sản phẩm động vật: thịt heo ngâm nước mắm

THỊT HEO NGÂM NƯỚC MẮMSVTH: Phạm Phú Hoài Ân Nguyễn Hữu Hiền Anh Lê Bảo Châu Lương Thị Ngọc Hà Mai Đông Phương Nguyễn Tuân Nguyễn Thế Vũ TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SAU T

THỊT HEO NGÂM NƯỚC MẮM

SVTH: Phạm Phú Hoài Ân

Nguyễn Hữu Hiền Anh

Lê Bảo Châu Lương Thị Ngọc Hà Mai Đông Phương

Nguyễn Tuân Nguyễn Thế Vũ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Sản phẩm động vật:

I Giới thiệu sản phẩm

• Thịt heo ngâm nước mắm là một món cổ truyền ngon miệng,

thường được chế biến trong gia đình trong dịp Tết

• Thời gian bảo quản lâu.

II Sơ lược nguyên liệu

• Thịt heo / tai heo

• Nước mắm

• Đường

• Ớt

• Tỏi

III Quy trình

Thịt Làm sạch Luộc Ngâm Sản phẩm

Đường, nước mắm, tỏi, ớt

IV Giải thích quy trình

1 Thịt:

• Chọn thịt mông hoặc thịt đùi; da mỏng, lớp mỡ không dày quá;

mỡ và thịt dính chắc, liền lạc với nhau

• Cắt thành miếng dài ngắn, dày chừng 3 - 4cm

2 Làm sạch:

• Loại bỏ tạp chất, lông heo, gân máu

• Rửa sạch, để ráo

IV Giải thích quy trình

3 Luộc:

• Thịt luộc chín

IV Giải thích quy trình

5 Ngâm thịt:

• Dùng hũ thủy tinh sạch, có nắp đậy

• Sắp thịt vào hũ sao cho khi đổ nước mắm vào phải trên mặt thịt khoảng 3 – 4 cm

IV Giải thích quy trình

4 Nấu nước mắm:

• Tỉ lệ: 500ml nước mắm : 250g đường : 10g ớt : 5g tỏi (tỉ lệ này có thể thay đổi)

• Nấu nhỏ lửa hỗn hợp đường – nước mắm

• Khi sôi cho ớt, tỏi vào và tắc bếp

 Yêu cầu của sản phẩm:

• Thịt và mỡ trở trong, sănlại, giòn, ăn có vị mặn của nước mắm, vị ngọt đường

 Cách sử dụng:

• Thịt heo ngâm nước mắm thích hợp ăn với kiệu, hành tím, dưa chuột, cà rốt, củ cải trắng ngâm chua…hoặc cuốn thịt heo ngâm nước mắm với bánh tráng, rau sống, chấm nước mắm pha vị chua ngọt nhiều hơn vị mặn

• Nước mắm ngâm thịt có thể dùng kho thịt, cá, làm mắm kho quẹt

CHẢ GIÒ TÀU HỦ KI CHAY

Sản phẩm thực vật:

I Giới thiệu sản phẩm

• Ở nước ta có khoảng 20 triệu người thuộc 6 tôn giáo lớn, trong đó

phần lớn theo đạo Phật (theo tài liệu của Ủy ban Tôn giáo Việt Nam) cùng với khuynh hướng ẩm thực mới hạn chế thịt động vật để tránh béo phì và bệnh tật đã và đang là cơ hội để thị trường thức ăn chay phát triển và hiện nay thị trường này vẫn còn bị bỏ ngỏ.

• Chả giò là một món ăn đòi hỏi sự cầu kỳ, khéo léo trong khâu chuẩn

bị, có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, và thường xuất hiện trên bàn ăn của người Việt Nam Tùy theo tính chất của bàn tiệc mà nó có thể mang phong cách từ bình thường dân giã đến sang trọng, trang nghiêm.

• Chả giò chay cũng có những tính chất tương tự như chả giò mặn mặc

dù giữa chúng có sự khác nhau về thành phần nguyên liệu sử dụng Các thành phần nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật trong sản phẩm chả giò mặn được thay thế hoàn toàn bằng nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật.

II Sơ lược nguyên liệu

III Quy trình

Nguyên liệu

Xử lý và sơ chế Cắt sợi Phối trộn, bổ sung gia vị

Định hình Xếp khay, đóng gói

Cấp đông Bảo quản

IV Giải thích quy trình

1 Xử lý và sơ chế:

• Các loại củ (khoai môn, khoai lang, sắn, cà rốt): rửa sạch, gọt bỏ.

• Nấm mèo, nấm đông cô khô: ngâm nước cho mềm.

• Đậu cô ve: cắt cuốn, bỏ chỉ.

2 Cắt sợi:

• Thái sợi khoai lang, khoai môn, cà rốt, sắn, đậu cô ve, nấm mèo, nấm đông cô.

IV Giải thích quy trình

3 Phối trộn, bổ sung gia vị:

• Phối trộn đều tất cả các các loại củ, nấm, chà bông chay

• Bổ sung gia vị (hạt nêm rong biển, muối, đường, tiêu)

• Bổ sung bột năng (chất kết dính các nguyên liệu)

IV Giải thích quy trình

IV Giải thích quy trình

5 Xếp khay, đóng gói:

• Cuốn xếp khay nhựa với số lượng tùy theo yêu cầu.

• Khay có vách ngăn với mỗi cuốn nhằm va chạm giữa

các cuốn và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

• Sử dụng bao bì phù hợp để đóng gói sản phẩm Bao

IV Giải thích quy trình

6 Cấp đông:

• Cấp đông ở nhiệt độ khoảng -35o - -40oC trong 2 - 4 giờ

• Tâm nhiệt độ sản phẩm đạt khoảng -12oC

7 Bảo quản:

• Sản phẩm cấp đông xong bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ khoảng -18oC

 Yêu cầu sản phẩm:

• Sản phẩm sau rã đông khi đem rán có màu vàng đều đẹp mắt, vỏ giòn, mùi thơm, hương vị thơm ngon

– Thịt heo ngâm nước mắm hiện vẫn được chế biến truyền thống trong hộ gia

đình, chưa thực sự phổ biến trên thị trường, cần nghiên cứu bổ sung chất bảo quản để giúp bảo quản lâu hơn khi đưa ra thị trường.

– Chả giò chay: trên thị trường tuy có nhiều loại chả giò chay, nhưng chưa phong phú về hương vị và thành phần nguyên liệu, sản phẩm chả giò chay cuốn bằng tàu hủ ki mang đến một hương vị mới làm phong phú và đa dạng nguồn sản

phẩm trên thị trường đáp ứng nhu cầu nhu cầu thị hiếu ngày càng tăng của

người tiêu dùng Chính vì vậy cần nghiên cứu thêm để có thể đưa sản phẩm ra thị trường.