THIẾT lập hệ THỐNG GIÁM sát các CCPs NHẰM KIỂM SOÁT các mối NGUY VI SINH CHO sản PHẨM nước ép dứa tươi

Tài liệu này dành cho sinh viên, học viên nghiên cứu và tham khảo làm đề tài tốt nghiệp, báo cáo và khóa luận tốt nghiệp hoặc tham khảo làm luận văn tại các trường trung cấp cao đẳng, đại học trên cả nước

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs

NHẰM KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH

CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI Ở CÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HỒNG PHÚC

Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2004-2008

Tháng 9/2008

THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs NHẰM KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI Ở CÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG

Tác giả

NGUYỄN HỒNG PHÚC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng kỹ sư ngànhChế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Th.s Nguyễn Ngọc Diệp

Kỹ sư Lý Thông Viễn

Tháng 9 năm 2008

LỜI CẢM TẠ

Qua thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn, giảng dạy tận tâmcủa tất cả thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của các cán bộ và anh chị công nhântrong nhà máy, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình và các bạn thânquen, và cuối cùng là nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành luận văn này Lời cảm tạnày chỉ là một thông điệp ngắn nhưng tôi xin chân thành gửi đến tất cả mọi người

Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩmtrường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức, kinhnghiệm, cho tôi trong thời gian qua

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long, anh LýThông Viễn (cán bộ Quản Lý Sản Xuất phòng sản xuất nước trái cây), anh Võ Hải Đoàn,anh Nguyễn Thanh Phong (bộ phận bảo trì) cùng các anh chị công nhân trong nhà máy…

đã tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại nhà máy

Xin mãi ghi nhớ công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con khôn lớn Xinđược bày tỏ tình cảm thân ái với các bạn bè thân quen

Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc tôi xin được gửi đến Th.s Nguyễn Ngọc Diệp và

Kỹ sư Lý Thông Viễn đã hết lòng hướng dẫn tôi trong tiến trình thực hiện luận văn này

Cuối cùng tôi xin kính chúc sức khỏe đến tất cả mọi người và xin mãi ghi nhớ tấmlòng của mọi người

Sinh viên Nguyễn Hồng Phúc

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu: “THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs NHẰMKIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI ỞCÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG”

 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài:

- Thời gian: từ 10/03/2008 đến 15/06/2008

- Địa điểm: tại nhà máy chế biến của Công ty Les Vergers Du Mekong ở khu côngnghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ

Chúng tôi tiến hành thực hiện các công việc và đạt được những kết quả sau:

1 Qua tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến vànguồn nhân lực tại nhà máy dựa vào 28 TCN130: 1998 Chúng tôi đề nghị một số điểmcần được khắc phục như sau:

 Khu vực xử lý trái cây chưa kín, còn dễ bị bám bụi từ bên ngoài vào

 Chất thải trong phòng sản xuất nước trái cây còn đi cùng lối với thành phẩm

 Máy ép sử dụng vỉ gỗ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (loại gỗ Công ty đang sửdụng không truy tìm được nguồn gốc)

 Phòng sản xuất café còn sử dụng chung lavabo với phòng sản xuất nước tráicây, các vòi nước rửa của lavabo còn vận hành bằng tay

 Công ty chưa trang bị máy phát điện dự phòng nên vẫn còn gặp rất nhiều khókhăn trong sản xuất, các nguyên liệu trong phòng cấp đông rất dễ bị hư hại

2 Quy trình chế biến nước ép dứa tươi của công ty gồm có các công đoạn như sau:tiếp nhận nguyên liệu chặt đầu đuôi gọt vỏ rửa xay ép phối trộn thanhtrùng rót chai hàn bạc (ghép mí) kiểm tra nóng làm nguội kiểm tra nguộivặn nắp dán nhãn đóng thùng thành phẩm Quy trình sản xuất này khá đơn giảngiúp thuận lợi cho nhà máy trong việc hướng dẫn và quản lý công việc

3 Việc phân tích và xác định mối nguy vi sinh đáng kể cần khắc phục dựa vào quyếtđịnh số 3742/2001 của Bộ Y Tế ngày 31- 08- 2001 về chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha

chế sẵn không cồn, cùng các tài liệu tham khảo có liên quan đến sản phẩm nước ép dứatươi Chúng tôi xác định được các mối nguy vi sinh đáng kể đối với sản phẩm nước ép

dứa tươi là: Coliforms, E.coli, Listeria monocytogenes, tổng số nấm men và nấm mốc.

4 Sử dụng cây quyết định để xác định CCP cho từng mối nguy vi sinh trong quytrình chế biến, chúng tôi thu được 2 CCPs như sau:

 CCP1: công đoạn thanh trùng cho Coliforms, E.coli, Listeria monocytogenes,

tổng số nấm men và nấm mốc Thông số cần kiểm soát tại CCP này là nhiệt độ thanhtrùng, lưu lượng bơm từ thùng pha chế qua bản gia nhiệt

 CCP2: công đoạn hàn bạc cho tổng số bào tử nấm men, nấm mốc còn sống sótsau quá trình thanh trùng và chống sự xâm nhiễm nấm men và nấm mốc từ bên ngoài vàosản phẩm nước ép dứa tươi Đối tượng kiểm soát cho CCP này là bạc hàn, chai hàn, đầuhàn, thao tác người hàn

5 Ngưỡng tới hạn cho từng CCP được chúng tôi thiết lập dựa trên đặc tính của nhữngmối nguy vi sinh, đặc tính của sản phẩm và các thông số kỹ thuật nhà máy đang áp dụng ở

2 công đoạn thanh trùng và hàn bạc

6 Từ đó chúng tôi thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

 Hạn chế của đề tài

 Do thời gian thực hiện đề tài có giới hạn nên chúng tôi chưa đưa ra được nhữngbiểu mẫu giám sát cho các CCPs nhằm kiểm soát từng mối nguy vi sinh cho sản phẩmnước ép dứa tươi

 Do chúng tôi không đủ thời gian để kiểm soát mối nguy tổng số vi khuẩn hiếukhí cho sản phẩm nước ép dứa tươi, nên mặc dù chúng tôi xác định tổng số vi khuẩn hiếukhí là mối nguy cho sản phẩm nước ép dứa tươi nhưng chúng tôi không kiểm soát mốinguy này ở đây Chúng tôi chỉ kiểm soát 4 trong 5 mối nguy vi sinh đưa ra

 Do chúng tôi không được chụp hình ở nhà máy sản xuất nên không thể minhhọa bằng hình ảnh những điều đã viết để làm tăng sức thuyết phục cho luận văn

 Do chúng tôi không thể tham khảo bất cứ tài liệu nào của công ty (trừ form:

“phiếu kiểm tra tiếp nhận bao bì”) nên chúng tôi không thể minh chứng được những tàiliệu mà chúng tôi đã đề cập trong luận văn:

 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa lý của sản phẩm nước ép dứa tươi.

 Tài liệu lấy mẫu nước sử dụng để kiểm tra của công ty

 Kết quả kiểm tra mẫu nước sử dụng của công ty cấp thoát nước Việt Nam vàcủa công ty

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm tạ iii

Tóm tắt iv

Mục lục vii

Danh sách các chữ viết tắt x

Danh sách các bảng và sơ đồ xi

CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu về HACCP 3

2.1.1 HACCP là gì? 3

2.1.2 Lịch sử hình thành HACCP 3

2.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 4

2.1.4 Thuật ngữ và định nghĩa 4

2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm 6

2.2.1 Nhà xưởng 6

2.2.2 Hệ thống, thiết bị, phương tiện và dụng cụ chế biến 8

2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực 9

2.3 Hệ thống HACCP 10

2.4 Giới thiệu về dứa 15

2.4.1 Nguồn gốc và vị trí dứa trên thị trường thế giới 15

2.4.2 Đặc tính dứa 16

2.4.3 Phân loại dứa 17

2.5 Giới thiệu về sơ ri 18

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

3.1 Giới thiệu về Công ty 19

3.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy dựa trên điều kiện tiên quyết 21

3.2.1 Nhà xưởng 21

3.2.2 Yêu cầu về hệ thống, thiết bị, dụng cụ và phương tiện sản xuất 24

3.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực 26

3.3 Quy trình chế biến nước ép dứa tươi 27

3.3.1 Quy trình chế biến 27

3.3.2 Thuyết minh quy trình 28

3.4 Phân tích và xác định mối nguy vi sinh cho sản phẩm nước ép dứa tươi 31

3.5 Xác định các CCPs 33

3.6 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 34

3.7 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 35

3.7.1 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP1 35

3.7.2 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP2 36

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC Phụ lục 1 Cây quyết định 43

Phụ lục 2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 44

Phụ lục 3 Sơ đồ mặt bằng tổng quan xung quanh nhà máy 45

Phụ lục 4 Sơ đồ bố trí máy trong phòng nước 46

Phụ lục 5 Sơ đồ mặt bằng hệ thống cấp và thoát nước 47

Phụ lục 6 Bảng mô tả sản phẩm nước ép dứa tươi 48

Phụ lục 7 Phiếu kiểm tra tiếp nhận bao bì 50

Phụ lục 8 Đặc tính của các loại vi sinh vật được xác định là mối nguy vi sinh 51

Phụ lục 9 Bảng kiểm tra phân tích mối nguy hiểm của từng mối nguy vi sinh 53

Phụ lục 10 Bảng trả lời cây quyết định cho từng mối nguy vi sinh 70

Phụ lục 11 Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nước dùng chế biến nước giải khát theo tiêuchuẩn Việt Nam 97Phụ lục 12: 28 TCN130 : 1998 Cơ sở chế biến Thủy Sản – Điều kiện chung đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm 98

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CAC (Codex Alimentarius Commission): ủy ban tiêu chuẩn hóa quốc tế

CFSAN: Center for Food Safety and Applied Nutrition

EU (European): cộng đồng các nước Châu Âu

FDA (Food and Drug Administration): cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm

GMP (Good Manufacturing Pratices): quy phạm thực hành

HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm kiểmsoát tới hạn

NFPA: National Food Processors Association

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 3.1: Các nguồn ô nhiễm quan trọng thường gặp của E.coli, Coliforms,

Clostridium, Enterococus, Listeria, Salmonella 32

Bảng 3.2: NTH cho CCP1 34

Sơ đồ 2.1: Các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP 11

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ tổ chức của Công ty ở Cần Thơ 21

Chương 1

MỞ ĐẦU

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những mối quan tâm chung của toàn

xã hội, và là vấn đề thời sự được dư luận đặc biệt quan tâm, nhất là khi cơ quan chức năngmới đây phát hiện hàng loạt những vi phạm nghiêm trọng về an toàn vệ sinh thực phẩm

Vì thế yêu cầu cần có một hệ thống kiểm soát hữu hiệu tạo được sự tin cậy về mức độ antoàn vệ sinh cho cả 3 đối tượng: nhà nước, doanh nghiệp, người tiêu dùng là vấn đề đangđược chú trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm

HACCP được xem là một giải pháp tối ưu, nó đáp ứng được các yêu cầu khắc khecủa khách hàng vốn được xem là khó tính như Nhật, Mỹ , EU, … Vì vậy, việc áp dụngHACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm sẽ giúp cho nhà sản xuất nâng cao chất lượngsản phẩm, tạo được uy tín khách hàng, mở rộng được thị trường trong và ngoài nước

Được sự đồng ý của Ban Giám Đốc Công ty Les Vergers Du Mekong và sự phâncông của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm, chúng tôi tiến hànhthực hiện đề tài:

“THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs NHẰM KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI

Ở CÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG”.

 Mục đích của đề tài: nhằm phòng ngừa mối nguy vi sinh đáng kể có khả năng làm

giảm chất lượng của nước ép dứa tươi và đe dọa sức khỏe người tiêu dùng

 Nội dung thực hiện:

1 Đánh giá thực trạng nhà máy dựa trên điều kiện tiên quyết

2 Khảo sát quy trình chế biến nước ép dứa tươi

3 Phân tích và xác định mối nguy vi sinh đáng kể trên sản phẩm nước ép dứatươi.

4 Xác định các CCPs

5 Thiết lập ngưỡng tới hạn (NTH) cho từng CCP

6 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

 Phương pháp nghiên cứu

1 Để đánh giá thực trạng nhà máy, chúng tôi dựa vào yêu cầu của 28 TCN130 :

1998, tiến hành so sánh, đánh giá thực trạng nhà máy chế biến và rút ra kết luận

2 Để khảo sát quy trình chế biến nước ép dứa tươi, chúng tôi tiến hành khảo sátquy trình trên thực tế và ghi chép lại

3 Để phân tích và xác định mối nguy vi sinh cho sản phẩm nước ép dứa tươi,chúng tôi dựa vào quyết định số 3742/2001 của Bộ Y Tế ngày 31- 08- 2001 quy định vềchỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn, cùng các tài liệu củaFDA/CFSAN (2004), của Nguyễn Phùng Tiến và ctv (2003), để đưa ra các mối nguyđáng kể cần phải kiểm soát, tìm ra nguyên nhân dẫn đến mối nguy, xem xét nguyên nhân

đó nằm trong hay nằm ngoài phạm vi xí nghiệp (chúng tôi chỉ kiểm soát các nguyên nhânnằm trong phạm vi xí nghiệp) để đề ra các biện pháp phòng ngừa thích hợp đối với từngmối nguy

4 Để xác định các CCPs, chúng tôi sử dụng cây quyết định lần lượt xét đến từngmối nguy vi sinh để tìm ra các CCPs

5 Để thiết lập NTH cho từng CCP, chúng tôi dựa vào đặc tính của các mối nguy

vi sinh đã được nhận diện, đặc tính của sản phẩm nước ép dứa tươi và các thông số kỹthuật nhà máy đang áp dụng trong quy trình sản xuất nước ép dứa tươi để thiết lập cácNTH cho từng CCP

6 Để thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP, chúng tôi dựa vào quy trình chếbiến nước ép dứa tươi, và kinh nghiệm kiểm tra chất lượng của người quản lý sản xuấtnhà máy để đưa ra các phép đo đạc hay quan sát định kỳ các thông số của CCP Sau đóđem so sánh với các NTH đã được xác định nhằm cung cấp thông tin đúng lúc, để đảmbảo rằng sự hiệu chỉnh phải được tiến hành trước khi có sự sai lỗi xảy ra

- Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.

- Năm 1985, Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụngHACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuấtnày đã dẫn đến việc thành lập Uỷ Ban Tư Vấn Quốc Gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP vànhững nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay

- Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận

và đưa ra các hướng dẫn cho các quốc gia thành viên Tại phiên họp thứ 20 của CAC đãthống nhất thông qua bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trongALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993

- Trong phiên họp thứ 22 của CAC đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổitiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1-1969, Rev.3(1997)

- Từ đó, HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thếgiới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

2.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Theo Bộ Y Tế cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2006), việc áp dụng HACCP đemlại một số lợi ích nhất định cho các thành phần trong xã hội:

 Lợi ích với người tiêu dùng:

 Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

 Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

 Cải thiện chất lượng cuộc sống

 Lợi ích đối với doanh nghiệp:

 Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

 Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

 Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp với hệ thống HACCP trongcác hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

 Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đốitác nước ngoài

 Lợi ích đối với chính phủ:

 Cải thiện sức khoẻ cộng đồng

 Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng

 Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

- Mối nguy: tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý trong thực phẩm hay trong cácđiều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.

- Phân tích mối nguy : quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy vàcác điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng để xác định các mối nguy hại trọng yếu phảiđược kiểm soát trong kế hoạch HACCP

- Hoạt động kiểm soát: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trìcác tiêu chuẩn đã quy định trong chương trình áp dụng hệ thống HACCP

- Sự kiểm soát: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang được tuân thủ

và các chuẩn mực đều được thoả mãn

- Biện pháp kiểm soát: bất kỳ hoạt động nào dùng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mốinguy hại về ATVSTP hay làm giảm chúng đến mức có thể

- Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm mà tại đó cần áp dụng các biện pháp kiểmsoát nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại trọng yếu về ATVSTP hay làm giảmchúng đến mức có thể

- Ngưỡng tới hạn: một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhậnđược và mức không thể chấp nhận được

- Hệ thống giám sát: hoạt động nhằm điều hành một hệ thống liên tục các biệnpháp quan sát, đo đếm và kiểm soát các tham số cần thiết nhằm đánh giá một điểm kiểmsoát tới hạn CCP có thực sự được kiểm soát không

- Sự sai lệch : sai sót dẫn tới vi phạm các NTH

- Thẩm tra: việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giákhác cùng với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP đã xâydựng.

- Sự đánh giá: thu thập các bằng chứng về tính hữu hiệu qua các nội dung củachương trình HACCP

- Sơ đồ dây chuyền sản xuất: sự thể hiện một cách hệ thống liên tục các côngđoạn được sử dụng để sản xuất, chế biến một loại thực phẩm cụ thể

2.2 NHỮNG ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO VIỆC ÁP DỤNG HACCP TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Ở đây, chúng tôi không tìm được tài liệu nào đưa ra những điều kiện tiên quyết choviệc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm, nên chúng tôi sử dụng 28TCN130: 1998, một tiêu chuẩn dành cho các xí nghiệp chế biến thủy sản, để làm tài liệu cơ sở choviệc đánh giá thực trạng nhà xưởng ở Công ty

2.2.1 Nhà xưởng

Địa điểm và môi trường xung quanh:

- Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt

- Có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo

- Thuận tiện giao thông

Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng:

- Có tường ngăn cách bao xung quanh

- Có kích thước phù hợp

- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

- Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại

- Ngăn cách giữa khu vực chế biến thực phẩm với khu vực khác

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:

- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng

- Vật liệu sử dụng trong phân xưởng:

+ Thích hợp cho từng loại sản phẩm

+ An toàn vệ sinh, không gây độc hại

+ Làm bằng vật liệu bền, không thấm nước và có màu sáng

+ Nhẵn, không có vết nứt, các mối ghép phải kín

+ Dễ làm vệ sinh, khử trùng

- Trần:

+ Đảm bảo nhẵn, có màu sáng

+ Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh

- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió:

+ Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được chếbiến, hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường xung quanh

+ Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài Lướichắn phải dễ tháo lắp

+ Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được Nếucửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon

+ Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài, hoặc các cửa ở những nơi có tường ngăn phảicó: màn chắn làm bằng nhựa trong, màu sẫm, dễ làm vệ sinh hoặc màn khí thổi hay là cửa

tự động

+ Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồngmáy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải

- Hệ thống thoát nước nền:

+ Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp đểđảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường.

+ Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễlàm vệ sinh

+ Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp.+ Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ thốngthoát nước của khu vực vệ sinh

+ Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi được nối thông với hệ thốngthoát nước mưa phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước

+ Các rãnh hở thoát nước thải phải đảm bảo để nước chảy được theo chiều từkhu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn

- Hệ thống thông gió: phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khíngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài

2.2.2 Hệ thống, thiết bị, phương tiện và dụng cụ chế biến

Yêu cầu về hệ thống cung cấp nước:

- Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, chất lượng nước đạt yêu cầu về các chỉ tiêu lý,hóa, vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam

- Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh

Yêu cầu hệ thống xử lí nước thải:

- Có hệ thống xử lí nước thải và hoạt động tốt

- Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh và phân xưởng sản xuất

- Có dụng cụ thu gom phế liệu Nơi tập trung phế liệu phải kín, hợp vệ sinh.Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ chế biến:

- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng

Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng:

- Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát và kiểm tra nhanh trong sản xuất như:giấy thử chlorine, nhiệt kế, máy đo pH,…

- Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng Có thể kếthợp với phòng thí nghiệm bên ngoài để phân tích hoá học, vật lí, vi sinh,…

Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng:

- Phương tiện rửa và khử trùng tay

+ Lắp đặt ở các vị trí cần thiết

+ Vòi nước không vận hành bằng tay

+ Đủ nước sạch, xà phòng, dụng cụ làm khô tay

- Bồn nước sát ủng: đặt ở vị trí thích hợp, có kích thước phù hợp cho việc sáttrùng

- Phòng thay đồ bảo hộ lao động: đặt ở vị trí thích hợp, đủ diện tích, kết cấu hợp

vệ sinh

- Nhà vệ sinh: đặt ở vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp đủnước, giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng chân

Yêu cầu về dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng:

- Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng bằng vật liệu không gỉ, và

dễ làm vệ sinh

- Có riêng cho từng đối tượng (bề mặt tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp vớisản phẩm)

- Phù hợp với từng loại sản phẩm và có khu vực riêng để rửa dụng cụ

- Có chỗ riêng để chứa các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng

2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực

Lãnh đạo xí nghiệp: quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức vềquản lí chất lượng

Đội ngũ quản lí chất lượng: có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo

Công nhân: có đủ số lượng và được đào tạo

2.3 HỆ THỐNG HACCP

Theo Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng (1998), hệ thống HACCP baogồm 7 nguyên tắc cơ bản được áp dụng thông qua 12 bước thực hiện được trình bày trong

Sơ đồ 2.1

Xây dựng hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ

biểu mẫu ghi chépThiết lập các thủ tục thẩm định

Mô tả sản phẩm

Thiết lập các hoạt động khắc phụcThiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất

Liệt kê mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và

 Nội dung của từng nguyên tắc

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và tìm biện pháp phòng ngừa

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi công đoạn có thể ảnh hưởng đến an toànthực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khảnăng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp ngăn ngừa chúng

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm CCPs

Xác định các điểm trọng yếu trong quy trình sản xuất bằng cách sử dụng cây quyếtđịnh Mỗi một bước trong quá trình được xác định trong sơ đồ quy trình sản xuất phảiđược xem xét theo thứ tự Tại mỗi bước, cây quyết định phải được áp dụng cho tất cả cácnguy hại có thể xảy ra và các biện pháp kiểm soát đưa ra

Nguyên tắc 3: Thiết lập các NTH cho từng CCP

Xác định các NTH không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả cácđiểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát, đảm bảo kiểm soát các điểm kiểm soátquan trọng bằng các thủ tục xét nghiệm hoặc xem xét định kỳ liên tục bằng các thiết bị tựđộng

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục

Các hoạt động khắc phục phải được tiến hành khi sự theo dõi cho thấy một CCPnào đó bị mất kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Thiết lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động

có hiệu quả

Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu lưu trữ, biểu mẫu ghi chép

Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục và các biểu mẫu ghi chép kết quảphù hợp cho việc áp dụng các nguyên tắc trên

 Các bước áp dụng HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Cơ sở sản xuất thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức và kinhnghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả Tốt nhất là thànhlập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên ngành khác nhau Trường hợp cơ sởkhông có chuyên gia đủ kinh nghiệm có thể mời chuyên gia từ nơi khác

Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP Phạm vi bao gồm công đoạn của dâychuyền sản xuất và loại mối nguy được xác định tương ứng (không bao gồm tất cả mốinguy)

Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Đội HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao trùm tất cả các côngđoạn của quá trình sản xuất Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào đó phải xem xét cácbước trước và sau nó

Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP sẽ thẩm định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ dâychuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và sửa đổi lại sơ đồ

Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy để tìm ra biện pháp phòng ngừa

Tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp để kiểm soát các mốinguy đã xác định Nhóm HACCP phải liệt kê tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra ởmỗi công đoạn từ khâu sơ chế đến khâu tiêu thụ sản phẩm

Tiếp theo nhóm HACCP phải tiến hành phân tích để xác định mối nguy cho kếhoạch HACCP Đây là các mối nguy cần phải được loại trừ hoặc hạn chế để đảm bảo antoàn thực phẩm.

Sau đó nhóm HACCP phải xem xét các biện pháp kiểm soát hiện có, xem biệnpháp nào có thể áp dụng cho mối nguy

Bước 7: Xác định các CCP

Một mối nguy có thể cần một hoặc nhiều CCP Có thể sử dụng sơ đồ cây quyếtđịnh CCP (Phụ lục 1) một cách linh hoạt để xác định các CCPs Nếu có một mối nguyđược nhận biết tại một công đoạn cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm màtại công đoạn này hiện không có biện pháp phòng ngừa nào thì cần bổ sung biện phápphòng ngừa ngay tại công đoạn đó, hoặc trước hoặc sau công đoạn đó

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho các CCPs.

Xác định các mức tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng Trong nhiều trườnghợp ở một công đoạn có thể có nhiều mức tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống tới hạn cho từng CCP.

Giám sát bao gồm việc đo đạt, quan sát định kỳ các thông số tại CCP để so sánhchúng với mức tới hạn đã quy định

Các thủ tục giám sát giúp phát hiện được sự mất kiểm soát tại CCP và cung cấpthông tin kịp thời để hiệu chỉnh quá trình hay tiến hành sửa chữa, tránh sự vi phạm mứctới hạn Khi kết quả theo dõi cho thấy có nguy cơ mất kiểm soát tại một CCP, sự hiệuchỉnh phải được tiến hành trước khi có sự sai lỗi xảy ra

Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải ghi rõ các yếu tố sau đây:

 Đối tượng giám sát (giám sát cái gì?)

 Phương pháp giám sát (giám sát bằng cách nào?)

 Tần suất giám sát (giám sát khi nào?)

 Người có trách nhiệm giám sát (ai giám sát?)

Kết quả theo dõi phải được đánh giá bởi người có khả năng và thẩm quyền để thựchiện hành động khắc phục Nếu sự theo dõi không liên tục thì số lượng và tần số theo dõiphải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát

Hầu hết các thủ tục theo dõi từng CCP phải được tiến hành một cách nhanh chóng

vì nó liên quan đến quá trình sản xuất và không thể chờ kết quả thử nghiệm lâu

Các phép đo lý hoá đôi khi tỏ ra thích hợp hơn là thử nghiệm vi sinh vì chúng cóthể thực hiện nhanh và đôi khi cũng thể hiện chất lượng vi sinh của sản phẩm

Tất cả các biểu mẫu ghi chép và tài liệu liên quan tới việc theo dõi các CCPs phải

có chữ ký của người thực hiện và được người có trách nhiệm xem xét ký tên

Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

Phải tiến hành xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thốngHACCP để xử lý các sai lỗi khi chúng xảy ra Các hành động này bao gồm cả việc xử lýthích hợp các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lỗi Những sai lỗi và cách xử lý sản phẩmliên quan phải được ghi chép

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Thiết lập các thủ tục thẩm định có thể dùng phương pháp đánh giá phép thử baogồm cả việc lấy mẫu và phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thống HACCP hoạtđộng có hiệu quả không

Các ví dụ về các hoạt động xác nhận bao gồm: xem xét hệ thống HACCP và cácbiểu mẫu ghi chép của nó, xem xét các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm, xác định là cácCCPs đang được kiểm soát Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xácnhận tính hiệu quả của tất cả các điều trong kế hoạch HACCP

Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu giữ biểu mẫu ghi chép.

Việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ biểu mẫu ghi chép mộtcách có hiệu quả và chính xác Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Văn bản

và biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất

2.4 GIỚI THIỆU VỀ DỨA

2.4.1 Nguồn gốc và vị trí dứa trên thị trường thế giới

Dứa có tên khoa học là Ananas comosus merr hay Ananas sativus sehult, thuộc họ

Bromeliaceae (lớp đơn tử điệp), được phát hiện vào năm 1492 ở Châu Mỹ trong cuộc

thám hiểm tìm ra Tân thế giới của Christophe Colomb Sau đó, cây dứa được trồng khắpnơi trên thế giới là nhờ sự mở rộng các đường hàng hải lớn do người Bồ Đào Nha thực

hiện từ thế kỷ XVI Tuy nhiên mãi đến giữa thế kỷ XX ngành sản xuất kinh doanh dứamới phát triển và thật sự chiếm vị trí đáng kể trên thị trường rau quả thế giới

Dứa được trồng hầu hết ở các nước nhiệt đới, tập trung nhiều nhất ở Hawaii (33 %sản lượng thế giới), Thailand (16 %), Brazil (10 %) và Mexico (9 %)…Ở Việt Nam, “dứata” (giống Spanish) đã có từ rất sớm, theo tài liệu của Giáo sỹ Borri người Ý xuất bản tạiRome năm 1633, trong phần nói về các sản vật của Việt Nam, tác giả đã mô tả chi tiết vềcây dứa và cho biết đã ăn thử và khen ngon Vào thời gian này các Thuyền Buôn từ TâyBan Nha và Bồ Đào Nha đã cập cảng Việt Nam và có thể chính họ đã mang những giốngcây trồng mới, trong đó có dứa, vào nước ta Còn “dứa tây” (giống Queen, Cazene) đượcngười Pháp đưa vào trồng đầu tiên năm 1913 tại Trại canh nông Thanh Ba, sau đó đượcphát triển ra tất cả các vùng miền trên cả nước (trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thu Trang,2006)

Tại Việt Nam, dứa phân bố khá đều trên khắp vùng miền trên cả nước (Vĩnh Phú,

Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An, Vĩnh Long, Kiên Giang,Bạc Liêu, Tiền Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước…)

Sản lượng dứa cũng khá đáng kể so với các loại quả khác nhưng về mặt chất lượnghương vị thì dứa đứng đầu và được mệnh danh là “Nữ hoàng” của các loại quả

Dứa là một đặc sản của vùng nhiệt đới, tuy nhiên sản lượng dứa không thể tăngmạnh vì lý do khí hậu, thổ nhưỡng và sự khống chế về diện tích trồng của cây lương thực

Do sản lượng còn thấp trong khi nhu cầu tiêu thụ dứa ngày càng tăng, vì thế các sản phẩmcủa dứa đang là một mặt hàng xuất khẩu có vị thế vững chắc và ổn định trên thị trườngthế giới

2.4.2 Đặc tính dứa

Dứa là trái cây nhiệt đới, thích hợp với môi trường ẩm thấp nhưng có thể chịuđựng tới nhiệt độ 28 0F nhưng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm và trái chua Trái dứa cóđường kính khoảng 30 - 35 cm Thịt trái có màu vàng, vị ngọt và rất thơm

Trong dứa có chứa nhiều enzyme: Pectase, Invertase, Peroxydase, Desmolases đặc biệt là có nhiều enzyme Bromeline trong trái và lá.

Dứa chứa nhiều vitamine C và chất chống oxy hóa nên trái dứa có rất nhiều công

dụng trong việc chữa bệnh như chống viêm tự nhiên, giảm đau, trị vết thương, chữa bệnhrăng miệng…

Dứa dùng để ăn ở dạng tươi và là nguyên liệu cho công nghiệp đồ hộp, rượu mùi,bánh kẹo, nước trái cây

2.4.3 Phân loại dứa

Dứa có tất cả khoảng 60 - 70 giống, có thể chia làm 3 nhóm giống cơ bản sau:

 Nhóm dứa Queen

Lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường vân trắng chạy songsong theo chiều lá Hoa màu hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi Khi chín thịt quảmàu vàng đậm, giòn, ít nước, ngọt, có mùi thơm hấp dẫn, thích hợp cho ăn tươi Loại quảdứa này có phẩm chất tốt nhất, tuy nhiên có nhược điểm là quả bé (trung bình 500 - 700g), dạng quả hơi bầu dục nên khó thao tác trong chế biến và hạn chế hiệu quả sử dụngphần thịt quả, thích hợp cho xuất khẩu tươi ở một vài nước Châu Âu và tiêu thụ trongnước Giống này được trồng nhiều ở Phú Thọ, Lạng Sơn và đồng bằng sông Cửu Long

 Nhóm dứa Cazene

Lá dài, khi trưởng thành có thể dài trên 1 m, không có gai hoặc có một ít ở chóp lá,

lá dày, lòng máng lá sâu Hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rấtnông Khi chín thịt quả màu vàng ngà, vỏ quả mỏng, nhiều nước, mùi thơm đặc trưngnhưng ít thơm hơn loại Queen, quả nặng trung bình 1,5 – 2 kg nên rất thích hợp cho chếbiến làm đồ hộp Đa số được trồng ở Hawai, ở Việt Nam chủ yếu được trồng tại vùng PhủQuỳ (Nghệ An), Cầu Hải (Vĩnh Phú) và vùng Đông Nam Bộ

 Nhóm dứa Spanish

Lá mềm, mép lá cong hơi ngả vào phía trong, hoa màu đỏ nhạt Quả ngắn, hình trụ,mắt quả khá sâu, kích thước to hơn loại Queen nhưng nhỏ hơn loại Cazene, trọng lượngtrung bình 1 kg Khi chín, vỏ có màu nâu đỏ, sẫm hơn nhiều so với quả Cazene, thịt quảvàng nhạt hơi trắng, vị chua, mùi ít thơm và nhiều nước hơn loại Queen Mặc dù năngsuất thấp và phẩm chất kém nhưng những giống thuộc loại này có khả năng chống chịu

rất cao với các loại sâu và bệnh hại Được trồng chủ yếu ở Châu Mỹ Latinh, tại Việt Namđược trồng nhiều ở Tam Dương (Vĩnh Phú).

2.5 GIỚI THIỆU VỀ SƠ RI

Theo tài liệu của Nhân Đôi chúng tôi giới thiệu sơ lược về sơ ri như sau:

-Sơri là một loại trái cây thuộc miền nhiệt đới, tên gọi khoa học là Acerola hay cònđược gọi là Barbados, Cherry, là một loại quả giàu vitamin C Nước ép từ quả sơ rithường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C cho nước ép của nhiều loại quảkhác Quả sơ ri được dùng làm nguồn bổ sung vitamin C cho người ăn kiêng cũng nhưnhiều nguồn thực phẩm khác

-Sơ ri là loại cây thân bụi, ngoài lấy quả, sơ ri còn trồng làm cây kiểng Cây có thểcao đến 3-5 m, có nhiều cành nhỏ Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi

Vỏ quả nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập Quả khi chín chuyển từ màu xanh sangmàu đỏ tươi, có khi vàng cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà Phần ănđược khoảng 80% trọng lượng quả tươi Trọng lượng quả từ 3,8-5,5g

-Ở Việt Nam, sơ ri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở khu vực Gò Công,tỉnh Tiền Giang Diện tích sơ ri hiện nay của Việt Nam khoảng 950 ha với sản lượng hàngnăm đạt 18.000 tấn Có 2 giống sơ ri là giống sơ ri chua và ngọt Giống sơ ri ngọt dùng để

ăn tươi và tiêu thụ nội địa Giống sơ ri chua là giống đang được ưa chuộng vì có năng suấtcao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, được tiêu thụ nội địa vàxuất khẩu sang các nước như Singapore, Hong Kong… dưới dạng đông lạnh quả tươi

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tên giao dịch: Công ty TNHH VƯỜN TRÁI CỬU LONG (Les Verges DuMekong)

Văn phòng đại diện: số 150, đường D2, phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố

Công ty đã nhập các thiết bị hiên đại từ Pháp về để phục vụ cho dây chuyền sảnxuất, sau đó Công ty đã bắt đầu sản xuất mứt trái cây

Vào tháng 07 năm 2001, dây chuyền sản xuất cà phê được đưa vào sản xuất vớiqui mô nhỏ Cuối tháng 01 năm 2002, hoạt động của Công ty mở rộng sang sản xuất nước

ép trái cây

Năm 2004, Công ty đã chuyển cơ sở hạ tầng sang một địa điểm mới rộng lớn hơn

và thuận lợi để mở rộng qui mô sản xuất Địa điểm mới này đặt trong khu công nghiệpTrà Nóc với tổng diện tích 5000 m2, mặt bằng xây dựng chiếm khoảng 960 m2

Công ty gồm có 2 phân xưởng sản xuất độc lập với nhau, đó là: xưởng sản xuấtcafe và xưởng sản xuất nước ép trái cây Cả hai xưởng hoạt động song song với nhau

Công ty có một đội ngũ cán bộ công nhân viên trẻ, rất nhiệt tình với công việc.Hiện nay, công ty có khoảng 50 viên chức chia theo khu vực

Có một khu vực sản xuất ở Cần Thơ, hoạt động trong 3 lĩnh vực: nước ép trái cây(nước ép dứa tươi, nước ép cam tươi, nước ép dưa hấu, nectar cam, nectar chanh dây ),mứt đông (mứt dứa, bưởi quýt, dâu tây, dâu ta…) và cafe Nguồn nhân lực ở khu vực nàygồm 7 kỹ sư kỹ thuật, 1 kế toán và 10 công nhân chính và 12 công nhân công nhật làmviệc ở khu vực xử lý trái cây (hưởng lương theo sản phẩm)

Những chi nhánh khác phân tán rải rác ở Việt Nam và Campuchia để phân phốicác sản phẩm của Công ty như là: thành phố Hồ Chí Minh - Hà Nội (tháng 1/2002), ĐàNẵng (tháng 3/2003), Nha Trang (tháng 1/2003), Phnômpênh (tháng 1/2004)

Ngoài ra Công ty có xây dựng nhà máy sản xuất phân hữu cơ để tận dụng chất thảirắn của phòng sản xuất nước trái cây

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ tổ chức của Công ty ở Cần Thơ 3.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỰC TRẠNG NHÀ MÁY DỰA TRÊN ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Sử dụng sơ đồ mặt bằng nhà máy (Phụ lục 2), sơ đồ mặt bằng tổng quan xung quanhnhà máy (Phụ luc 3), sơ đồ bố trí máy trong phòng nước (Phụ lục 4), sơ đồ mặt bằng

hệ thống cấp và thoát nước (Phụ lục 5), chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nước dùng chếbiến nước giải khát theo tiêu chuẩn Việt Nam (Phụ lục 11), theo dõi kèm theo

3.2.1 Nhà xưởng

Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh:

 Chất thải nhà máy không làm ô nhiễm môi trường xung quanh

Công ty có xây dựng nhà máy sản xuất phân hữu cơ để tận dụng chất

thải rắn của phòng sản xuất nước trái cây, nằm cách xa nhà máy chế biến 2

km

Nhà máy có hệ thống thoát nước bằng đường ống mới xây dựng năm

2004, được thi công bởi Công ty phát triển hạ tầng khu công nghiệp Cibco

Nước thải sau khi ra khỏi nhà máy được lắng qua các hố ga mới được thải

trực tiếp xuống hệ thống thoát nước của khu công nghiệp Trà Nóc, không

Đạt

đọng lại trong nhà máy.

 Nhà máy nằm trong khu công nghiệp Trà Nóc, các Công ty xung quanh

khác nằm cách xa nhà máy chế biến 500 m nên không gây ô nhiễm ảnh hưởng

đến nhà máy

Đạt

 Nhà máy được xây dựng trong khu vực không bị ngập lụt Đạt

 Công ty sử dụng nước của Công ty cấp thoát nước Việt Nam cho mọi

hoạt động của nhà máy (dùng để chế biến, rửa những dụng cụ tiếp xúc trực

tiếp với thực phẩm, vệ sinh cá nhân,…) Công ty theo dõi kết quả kiểm tra

chất lượng của Công ty cấp thoát nước định kỳ hằng tháng, và kiểm tra xem

có đạt theo chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nước dùng cho chế biến nước giải khát

theo tiêu chuẩn Việt Nam hay không Sản xuất chỉ bắt đầu khi nước đạt yêu

cầu Đồng thời định kỳ 3 tháng một lần Công ty lấy mẫu nước ở nhiều điểm

khác nhau trong nhà máy và gửi đi phân tích mẫu ở trung tâm phân tích thí

nghiệm trực thuộc sở Khoa Học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh, để phát

hiện kịp thời những vấn đề về hóa lý, vi sinh của nhà máy

Đạt

 Điện sử dụng được cung cấp từ Công ty Điện Lực 2 ở Trà Nóc, Công

ty không có máy phát điện dự phòng Khi có trường hợp cúp điện, Công ty

được thông báo trước 1 ngày để sắp xếp công việc

Lưu ý

 Theo sơ đồ mặt bằng tổng quan xung quanh nhà máy: Công ty nằm

trong khu công nghiệp Trà Nóc, phía sau Công ty là rạch Sang Trắng nên

thuận lợi cả về giao thông đường bộ lẫn đường thủy

Đạt

Yêu cầu về thiết kế bố trí nhà xưởng:

 Phòng sản xuất nước trái cây được xây dựng cách ly hoàn toàn với bên

ngoài

 Tuy nhiên khu vực xử lí trái cây chưa được kín, còn dễ bị bám bụi từ

bên ngoài vào Nhà máy đã có kế hoạch xây kín lại khu vực xử lí trái cây và

đang tiến hành thực hiện

Đạt

Lưu ý

 Nhà máy sản xuất với quy mô nhỏ, quy trình chế biến các loại nước

trái cây và mứt đơn giản nên với diện tích của nhà máy là 20 × 48 m2, diện

tích phòng sản xuất nước là 9 × 12 m2 thì đáp ứng được yêu cầu sản xuất

Đạt

 Do cấu trúc nhà máy, nguyên vật liệu, sản phẩm đang sản xuất và Lưu ý

thành phẩm không đi theo một chiều

 Trong phòng sản xuất nước trái cây chưa có bố trí lối đi riêng cho chất

thải rắn Chất thải rắn và thành phẩm còn đi chung một cửa ra vào Công ty đã

có kế hoạch xây dựng lối đi riêng cho chất thải rắn và đang tiến hành thực

hiện

Lưu ý

 Nơi chứa hóa chất, chất thải, nhà vệ sinh, phòng thay BHLĐ nằm tách

biệt với phân xưởng chế biến

Đạt

 Xung quanh khu vực sản xuất rộng thoáng, không có cây cối nên hạn

chế côn trùng, sâu bọ ẩn trú Trong nhà máy có bố trí các đèn bắt côn trùng ở

các cửa ra vào

Đạt

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:

 Nhà máy được xây dựng vững chắc, kiểm tra và chỉnh tu hằng năm Đạt

 Nền được lót gạch chống thấm, chống trơn trượt, có xây dựng độ

nghiêng phù hợp giúp cho việc thoát nước được dễ dàng, không ứ đọng lại

trên nền

Đạt

 Hệ thống thoát nước hoạt động tốt, không chảy ngược, ứ đọng lại trong

nhà máy Lưới chắn rác ở các rãnh thoát nước bên trong nhà máy đều dễ tháo

lắp và dễ làm vệ sinh Lưới chắn rác trực tiếp ra bên ngoài nhà máy đều được

hàn kín, tránh không cho động vật gây hại xâm nhập vào đường này

Đạt

 Vách tường, mái nhà được xây dựng chắc chắn, kiểm tra hằng năm và

sửa chữa khi có hư hỏng Tường trong phòng nước và khu xử lí trái cây được

sơn chống thấm, bề mặt trơn láng Trong phòng sản xuất nước trái cây có dán

gạch trên tường cao 1 m  giúp lau chùi dễ dàng hơn

Đạt

 Cửa và ô cửa có bề mặt nhẵn, đóng kín được, và không thấm nước

Cửa ra vào phân xưởng, cửa sổ, lỗ thông gió được thiết kế đặc biệt ngăn

không cho động vật phá hoại, côn trùng xâm nhập vào, phòng sản xuất nước

trái cây được ngăn cách với khu vực khác bằng màng nhựa trong, màu sẫm,

dễ làm vệ sinh, khít kín, hạn chế côn trùng

Đạt

 Hệ thống thông gió: khu vực sản xuất thông thoáng, chỉ sử dụng hệ

thống máy lạnh trong phòng sản xuất nước trái cây, sử dụng quạt trần ở khu

vực xử lí trái cây

Đạt

 Hệ thống chiếu sáng: ánh sáng ở các khu vực sản xuất luôn đáp ứng Đạt

được yêu cầu công việc của công nhân Các đèn chiếu sáng đều có chụp bảo

hiểm, đảm bảo an toàn

3.2.2. Yêu cầu về hệ thống, thiết bị, dụng cụ và phương tiện sản xuất

 Các đường ống thoát nước, các hố ga đang trong tình trạng hoạt động

tốt Không có hiện tượng gây ứ đọng, tắt nghẽn trong nhà máy

Đạt

 Các đường ống dẫn nước vẫn đang hoạt động tốt, nguồn nước cung cấp

ổn định, đáp ứng được yêu cầu sản xuất

Đạt

 Dụng cụ chế biến (dao, thớt nhựa, ) đều làm bằng inox, các dụng cụ

chứa đựng (két nhựa, thùng pha chế, ) đều làm bằng nhựa Tất cả đều đáp

ứng đủ cho nhu cầu sản xuất của nhà máy Các dụng cụ này luôn được thay

mới khi xuống cấp

 Tất cả các hóa chất, chất tẩy rửa, vệ sinh, chất dùng cho việc bảo trì

máy được tồn trữ ở nơi thích hợp Chúng được để trong các tủ có chìa khóa,

cách xa khu sản xuất và nguyên vật liệu, những ghi chú trên tủ tương ứng với

chất bên trong

Đạt

Đạt

 Hiện tại nhà máy có những thiết bị dùng cho sản xuất nước và mứt chủ

yếu như sau: một máy xay, một máy chà, một máy ép, một máy chuyên dùng

ép cam, một máy thanh trùng liên tục, một máy đóng gói Cheerpack, hai máy

hàn chai một lít, một máy hàn chai năm lít, một máy rót mứt, một nồi nấu

mứt, một máy hậu thanh trùng, một máy đóng date Tất cả đều đang hoạt động

tốt, đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất của nhà máy, chúng được nhân viên bảo trì

thường xuyên kiểm tra, theo dõi hoạt động khi làm việc

 Tuy nhiên, máy ép còn sử dụng vỉ gỗ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

(loại gỗ công ty đang sử dụng không truy tìm được nguồn gốc) Cán bộ Quản

Lý Sản Xuất nhà máy đang cố gắng tìm nguồn nguyên liệu khác để thay thế

các vỉ gỗ

Đạt

Lưu ý

Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng:

 Có dụng cụ giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất: khúc xạ kế, nhiệt

kế, máy đo pH,…đáp ứng được việc kiểm tra, theo dõi nhanh các thông số khi

sản xuất

Đạt

 Công ty không có phòng thí nghiệm phục vụ cho việc kiểm soát chất Đạt

lượng Tuy nhiên, sản phẩm tạo thành được lưu mẫu từ 2 – 3 ngày trước khi

được đem đi phân phối để kiểm soát tình trạng hư hỏng do bị nhiễm vi sinh

Đồng thời Công ty có định kỳ 1 tháng một lần gửi mẫu kiểm tra các chỉ tiêu

chất lượng: lý, hóa, vi sinh…ở Trung Tâm Y Tế Dự Phòng thành phố Cần

Thơ, và Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3 (Quatest

3) ở thành phố Hồ Chí Minh

Yêu cầu về phương tiện vệ sinh khử trùng:

 Hệ thống rửa và khử trùng tay được bố trí thuận lợi cho việc sử dụng

của công nhân Tuy nhiên vẫn chưa đủ sử dụng, phòng sản xuất cafe còn sử

dụng chung lavabo với phòng sản xuất nước trái cây, các vòi nước rửa của

lavabo còn vận hành bằng tay

Lưu ý

 Phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh nằm tách biệt khu sản xuất, được phân

biệt theo giới tính, đáp ứng đủ nhu cầu sử dụng của nhân viên và công nhân

Đạt

 Nhà máy có xây dựng các bể sát trùng ủng ở cửa ra vào phòng sản xuất

nước, khu xử lí trái cây, khu vực ngăn cách giữa kho chứa máy móc cũ và khu

xử lí trái cây Các bể sát trùng ủng có độ sâu 0,08 m, chiều dài bằng chiều

rộng cánh cửa, chiều rộng 0,8 m thích hợp cho việc sát trùng ủng và sát trùng

bánh xe đẩy

Đạt

Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh khử trùng:

 Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ, hóa chất tẩy rửa làm vệ sinh khử trùng nhà

máy Các dụng cụ này có nơi để riêng biệt

Đạt

3.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực

 Cán bộ Quản Lý Sản Xuất, cán bộ Giám Sát Sản Xuất am hiểu hoạt

động sản xuất trong nhà máy, rất xem trọng vấn đề an toàn thực phẩm, luôn

theo sát hoạt động sản xuất của nhà máy, trực tiếp xem xét các khu vực sản

xuất, đưa ra biện pháp giải quyết kịp thời khi có trục trặc và sự cố xảy ra

Đạt

 Công nhân: làm việc thường xuyên, ổn định, đa số làm việc lâu năm

với nhà máy Định kỳ hằng năm được huấn luyện và đào tạo về các chương

trình vệ sinh an toàn thực phẩm

Đạt

3.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI

3.3.1 Quy trình chế biến

13 Kiểm tra nguội

3.3.2 Thuyết minh quy trình

1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Dứa được mua ở huyện Vị Thanh tỉnh Hậu Giang từ các nhà vựa Dứa từ vựa đượcchủ vựa chuyên chở bằng ghe lên xe tải công ty Dứa được công ty lấy trước một ngàytheo lịch sản xuất của công ty Đội công nhật nhận hàng, lựa chọn những quả có độ chínthích hợp, không bị hư, không bị dập quá nhiều, những quả đạt yêu cầu được cân và chovào két nhựa ở khu tiếp nhận

 Dứa được gọt sạch vỏ khoảng 80 % chứ không cần thiết phải sạch hoàn toàn

 Dứa gọt vỏ xong được chứa trong những két nhựa sạch, két nhựa đựng dứachưa gọt không được sử dụng đựng dứa đã gọt

4 Rửa:

Dứa sau khi gọt được người công nhân rửa trong những bồn rửa dung tích 500 lít

Cứ 25 két nhựa thay nước một lần Rửa qua 2 lần:

 Từng két đựng dứa được nhúng trong bồn rửa

 Dứa phải được nhúng đều và ngập trong nước