biến đổi độ ẩm của mực
Nồng độ chitosan cũng như thời gian ngâm mực trong dung dịch chitosan có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi độ ẩm của mực. Thật vậy, khi ta tiến hành sấy mực ở cùng chế độ nhiệt độ t= 400c và vận tốc gió v = 2.5 m/s nhưng có nồng độ chitosan thay đổi từ 0.1%, 0.5%, đến 1% và thời gian ngâm mực trong chitosan ở 2 chế độ thời gian 30 phút và 60 phút thì kết quả sự biến đổi độ ẩm bán thành phẩm theo thời gian sấy cũng khác nhau. Điều này được thể hiện rõ nét trên các đồ thị sau:
Hình 3.1: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu ngâm 30 phút trong dung dich chitosan.Thời gian sấy (giờ)
H àm lư ợn g ẩm ( % )
1
Nhận xét và thảo luận
Đối với các mẫu ngâm trong chitosan ở các nồng độ khác nhau trong thời gian 30 phút, thời gian đầu của quá trình sấy (khoảng 3h) hàm lượng ẩm của các mẫu biến đổi tương đương nhau, nhưng sau 2h sấy thì sự giảm hàm lượng ẩm trong các mẫu có sự khác biệt. Mẫu ngâm chitosan ở nồng độ 0.1% có sự biến đổi hàm lượng ẩm là tương đối đều đặn và hàm lượng ẩm giảm nhanh hơn so với các mẫu còn lại, tốc độ sấy của mẫu ngâm 0.1% là lớn nhất. Do đó thời gian sấy của mẫu ngâm 0.1% là ngắn nhất (8h) gần bằng với mẫu đối chứng.
Sự biến đổi hàm lượng ẩm của mẫu ngâm chitosan ở nồng độ 1% là chậm nhất. Tốc độ sấy của mẫu này là chậm nhất so với 3 mẫu còn lại, thời gian sấy kéo dài đến 11h. Trong khi các mẫu khác đều có thời gian sấy dưới 10h.
Từ kết quả nghiên cứu các mẫu ngâm chitosan trong thời gian 30 phút cho thấy mẫu càng ngâm chitosan ở nồng độ càng cao thì độ giảm của hàm lượng ẩm càng chậm. Do đó thời gian sấy càng kéo dài, điều này cho thấy sự ảnh hưởng của chitosan đến sự biến đổi hàm lượng ẩm của nguyên liệu mực trong quá trình sấy là rất rõ rệt.
Về tốc độ sấy của các mẫu ngâm này cũng có sự khác biệt, mẫu ngâm ở nồng độ 0.1% có tốc độ sấy ổn định và cao hơn các mẫu còn lại, tốc độ sấy của mẫu ngâm 0.1% đạt từ 6.2 – 10.49%/h. Trong khi 2 mẫu ngâm ở 0.5% và 1 % chỉ đạt ở mức trung bình.
So sánh kết quả nghiên cứu được với mẫu mực ngâm trong dung dịch Sorbitol trong thời gian 30 phút ở các nồng độ 0.25M, 0.5M và 1M cũng có kết quả tương tự về sự giảm hàm lượng ẩm càng tăng theo sự tăng dần của nồng độ Sorbitol. Mẫu ngâm ở nồng độ Sorbitol 0.25M cũng có tốc độ sấy ổn
1
định và cao hơn các mẫu còn lại. Còn mẫu ngâm ở nồng độ Sorbitol 1M có tốc độ sấy là thấp nhất và thời gian sấy là 14h
Tương tự đồ thị 3.2 cũng nói lên sự khác biệt độ ẩm của mực theo nồng độ chitosan và thời gian ngâm khác nhau.
Hình 3.2: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu ngâm 60 phút trong dung dịch chitosan.
Nhận xét và thảo luận
Các hình 3.1, 3.2 đã thể hiện rõ rằng hàm lượng ẩm của mực bán thành phẩm giảm dần theo thời gian sấy.
Với nồng độ ngâm chitosan là 0.1% thì thời gian sấy ngắn nhất và độ ẩm giảm nhanh nhất trong 3 chế độ ngâm chitosan khác nhau.
Thời gian sấy ở các chế độ nồng độ khác nhau thường kéo dài trong khoảng từ 8h đến 10h.
Thường độ ẩm của mực giảm nhanh nhất trong khoảng từ 3 đến 7 h của quả trình sấy. Sau đó độ ẩm giảm rất chậm cứ 1h chỉ giảm khoảng 2 đến 3 g.
Thời gian sấy (giờ)
H àm lư ợn g ẩm ( % )
1
Đồ thị 3.2 cho thấy một chiều hướng biến đổi tương tự như các mẫu ngâm ở thời giam 30 phút trong đó mẫu ngâm ở nồng độ chitosan 0.1% có thời gian sấy ngắn nhất gàn bằng với mẫu đối chứng. Còn mẫu ngâm ở nồng độ chitosan 1% có thời gian sấy dài nhất và sự giảm độ ẩm là chậm nhất so với 3 mẫu còn lại. So sánh kết quả với các mẫu mực ngâm trong dung dịch Sorbitol có các nồng độ ngâm 0.25M, 0.5M và 1M cũng cho kết quả tương tự. Tuy nhiên thời gian sấy đối với mẫu mực ngâm trong dung dịch Sorbitol 1M kéo dài đến 14h. Qua đây cho thấy sự ảnh hưởng của nồng độ ngâm lớn hơn thời gian ngâm.
Giải thích
Do khi ở nồng độ chitosan là 0,1%, trọng lượng của mực sau khi ngâm tăng lên không đáng kể so với lúc đầu so với hai nồng độ là 0,5% và 1% nên độ ẩm giảm nhanh và thời gian sấy ngắn hơn.
Khi ngâm mực nguyên liệu trong dung dịch chitosan, do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa bên trong và bên ngoài nguyên liệu nên nước sẽ dịch chuyển từ trong nguyên liệu ra bên ngoài môi trường, còn chất tan sẽ thẩm thấu vào trong nguyên liệu nhằm cân bằng nồng độ, thường thì lượng nước thoát ra nhiều hơn so với lượng chất tan thẩm thấu vào. Tuy nhiên, nồng độ chất tan ở đây rất thấp nên lúc đầu nước trong nguyên liệu đi ra nhưng về sau thì nước lại ngấm vào nguyên liệu làm tăng khối lượng của nguyên liệu lên.
Nhận xét chung
Đối với các mẫu ngâm chitosan: Nhìn chung các mẫu này có thời gian sấy dài hơn so với các mẫu không ngâm, tốc độ sấy cũng thấp hơn.
Thời gian sấy dài hoặc ngắn tùy thuộc vào mức độ lien kết của nước trong nguyên liệu với chitosan, mức độ lien kết này lại phụ thuộc vào nồng độ ngâm và thời gian ngâm của các mẫu. Kết quả cho thấy sự ảnh hưởng của nồng độ hóa chất là lớn hơn thời gian ngâm mẫu trong hóa chất. Khi ngâm
1
mẫu ở nồng độ cao, cụ thể là 1% thì lượng chất tan khuyếch tán vào trong nguyên liệu sẽ nhiều. Do đó chúng lien kết với nước trong nguyên liệu rất mạnh mẽ, khi ta sấy lượng nước này khó thoát ra khỏi nguyên liệu