Tài liệu Luận văn: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực docx

ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN NGÂM HÓA CHẤT ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI ĐỘ ẨM VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA MỰC” LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập phịng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang phòng thực tập Kỹ Thuật Lạnh, điều kiện cịn nhiều khó khăn hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình quý thầy cơ, anh chị bạn, em hồn thành đề tài Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn: Thầy giáo TS Trang Sỹ Trung tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em thực tốt đề tài Thầy giáo Nguyễn Thành Khương tạo điều kiện thuận lợi cho em trình nghiên cứu Cán phụ trách phịng thí nghiệm, bạn thực tập phịng thí nghiệm chế biến bạn lớp giúp đỡ để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực tập BÙI THỊ QUYÊN MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .2 1.1 Đặc điểm sinh học vùng khai thác mực .2 1.2 Phân loại mực 1.3 Thành phần mực 1.3.1 Thành phần khối lượng mực .4 1.3.2 Thành phần hóa học mực CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất đến biến đổi độ ẩm chất lượng mực 41 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất tới biến đổi độ ẩm mực 41 Nồng độ chitosan thời gian ngâm mực dung dịch chitosan có ảnh hưởng lớn đến thay đổi độ ẩm mực Thật vậy, ta tiến hành sấy mực chế độ nhiệt độ t= 400c vận tốc gió v = 2.5 m/s có nồng độ chitosan thay đổi từ 0.1%, 0.5%, đến 1% thời gian ngâm mực chitosan chế độ thời gian 30 phút 60 phút kết biến đổi độ ẩm bán thành phẩm theo thời gian sấy khác Điều thể rõ nét đồ thị sau: 41 3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất đến biến đổi hàm lượng perocid mực 45 3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất khác đến biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí 47 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học theo phận mực Bảng 1.2: Thành phần acid amin mực Bảng 1.3: Thành phẩn chất béo mực Bảng 1.4: Hàm lượng glucoza glucogen có mực Bảng 1.5: Hàm lượng vitamin tính theo thành phần mực khô Bảng 1.6: Hàm lượng nguyên tố khoáng mực Bảng 1.7: Giá trị thương phẩm mực 11 Bảng 1.8: Sản lượng khai thác thủy sản nước 12 Bảng 1.9: Tình hình chế biến xuất mặt hàng thủy sản ngạch Việt Nam qua năm .12 Bảng 2.1: Bảng đánh giá chất lượng tiêu cảm quan mực ống lột da xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) 38 Bảng 2.2: Bảng điểm phân loại sản phẩm theo tiêu chuẩn phân loại sản phẩm (TCVN 3215 - 79) 39 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Mực ống Libigo – formasana 33 Hình 3.1: Sự biến đổi độ ẩm mực theo thời gian sấy mẫu ngâm 30 phút dung dịch chitosan 41 Hình 3.2: Sự biến đổi độ ẩm mực theo thời gian sấy mẫu ngâm 60 phút dung dịch chitosan 43 Hình 3.3: Sự biến đổi hàm lượng perocid mực theo thời gian ngâm dung dịch chitosan có nồng độ khác .45 Hình 3.4: Sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí mực theo thời gian ngâm dung dịch chitosan có nồng độ khác .47 Hình 3.5: Khả hút nước trở lại mực khơ q trình bảo quản 49 Hình 3.6: Sự biến đổi chất lượng cảm quan mực khô thành phẩm theo thời gian 50 -1- LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia ven biển Đông Nam Á, có 3260 km bờ biển từ Móng Cái đến Hà Tiên vùng nhiệt đới nên Việt Nam có tiềm phong phú nguồn lợi thủy sản đặc biệt hải sản biển Trong suốt nghiệp hình thành, bảo vệ xây dựng đất nước Biển đã, đóng vai trị to lớn, nắm bắt lợi nhà nước ta không ngừng đầu nhọn đem lại kim ngạch xuất không nhỏ kinh tế nước ta mặt hàng thủy sản khơ chiếm phần đáng kể Cùng với phát triển kinh tế nhu cầu người ngày tăng Do sản phẩm phục vụ nhu cầu người nói chung sản phẩm thực phẩm nói chung sản xuất khơng đáp ứng yêu cầu mặt dinh dưỡng mà phải hấp dẫn mặt cảm quan hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi Do động vật thủy sản dễ bị hư hỏng nên việc đánh bắt, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu để chế biến khó việc giữ cho sản phẩm tốt trình bảo quản tiêu thụ cịn khó nhiều Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu ứng dụng lý thuyết vào thực tế, đồng thời kiến thức cịn hạn chế nên luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong đóng góp, bảo anh chị bạn bè để luận văn hoàn thiện Qua em xin gởi lời cảm ơn đến thầy giáo TS Trang Sỹ Trung, người tận tình quan tâm giúp đỡ em thời gian qua Các thầy giáo, cô giáo công tác phịng thí nghiệm khoa chế biến, người thân, bạn bè giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, ngày 26 tháng11 năm2007 tư, phát triển cho ngành thủy sản Hiện nay, ngành thủy sản ngành kinh tế mũi -2- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đặc điểm sinh học vùng khai thác mực Mực thuộc loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống, không phân đốt, dung chân râu để bắt mồi, khối lượng mực khác tùy thuộc vào loại thường khoảng 90-750g/con 20mm có lồi lên tới vài mét Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống đa dạng nên mực có phân bố rộng khắp vùng biển đại dương giới đặc biệt vùng biển Thái Bình Dương Chúng sống khu vực nước nóng, vùng nước sâu 5000-6000m, đa số sống tầng đáy, nhiên số sống tầng Thức ăn mực giáp xác động vật có kích thước nhỏ chủ yếu sinh vật Đời sống mực ngắn, thường chết sau đẻ xong số lượng mực bổ sung vào mùa xuân, nhiệt độ nước biển lên cao mực tập trung thành đàn di cư vào vùng ven bờ để đẻ trứng Ngồi mực cịn có tính hướng quang mạnh, dựa vào đặc điểm người dân đánh bắt nhiều lưới đèn câu ánh sáng Mực đa số sống tầng đáy vùng nước sâu nên khai thác mực vùng đáy, cát trộn lẫn vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm phẳng có độ sâu nước 320-400m, nước lạnh 1.2 Phân loại mực Mực phân bố khắp nơi có trữ lượng lớn Hiện người ta tìm thấy khoảng 100 lồi mực có 30 loài đối tượng khai thác, chủ yếu gồm lồi sau: Về kích thước chung mực khác nhau, có lồi bé 10- -3- ▪ Mực mai (sepia supacleata) Mực mai có thể lớn, hình bầu dục dẹp Trên lưng mực có mai trắng xốp hình bầu dục mai mực, thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều màu vân, đoạn cuối nang mực biến thành gai thơ Mực nang phân bố rộng khắp vùng Thái Bình Dương, sống tầng tầng đáy Mực mai có kích thước trung bình từ 180-300mm khối lượng khoảng 200-500g Mùa vụ khai thác từ tháng 10-12 Mực có ống nên gọi mực ống, lưng có than mảnh cấu tạo chất sừng, bụng có túi mực Mực ống có chiều dài thân gấp lần chiều rộng, đuôi mực nhọn Mực ống sống tầng mặt tầng vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng sáng để tập trung vây bắt Mực trung bình dài khoảng 200-400mm khối lượng 15-20g ▪ Mực thẻ (loligo chinensis) Mực thẻ có dạng tương tự mực ống có kích thước nhỏ Mực thẻ có chiều dài gấp 3-4 lần chiều rộng, đầu không nhọn Mực thẻ sống tầng mặt tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam, vụ mùa gần mực ống ▪ Mực mai vân hổ (sepia tigris) Mực mai vân hổ giống mực mai thường, có kích thước lớn mực mai phần lưng gần có nhiều vân giống da hổ nên gọi mực mai vân hổ Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200-320mm khối lượng khoảng 200-600g ▪ Mực ống (loligo formosana) -4- 1.3 Thành phần mực 1.3.1 Thành phần khối lượng mực Thành phần khối lượng tỉ lệ phần trăm khối lượng thành phần thể mực nguyên liệu Mưc có nhiều thịt tổ chức thịt mực chặt chẽ Tỷ lệ phần ăn mực cao 70% tổng khối lượng có tới 90% Trong đó: Thân mực chiếm: 52-55%, đầu râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6- 10.2-14% 1.3.2 Thành phần hóa học mực Thành phần hóa học mực bao gồm: protein, lipit, vitamin, glucid, khống,… protein nước chiếm khối lượng lớn Điều thể rõ nét bảng 1.1 Bảng 1.1: Thành phần hóa học theo phận mực Thành Nước Lipit Tro Glycogen phần (%) (%) (%) (%) Thân 78.6 0,3 17.9 1.3 1.9 Râu 80.5 0.5 16.4 1.5 1.1 Nội tạng 74 12 17.1 - Gan 40.5 34 10.5 1.1 Tim 82.9 0.9 15.1 1.2 1.1 Protein (%) 11%, nang mực chiếm: 0.2-0.3 %, phần lại da, dè, nội tạng chiếm: -5- Bảng 1.1 cho thấy: Mực lồi thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho thể, khống, vitamin nhiều acid béo khơng no Bên cạnh tỷ lệ ăn mực cao lên đến 70%, thịt mực dễ hấp thu Mực dùng chế biến ăn tươi, mực đông lạnh, mực tẩm gia vị, mực khô Đặc biệt, mực ống thường chế biến Trong thành phần hóa học mực cụ thể sau: 1.3.2.1 Protein Protein thành phần hóa học chủ yếu thịt mực, chiếm khoảng 70-80% trọng lượng chất khô Trong thịt mực protein thường liên kết với thành phần khác như: lipit, glucogen, acid nucleid…tạo nên phức chất có cấu tạo phức tạp có tính chất sinh học đặc trưng khác Protein gần giống protein cá khác chỗ: protein mực có nhiều acid amin glutamine triptophan.Trong mơ mực ống đặc biệt màng có chứa nhiều collagen Đồng thời protein mực có chứa nhiều lưu huỳnh, sắt, photpho với hàm lượng nhỏ Thành phần cấu tạo protein mực acid amin Hàm lượng acid amin mực thể qua bảng 1.2 mặt hàng mực khô lột da xuất có giá trị kinh tế cao - 51 - Các mẫu xử lý hóa chất không xuất vị lạ mà giữ nguyên mùi vị đặc trưng sản phẩm khô Mặc dù mực khơ độ ẩm khơng thích hợp cho sinh trưởng phát triển vi sinh vật, enzyme, nhờ mà sản phẩm bảo quản thời gian dài Thế sản phẩm bị hư hỏng nguyên nhân sau: - Trong mực khô cịn có nhóm vi sinh vật ưa khơ - Điều kiện bảo quản không tốt tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng biến màu mực khô - Do bảo quản điều kiện bao gói thường nên sau thời gian bảo quản sản phẩm xảy tượng hút ẩm trở lại Khi độ ẩm môi trường bảo quản lớn làm cho vi sinh vật hoạt động phát triển dẫn đến sản phẩm dễ biến chất bị mốc bảo quản thời gian dài Mặt khác, bao gói thường cịn tồn lượng vi sinh vật hiếu khí gặp điều kiện thích hợp chúng hoạt động gây nên giảm chất lượng cảm quan sản phẩm - Trong sản phẩm mực khơ lột da có nhiều acid amin Các acid amin phản ứng với đường glucoza tiếp xúc nhiệt độ cao từ 200C trở lên gây nên biến nâu sản phẩm Ngoài biến màu acid amin mực cịn tồn lượng acid béo khơng no bão hịa cao độ tiếp xúc với khơng khí, nhiệt độ cao, mùi, vị làm giảm chất lượng sản phẩm Qua đồ thị ta thấy mực khô bảo quản nhiệt độ -20 oC ngâm dung dịch chitosan có nồng độ 0,5% bị biến đổi màu sắc màu, mùi, vị Mẫu đối chứng mẫu biến đổi nhiều màu sắc (xerophilic) có nha bào - 52 - Ở mực bảo quản bao bì hút chân khơng nên giảm lượng đáng kể vi sinh vật bề mặt Ngoài ra, hút chân khơng cịn làm bay phần độ ẩm da mực, khơng khí cịn lại bao bì chí khơng cịn Vì vi sinh vật hoạt động phát triển Mặt khác chitosan đóng vai trị quan trọng việc tạo màng bảo quản vừa ức chế vi sinh vật vừa tạo màng bóng đẹp cho sản phẩm Khi mực khô thành phẩm bảo quản nhiệt độ thấp làm cho hoạt động chúng Mặt khác, enzyme sẵn có thực phẩm có khả hoạt động khác nhiệt độ thấp làm giảm hiệu xúc tác phản ứng hóa sinh Nhờ làm giảm phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng phân giải protein, phản ứng phân hủy acid amin giảm chất lượng cảm quan mực khô thành phẩm giai đoạn đầu bảo quản giảm chậm Tuy nhiên, sau thời gian bảo quản, chất lượng cảm quan giảm nhanh do: vi sinh vật thích nghi dần với nhiệt độ mơi trường, bắt đầu sinh trưởng phát triển mạnh mẽ Enzyme thích nghi dần với mơi trường tăng cường khả hoạt hóa Sử dụng bao bì bình thường để bảo quản sản phẩm làm mẫu đối chứng so với bao bì hút chân khơng, sử dụng chitosan để bảo quản sản phẩm so với mực sấy khô không sử dụng phụ gia để phát ưu nhược điểm mà phương pháp tiến hành, đồng thời tìm phương pháp để làm giảm chi phí bảo quản cách hợp lý Từ kết cho thấy việc dùng chitosan bao bì hút chân khơng khơng mang lại độ bóng đẹp cho sản phẩm mà kéo dài thời gian bảo quản Với thuận lợi khắc phục nhược điểm chất lượng nhằm đáp ứng việc xuất sản phẩm sang số vi sinh vật không ưa lạnh, vi sinh vật nội tạng bị ức chế kìm hãm - 53 - thị trường khó tính như: Nhật Bản, Mỹ, EU… nhiên tùy theo thời gian xuất hàng mà ta chọn chế độ bảo quản thích hợp để giảm chi phí bảo quản 3.2 Quy trình bảo quản mực có sử dụng chitosan Nguyên liệu Xử lý Rửa Cân Ngâm chitosan Cân Sấy lạnh, cán chỉnh hình Bao gói, bảo quản - 54 -  Thuyết minh quy trình ▫ Nguyên liệu Mực ống mua phải tươi tốt, thịt săn chắc, không trấy da, màu mùi tự nhiên, không vàng hay hồng, nguyên vẹn cỡ đồng từ 8-9con/kg Mực mua cần xử lý ▫ Xử lý Dùng dao cắt đường thẳng từ đầu đến phía bụng, tách, nội đầu, đứt râu Dùng dao cắt đường thẳng vng góc với thân mực cách chừng 2cm cho đứt phần dè, không đứt phần thân mực Sau lột da cách nắm phần dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da Phần da cịn lại phải giữ lại để đánh giá cảm quan Cuối dùng vải nhám nhẹ nhàng lột phần da đầu ▫ Rửa Mực sau xử lý xong phải rửa bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, màng nhày nước ▫ Cân Mực sơ chế để vỉ sắt cho nước sau đem cân cân điện tử ▫Ngâm chitosan Mục đích việc ngâm chitosan tạo độ bóng đẹp kéo dài thời gian bảo quản mực khơ Lượng nước hóa chất tính theo tỷ lệ định so với nồng độ hóa chất.Nước ngâm sau pha hóa chất làm lạnh đến 5.5 cho nguyên liệu vào Mực ngâm nồng độ 0.1%, 0.5%, 1%, thời gian tạng mắt ra, thao tác phải xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực ,đứt - 55 - ngâm 30 phút, 60 phút cho nồng độ để chọn nồng độ thời gian ngâm thích hợp ▫ Cân Mực sau ngâm hóa chất vớt để vỉ sắt đem cân Mực cân lần để xác định tăng khối lượng sau ngâm dung dịch chitosan ▫ Sấy lạnh, cán, chỉnh hình nhau, sau 1h sấy mực lấy cân ,cán chỉnh hình Mực sấy nhiệt độ: 40, tốc độ gió: 2.5m/s Mục đích q trình sấy tách bớt nước nguyên liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, giữ tính đặc trưng sản phẩm bảo quản lâu dài Cịn cán chỉnh hình làm cho bề mặt thân mực phẳng đẹp tăng kích thước thân mực Thao tác thực cẩn thận tương đối nhẹ nhàng Mực sấy độ ẩm đạt 20% trình sấy kết thúc ▫ Bao gói, bảo quản Mực sau sấy bao gói túi PA hút chân không bảo quản tủ đông nhiệt độ -200C Trong trình bảo quản ngày sản phẩm đem đánh giá cảm quan lần Đồng thời tiêu perocid, tổng vi sinh vật hiếu khí tiến hành kiểm tra Sấy lạnh cán, chỉnh hình hai công đoạn thực xen kẽ - 56 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Qua ba tháng tìm hiểu thực luận văn tốt nghiệp đến tơi hồn thành luận văn Với kết thu từ thực nghiệm trình nghiên cứu cho thấy sản phẩm mực khô sau sấy lạnh bảo quản bao bì hút chân khơng với chế độ bảo quản có nhiệt độ Về chất lượng cảm quan sản phẩm mực khô bảo quản môi trường thời gian bảo quản dài nhất, sản phẩm đạt loại tốt sau 30 ngày bảo quản Về số perocid nhiệt độ bảo quản nồng độ 0,5% chế độ tối ưu bảo quản Do đó, để giữ chất lượng sản phẩm tốt chế biến, sản xuất cần có chế độ bảo quản thích hợp, sử dụng bao bì hút chân khơng trì nhiệt độ -20oC, hiệu nhất, kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm bị thay đổi Tuy nhiên, chế độ bảo quản chi phí bảo quản cao dẫn tới giá thành sản phẩm cao, đầu tư trang thiết bị cao, dụng cụ sản xuất bảo quản lớn ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Từ thực tế thực đề tài xin đưa vài ý kiến sau: Bảo quản mực khô sau sấy lạnh lĩnh vực khơng cịn mẻ cịn nhiều vướng mắc nên nhà trường cần cho sinh viên nghiên cứu nhiều để từ rút chế độ bảo quản thích hợp đảm bảo giá thành thấp -20oC nồng độ chitosan 0,5% cho chất lượng sản phẩm tốt nhất, cụ thể: - 57 - Cần trang bị thiết bị, dụng cụ phịng thí nghiệm để sinh viên nghiên cứu thn lợi xác kết Qua thời gian nghiên cứu phịng thí nghiệm trường ĐHNT đến tơi hồn thành luận văn: “nghiên cứu ứng dụng chitosan bảo quản mực ống lột da sấy lạnh” Do thời gian hạn chế bước đầu tiếp cận với cơng tác nghiên cứu phịng thí nghiệm nên cịn bỡ ngỡ bảo quý thấy cô tập thể cán cơng tác trường ĐHNT tồn thể bạn làm em tránh khỏi sai sót, kính mong góp ý - 58 - TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Nguyễn Thị Bến (2004), “Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia Kalisorbate đến chất lượng mực ống lột da trình sấy lạnh bảo quản”, Đồ án tốt nghiệp đại học trường Đại Học Thủy Sản GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn – KS Đỗ Minh Phụng (1990), “Nguyên liệu chế GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn – KS Đỗ Minh Phụng (1996), “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản”, NXB Nơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1997), “Giáo trình phân tích thực phẩm thủy sản”, Trường Đại Học Thủy Sản Nguyễn Chính Quốc – Vũ Thị Kim Ninh (1964), “Chế biến khô loại hải sản”, NXB Nông Thôn Nguyễn Thị Thanh Thảo (2003), “Nghiên cứu bảo quản mực ống sau sấy lạnh”, Đồ án tốt nghiệp đại học trường Đại Học Thủy Sản Lê Ngọc Tú (1997), “Hóa sinh cơng nghiệp”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội TÀI LIỆU TIẾNG ANH Brisbane (1994), “Proceedings of the analytical techniques workshop” Fereidoon shahidi, janak Kamil Vidana Arachchi and You Jin Jeon (1999), “Food application of chitin and chitosans” biến thủy sản”, NXB Nông Thôn i PHỤ LỤC Bảng phụ lục 1: Sự biến đổi độ ẩm mực theo thời gian sấy nồng độ chitosan khác Thời gian sấy (h) Độ ẩm mực W (%) 0,1% 0,5% 1% đc 10 11 30 phút 73.45 60.77 54.69 47.56 39.96 31.9 25.25 20.09 73,32 60,69 54,72 49,98 40,88 30,45 24,17 18,27 60 phút 72.87 61.31 50.39 42.99 34.96 28.18 23.45 19.83 30 phút 72.5 60.99 55.28 50.1 42.03 33.72 27.73 22.95 19.95 60 phút 73.03 63.25 54.33 49.75 43.48 36.14 30.78 25.31 21.23 30 phút 75.8 69.57 62.77 56.36 49.89 42.97 37.07 31.17 25.69 22.52 19.6 60phút 75.7 70.37 64.7 59.03 53.57 47.48 42.12 31.58 27.32 22.91 20.03 Bảng phụ lục 2: Bảng tổng hợp điểm chất lượng cảm quan mực sau sấy lạnh nồng độ thời gian ngâm hóa chất khác Thời gian ngâm (phút) Điểm cảm quan 0% 0,1% 0,5% 1% 19,4 - - - 30 - 19,6 19,94 19,98 60 - 19,8 19,96 19,98 ii Bảng phụ lục 3: Sự biến đổi chất lượng cảm quan mực khô thành phẩm theo thời gian bảo quản Điểm chung Nồng độ (%) 0.1 0.5 Thời gian (phút) Thời gian bảo quản (ngày) 19.94 19.96 19.96 19.98 19.96 19.98 19.98 10 19.90 19.92 19.92 19.94 19.94 19.94 19.94 15 19.78 19.78 19.78 19.84 19.84 19.84 19.84 20 19.66 19.72 19.72 19.80 19.80 19.74 19.74 25 19.49 19.50 19.50 19.80 19.80 19.68 19.70 30 19.41 19.41 19.43 19.78 19.77 19.65 19.63 Bảng phụ lục 4: Tỷ lệ hút nước trở lại mực khơ q trình bảo quản Thời gian (phút) Nồng độ chitosan (%) 0.1 0.5 30 60 30 60 30 60 Trọng lượng mẫu trước ngâm (g) 1.7 1.7 2.8 1.3 1.4 1.9 Trọng lượng mẫu sau ngâm (g) 6.1 5.2 6.5 3.0 4.1 2.7 3.4 Tỷ lệ hút nước trở lại (%) 71.7 67.7 57.2 57.1 52.2 48.2 44.7 iii Mực ống lột da làm khô tủ sấy lạnh khơng tuần hồn phịng thực tập kỹ thuật lạnh Trường Đại Học Nha Trang Hình 1: Hình ảnh tổng thể tủ sấy lạnh khơng tuần hồn Hình 2: Hình ảnh bên tủ sấy lạnh khơng tuần hồn iv Mực ngâm chitosan 0.5% Mực ngâm chitosan 1% Mẫu đối chứng không qua xử lý chitosan ... THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất đến biến đổi độ ẩm chất lượng mực 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất tới biến đổi độ ẩm mực chitosan có ảnh hưởng. .. gian ngâm hóa chất đến biến đổi độ ẩm chất lượng mực 41 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất tới biến đổi độ ẩm mực 41 Nồng độ chitosan thời gian ngâm mực dung... chế độ thời gian 30 phút 60 phút kết biến đổi độ ẩm bán thành phẩm theo thời gian sấy khác Điều thể rõ nét đồ thị sau: 41 3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất đến biến đổi