. Thử nghiệm sản xuất dè cá tra cuộn rau củ xông khói. 2. Lê Thị Minh Thủy,2010. Bài giảng sản phẩm truyền thống, Trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
3. Nguyễn Thanh Trí, 2011. Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm, Trƣờng Đại học cần Thơ. Cần Thơ
4. Trần Đắc Định, 2011. Phƣơng pháp thí nghiệm trong thủy sản. Bài giảng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
5. Trần Văn Chung, 2011. Thử nghiệm quy trình công nghệ sản xuất tôm sú ƣớp gia vị cuộn rau củ hun khói.
6. Trƣơng Thị Mộng Thu, 2013. Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông, Trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
7. Vƣơng Thanh Tùng, 2011. Bài giảng Phân tích Thực Phẩm Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
5. Vƣơng Thanh Tùng, 2013. Bài giảng Phụ gia Thực Phẩm Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
9. Các website: http:// www.fistenet.gov.vn, cập nhật ngày 25/8/2013 http://www.khoe24.vn, cập nhật ngày 25/8/2013 http://vi.wikipedia.org/wiki http://www.ykhoa.net/yhoccotruyen/voha/vh019.ht http:// hoahoc.org.vn
PHỤ LỤC A
PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó đƣợc phân tích thống kê. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lƣợng và tổng điểm.
Bảng A1. Cơ sở phân loại chất lƣợng theo TCVN
Loại Điểm Yêu cầu về điểm đối với các chỉ tiêu