Xây dựng xưởng sản xuất thịt heo ngâm nước tương đóng hộp quy mô hộ gia đình

Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến PHẦN MỞ ĐẦU Một đất nước trình hội nhập, lối sống công nghiệp bước ăn sâu vào nếp sống truyền thống, Việt Nam dần chuyển vươn giới Đô thị hóa, công nghiệp hóa diễn mạnh mẽ, dân cư tập trung thành phố lớn với mật độ ngày cao, nhịp sống hối hả, quỹ thời gian rảnh không nhiều, thời gian chuẩn bị bữa ăn mang vị truyền trống dần thay loại thực phẩm chế biến sẳn Hàng loạt sản phẩm đóng hộp như: cá ngừ xốp cà, heo hai lát, heo hầm, gà kho sả,… mang hương vị truyền thống, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, ăn kèm với nhiều loại thực phẩm khác đáp ứng nhu cầu phần lớn người tiêu dùng dần có mặt thị trường “Thịt heo ngâm nước tương” ăn tương đối phổ biến vùng quê Việt dịp lễ hội, với kết hợp hài hòa thịt heo gia vị tiêu, tỏi,… làm cho hương vị thêm đậm đà, lôi Nó vừa ăn góp phần đa dạng sản phẩm từ thịt heo vừa hình thức bảo quản góp phần hạn chế tổn thất mùi, vị mà phương pháp bảo quản thông thường hay gặp phải Cùng với phát triển ngành công nghệ đồ hộp, nhu cầu thực phẩm chế biến sẳn tăng cao, thịt heo ngâm nước tương mang hương vị truyền thống đáp ứng số đông thị hiếu người tiêu dùng Việt Chính thế, tiến hành nghiên cứu đề tài “Xây dựng xưởng sản xuất thịt heo ngâm nước tương đóng hộp quy mô hộ gia đình” với chi phí đầu tư không lớn, xoay vốn được, cung cấp cho thị trường sản phẩm chất lượng mà tham gia giải vấn đề lao động nhằm góp phần tăng trưởng kinh tế Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến PHẦN – TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đồ hộp 1.1.1 Lịch sử phát triển đồ hộp Đồ hộp xuất vào cuối kỷ XVIII chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn Từ năm đầu chiến này, Le Monde – tờ báo danh tiếng Pháp, hậu thuẫn Napoleon Bonaparte, đưa khoảng tiền thưởng lên đến 12.000 francs cho tìm phương pháp bảo quản thực phẩm lâu dài Quân đội thời kỳ ngày lớn mạnh, đòi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực chất lượng tốt Hạn chế lương thực có sẳn nhân tố làm giảm hiệu chiến dịch hành quân tháng mùa hè mùa thu Một thợ làm bánh kẹo phát minh đồ hộp Nicolas Francois Appert – người thợ làm bánh kẹo vô danh nhận giữ thực phẩm tươi sống thùng kín khí cung cấp nhiệt lượng đầy đủ không bị hư Appert phát triển ý tưởng cách trữ thực phẩm vào lọ, đậy kín nút thả vào nước đun sôi Và sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn ông hoàng đế Napoleon công nhận trao giải thưởng, ông thức trở thành anh hùng quân đội Pháp cha đẻ thực phẩm đồ hộp Lúc giờ, thân ông chẳng hiểu thức ăn lại không bị hỏng bảo quản cách Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur chứng minh vi khuẩn nguyên nhân làm thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp nhiều khó khăn vận chuyển Dựa phương pháp bảo quản thức ăn Nicolas Francois Appert, năm 1801, Peter Durand – người Anh đưa công nghệ trữ thức ăn tiến bước xa cách để thức ăn hộp kim loại có hình trụ đóng kín Những hộp kim loại có ưu điểm rẻ tiền, chế tạo nhanh bền so với thủy tinh Thế nhưng, chúng lại có nhược điểm khó chịu, muốn mở, bạn phải dùng búa đục Những người lính sử dụng nĩa, lưỡi lê, chí đá, họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, chiến tranh Napoleon kết thúc, người ta phát minh dụng cụ khui đồ hộp Thời gian chế biến đồ hộp 30 phút Năm 1814, quân đồng minh đổ lên nước Pháp Thật không may cho Nicolas Francois Appert, nhà máy thực phẩm đóng hộp mà ông gây dựng nên tiền thưởng bị cháy rụi Thế điều may mắn năm 1812, sách nghệ thuật trữ thực phẩm ông dịch xuất New York Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Năm 1824, William Edward Parry mang theo thực phẩm đóng hộp làm theo phương pháp Appert hành trình tìm Ấn Độ Đến kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp mặt hàng xa xỉ người dân việc sản xuất thời gian công sức Lúc giờ, loại thực phẩm xuất gia đình trung lưu châu Âu trở thành thứ hàng hóa phù phiếm Nhu cầu cung cấp thực phẩm tăng cao hơn, buộc nhà máy phải cải tiến việc sản xuất Đến khoảng năm 1860, thời gian chế biến thức ăn hộp giảm từ xuống 30 phút Thực phẩm đóng hộp bắt đầu vượt lãnh thổ chấu Âu Robert Ayars xem người Mỹ có nhà máy đóng hộp New York vào năm 1812 Ông cải tiến hộp sắt tráng thiết để bảo quản nhiều loại thức ăn như: hàu, thịt, trái rau củ Nhu cầu thực phẩm đóng hộp tăng nhanh suốt thời kỳ chiến tranh Phạm vi rộng lớn chiến kỷ XIX chiến tranh Crimea, nội chiến Mỹ chiến tranh Pháp – Phổ khiến số lượng công nhân làm việc nhà máy thực phẩm đóng hộp tăng lên Vào thời kỳ này, tên tuổi lớn ngành thực phẩm đóng hộp đời như: Nestlé, Heinz vô số cửa hàng bán thức ăn đóng hộp Chất lượng đồ hộp ngày cải thiện Đến cuối kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các công ty liên tục đưa loại thực phẩm đóng hộp lạ, nhãn hiệu chăm chút giá thành rẻ Chiến tranh giới thứ bùng nổ, người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm loại thức ăn có hàm lượng calorie cao giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu binh lính Thức ăn phải đảm bảo yếu tố an toàn, bảo quản để hầm không hư hỏng chuyển từ nhà máy đến chiến trường Vì phục vụ thức ăn đóng hộp chất lượng, người lính liên tục kêu ca, phàn nàn Họ buộc người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng để vực dậy tinh thần lính Bữa ăn hoàn chỉnh hộp xuất Năm 1917, quân đội Pháp phục vụ bữa ăn hộp với Coq au vin (gà nấu rượu) Quân đội Ý thưởng thức bánh ravioli hay mì spaghetti bolognese Vì thiếu hụt thực phẩm, quân đội Anh cung cấp thêm thuốc thuốc kích thích để trấn áp thèm ăn Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Sau chiến tranh kết thúc, công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội quốc gia cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân Kể từ đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa ngừng phát triển với cột mốc riêng Năm 1849, người ta chế tạo máy dập cắt nắp hộp Năm 1862, chế tạo nồi trùng cao áp dụng cụ điều chỉnh khác áp kế, nhiệt kế van điều khiển tự động Năm 1864, Louis Pasteus, loạt thí nghiệm, chứng minh thành công hư hỏng thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn không khí tự thân không khí tạo nên vi trùng Năm 1876, chế tạo máy ghép mí tự động Năm 1885, sản xuất bao bì sản xuất đồ hộp phân công rõ ràng Năm 1896, keo cao su dùng thay cho miếng đệm cao su Năm 1930, chế tạo máy chế tạo hộp sắt tự động với suất 300 hộp/phút Năm 1940, nước đóng hộp Thậm chí năm 1955, người Mỹ tiến hành thử nghiệm cách cho nổ bom để kiểm tra thực phẩm đóng hộp ăn sau bom nổ hay không Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp Năm 1960, dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui Những năm cuối kỷ XIX đầu kỷ XX, công nghiệp đồ hộp phát triển nhiều nước Nó ngày lớn mạnh với cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ Tại Việt Nam Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1945, bước đầu xây nhà máy đồ hộp với giúp đỡ Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức… Trong thập niên 70, có thêm nhiều sở sản xuất đồ hộp rau Từ thập niên 90 tới nay, đất nước có nhiều đổi mới, kinh tế dần khởi sắc ngành đồ hộp phát triển 1.1.2 Vai trò Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Thực phẩm đóng hộp đa phần làm chín sẳn, phục vụ nhu cầu ăn liền mà bỏ thêm thời gian để chế biến Do đó, nói vai trò thực phẩm đóng hộp yếu tố tiện lợi nhắc đến hàng đầu Thực phẩm đóng hộp nguồn dự trữ gian bếp bà nội trợ nguồn thực phẩm dùng có thảm họa thiên nhiên nào, thời điểm xảy thiếu hàng, khủng hoảng Điều làm cho ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững thời đại; đặc biệt thời buổi kinh tế phát triển nay, mà người phụ nữ nhiều thời gian để chuẩn bị cho bữa ăn gia đình thực phẩm đóng hộp với chủng loại ngày phong phú, lựa chọn tốt Ngoài ra, đồ hộp nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho vùng công nghiệp, thành phố nơi hẻo lánh, cho chuyến xa thám hiểm, giúp người thưởng thức ăn mà quốc gia không có, góp phần thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩm thực rộng rãi đường xuất nhập Đồng thời, ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng lại thu hồi vốn nhanh, góp phần thúc đẩy ngành khác phát triển trồng trọt, chăn nuôi, khai thác nuôi trồng thủy sản,… góp phần tăng cường trao đổi hàng hóa nước 1.1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Khó thống kê hết loại đồ hộp có thị trường phân chia thành nhóm: nhóm loại chế biến từ rau (thường ngâm chua, loại xốt), nhóm chế biến từ (nước ép, mứt), nhóm chế biến từ thịt, nhóm đồ thủy sản, nhóm sữa đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Sản lượng đồ hộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp giới Dù thực phẩm đóng hộp phủ sóng khắp giới có số nước thật mạnh chiếm lĩnh thị phần ngành công nghiệp Mỹ, Pháp, Nhật, Hà Lan, Ý, Trung Quốc,… Với 1000 mặt hàng đồ hộp thực phẩm, có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với sản phẩm Nga có trứng cá cua hộp, Nhật có đồ hộp hải sản, Pháp có cá trích dăm bông, Úc Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam Phi Malaysia có dứa hộp,… Tại Việt Nam, thị trường đồ hộp đà phát triển với lên thương hiệu như: Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký, Seaspimex,… Sản phẩm đồ hộp nước tạo dựng chỗ đứng lòng người tiêu dùng Việt Nam, giá rẻ mà chất lượng không thua kém, chủng loại phong phú so với đồ hộp nhập ngoại Chúng ta thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm đưa vào sản xuất ổn định 50 mặt hàng khác có Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến nhiều mặt hàng xuất cá hồng lươn hun khói ngâm dầu; chuối, dứa, cam nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt hoa đóng hộp khác Với đề tài: Xưởng chế biến thịt heo ngân nước tương đóng hộp quy mô hộ gia đình mong muốn tạo sản phẩm đạt chất lượng, có giá trị cao, sản phẩm không thua với sản phẩm công ty đồ hộp 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu thịt Trong phần ăn ngày người, thịt sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng Đặc biệt, protein thịt loại hoàn thiện chứa acid amin cần thiết cho thể Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao nguồn cung cấp thực phẩm thiếu cho hoạt động sống người 1.2.1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Thịt nguồn dinh dưỡng giàu lượng, thành phần thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipide, chất trích ly chứa nito phi nito, chất khoáng, vitamin enzyme,… Tuy nhiên giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein có thành phần cân thích hợp có tất acid amin cần thiết cho thể Hàm lượng lipide chứa thịt có ảnh hưởng định đến độ tăng hương vị thơm ngon thịt Các chất trích ly thịt kích thích ăn ngon miệng tiết dịch tiêu hóa Thành phần hóa học mô thịt gồm có: heo[5] Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Mô cơ: 50 ÷ 70% Mô mỡ: ÷ 20% Mô xương: 15 ÷ 22% Mô liên kết: ÷ 14% Ngoài có mô thần kinh mô máu - Mô Bảng 1.1: Thành phần hóa học thịt vai (tính 100g ăn được) Thành phần Thịt vai Thành phần Thịt vai Năng lượng (cal) 186 Se (mcg) 26,2 Protein (g) 17,4 Riboflavin (mg) 0,4 Lipid (g) 12 Niacin 4,2 Ca (mg) Thiamin 0,5 P (mg) 156 Vitamin B6(mg) 0,5 Vitamin B12 (mcg) 0,9 Zn (mg) 3,1 Bảng 1.2: Thành phần acid amin không thay thịt heo Acid amin % Acid amin % Leusin 7,5 Tryptopan 1,4 Isoleusin 4,9 Phenylaanine 4,1 Lyzin 7,8 Threonin 5,1 Valin 5,0 Arginin 6,4 Methionin 2,5 Histidin 3,2 Bảng 1.3: Thành phần hóa học thịt Thành phần % khối lượng Nước 75% (65-80%) Protein 18,5% (16-22) Lipid 3% (1-13%) Carbohyrate 1% (0,5-1,5%) Non-protein nitrogenous 1,7% (1-2%) Chầ protein khác (khoáng, viamin…) 0,85% (0,5-1%) Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng phần khác thị heo Bộ phận Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15,2 31 31 340 Thân 16,4 58 25 300 Vai 13,5 49 37 390 Ba 16,5 60,9 21,5 335 Sườn lóc thịt 14,6 53 32 350 Theo bảng protein thịt chứa hầu hết acid amin không thay với lượng đáng kể, đáp ứng nhu cầu acid amin ngày Trong thịt heo chứa hầu hết khoáng chất cần thiết cho thể, góp phần trì hoạt động bình thường trình sống Ngoài ra, thịt heo chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP… nguyên liệu khác Tóm lại, hai thành phần protein lipide thịt chứa hàm lượng cao định giá trị dinh dưỡng thịt Do phần ăn ngày, thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng Tuy nhiên, cần lưu ý không nên ăn nhiều thịt bữa ăn mà phải kèm theo loại rau dể giảm lượng chất đạm tích tựu thể sau ăn tạo trạng thái cân - Mô mỡ Hàm lượng thành phần triglyceride – pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương xoay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm đẫn đến hiệu kinh tế tăng Ngoài thành phần chính, mô mỡ chứa chất màu, chất khoáng vitamin 1.2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt điều kiện môi trường nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết mổ, giống, loài yếu tố trình vận chuyển, tồn trữ giết mổ Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Quá trình vận chuyển: Tránh tác động môi trường làm cho vật hoảng sợ, thẳng, gây tiêu hao chất dự trữ, hạn chế va chạm học, đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho vật Tồn trữ: Tránh chất cặn bã, thức ăn nhiễm vào thịt sau giết mổ, cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt, cho nghĩ ngơi Giết mổ: Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm có màu xấu, phẩm chất thịt vật phụ thuộc vào môi trường, bệnh lý, thuốc điều trị bệnh, hóa chất lạ có thức ăn 1.2.1.3 Các tiêu chất lượng thịt heo Có thể sử dụng thịt đông lạnh hay thịt tươi sau giết mổ – Nên dùng thịt tươi sau giết mổ thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein thịt chưa bị biến tính khả giữ nước cao, độ mềm thịt trạng thái tốt lượng hao hụt chế biến không đáng kể Tùy theo công nghệ chế biến yêu cầu sản phẩm, người ta sử dụng thịt lạnh (thịt bảo quản lạnh), giữ nhiệt độ lạnh cho thịt suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính nhiệt sinh Ở đây, nguyên liệu lựa chọn thịt heo tươi sử dụng thịt bụng (ba rọi) để sản phẩm ngon hơn, đồng thời thành phần dinh dưỡng cao Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi (TCVN 7046:2002) - Yêu cầu cảm quan thịt tươi Bảng 1.5: Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lông tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) - Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Bảng 1.6: Yêu cầu tiêu lý hóa thịt tươi Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 35 Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunphat (CuSO4) - Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Bảng 1.7: Dư lượng kim loại thịt tươi Tên tiêu - Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Bảng 1.8: Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm - Cho phép đục B cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Bảng 1.9: Chỉ tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) Không cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) Trang 10 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trợt, thoát nước tốt.nhà cần xây dựng với góc nghiêng 10 để tạo điều kiện thuận tiện làm vệ sinh 2.2.2 Sơ đồ bố trí mặt Tổng diện tích: 16 x 12m2 Phòng tiếp nhận nguyên liệu Nhà vệ sinh Phòng ướp Nhà Phòng vào hộp Nhà kinh doanh phân phối sản phẩm Phòng dập mí Kho Hấp Sơ đồ 2.2: bố trí mặt nhà xưởng - Phòng kinh doanh phân phối sản phẩm: Diện tích: 4*4 Có quyền giám sát quy trình sản xuất, đưa ý tưởng để phát triển sản phẩm phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng thị hiếu khách hàng Có nhiệm vụ ghi chép, theo dõi đơn hàng doanh thu xưởng từ đề giải pháp kịp thời ứng với tình hình hoạt động nhằm phát triển lâu dài, hạn chế tổn thất vốn Theo dõi thị trường, tìm kiếm nguồn tiêu thụ Quản lý, tiếp nhận giải đơn đặt hàng hay giải đáp thắc mắc, vấn đề liên quan từ bạn hàng, người tiêu dùng - Phòng vệ sinh Diện tích: 2*4 Đồng thời phòng thay đồ công nhân, phải thoáng mát Phòng thiết kế thêm bồn rửa tay đảm bảo tiêu chuẩn thực hành vệ sinh tốt Có đầy đủ dung dịch dụng cụ cần thiết để làm vệ sinh, thường xuyên tẩy rửa, khử trùng khu vực xưởng, hạn chế vi sinh vật có hại mầm bệnh phát tán Trang 28 Khóa luận tốt nghiệp - GVHD: Hồ Thị Tiến Phòng tiếp nhận nguyên liệu Diện tích: 4*4 Phòng bố trí dao, thớt, rổ nhựa, thau inox, kệ, chậu rửa công nghiệp đôi, … để giúp trình làm thịt thuận lợi, nhanh chóng để chuyển qua công đoạn ướp phòng Ngoài phòng trang bị thêm tủ cấp đông, để phòng trường hợp thịt mua không sản xuất lỗi máy móc, tiêu thụ,… Nguyên liệu đầu vào thịt heo ba rọi sau tiến hành khâu sơ chế làm lông bề mặt da, rửa, để ráo, cắt khúc (1gam/ khúc) Sau chuyển qua phòng ướp - Phòng ướp Diện tích: 4*4 Phòng trang bị máy xay gia vị, cân, thau inox, dao,… Các gia vị như: tỏi, tiêu, đường làm với lượng vừa đủ sau tiến hành xay nhỏ Thịt vừa chuyển từ phòng tiếp nhận nguyên liệu qua ướp gia vị sau chuyển qua phòng đóng hộp - Phòng vô hộp Diện tích: 4*4 Phòng bố trí chậu rửa, xô, ca nhựa,… Các hộp thiếc sau mua rửa sạch, để khô tự nhiên lúc chờ nguyên liệu vào Nước tương chuẩn bị sẳn sau xô lớn có sẳn ca nhỏ định mức lượng vừa đủ Tiến hành vô hộp chuyển qua phòng dập mí - Phòng dập mí Diện tích: 4*4 Phòng trang bị máy dập mí, chậu thủy tinh, xe đẩy, khay inox,… Tiến hành dập mí hộp cho nguyên liệu đầy đủ, kiểm tra độ kín mí Dập mí hay ghép nắp trình quan trọng trình chế biến thịt ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng sản phẩm, trình ghép kín nắp với bao bì máy ghép mí nhằm ngăn cách hoàn toàn sản phẩm thực phẩm hộp với môi trường không khí vi sinh vật bên Vì thế, nắp hộp phải ghép thật chặt, kín chắn vào bao bì Trang 29 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Sử dụng mối ghép kép nghĩa mí hộp dập kín thân nắp cuộn lại Cơ cấu để ghép kín hộp từ hai lăn Sự khác độ sâu rảnh tạo nên chức riêng cho lăn Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp mép hộp gập vào cuộn lại, nắp hộp xoay không tháo Đối với lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức ép cho mí hộp lại Khi nắp hộp không xoay không tháo được, tạo mối ghép kín hoàn toàn Sau dập mí tiến hành thử độ kín hộp (đồ hộp sau ghép kín thường phải kiểm tra độ kín theo chu kỳ thời gian sản xuất, ca sản xuất phải lấy mẫu – lần để kiểm tra độ kín) theo phương pháp ngâm nước nóng (dùng để kiểm tra độ kín đồ hộp sắt điều kiện phân xưởng): rửa hộp nước nóng xà phòng, để đứng thành lớp chậu thủy tinh to có đựng nước nóng nhiệt độ không 85 0C Lượng nước nóng gấp khoảng lần thể tích hộp, mực nước phải mặt hộp từ 25 – 30 cm Hộp để nước nóng từ – phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống Sau quan sát, thấy bọt khí hộp thoát hàng loạt thoát đặn chỗ, hộp coi bị hở Trường hợp phát hộp ghép không kín trước tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại Nếu hộp kín chuyển qua phòng hấp chờ đủ số lượng hấp - Phòng hấp Diện tích: 4*4 Phòng bố trí nồi hấp, xe đẩy, khay,… Hấp 1210C 15 phút - Kho Diện tích: 4*4 Sau hấp chuyển hộp vào kho để nguội, nhãn in ngày sản xuất sau tiến hành dán nhãn Hộp chứa kho chờ tiêu thụ - Phòng sinh hoạt: Diện tích: 6*5 Là nơi sinh hoạt gia đình sau làm việc 2.2.3 Trình bày máy móc công nghệ Trang 30 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến 2.2.3.1 Máy dập date HN-HP-241S Thông số kĩ thuật: Model: HN-HP-241S Loại: In tay Độ rộng cuộn in: 30mm Kích thước chữ in: 25x30mm Nhiệt độ làm việc lớn (độ): 200 Trọng lượng (kg): 2.5 Kích thước (mm): 225x200x155mm Điện nguồn 220V Công suất: 40W Sản xuất tại: Công ty cổ phần xuất nhập đầu tư MILAN Công dụng: Để đóng ngày tháng năm sản xuất sản phẩm lên nhãn Máy bố trí kho, sản phẩm tiệt trùng xong để nguội kho dán nhãn 2.2.3.2 Máy ghép mí dồ hộp SP-3S Chế tạo Thái Lan, kết cấu đơn giản, chắn với bốn lăn, ghép mí đẹp, giảm tối thiểu tỷ lệ đồ hộp không đạt tiêu chuẩn Thông số kĩ thuật Model : SP-3S Cỡ hộp : 202-603 Công suất : 15-20 hộp/phút Động : 1hp/3pha Kích thước máy : 60 x 100 x 160 cm Trọng lượng : 350 kg 2.2.3.3 Nồi hấp Thông số kỹ thuật: Thể tích nồi hấp : 700 lít Trang 31 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Đường kính buồng hấp : 1500 mm Kích thước : 520W x 540 D x 780H mm Khoảng nhiệt độ hoạt động : 100 – 2500C Áp suất hoạt động : 0.2 – 2.4 bar Nguồn điện : pha, 500V, 50/60Hz, 13 Amp Trọng lượng : 250 kg Bên thiết bị có ống dẫn nước để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng Thiết bị có cửa nạp không khí vừa để làm nguội, vừa để tạo đối áp giai đoạn làm nguội sản phẩm Van dùng để xả không khí nước Nước làm nguội bơm vào tháo thiết bị qua cửa Thiết bị có van an toàn, cảm biến nhiệt, áp kế nhiệt kế, van điện từ, 2.2.3.4 Máy xay tỏi, tiêu Thông số kĩ thuật: Model: M-16 Công suất: 80kg/h Trong lượng: 40kg Điện: 220V Kích thước: 800*300*1000mm Xuất xứ: Trung Quốc Được bố trí phòng ướp gia vị để chuẩn bị gia vị cần ướp 2.2.4 Tính toán cân vật chất lượng 2.3.4.1 Cân vật chất Nguyên liệu cho 1000 sản phẩm Sản phẩm đóng hộp 160g với tỷ lệ thịt nước - Thịt: 100g (62,5%) Nước: 60 (37,5%) Tính toán cho nguyên liệu thịt Bảng 2.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu thịt qua công đoạn Stt Công đoạn Nguyên liệu Nguyên liệu vào (kg) 105,19 Hao phí (%) % Kg 0 Trang 32 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Rửa 105,19 2,10 Cắt khối 103,09 3,09 Vào lon 100 0 Ghép mí 100 0 Thanh trùng 100 0 Bảo ôn 100 0 Hoàn thiện sản phẩm 100 0 Tính toán cho nước tương Bảng 2.6: Tỷ lệ hao phí nước tương Stt Công đoạn Nguyên liệu vào (kg) Hao phí (%) % Kg Nguyên liệu 0 Rửa 0 Cắt khối 0 Vào lon 63,11 1,89 Ghép mí 61,22 1,22 Thanh trùng 60 0 Bảo ôn 60 0 Hoàn thiện sản phẩm 60 0 Tính toán cho gia vị đường Với 1kg nước tương cần 250g đường, 60kg cần 18,75kg Tính toán cho phụ gia tỏi, tiêu Với 1kg thịt tươi ta cần 150g tỏi, 120kg cần 18 kg tỏi Với 1kg thịt cần 20g tiêu, 120kg cần 2,4 kg Tính toán số hộp Số hộp cần là: 1000 hộp 2.3.4.2 Tính toán nhân công Bố trí nhân công, công nhân làm việc ngày, suy x = 48 = 2880 phút Với hộp cần 2880/1000 = 2,88 phút Trang 33 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến 2.3.4.3 Tính toán sơ Phần đầu tư xây dựng nhà xưởng Bảng 2.7: Chi phí dụng cụ, thiết bị cho phòng xưởng sản xuất Phòng Tiếp nhận nguyên liệu Ướp Vô hộp Dập mí Hấp Kho Số lượng Giá VNĐ/1đv sản phẩm Kệ inox tầng 4.590.000 Chậu rửa công nghiệp đôi 6.900.000 Tủ cấp đông 3.900.000 Rổ nhựa hình chữ nhật 39.000 Thau inox 230.000 Dao 85.000 Thớt 60.000 Máy xay gia vị 1.100.000 Thau inox 230.000 Dao 15.000 Kệ nhỏ 800.000 Chậu rửa 390.000 Khay inox 190.000 Xô nhựa 59.000 Chậu thủy tinh 100.000 Máy dập mí 30.000.000 Khay inox 190.000 Nồi hấp 100.000.000 Xe đẩy inox tầng 485.000 Kệ inox lớn 5.000.000 Máy date 1.100.000 Dụng cụ, thiết bị Phí đầu tư là: 174.580.000đ Chi phí xây dựng xưởng với diện tích 116m (trừ nhà ở, sân, nhà vệ sinh) 232.000.000đ với chi phí thi công 2.000.000đ/m2 Tổng: 174.580.000 + 232.000.000 = 406.580.000đồng Bảng 2.8: Nguyên liệu mua vào ngày để sản xuất cho 1000 hộp thịt là: Trang 34 Khóa luận tốt nghiệp Nguyên liệu GVHD: Hồ Thị Tiến Số lượng Giá VND/1đv 105kg 70.000 120chai loại 500ml 4.500 Tiêu 2,4kg 116.000 Tỏi 18kg 50.000 Đường 18,75 17.000 Hộp 1000 3.600 Bao bì 1000 500 Thịt ba rọi Nước tương tam thái tử TC chi phí: 13.486.500 Chi phí lao động: 600.000 Bảng 2.9: Tổng chi phí cho ngày sản xuất Phí đầu tư Giá VNĐ Lao động 600.000 Nguyên liệu 13.486.500 Khấu hao nhà xưởng 111.000 Chi phí khác bao gồm điện, 100.000 nước… Tổng 14.297.000 Trang 35 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến PHẦN - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 3.1.1 Xác định hàm lượng đạm phương pháp Micro-Klendahl Kết thí nghiệm: V1 = 10ml; V2 = 9ml  V3 = V1 - V2 = Theo công thức Trong đó: P: hàm lượng protein có mẫu đem phân tích, (%) V3: số ml H2SO4 0,1N trung hòa lượng NH3 bị đẩy sau cất đạm, (ml) 1,4: số mg nitrogen tương đương với 1ml H2SO4 0,1N, (mg/ml) f: Hệ số diều chỉnh nồng độ kiềm f = N2/N1 N2: nồng độ đương lượng kiềm N1: nồng độ đương lượng fixanal H2SO4 (0,1N) V: số ml dung dịch mẫu pha loãng (100 ml), (ml) Vc: số ml dung dịch mẫu cất đạm (10 ml), (ml) g: số mg nguyên liệu đem vô hóa (200 mg), (mg) 100: quy phần trăm F: hệ số chuyển nitrogen thành protein Trang 36 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Từ kết thí nghiệm ta có: P= × 100 × 6,25 = 17,8 % Từ kết trên, đem so sánh với lý thuyết nhận thấy phần trăm protein mẫu để chế biến có lượng protein cao phụ hợp với lý thuyết 3.1.2 Xác định hàm lượng lipde phương pháp Soxhlet Dưa vào công thưc tính hàm lượng lipide X= ( Gm − Gc ) × 100 G Trong đó: X: hàm lượng lipide có nguyên liệu độ khô tuyệt đối, (%) Gm: khối lượng gói mẫu trước chiết lipide độ khô tuyệt đối, (gam) Gc: khối lượng gói mẫu chiết rút lipide độ khô tuyệt đối, (gam) G: khối lượng mẫu đem phân tích độ khô tuyệt đối, (gam) Kết thí nghiệm Khối lượng giấy lọc độ khô tuyệt đối: 1,50gam Khối lượng gói mẫu trước chiết lipide độ khô tiệt đối: 2,51gam Khối lượng gói mẫu sau chiết rút lipide độ khô tuyệt đối: 0,69gam Khối lượng mẫu đem phân tích: 2,51 – 1.50 = 1,01gam X= x 100 = 31,68 % Hàm lượng phần trăm lipide sau chiết cao, nguyên liệu sử dụng thịt ba chỉ, loại thịt có tỷ lệ phần trăm lipide cao Hàm lượng lipid sản phẩm cao làm cho chất lượng cảm quan sản phẩm bị giảm 3.1.3 Đinh lượng tổng vi khuẩn hiếu khí sản phẩm phương pháp đếm khuẩn lạc Ngày nuôi cấy: 15h, 13/6/2013 Ngày đọc kết quả: 15h, 15/6/2015 Bảng 3.1: Kết đếm khuẩn lạc sau ngày nuôi cấy môi trường PCA Độ pha loãng 10-3 10-4 Đĩa 0 Trang 37 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Đĩa 0 Đĩa 0 Kết quả: xuất hiên vi khuẩn hiếu khí 3.1.4 Đinh lượng tổng mốc – men phương pháp đếm khuẩn lạc Ngày nuôi cấy: 13/6/2013 Ngày đọc kết quả: 18/6/2013 Bảng 3.2: Kết đếm khuẩn lạc sau ngày nuôi cấy môi trường PDA Độ pha loãng 10-3 10-4 Đĩa 0 Đĩa 0 Đĩa 0 Kết quả: xuất hiên nấm men nấm mốc mẫu 3.1.5 Đinh lượng Coliform phương pháp MPN Ghi nhận kết sau ngày nuôi cấy môi trường BGBL Ngày cấy mẫu: 13/6/2013 Ngày đọc kết quả: 15/6/2013 Kết quả: thất ống độ pha loãng khác đề cho (-) tính Không có xuất Coliform mẫu 3.1.6 Đinh lượng Echerichia coli Mẫu gửi tới trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm thành phô Hồ Chí Minh Kết quả: không phát Echerichia coli mẫu 3.1.7 Đinh lượng Staphylococcus aureus Mẫu gửi tới trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm thành phô Hồ Chí Minh Kết quả: không phát Staphylococcus aureus mẫu 3.1.8 Đinh tính Salmonella Mẫu gửi tới trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm thành phô Hồ Chí Minh Kết quả: không phát Salmonella mẫu Trang 38 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến 3.2 Kết khảo sát quy trình chế biến thịt heo ngâm nước tương đóng hộp phép cảm quan cho điểm Bảng 3.3: Điểm cảm quan vị sản phẩm Điểm thành viên Tổn g 10 11 12 13 14 15 điểm Điểm trung bình 01 3 4 4 3 4 53 3,50 02 3 4 4 4 58 3,80 Mẫu Bảng 3.4: Điểm cảm quan màu sản phẩm Điểm thành viên Tổn Mẫu g 10 11 12 13 14 15 điểm Điểm trung bình 01 3 2 3 50 3,33 02 4 5 3 54 3,60 Bảng 3.5: Điểm cảm quan trạng thái sản phẩm Điểm thành viên Tổn Mẫu g 10 11 12 13 14 15 điểm Điểm trung bình 01 1 3 1 2 28 1,87 02 3 4 3 3 45 3,00 Sau so sánh, nhận thấy rằng, mẫu 02 bỏ qua khâu luộc chín sản phẩm cho chi tiêu cảm quan cao hơn, 3.3 Thiết kế xưởng chế biến Tổng diện tích 116m2, công nhân, bao gồm đầy đủ phòng, thiết bị cho hoạt động xưởng diến liên tục Chi phí đầu tư cho xây dựng mua máy móc thiết bị là: 406.580.000 đồng Trang 39 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến PHẦN – KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ Kết luận Qua tháng thực đề tài “Xây dựng xưởng sản xuất thịt heo ngâm nước tương đóng hộp quy mô hộ gia đình” đến hoàn thành xong Đề tài giải số nội dung sau: • Kéo dài thời gian bảo quản thịt heo ngâm nước tương từ tháng đến năm sử dụng phương pháp tiệt trùng kết hợp với việc áp dụng thành ngành công nghệ đồ hộp • Cải thiện hương vị sản phẩm đáp ứng số đông người dùng qua lần thử nghiệm nhằm đưa công thức bổ sung gia vị hài hòa • Bố trí xưởng sản xuất tuân theo nguyên tắc chiều đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên, đề tài tồn nhược điểm sau: • Tỏi tiêu hai gia vị dùng nên sản phẩm không chấp nhận phận số người tiêu dùng • Các sản phẩm không đồng hàm lượng gia vị bổ sung trình ướp vô hộp • Chi phí hộp sản phẩm phù hợp với số đông người tiêu dùng, nhiên hộp chiếm 18% giá thành sản phẩm Qua trình nghiên cứu, thiết kế xưởng tính toán kinh tế, thấy sản xuất đồ hộp theo mô hình phương án tốt, phí đầu tư Trang 40 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến không lớn, đem lại lợi nhuận, nhân rộng thực tế Đây dự án có tính khả thi để thực Kiến nghị Đề tài có tính khả thi nhiên tồn nhược điểm mà hạn chế thời gian thực hiện, không khắc phục Vì thế, xin đưa đề xuất sau: • Cần nghiên cứu loại bao bì đóng hộp thực phẩm vừa không ảnh hưởng tới quy trình công nghệ, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm nhằm góp phần giảm giá thành sản xuất • Nghiên cứu để kết hợp thêm loại gia vị khác nhằm đáp ứng rộng rãi nhu cầu người tiêu dùng Trang 41 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1]Lê Mỹ Hồng (2005) Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, trường Đại học Cần Thơ [2]Trần Linh Thước (2006) Phương pháp phân tích VSV nước, thực phẩm mĩ phẩm, nhà xuất Giáo dục [3]Trần Quốc Huy, Nguyễn Thành Luân (2012) Tài liệu khóa học kỹ thuật viên phân tích vi sinh [4]Vũ Thị Lan (2009) Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp rau tự nhiên, trường đại học bách khoa Hà Nội [5]Báo cáo công nghệ chế biến đồ hộp thịt (2010), trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh [6]Chuyên đề công nghệ thực phẩm – thịt heo sấy, trường Đại học Tiền Giang [7]Công nghệ chế biến pate gan heo đóng hộp, báo cáo công nghệ chế biến thịt thủy sản, trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh [8]Thí nghiệm hóa sinh, khoa Công nghệ sinh học kỹ thuật môi trường Trường Đại học công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu internet [9]http://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/25/nhom-8-cong-nghe-san-xuat-thitkho-trung-dong-hop-ban-moi-nhat/ [10]http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-che-bien-pate-gan-heo-dong-hop10111/ [11]http://www.spsvietnam.gov.vn/pages/ThucPham-TCVN %20ThitVaSPGiaCam.aspx Trang 42 [...]... chín trước khi đóng hộp Vào hộp thêm nước tương: Trước khi cho nguyên liệu vào hộp thì hộp phải được rửa sạch, để khô tự nhiên Nguyên liệu được cho vào hộp với tỷ lệ 120g thịt đã ướp và 60g nước tương Bài khí, ghép nắp: Tiến hành bài khí để giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp Sử dụng phương... 2.1.1 Thời gian và địa điểm Thời gian tiến hành thí nghiệm: từ ngày 13/5/2013 đến ngày 13/7/2013 Địa điểm: Trung tâm thí nghiệm thực hành cơ sở Tân Kỳ Tân Qúy, phòng G108 2.1.2 Phương pháp nghiên cứu và phân tích Để thực hiện khóa luận, chúng tôi tiến hành bố trí các thí nghiệm xây dựng quy trình chế biến thịt heo ngâm nước tương đóng hộp, sau đó đưa quy trình vào sản xuất với quy mô hộ gia đình Dưới... ca sản xuất phải lấy mẫu 2 – 3 lần để kiểm tra độ kín) theo phương pháp ngâm trong nước nóng (dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng) : rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85 0C Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 – 30 cm Hộp để trong nước. .. Khảo sát quy trình chế biến thịt heo ngâm nước tương đóng hộp Mục đích: Chọn quy trình chế biến sao cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất Bố trí thí nghiệm: Trong thí nghiệm này, chúng tôi thực hiện 2 mẫu, một mẫu sẽ được luộc chín trước khi đóng hộp, mẫu còn lại đóng hộp và tiến hành tiệt trùng bỏ qua khâu luộc Trang 22 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Nguyên liệu Cắt khối Ướp gia vị Gia vị... nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được Đối với con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại Khi đó nắp hộp không xoay được và cũng không tháo ra được, tạo mối ghép kín hoàn toàn Sau khi dập mí thì tiến hành thử độ kín của hộp (đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất, trong... vị Gia vị Mẫu 02 Mẫu 01 Luộc Vào hộp Thêm nước tương Bài khí ghép nắp Hộp nhôm Nước tương Nắp Vào hộp Thêm nước tương Bài khí ghép nắp Tiệt trùng Tiệt trùng Thành phẩm Thành phẩm Tiến hành đánh giá cảm quan Sơ đồ 2.1: Bố trí thí nghiệm khảo sát quy trình chế biến Thuyết minh quy trình Trang 23 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Hồ Thị Tiến Rửa và làm sạch nguyên liệu: Thịt heo sau khi mua về cần được làm sạch,... cao nhất 2m, và thấp nhất 0,5m, bề mặt địa hình tương đối bằng phẳng tạo thuận tiện cho quá trình thi công xây dựng xưởng Vệ sinh xưởng: Chất thải của xưởng chủ yếu là nước bẩn, lông heo, không có mùi khó chịu… Để hạn chế tối đa ảnh hưởng tới môi trường xung quanh, xưởng sản xuất cần tuân thủ các yêu cầu: Đảm bảo vệ sinh thích hợp, hướng xây dựng thích hợp Nước thải cần được lọc sơ bộ để phân loại chất... thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT Trang 21 Khóa... bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm 1.3.1.6 Hệ thống cung cấp nước Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT; Các nguồn nước. .. Kích thước: 800*300*1000mm Xuất xứ: Trung Quốc Được bố trí trong phòng ướp gia vị để chuẩn bị các gia vị cần ướp 2.2.4 Tính toán cân bằng vật chất năng lượng 2.3.4.1 Cân bằng vật chất Nguyên liệu chính cho 1000 sản phẩm Sản phẩm đóng hộp 160g với tỷ lệ thịt và nước là - Thịt: 100g (62,5%) Nước: 60 (37,5%) Tính toán cho nguyên liệu thịt Bảng 2.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu thịt qua các công đoạn Stt