C – 50)
A.3 Đạm thô: theo TCVN 3705 90 (Phƣơng pháp Kjeldahl)
Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
Các bƣớc tiến hành Công phá đạm
Cân 0,2 – 0,25g mẫu trên giấy nhôm, sau đó cho vào ống nghiệ Kjeldahl, đặt ống vào trong kệ nhôm.
Cho vào ống lần lƣợt 10 ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút. Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. ở vòi nƣớc và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 3 mức:
1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút
3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
Tắt máy, khoảng 30 phút sau tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm trong suốt thì quá trình công phám đạm xảy ra hoàn toàn nếu còn màu vàng hay nâu thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bƣớc 3.
Chưng cất
Bật máy, kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc khi chƣng cất.
Đặt ống nghiêm chứa dung chuẩn độ.dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm.
Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình ta giác chứa 10 ml dung dịch axit boric 2%.
Xả NaOH từ bình chứa xuống 1 vạch. Đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình ta giác lúc này có màu hồng hay xanh, thông thƣờng là màu xanh.
Chuẩn độ: cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Tính kết quả, %N = *100 9756 , 0 * 0014 , 0 * ) ( 0 m V V %CP = %N * 6,25 Trong đó: %CP: % protein thô V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lƣợng mẫu
A.4 Phƣơng pháp phân tích lipid: theo TCVN 3703-90
Dụng cụ và hóa chất
Ống nghiệm thủy tinh 20 ml Ống ly tâm nhựa 15 ml Máy vortex Máy lắc Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 600 C Petroliu ether. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu cá, tôm và các sản phẩm thủy sản Cách tiến hành
Cân 0,5g mẫu cho vào ống nghiệm thủy tinh 20 ml, ghi lại trọng lƣợng (M).
Thêm 5 ml dung môi petroleum ether vào ống nghiệm Ủ 12 giờ ở nhiệt độ phòng
Trộn đều mẫu bằng máy Vortex, ly tâm trong 15 phút, 4000 vòng/ phút, nhiệt độ phòng.
Chuyển phần dung dịch ly trích sang ống ly tâm nhựa 50 ml mới đã cân trọng lƣợng (M1)
Thêm tiếp 5 ml dung môi petroleum ether vào ống nghiệm.
Trộn đều mẫu bằng máy vortex trong 30 giây, lắc hỗn hợp trong 20 phút bằng máy lắc, ly tâm 15 phút, 400 vòng/ phút, nhiệt độ phòng
Chuyển phần dung dịch ly trích sang ống ly tâm nhựa 50 ml có chứa dung dịch ly trích lần 1
Lặp lại công đoạn này thêm 1 lần nữa
Sấy khô dịch ly trích trong tủ sấy 600C trong 24 giờ
Cân mẫu sau khi sấy khô (M2), lặp lại số lần cân trong 3 ngày liên tục Tính kết quả LIPID = x100 Mm Mn Mss
Trong đó: Mss: Khối lƣợng ống sau sấy Mn: Khối lƣợng ống trƣớc sấy Mm: Khối lƣợng mẫu
A.5 Phƣơng pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí và chuẩn bị các môi trƣờng kiểm tra vi sinh kiểm tra vi sinh
Thiết bị và vật liệu Dụng cụ Nồi hấp thanh trùng Tủ ấm Bể ổn nhiệt Đĩa petri Pipette 1 ml
Đèn cồn, cốc 100 ml và các dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác.
Hóa chất: Cồn, nƣớc muối sinh lý. Môi trƣờng: Plate count agar (PCA). Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh. Phƣơng pháp tiến hành
Pha loãng mẫu thành các nồng độ khác nhau tùy theo lƣợng vi sinh có trong mẫu, mỗi nồng độ cách nhau 10 lần.
Sử dụng môi trƣờng Plate count agar (PCA).
Dùng pipette vô trùng cho 0,1 ml mẫu vào đĩa petri vô trùng, sau đó cho tiếp khoảng 15 ml môi trƣờng PCA đang loãng ở 450C vào, lắc đều bằng cách xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ và ngƣợc chiều kim đồng hồ (mỗi chiều 5 lần) để trộn đều vi sinh vật. Để nguội và đem đi ủ ở 370
C trong 48 giờ.
Tính kết quả
Đếm vi sinh vật sau khi ủ
Hai đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250 (theo FDA và AOAC). Sau khi đếm các đĩa, số khuẩn lạc đƣợc tính theo công thức:
A = (số KLTB độ pha loãng 1 + số KLTB độ pha loãng 2 + ... + số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/n)
A: số khuẩn lạc trong ột đơn vị mẫu. n: số khuẩn lạc pha loãng (1,2,3...)
Số KLTB độ pha loãng: B = (((a+b+c+....+n)/n)/D)*10 (cfu/g) B: số khuẩn lạc
A,b,c,....,n: số khuẩn lạc của các lần lặp lại. D: độ pha loãng (10-1
, 10-2,...)
Hai đĩa có số đếm dƣới 25 (FDA - 1984)
Đế số khuẩn lạc thực có trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho mỗi đĩa và nhân với số lần pha loãng để có đƣợc ƣớc định của tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết quả bằng dấu (*) để biết rằng đó là kết quả ƣớc định tính từ những đĩa nằm ngoài ngƣỡng 25 – 250.
Làm tròn số
Kết quả số khuẩn lạc sau khi tính phải đƣợc làm tròn đến 2 con số có nghĩa. Làm tròn theo nguyên tắc sau:
Nếu số thứ 3 (tính từ trái sang) là 5, 6, 7, 8 hoặc 9 thì tăng số thứ hai lên một đơn vị và các số thứ 3 trở đi (sang phải) đều là số 0. Ví dụ: số tính đƣợc là
1,27x104 sau khi là tròn số là 1,3x104. Nếu các số thứ 3 (tính từ trái sang) là 1, 2, 3 hoặc 4 thì giữ nguyên số thứ hai và các số thứ 3 trở đi (sang phải) đều là số 0. Ví dụ: số khuẩn lạc tính đƣợc là 1,22x104 sau khi là tròn là 1,2x104.
PHỤ LỤC B
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ giấm đƣờng trong cơm đến cảm quan của sản phẩm mực dồn cơm rau củ
Bảng One-way ANOVA về Điểm TBCTL General Linear odel: ĐCTL versus T1, T2
Factor Type Levels Values T1 fixed 3 10, 12, 14 T2 fixed 3 8, 9, 10
Analysis of Variance for ĐCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P
T1 2 10.8466 10.8466 5.4233 22.30 0.000 T2 2 3.2480 3.2480 1.6240 6.68 0.007 T1*T2 4 3.2140 3.2140 0.8035 3.30 0.034 Error 18 4.3780 4.3780 0.2432 Total 26 21.6865 S = 0.493174 R-Sq = 79.81% R-Sq(adj) = 70.84% Least Squares means for ĐCTL
T1 Mean SE Mean 10 15.22 0.1644 12 16.48 0.1644 14 15.07 0.1644 T2 8 15.25 0.1644 9 16.07 0.1644 10 15.45 0.1644 T1*T2 10 8 15.06 0.2847 10 9 15.35 0.2847 10 10 15.24 0.2847 12 8 15.76 0.2847 12 9 17.65 0.2847 12 10 16.04 0.2847 14 8 14.94 0.2847 14 9 15.20 0.2847 14 10 15.07 0.2847
Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping
12 9 16.48 A 10 9 15.22 B 14 9 15.07 B
Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping
9 9 16.07 A 10 9 15.45 B 8 9 15.25 B
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N mean Grouping 12 9 3 17.65 A 12 10 3 16.04 B 12 8 3 15.76 B 10 9 3 15.35 B 10 10 3 15.24 B 14 9 3 15.20 B 14 10 3 15.07 B 10 8 3 15.06 B 14 8 3 14.94 B
Means that do not share a letter are significantly different.
General Linear odel: Cau truc versus T1, T2
Factor Type Levels Values T1 fixed 3 10, 12, 14 T2 fixed 3 8, 9, 10
Analysis of Variance for Cau truc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P
T1 2 0.03852 0.03852 0.01926 1.08 0.360 T2 2 0.02074 0.02074 0.01037 0.58 0.568 T1*T2 4 0.00593 0.00593 0.00148 0.08 0.986 Error 18 0.32000 0.32000 0.01778 Total 26 0.38519 S = 0.133333 R-Sq = 16.92% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares eans for Cau truc
T1 Mean SE mean 10 4.044 0.04444 12 4.111 0.04444 14 4.022 0.04444 T2 8 4.022 0.04444 9 4.067 0.04444 10 4.089 0.04444 T1*T2 10 8 4.000 0.07698
10 9 4.067 0.07698 10 10 4.067 0.07698 12 8 4.067 0.07698 12 9 4.133 0.07698 12 10 4.133 0.07698 14 8 4.000 0.07698 14 9 4.000 0.07698 14 10 4.067 0.07698
Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping
12 9 4.111 A 10 9 4.044 A 14 9 4.022 A
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping
10 9 4.089 A 9 9 4.067 A 8 9 4.022 A
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 12 10 3 4.133 A 12 9 3 4.133 A 14 10 3 4.067 A 12 8 3 4.067 A 10 10 3 4.067 A 10 9 3 4.067 A 14 8 3 4.000 A 14 9 3 4.000 A 10 8 3 4.000 A
Means that do not share a letter are significantly different. General Linear odel: Mùi versus T1, T2
Factor Type Levels Values T1 fixed 3 10, 12, 14 T2 fixed 3 8, 9, 10
Analysis of Variance for ùi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P
T1 2 0.80296 0.80296 0.40148 8.47 0.003 T2 2 0.76741 0.76741 0.38370 8.09 0.003 T1*T2 4 1.06370 1.06370 0.26593 5.61 0.004 Error 18 0.85333 0.85333 0.04741
S = 0.217732 R-Sq = 75.53% R-Sq(adj) = 64.66% Least Squares means for Mùi
T1 Mean SE mean 10 3.756 0.07258 12 3.956 0.07258 14 3.533 0.07258 T2 8 3.578 0.07258 9 3.978 0.07258 10 3.689 0.07258 T1*T2 10 8 3.800 0.12571 10 9 3.867 0.12571 10 10 3.600 0.12571 12 8 3.533 0.12571 12 9 4.533 0.12571 12 10 3.800 0.12571 14 8 3.400 0.12571 14 9 3.533 0.12571 14 10 3.667 0.12571
Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping
12 9 3.956 A 10 9 3.756 A B 14 9 3.533 B
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping
9 9 3.978 A 10 9 3.689 B 8 9 3.578 B
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 12 9 3 4.533 A 10 9 3 3.867 B 12 10 3 3.800 B 10 8 3 3.800 B 14 10 3 3.667 B 10 10 3 3.600 B 14 9 3 3.533 B
12 8 3 3.533 B 14 8 3 3.400 B
Means that do not share a letter are significantly different.
General Linear odel: Mau sac versus T1, T2
Factor Type Levels Values T1 fixed 3 10, 12, 14 T2 fixed 3 8, 9, 10
Analysis of Variance for mau sac, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P
T1 2 0.18667 0.18667 0.09333 2.33 0.126 T2 2 0.02667 0.02667 0.01333 0.33 0.721 T1*T2 4 0.18667 0.18667 0.04667 1.17 0.358 Error 18 0.72000 0.72000 0.04000 Total 26 1.12000 S = 0.2 R-Sq = 35.71% R-Sq(adj) = 7.14% Least Squares eans for mau sac
T1 Mean SE Mean 10 3.844 0.06667 12 4.044 0.06667 14 3.911 0.06667 T2 8 3.911 0.06667 9 3.978 0.06667 10 3.911 0.06667 T1*T2 10 8 3.933 0.11547 10 9 3.867 0.11547 10 10 3.733 0.11547 12 8 4.067 0.11547 12 9 4.067 0.11547 12 10 4.000 0.11547 14 8 3.733 0.11547 14 9 4.000 0.11547 14 10 4.000 0.11547
Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N ean Grouping
12 9 4.044 A 14 9 3.911 A 10 9 3.844 A
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping
10 9 3.911 A 8 9 3.911 A
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 12 9 3 4.067 A 12 8 3 4.067 A 12 10 3 4.000 A 14 10 3 4.000 A 14 9 3 4.000 A 10 8 3 3.933 A 10 9 3 3.867 A 14 8 3 3.733 A 10 10 3 3.733 A
Means that do not share a letter are significantly different.
General Linear odel: Vị versus T1, T2
Factor Type Levels Values T1 fixed 3 10, 12, 14 T2 fixed 3 8, 9, 10
Analysis of Variance for Vị, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P
T1 2 3.14963 3.14963 1.57481 16.11 0.000 T2 2 0.39407 0.39407 0.19704 2.02 0.162 T1*T2 4 0.82370 0.82370 0.20593 2.11 0.122 Error 18 1.76000 1.76000 0.09778 Total 26 6.12741 S = 0.312694 R-Sq = 71.28% R-Sq(adj) = 58.51% Least Squares means for Vị
T1 Mean SE Mean 10 3.444 0.1042 12 4.133 0.1042 14 3.378 0.1042 T2 8 3.556 0.1042 9 3.822 0.1042 10 3.578 0.1042 T1*T2 10 8 3.267 0.1805 10 9 3.467 0.1805 10 10 3.600 0.1805 12 8 3.933 0.1805
12 9 4.600 0.1805 12 10 3.867 0.1805 14 8 3.467 0.1805 14 9 3.400 0.1805 14 10 3.267 0.1805
Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping
12 9 4.133 A 10 9 3.444 B 14 9 3.378 B
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping
9 9 3.822 A 10 9 3.578 A 8 9 3.556 A
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 12 9 3 4.600 A 12 8 3 3.933 A B 12 10 3 3.867 A B 10 10 3 3.600 B 10 9 3 3.467 B 14 8 3 3.467 B 14 9 3 3.400 B 14 10 3 3.267 B 10 8 3 3.267 B
Means that do not share a letter are significantly different.
Thí nghiêm 2: Khảo sát thời gian chần rau củ đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
One-way ANOVA: ĐTBCTL versus Mẫu
Source DF SS MS F P Mẫu 2 8.455 4.228 32.85 0.001 Error 6 0.772 0.129
Total 8 9.227
S = 0.3587 R-Sq = 91.63% R-Sq(adj) = 88.84% Individual 95% CIs For Mean Based on
Level N Mean StDev 30 3 15.835 0.103
45 3 17.541 0.325 60 3 15.259 0.520
Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping
45 3 17.5413 A 30 3 15.8347 B 60 3 15.2587 B
Means that do not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 97.80%
Mẫu = 30 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper
45 0.8078 1.7067 2.6055 60 -1.4749 -0.5760 0.3229
Mẫu = 45 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper 60 -3.1815 -2.2827 -1.3838
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ gia vị ƣớp mực đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Bảng One-way ANOVA về Điểm TBCTL General Linear odel: ĐCTL versus T1, T2
Factor Type Levels Values T1 fixed 3 2, 4, 6 T2 fixed 3 0.3, 0.5, 0.7
Analysis of Variance for ĐCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P
T1 2 15.4338 15.4338 7.7169 13.64 0.000 T2 2 6.8785 6.8785 3.4392 6.08 0.010 T1*T2 4 5.6444 5.6444 1.4111 2.49 0.080 Error 18 10.1868 10.1868 0.5659 Total 26 38.1435 S = 0.752284 R-Sq = 73.29% R-Sq(adj) = 61.42% Least Squares means for ĐCTL
T1 Mean SE Mean 2 14.20 0.2508 4 16.05 0.2508 6 14.96 0.2508 T2 0.3 14.54 0.2508 0.5 15.75 0.2508 0.7 14.92 0.2508 T1*T2 2 0.3 13.15 0.4343
2 0.5 14.66 0.4343 2 0.7 14.80 0.4343 4 0.3 15.45 0.4343 4 0.5 17.22 0.4343 4 0.7 15.47 0.4343 6 0.3 15.04 0.4343 6 0.5 15.37 0.4343 6 0.7 14.48 0.4343
Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping
4 9 16.05 A 6 9 14.96 B 2 9 14.20 B
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping
0.5 9 15.75 A 0.7 9 14.92 A B 0.3 9 14.54 B
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Inforation Using Tukey ethod and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 4 0.5 3 17.22 A 4 0.7 3 15.47 A B 4 0.3 3 15.45 A B 6 0.5 3 15.37 A B 6 0.3 3 15.04 B C 2 0.7 3 14.80 B C 2 0.5 3 14.66 B C 6 0.7 3 14.48 B C 2 0.3 3 13.15 C
Means that do not share a letter are significantly different.
General Linear odel: ĐCTL versus T1, T2
Factor Type Levels Values T1 fixed 3 0.02, 0.04, 0.06 T2 fixed 3 0.003, 0.005, 0.007
Analysis of Variance for ĐCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj S F P
T1 2 15.4338 15.4338 7.7169 10.72 0.001