Tài liệu LUẬN VĂN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH VĂN THỨC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH VĂN THỨC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THANH TRÍ 2009 Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” do sinh viên Huỳnh Văn Thức thực hiện và báo cáo ngày 21/05/2009 đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa và được cán bộ hướng dẫn phê duyệt. Cần Thơ, ngày 28/05/2009 Giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Thanh Trí Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang i Khoa Thủy Sản LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ sự cố gắng của bản thân còn có sự giúp đỡ lớn lao của thầy cô và bạn bè. Tôi chân thành biết ơn: Thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gởi đến thầy lời biết ơn sâu sắc. Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản khoa Thuỷ Sản, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức trong suốt thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho tôi thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép. Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản, đặc biệt là các bạn sinh viên khoá 31 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong thời gian qua. Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của tôi còn nhiều hạn chế và không tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn. Cần Thơ, ngày 09/5/2009 Huỳnh Văn Thức Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang ii Khoa Thủy Sản TÓM TẮT Mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền là một món ăn khá hấp dẫn và quen thuộc đối với mọi người chúng ta. Tuy đây là sản phẩm phổ biến nhưng chưa được đưa vào nghiên cứu đúng mức. Do đó nghiên cứu được tiến hành khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp gia vị, chế độ nướng nguyên liệu, thời hạn sử dụng của sản phẩm, xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và giá thành sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị như sau: thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp nhất là 60 phút; chế độ nướng thích hợp nhất là 220 0 C-30 phút; sản phẩm được bảo quản lạnh (5 0 C) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất; định mức tiêu hao nguyên liệu là 1.48; sản phẩm sau khi làm ra có hàm lượng (%) ẩm là 59.5 ± 0.37, protein 25.17 ± 1.26, lipid 0.84 ± 0.07, vi sinh vật tổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm là 95 ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg). Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang iii Khoa Thủy Sản MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH………………………………………………………………… viii Chương 1 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.1 Giới thiệu 1 1.2 Mục tiêu của đề tài 1 1.3 Nội dung của đề tài 2 1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2 Chương 2 3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 3 2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực 3 2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ 7 2.1.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 14 2.1.4 Cơ sở của quá trình nướng 16 2.1.5 Sơ đồ quy trình tổng quát 18 2.2. Tài liệu mới nhất liên quan đến chủ đề nghiên cứu 20 Chương 3 21 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Vật liệu nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 21 3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 21 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 21 3.1.4 Hóa chất sử dụng 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm 22 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan, độ ẩm, vi sinh vật tổng số của sản phẩm. 25 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. 28 3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 30 3.3.1 Đánh giá cảm quan 30 3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 30 3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 30 3.3.4 Chọn sản phẩm tối ưu 30 3.3.5 Xử lý số liệu 31 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang iv Khoa Thủy Sản Chương 4 34 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 34 4.2 Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm 34 4.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm, và vi sinh vật tổng số của sản phẩm 36 4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan 36 4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 38 4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 41 4.4 Thành phần Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất 42 4.5 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 43 4.5.1 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 43 4.5.2 Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 0 C 44 4.6 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu 45 4.7 Giá thành sản phẩm 45 Chương 5 47 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Đề xuất 49 PHỤ LỤC A 51 PHƯƠNG PHÁP PHẨN TÍCH 51 PHỤ LỤC B 60 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 60 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang v Khoa Thủy Sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1a: Thành phần hóa học của mực ống 5 Bảng 2.1b: Thành phần hóa học của mực ống 5 Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính 8 Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính 9 Bảng 2.4a: Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 10 Bảng 2.4b: Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 10 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 13 Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mật ong. 13 Bảng 3.1: Tỉ lệ gia vị ướp nguyên liệu (% so với nguyên liệu sau khi để ráo nước) 24 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 25 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu 34 Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 34 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến điểm chung có trọng lượng của sản phẩm 35 Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 36 Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 37 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến điểm chung có trọng lượng của sản phẩm. 37 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 38 Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 39 Bảng 4.9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 41 Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 41 Bảng 4.11: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất 42 Bảng 4.12: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường theo thời gian 43 Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ thường theo thời gian 43 Bảng 4.14: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 44 Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 44 Bảng 4.16: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị nướng. 45 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang vi Khoa Thủy Sản Bảng A1: Hệ số quan trọng của sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền 51 Bảng A2:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mực nướng. 51 Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) 52 Bảng B.1: Bảng phân tích ANOVA 60 Bảng B.2: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 60 Bảng B.3: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm 60 Bảng B.4: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm 61 Bảng B.5: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm 61 Bảng B.6: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 61 Bảng B.7: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 62 Bảng B.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 62 Bảng B.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm 62 Bảng B.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm 62 Bảng B.11: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm 63 Bảng B.12: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm 63 Bảng B.13: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm 63 Bảng B.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm 63 Bảng B.15: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm 64 Bảng B.16: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm 64 Bảng B.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm 64 Bảng B.18: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 64 Bảng B.19: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 65 Bảng B.20: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 65 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang vii Khoa Thủy Sản Bảng B.21: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 65 Bảng B.22: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 65 Bảng B.23: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 66 [...]... vị nướng ăn liền được nghiên cứu 1.2 Mục tiêu của đề tài Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền để sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng trong và ngoài nước Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 1 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ 1.3 Nội dung của đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm. .. mùi, vị Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều nhất là mực khô và mực cấp đông Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền hiện nay chưa xuất hiện nhiều trên thị trường, chỉ chế biến ở dạng món ăn gia đình Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm mực tươi tẩm gia vị. .. biến sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị nướng ăn liền Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 19 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ 2.2 Tài liệu mới nhất liên quan đến chủ đề nghiên cứu Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng khô tẩm gia vị của Nguyễn Việt Tuấn, ĐH Nha Trang - 2006 Đề tài này đã giúp ích trong việc xây dựng đề cương của luận văn này... tẩm gia vị nướng ăn liền với các nội dung sau: · · · · · Xác định thời gian tẩm ướp gia vị của nguyên liệu Xác định chế độ nướng nguyên liệu Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm Xác định thời gian bảo quản sản phẩm 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 1/2009 đến tháng 5/2009 Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 2 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt... ống 31 Hình 3.5: Mực sau khi xử lý 31 Hình 3.6: Nguyên liệu sau khi tẩm gia vị 32 Hình 3.7: Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền .32 Hình 3.8: Lò nướng .33 Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian ướp gia vị .35 Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo chế độ nướng .38 Hình 4.3: Biểu... semi-block Ø Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 6 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ 2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ 2.1.2.1... Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu - Lò nướng gián đọan: quá trình nướng được thực hiện từng mẻ Năng lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là dạng nhiệt năng Nó được tạo ra từ các nguồn nguyên liệu hoặc điện Năng lượng tiêu hao trong quá trình nướng là rất lớn 2.1.5 Sơ đồ quy trình tổng quát Sau khi tham khảo các quy trình chế biến sản phẩm mực tươi nướng: mực nướng sa tế, mực. .. hưởng đến tốc độ ướp gia vị v Nồng độ và thời gian ướp Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 14 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Nồng độ gia vị càng lớn thì tốc độ ướp gia vị càng nhanh Thời gian càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhưng đến một giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào trong nguyên liệu nữa v Phương pháp ướp gia vị Mỗi phương pháp... Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 20 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu Thực tập nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và chế biến thủy sản thuộc khoa thủy sản trường Đại học Cần Thơ 3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm - Mực - Muối NaCl - Đường saccharose... 2.1.3.1 Nguyên lí ướp gia vị Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào cơ thể mực làm thay đổi khối lượng mực 2.1.3.2 Phương pháp ướp gia vị v Phương pháp ướp gia vị khô Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo một tỉ lệ đã tính trước Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không . thực phẩm, sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền được nghiên cứu. 1.2 Mục tiêu của đề tài Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm. KHOA THỦY SẢN HUỲNH VĂN THỨC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP