nhau đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí
Kết quả xét nghiệm tại Viện nghiên cứu và ứng dụng Nha Trang cho thấy tất cả nhứng mẫu có ngâm trong dung dịch chitosan đều đảm bảo về vấn đề vi sinh vật. Riêng chỉ có mẫu mực không ngâm trong chitosan là vượt quá ngưỡng cho phép với 2.3× 106 (cfu/g). Đồ thị 3.6 thể hiện rõ tính sát khuẩn của chitosan.
1
Hình 3.4: Sự biến đổi của tổng vsv hiếu khí của mực theo thời gian ngâm trong dung dịch chitosan có nồng độ khác nhau.
Nhận xét và thảo luận
Qua hình 3.4, ta thấy hầu hết những mẫu có ngâm chitosan đều đạt tiêu chuần về số lượng vi sinh vật hiếu khí cho phép theo tiêu chuẩn vi sinh về vệ sinh (TCVN 5649 - 1992). Tuy nhiên mẫu mực được nhúng trong chitosan 1% đạt giá trị thấp nhất là 6.9×103, còn mẫu không được nhúng trong chitosan trước khi sấy có tổng số vi sinh vật hiếu khí là 2.3×106 (cfu/g).
Kết quả kiểm tra của sản phẩm mực khô sấy lạnh tồn tại các loại vi sinh vật là: vi khuẩn hiếu khí tổng số, nấm mốc và coliform. Nguồn góc của những loại vi khuẩn này là do trong quá trình xử lý chế biến đã bị nhiễm vào bởi dụng cụ xử lý tại phòng thí nghiệm không đủ tiêu chuẩn và nguồn nước ở phòng thí nghiệm chưa đảm bảo vệ sinh.
Tuy nhiên theo tiêu chuẩn vệ sinh về mặt vệ sinh TCVN 5649 – 1992 thì mẫu bảo quản ở t = -200C± 1 và bảo quản trong bao gói bình thường hầu hết các chỉ tiêu vẫn đạt chỉ trừ tổng số vi sinh vật hiếu khí là không đạt với 3.7× 106 (cfu/g).
Như vậy, những mẫu mực được nhúng trong dung dịch chitosan đã thể hiện tính sát khuẩn với những chỉ số về vi sinh vật đều nằm trong giới hạn cho phép.
3.1.4. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chitosan đến khả năng hút nước trở lại của mực khô
Khả năng hút nước của mực khô là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm khô.
Khả năng hút nước trở lại của mực khô trong quá trình bảo quản khác nhau tùy theo nồng độ chitosan. Tỷ lệ hút nước của mực lớn nhất ở mẫu không ngâm chitosan rồi tiếp tục giảm dần theo sự tăng dần của nồng độ
1
chitosan. Ở nồng độ chitosan là 1% tỷ lệ hút nước trở lại chỉ đạt 44.7% trong khi mẫu đối chứng là 71.7%.
Hình 3.5: Khả năng hút nước trở lại của mực khô trong quá trình bảo quản
Nhận xét và thảo luận
Tùy theo nồng độ chitosan khác nhau mà tỷ lệ hút nước trở lại của mực khô cũng khác nhau, tỷ lệ hút nước trở lại của sản phẩm giảm dần theo thời gian. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì tỷ lệ hút nước trở lại càng chậm.
Nguyên nhân hút nước trở lại của mực liên quan đến khả năng biến tính của protein. Khi protein bị biến tính làm khả năng hút nước trở lại và giữ nước của thực phẩm, làm giá trị sử dụng của thực phẩm giảm, giảm khả năng đồng hóa của thực phẩm trong cơ thể con người. Bởi vì ngoài giá trị sinh học và dinh dưỡng trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein còn có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm. Đối với phương pháp bảo quản ở -20oC, protein bị biến tính. Khi nhiệt độ là 0oC có 2% nước trong sản phẩm bị đóng băng và có tới 80% nước đóng băng khi nhiệt độ <-2oC. Ở nhiệt độ này protein bị biến tính đặc biệt là myosin bị giảm. Thời gian lạnh đông chậm thì các tinh thể nước đá sẽ tạo ra ở môi trường nội bào nên nó sẽ truyền từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào tức thì lực ion tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu diệt nguyên sinh và các protein bị biến
1
tính. Còn đối với nhiệt độ bảo quản t = -20oC thì lượng nước còn lại trong sản phẩm nhanh chóng tạo thành tinh thể nước đá do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội và ngoại bào là tối thiểu, do đó biến tính protein không lớn.
3.1.5. Sự biến đổi về chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm theo thời gian bảo quản trong bao bì hút chân không
Chất lượng cảm quan là một trong những tiêu chuẩn quan trọng được dùng để đánh giá sản phẩm. Với sản phẩm khô, chất lượng cảm quan lại càng quan trọng hơn vì nó quyết định đến giá trị sản phẩm về mùi, vị, màu sắc, trạng thái. Do đó, em đã tiến hành đánh giá sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô lột da sấy lạnh theo thời gian qua đồ thị sau.
Hình 3.6: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm theo thời gian.
Nhận xét và thảo luận
Tất cả các mẫu khi xử lý hóa chất đều có chất lượng cảm quan lớn hơn rất nhiều so với mẫu đối chứng, điểm cao nhất là mẫu có ngâm chitosan với nồng độ 1%.
1
Các mẫu khi xử lý hóa chất đều không xuất hiện vị lạ mà vẫn giữ nguyên mùi vị đặc trưng của sản phẩm khô.
Mặc dù mực khô độ ẩm không thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, các enzyme, nhờ đó mà sản phẩm được bảo quản trong một thời gian dài. Thế nhưng sản phẩm vẫn bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau:
- Trong mực khô vẫn còn có nhóm vi sinh vật ưa khô (xerophilic) và có nha bào.
- Điều kiện bảo quản không tốt tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng và biến màu mực khô.
- Do bảo quản trong điều kiện bao gói thường nên sau một thời gian bảo quản sản phẩm xảy ra hiện tượng hút ẩm trở lại. Khi độ ẩm của môi trường bảo quản lớn sẽ làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển dẫn đến sản phẩm dễ biến chất và sẽ bị mốc nếu bảo quản trong thời gian dài. Mặt khác, bao gói thường vẫn còn tồn tại một lượng vi sinh vật hiếu khí do đó khi gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ hoạt động và gây nên sự giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- Trong sản phẩm mực khô lột da này có nhiều acid amin. Các acid amin này có thể phản ứng với đường glucoza khi tiếp xúc ở nhiệt độ cao từ 200C trở lên gây nên sự biến nâu của sản phẩm. Ngoài sự biến màu do các acid amin trong mực còn tồn tại một lượng acid béo không no bão hòa cao độ khi tiếp xúc với không khí, nhiệt độ cao, mùi, vị làm giảm chất lượng sản phẩm.
Qua đồ thị ta thấy mực khô được bảo quản ở nhiệt độ -20oC khi ngâm trong dung dịch chitosan có nồng độ 0,5% là ít bị biến đổi về màu sắc cũng như màu, mùi, vị hơn.
1
Ở đây mực được bảo quản trong bao bì hút chân không nên đã giảm đi một lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra, khi hút chân không còn làm bay hơi một phần độ ẩm trên da mực, không khí còn lại trong bao bì rất ít và thậm chí không còn. Vì vậy vi sinh vật ít hoạt động và phát triển. Mặt khác chitosan đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màng bảo quản vừa ức chế vi sinh vật vừa tạo màng bóng đẹp cho sản phẩm.
Khi mực khô thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp làm cho một số vi sinh vật không ưa lạnh, vi sinh vật ở nội tạng bị ức chế và kìm hãm sự hoạt động của chúng. Mặt khác, các enzyme sẵn có trong thực phẩm có khả năng hoạt động khác nhau ở nhiệt độ thấp làm giảm hiệu quả xúc tác của các phản ứng hóa sinh. Nhờ đó làm giảm các phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng phân giải protein, phản ứng phân hủy các acid amin giảm cho nên chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm ở giai đoạn đầu bảo quản giảm rất chậm.
Tuy nhiên, sau một thời gian bảo quản, chất lượng cảm quan giảm nhanh là do: vi sinh vật thích nghi dần với nhiệt độ của môi trường, bắt đầu sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ. Enzyme cũng thích nghi dần với môi trường và tăng cường khả năng hoạt hóa của mình.
Sử dụng bao bì bình thường để bảo quản sản phẩm làm mẫu đối chứng so với bao bì hút chân không, sử dụng chitosan để bảo quản sản phẩm so với mực sấy khô không sử dụng phụ gia để phát hiện ưu nhược điểm mà phương pháp đang tiến hành, đồng thời tìm ra được phương pháp để làm giảm chi phí bảo quản một cách hợp lý.
Từ những kết quả cho thấy việc dùng chitosan và bao bì hút chân không không những mang lại độ bóng đẹp cho sản phẩm mà còn kéo dài thời gian bảo quản. Với những thuận lợi như vậy chúng ta có thể khắc phục những nhược điểm về chất lượng nhằm đáp ứng được việc xuất khẩu sản phẩm sang
1
các thị trường khó tính như: Nhật Bản, Mỹ, EU… tuy nhiên tùy theo thời gian xuất hàng mà ta chọn chế độ bảo quản thích hợp để giảm chi phí bảo quản.
3.2. Quy trình bảo quản mực có sử dụng chitosan
Nguyên liệu Xử lý Rửa Cân Ngâm chitosan Cân Sấy lạnh, cán chỉnh hình
1
Thuyết minh quy trình ▫ Nguyên liệu
Mực ống khi mua về phải tươi tốt, cơ thịt săn chắc, không trấy da, màu mùi tự nhiên, không vàng hay hồng, nguyên vẹn cỡ đồng đều từ 8-9con/kg. Mực mua về cần được xử lý ngay.
▫ Xử lý
Dùng dao cắt một đường thẳng từ đầu đến đuôi về phía bụng, tách, nội tạng răng mắt ra, thao tác phải chính xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực ,đứt đầu, đứt râu.
Dùng dao cắt một đường thẳng vuông góc với thân mực cách đuôi chừng 2cm sao cho chỉ đứt phần dè, không đứt phần thân mực. Sau đó lột da bằng cách nắm phần dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da. Phần da còn lại ở đuôi phải giữ lại để đánh giá cảm quan.
Cuối cùng dùng vải nhám nhẹ nhàng lột phần da đầu. ▫ Rửa
Mực sau khi xử lý xong phải được rửa sạch bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, màng nhày bằng nước sạch.
▫ Cân
Mực khi sơ chế được để trên vỉ sắt cho ráo nước sau đó đem cân trên cân điện tử.
▫Ngâm chitosan
Mục đích của việc ngâm chitosan là tạo độ bóng đẹp và kéo dài thời gian bảo quản của mực khô.
Lượng nước và hóa chất được tính theo tỷ lệ nhất định so với nồng độ hóa chất.Nước ngâm sau khi pha hóa chất được làm lạnh đến 5.5 thì cho nguyên liệu vào. Mực được ngâm ở các nồng độ 0.1%, 0.5%, 1%, và thời gian
1
ngâm là 30 phút, 60 phút cho mỗi nồng độ để chọn ra nồng độ và thời gian ngâm thích hợp nhất.
▫ Cân
Mực sau khi ngâm hóa chất được vớt ra để ráo trên vỉ sắt rồi đem cân. Mực được cân lần 2 để xác định sự tăng khối lượng sau khi ngâm trong dung dịch chitosan.
▫ Sấy lạnh, cán, chỉnh hình
Sấy lạnh và cán, chỉnh hình là hai công đoạn được thực hiện xen kẽ nhau, cứ sau 1h sấy mực được lấy ra cân ,cán và chỉnh hình. Mực được sấy ở nhiệt độ: 40, tốc độ gió: 2.5m/s. Mục đích của quá trình sấy là tách bớt nước ở trong nguyên liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm và bảo quản được lâu dài. Còn cán và chỉnh hình là làm cho bề mặt của thân mực phẳng đẹp và tăng kích thước của thân mực. Thao tác này được thực hiện rất cẩn thận và tương đối nhẹ nhàng. Mực được sấy cho đến khi độ ẩm đạt 20% thì quá trình sấy kết thúc.
▫ Bao gói, bảo quản
Mực sau khi sấy được bao gói trong túi PA đã hút chân không và bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ là -200C.
Trong quá trình bảo quản cứ 5 ngày sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan 1 lần. Đồng thời các chỉ tiêu về perocid, tổng vi sinh vật hiếu khí cũng được tiến hành kiểm tra.
1
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
Qua hơn ba tháng tìm hiểu và thực hiện luận văn tốt nghiệp đến nay tôi đã hoàn thành cuốn luận văn này. Với những kết quả thu được từ thực nghiệm trong quá trình nghiên cứu cho thấy sản phẩm mực khô sau khi sấy lạnh và bảo quản trong bao bì hút chân không với chế độ bảo quản có nhiệt độ -20oC và nồng độ chitosan 0,5% cho chất lượng sản phẩm tốt nhất, cụ thể:
Về chất lượng cảm quan sản phẩm mực khô bảo quản trong môi trường này thời gian bảo quản dài nhất, sản phẩm vẫn đạt loại tốt sau 30 ngày bảo quản.
Về chỉ số perocid nhiệt độ bảo quản này và cũng nồng độ là 0,5% là chế độ tối ưu trong bảo quản.
Do đó, để giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhất khi chế biến, sản xuất chúng ta cần có chế độ bảo quản thích hợp, sử dụng bao bì hút chân không và duy trì nhiệt độ -20oC, là hiệu quả nhất, kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm ít bị thay đổi nhất.
Tuy nhiên, ở chế độ bảo quản trên chi phí bảo quản cao dẫn tới giá thành sản phẩm cao, đầu tư trang thiết bị cao, dụng cụ sản xuất và bảo quản lớn.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Từ thực tế khi thực hiện đề tài tôi xin đưa ra một vài ý kiến sau:
Bảo quản mực khô sau khi sấy lạnh là một lĩnh vực không còn mới mẻ nhưng còn nhiều vướng mắc nên nhà trường cần cho sinh viên nghiên cứu nhiều hơn để từ đó rút ra một chế độ bảo quản thích hợp nhất và đảm bảo giá thành là thấp nhất.
1
Cần trang bị hơn nữa các thiết bị, dụng cụ trong phòng thí nghiệm để sinh viên có thể nghiên cứu được thuân lợi và chính xác hơn kết quả của mình.
Qua thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của trường ĐHNT đến nay tôi đã hoàn thành cuốn luận văn: “nghiên cứu và ứng dụng chitosan trong bảo quản mực ống lột da sấy lạnh”. Do thời gian còn hạn chế bước đầu tiếp cận với công tác nghiên cứu tại phòng thí nghiệm nên còn bỡ ngỡ vì vậy bài làm của em không thể tránh khỏi những sai sót, vậy kính mong sự góp ý chỉ bảo của quý thấy cô cũng như tập thể cán bộ đang công tác tại trường ĐHNT và toàn thể các bạn.
1
TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Nguyễn Thị Bến (2004), “Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia
Kalisorbate đến chất lượng của mực ống lột da trong quá trình sấy lạnh và bảo quản”, Đồ án tốt nghiệp đại học trường Đại Học Thủy Sản.
2. GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn – KS Đỗ Minh Phụng (1990), “Nguyên liệu chế
biến thủy sản”, NXB Nông Thôn.
3. GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn – KS Đỗ Minh Phụng (1996), “Công nghệ chế
biến thực phẩm thủy sản”, NXB Nông nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
4. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1997), “Giáo trình phân tích thực phẩm
thủy sản”, Trường Đại Học Thủy Sản.
5. Nguyễn Chính Quốc – Vũ Thị Kim Ninh (1964), “Chế biến khô các loại
hải sản”, NXB Nông Thôn.
6. Nguyễn Thị Thanh Thảo (2003), “Nghiên cứu bảo quản mực ống sau khi
sấy lạnh”, Đồ án tốt nghiệp đại học trường Đại Học Thủy Sản.
7. Lê Ngọc Tú (1997), “Hóa sinh công nghiệp”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội.
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
1. Brisbane (1994), “Proceedings of the analytical techniques workshop” 2. Fereidoon shahidi, janak Kamil Vidana Arachchi and You Jin Jeon (1999), “Food application of chitin and chitosans”.
PHỤ LỤC
Bảng phụ lục 1: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy ở các nồng độ chitosan khác nhau Thời gian sấy (h) Độ ẩm của mực W (%) đc 0,1% 0,5% 1% 30 phút 60 phút 30 phút 60 phút 30 phút 60phút