THIẾT lập hệ THỐNG GIÁM sát các CCPs NHẰM KIỂM SOÁT các mối NGUY VI SINH CHO sản PHẨM nước ép dứa tươi

129 1.6K 18
THIẾT lập hệ THỐNG GIÁM sát các CCPs NHẰM KIỂM SOÁT các mối NGUY VI SINH CHO sản PHẨM nước ép dứa tươi

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Tài liệu này dành cho sinh viên, học viên nghiên cứu và tham khảo làm đề tài tốt nghiệp, báo cáo và khóa luận tốt nghiệp hoặc tham khảo làm luận văn tại các trường trung cấp cao đẳng, đại học trên cả nước

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs NHẰM KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI Ở CÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG Họ tên sinh viên: NGUYỄN HỒNG PHÚC Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2004-2008 Tháng 9/2008 THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs NHẰM KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI Ở CÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG Tác giả NGUYỄN HỒNG PHÚC Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Diệp Kỹ sư Lý Thông Viễn Tháng năm 2008 i ii LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực luận văn tốt nghiệp, hướng dẫn, giảng dạy tận tâm tất thầy cơ, với lịng nhiệt tình giúp đỡ cán anh chị công nhân nhà máy, bên cạnh động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình bạn thân quen, cuối nỗ lực thân giúp tơi hồn thành luận văn Lời cảm tạ thông điệp ngắn xin chân thành gửi đến tất người Xin chân thành cảm ơn tất thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, cho thời gian qua Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long, anh Lý Thông Viễn (cán Quản Lý Sản Xuất phòng sản xuất nước trái cây), anh Võ Hải Đoàn, anh Nguyễn Thanh Phong (bộ phận bảo trì) anh chị cơng nhân nhà máy… tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tơi thời gian thực tập nhà máy Xin ghi nhớ công ơn cha mẹ sinh thành ni dưỡng khơn lớn Xin bày tỏ tình cảm thân với bạn bè thân quen Và đặc biệt lời cảm tạ sâu sắc xin gửi đến Th.s Nguyễn Ngọc Diệp Kỹ sư Lý Thơng Viễn hết lịng hướng dẫn tơi tiến trình thực luận văn Cuối tơi xin kính chúc sức khỏe đến tất người xin ghi nhớ lòng người Sinh viên Nguyễn Hồng Phúc iii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu: “THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs NHẰM KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI Ở CÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG”  Thời gian địa điểm tiến hành đề tài: - Thời gian: từ 10/03/2008 đến 15/06/2008 - Địa điểm: nhà máy chế biến Công ty Les Vergers Du Mekong khu cơng nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ Chúng tơi tiến hành thực công việc đạt kết sau: Qua tìm hiểu nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến nguồn nhân lực nhà máy dựa vào 28 TCN130: 1998 Chúng đề nghị một số điểm cần khắc phục sau:  Khu vực xử lý trái chưa kín, cịn dễ bị bám bụi từ bên ngồi vào  Chất thải phịng sản xuất nước trái lối với thành phẩm  Máy ép sử dụng vỉ gỗ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (loại gỗ Công ty sử dụng khơng truy tìm nguồn gốc)  Phịng sản xuất café sử dụng chung lavabo với phòng sản xuất nước trái cây, vòi nước rửa của lavabo cịn vận hành tay  Cơng ty chưa trang bị máy phát điện dự phòng nên gặp nhiều khó khăn sản xuất, nguyên liệu phịng cấp đơng dễ bị hư hại Quy trình chế biến nước ép dứa tươi của công ty gồm có các công đoạn sau: tiếp nhận nguyên liệu chặt đầu đuôi gọt vỏ rửa xay ép phối trộn trùng rót chai hàn bạc (ghép mí) kiểm tra nóng làm ng̣i kiểm tra ng̣i vặn nắp dán nhãn đóng thùng thành phẩm Quy trình sản xuất đơn giản giúp thuận lợi cho nhà máy việc hướng dẫn quản lý công việc Việc phân tích xác định mối nguy vi sinh đáng kể cần khắc phục dựa vào định số 3742/2001 Bộ Y Tế ngày 31- 08- 2001 tiêu vi sinh vật đồ uống pha iv chế sẵn không cồn, tài liệu tham khảo có liên quan đến sản phẩm nước ép dứa tươi Chúng xác định được mối nguy vi sinh đáng kể đối với sản phẩm nước ép dứa tươi là: Coliforms, E.coli, Listeria monocytogenes, tổng số nấm men nấm mốc Sử dụng định để xác định CCP cho mối nguy vi sinh quy trình chế biến, chúng tơi thu được CCPs sau:  CCP1: công đoạn trùng cho Coliforms, E.coli, Listeria monocytogenes, tổng số nấm men nấm mốc Thơng sớ cần kiểm sốt tại CCP nhiệt độ trùng, lưu lượng bơm từ thùng pha chế qua bản gia nhiệt  CCP2: công đoạn hàn bạc cho tổng số bào tử nấm men, nấm mốc sống sót sau q trình trùng và chớng sự xâm nhiễm nấm men và nấm mốc từ bên ngoài vào sản phẩm nước ép dứa tươi Đối tượng kiểm soát cho CCP bạc hàn, chai hàn, đầu hàn, thao tác người hàn Ngưỡng tới hạn cho CCP thiết lập dựa đặc tính mối nguy vi sinh, đặc tính sản phẩm thông số kỹ thuật nhà máy áp dụng công đoạn trùng hàn bạc Từ chúng tơi thiết lập hệ thống giám sát cho CCP  Hạn chế của đề tài  Do thời gian thực đề tài có giới hạn nên chúng tơi chưa đưa biểu mẫu giám sát cho CCPs nhằm kiểm soát mối nguy vi sinh cho sản phẩm nước ép dứa tươi  Do chúng không đủ thời gian để kiểm soát mối nguy tổng số vi khuẩn hiếu khí cho sản phẩm nước ép dứa tươi, nên mặc dù chúng xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí là mối nguy cho sản phẩm nước ép dứa tươi chúng không kiểm soát mối nguy này ở Chúng chỉ kiểm soát mối nguy vi sinh đưa  Do chúng không được chụp hình ở nhà máy sản xuất nên không thể minh họa bằng hình ảnh những điều đã viết để làm tăng sức thuyết phục cho luận văn  Do chúng không thể tham khảo bất cứ tài liệu nào của công ty (trừ form: “phiếu kiểm tra tiếp nhận bao bì”) nên chúng không thể minh chứng được những tài liệu mà chúng đã đề cập luận văn: v  Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa lý của sản phẩm nước ép dứa tươi  Tài liệu lấy mẫu nước sử dụng để kiểm tra của công ty  Kết quả kiểm tra mẫu nước sử dụng của công ty cấp thoát nước Việt Nam và của công ty vi MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ iii Tóm tắt iv Mục lục vii Danh sách chữ viết tắt x Danh sách bảng sơ đồ xi CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu HACCP 2.1.1 HACCP gì? .3 2.1.2 Lịch sử hình thành HACCP 2.1.3 Lợi ích việc áp dụng HACCP 2.1.4 Thuật ngữ định nghĩa .4 2.2 Những điều kiện tiên cho việc áp dụng HACCP xí nghiệp chế biến thực phẩm 2.2.1 Nhà xưởng .6 2.2.2 Hệ thống, thiết bị, phương tiện dụng cụ chế biến 2.2.3 Yêu cầu nguồn nhân lực 2.3 Hệ thống HACCP 10 2.4 Giới thiệu dứa 15 2.4.1 Nguồn gốc vị trí dứa thị trường giới 15 2.4.2 Đặc tính dứa 16 2.4.3 Phân loại dứa .17 2.5 Giới thiệu sơ ri 18 vii CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .19 3.1 Giới thiệu Công ty .19 3.2 Kết khảo sát thực trạng nhà máy dựa điều kiện tiên .21 3.2.1 Nhà xưởng 21 3.2.2 Yêu cầu hệ thống, thiết bị, dụng cụ phương tiện sản xuất .24 3.2.3 Yêu cầu nguồn nhân lực 26 3.3 Quy trình chế biến nước ép dứa tươi .27 3.3.1 Quy trình chế biến .27 3.3.2 Thuyết minh quy trình 28 3.4 Phân tích xác định mối nguy vi sinh cho sản phẩm nước ép dứa tươi 31 3.5 Xác định CCPs .33 3.6 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP 34 3.7 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 35 3.7.1 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP1 .35 3.7.2 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP2 .36 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC Phụ lục Cây định 43 Phụ lục Sơ đồ mặt nhà máy .44 Phụ lục Sơ đồ mặt tổng quan xung quanh nhà máy 45 Phụ lục Sơ đồ bố trí máy phịng nước 46 Phụ lục Sơ đồ mặt hệ thống cấp thoát nước .47 Phụ lục Bảng mô tả sản phẩm nước ép dứa tươi 48 Phụ lục Phiếu kiểm tra tiếp nhận bao bì 50 Phụ lục Đặc tính loại vi sinh vật được xác định là mối nguy vi sinh 51 Phụ lục Bảng kiểm tra phân tích mối nguy hiểm của từng mối nguy vi sinh 53 Phụ lục 10 Bảng trả lời quyết định cho từng mối nguy vi sinh 70 viii Phụ lục 11 Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nước dùng chế biến nước giải khát theo tiêu chuẩn Việt Nam 97 Phụ lục 12: 28 TCN130 : 1998 Cơ sở chế biến Thủy Sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 98 ix 3.5 Hệ thống cung cấp nước 3.5.1 Yêu cầu chung 3.5.1.1 Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước với áp suất theo yêu cầu sản xuất 3.5.1.2 Nước có nhiệt độ phù hợp đáp ứng yêu cầu vệ sinh quy định theo Ðiều 2.11 Tiêu chuẩn 3.5.2 Xử lý nước 3.5.2.1 Nếu cần thiết nước phải xử lý cách lắng lọc khử trùng clorin để đạt yêu cầu nêu Phụ lục A.2 3.5.2.2 Nếu trước sử dụng, nước xử lý bổ sung khu vực chế biến (dùng tia cực tím ) việc xử lý cần phải thực theo dẫn nhà sản xuất thiết bị hoá chất sử dụng 3.5.3 Bể chứa nước 3.5.3.1 Cơ sở chế biến phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho hoạt động vào thời kỳ cao điểm 3.5.3.2 Bể chứa nước phải thiết kế chế tạo cho bề mặt bên bể nhẵn, khơng ngấm nước Có thể dùng bể xi măng để chứa nước 3.5.3.3 Bể chứa nước phải có cửa có nắp đậy khơng bị ngấm nước với kích thước đủ cho người qua để vào làm vệ sinh kiểm tra Ơ cửa phải thiết kế để không cho nước mưa loại nước khác từ khu vực chế biến chảy vào bể 3.5.3.4 Lỗ thoáng bể nước phải bọc lưới chắn 3.5.3.5 Khu vực xung quanh bể phải làm vệ sinh sẽ, khơng để tích tụ rác rưởi, nước đọng chất khác làm ô nhiễm nước bên bể 3.5.3.6 Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước 3.5.4 Hệ thống ống dẫn nước 3.5.4.1 Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sử dụng cho chế biến tách biệt với hệ thống cung cấp nưóc sử dụng cho mục đích khác có sơ đồ cho hệ thống 103 3.5.4.2 Các vòi đường ống dẫn nước khu vhế biến, phải đánh số rõ ràng thực tế sơ đồ để lấy mẫu nước xét nghiệm theo kế hoạch hàng tháng 4.5.4.3 Các vòi đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác khu chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt với đường ống dẫn nước (tốt sử dụng ống dẫn khác màu) 3.6 Hệ thống cung cấp nước đá 3.6.1 Yêu cầu chung 3.6.1.1 Nước đá sử dụng sở để bảo quản thuỷ sản phải được: a.Sản xuất từ nước nước biển sạch, b Sản xuất hợp vệ sinh, c Bảo quản vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh, d Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm tiêu vi sinh đ Chỉ tiêu vi sinh nước đá dùng để bảo quản sản phẩm thuỷ sản phải đáp ứng yêu cầu nước qui định theo Mục 2.11 Tiêu chuẩn 3.6.1.2 Nếu sử dụng nước đá sở sản xuất nước đá bên ngồi, sở phải đáp ứng yêu cầu bảo đảm ATVS Mục 3.6.1.1 3.6.1.3 Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, chế tạo vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa chất độc hại nhiễm vào sản phẩm 3.6.2 Thiết bị xay, nghiền nước đá 3.6.2.1 Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh, 3.6.2.2 Ðược chế tạo vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây nhiễm độc cho sản phẩm 3.7 Hệ thống cung cấp nước 3.7.1 Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không chứa chất làm nhiễm bẩn sản phẩm 3.7.2 Hệ thống sản xuất cung cấp nước cho sở chế biến phải: 104 3.7.2.1Ðược thiết kế hợp lý bọc cách nhiệt đường ống, 3.7.2.2 Chế tạo vật liệu thích hợp, 3.7.2.3 An tồn cho q trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa 3.8 Hệ thống cung cấp khơng khí nén khí khác 3.8.1 Khơng khí nén khí khác sử dụng chế biến tiếp xúc trực tiếp, gián tiếp với sản phẩm, phải không chứa dầu, chất độc hại khác không làm nhiễm bẩn sản phẩm 3.8.2 Nếu khơng khí nén, phải qua phin lọc khơng khí đầu vào Phin lọc đặt nơi 3.9 Hệ thống xử lý chất thải 3.9.1 Xử lý nước thải 3.9.1.1 Cơ sở phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt 3.9.1.2 Nước thải sau qua hệ thống xử lý, phải theo quy định nước thải công nghiệp TCVN 5945-1995 Nước thải chưa xử lý không thải trực tiếp môi trường xung quanh 3.9.2 Xử lý chất thải rắn 3.9.2.1 Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm môi trường xung quanh 3.9.2.2 Chất thải rắn phải thu gom vận chuyển khỏi khu vực chế biến lần 3.9.2.3 Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến phải thơng gió riêng, dễ làm vệ sinh khử trùng 3.10 Hệ thống kiểm soát chất lượng 3.10.1 Yêu cầu nhân viên kiểm sốt chất lượng 3.10.1.1 Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trình sản xuất 105 3.10.1.2 Người phụ trách nhân viên kiểm sốt chất lượng phải có kinh nghiệm hiểu biết công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản 3.10.2 Yêu cầu phòng thử nghiệm 3.10.2.1 Cơ sở phải có phịng thử nghiệm riêng, phải kí hợp đồng với phịng thử nghiệm khu vực có đủ điều kiện quy định theo Ðiều 3.10.2.2 để phục vụ cho việc kiểm soát chất lượng sở 3.10.2.2 Phòng thử nghiệm sở phải: a Ðược bố trí riêng biệt cửa phịng khơng mở thẳng vào khu vực chế biến b Ðủ diện tích để thực tất phân tích cần thiết c Có tường nhẵn, khơng thấm nước, dễ làm vệ sinh, d Trang bị đủ phương tiện để bảo quản thiết bị, dụng cụ hoá chất, đ Cung cấp đủ nước nóng lạnh, e Trang bị bồn chứa đủ lớn để rửa dụng cụ Nếu cần, phải có bồn riêng để rã đơng sản phẩm, f Trang bị thiết bị thơng gió cưỡng bức, khơng để tích tụ khí độc sinh phân tích thử nghiệm, g Có đủ ánh sáng tự nhiên, đèn huỳnh quang 3.10.2.3 Phòng thử nghiệm phải trang bị đủ thiết bị hoá chất chuyên dùng để tiến hành phép đo phân tích tiêu sau: a Nhiệt độ, b Khối lượng, c Hàm lượng d Vi sinh vật gây bệnh có bề mặt thiết bị, dụng cụ sản phẩm đ Ðánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu thành phẩm e Xác định, phân loại chất phụ gia bảo quản đưa vào sản phẩm 106 3.11 Phương tiện vệ sinh khử trùng 3.11.1 Phương tiện rửa khử trùng tay 3.11.1.1 Cơ sở phải có đủ phương tiện rửa, khử trùng tay bố trí : a Tại lối cơng nhân vào khu vực chế biến, b Trong phòng chế biến c Cạnh nhà vệ sinh 3.11.1.2 Các phương tiện phải : a Trang bị vịi nước khơng vận hành trực tiếp tay, b Cung cấp đủ nước sạch, c Có xà phịng nước để rửa tay, d Có phương tiện làm khơ tay phù hợp hợp vệ sinh Nếu dùng giấy khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng lần có dụng cụ đựng giấy, khăn thải chỗ rưả tay, đ Có phương tiện khử trùng tay nơi cần thiết 3.11.1.3 Trong khu chế biến sản phẩm thuỷ sản yêu cầu vệ sinh cao, phải có phương tiện rửa tay phương tiện khử trùng tay 3.11.1.4 Có bảng dẫn treo chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa tay vào khu chế biến 3.11.1.5 Trong khu vực sản xuất, phải có vịi nước cho cơng nhân rửa tay đặt vị trí thích hợp Phương tiện rửa khử trùng tay phải theo quy định Ðiều 3.11.1.2 3.11.3 Bể nước sát trùng ủng 3.11.2.1 Bể nước sát trùng ủng phải bố trí cửa vào khu chế biến, bắt buộc người vào phải lội qua để sát trùng ủng 3.11.2.2 Bể nước sát trùng ủng phải: a Có độ ngập nước khơng 0,15 m, b Có lỗ để thay nước định kỳ, 107 c Hàm lượng chlorin dư nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm d Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng 3.11.3 Phòng thay quần áo bảo hộ lao động 3.11.3.1 Cơ sở phải có phịng thay quần áo bảo hộ phù hợp bố trí vị trí thuận tiện 3.11.3.2 Phòng thay quần áo bảo hộ phải: a Cách biệt hồn tồn với phịng chế biến khơng mở cửa thơng trực tiếp vào phịng chế biến, b Ðược bố trí riêng cho cơng nhân nam nữ, c Có đủ chỗ để cơng nhân bảo quản tư trang, giầy dép, d Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo cơng nhân mặc ngồi nhà máy, đ Ðược chiếu sáng thơng gió tốt, e Có ghế nhựa, bệ xi măng kích thước phù hợp để cơng nhân ngồi giày bảo hộ lao động 3.11.4 Nhà vệ sinh 3.11.4.1 Nhà vệ sinh phải đảm bảo yêu cầu: a Bố trí gần cách ly hồn tồn với khu chế biến khơng mở cửa trực tiếp vào khu chế biến, b Thiết kế hợp vệ sinh, trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức, c Chiếu sáng thơng gió tốt Khơng có mùi thối, d Có phương tiện rửa tay bên trong, cạnh nhà vệ sinh, đ Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh xà phòng rửa tay, e Thùng chứa rác băng vệ sinh có nắp đậy kín 3.11.4.2 Số lượng hố xí tự hoại riêng cho giới tính, phải đủ theo nhu cầu cơng nhân ca sản xuất Số lượng hố xí qui định cụ thể sau: 108 Số người (tính theo giới) Số hố xí phải có 01 - 09 01 10 – 24 02 25 - 49 03 50 – 100 05 Trên 100 Cứ thêm 30 người, phải thêm 01 hố xí 3.11.5 Phương tiện làm vệ sinh khử trùng dụng cụ 3.11.5.1 Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến 3.11.5.2 Khu vực rửa dụng cụ, phải bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm dây chuyền sản xuất Mỗi khu vực phải có hai bồn rửa vật liệu không gỉ dễ cọ rửa Bồn có lỗ nước đủ lớn để nhúng ngập dụng cụ sản xuất 3.11.5.3 Thiết bị dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải bố trí nơi dễ lấy cần sử dụng 3.11.5.4 Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng thiết bị làm vệ sinh Tủ, ngăn phải bố trí nơi thích hợp, thơng gió tốt có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh 3.11.5.5 Chất tẩy rửa khử trùng phải đựng thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt kho thơng thống, có khố Trên thùng chứa, phải ghi rõ tiếng Việt tên chất tẩy rửa khử trùng, phương pháp sử dụng 3.11.6 Thiết bị khử trùng 3.11.6.1 Nếu sở cần có thiết bị khử trùng, thiết bị phải phù hợp để khử trùng dụng cụ thiết bị chế biến nơi cần thiết 3.11.6.2 Nếu môi chất khử trùng nước, phương pháp khử trùng phải Bộ Thuỷ sản cho phép áp dụng 3.11.6.3 Nếu môi chất khử trùng nước, phải cung cấp đủ nước nóng nước lạnh 3.11.6.4 Phương tiện khử trùng phải làm vật liệu không gỉ dễ làm vệ sinh 3.12 Ðiều kiện đảm bảo ATVS chế biến thuỷ sản 109 3.12.1 Yêu cầu chung 3.12.1.1 Sản phẩm phải xử lý bảo quản điều kiện tránh nhiễm bẩn, hạn chế tối đa giảm sút chất lượng ngăn chặn vi sinh vật phát triển 3.12.1.2 Tránh nhiễm chéo trực tiếp, gián tiếp công đoạn từ nguyên liệu đến đưa sản phẩm thị trường Công đoạn sau phải công đoạn trước 3.12.1.3 Ðiều kiện sản xuất phải đảm bảo trì sản phẩm nhiệt độ thấp, trừ trường hợp tăng nhiệt có chủ ý Thời gian sản phẩm nằm dây chuyền ngắn tốt 3.12.1.4 Công nhân phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói, khơng lúc tiến hành cơng đoạn khác gây nhiễm bẩn cho sản phẩm 3.12.1.5 Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm không đặt trực tiếp sàn nhà 3.12.1.6 Khơng để chó, mèo động vật khác vào khu vực sản xuất 3.12.1.7 Không hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống khu vực sản xuất 3.12.1.8 Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo trang (nếu cần) ủng 3.12.1.9 Không sản xuất, lưu trữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm chỗ với sản phẩm làm thực phẩm 3.12.1.10 Không sử dụng loại xe vận chuyển có thải khói khu vực chế biến 3.12.1.11 Không để lưu nhà xưởng vật dụng, thiết bị không phù hợp với công việc sở, không phép sử dụng, hết thời hạn sử dụng 3.12.2 Bảo trì 3.12.2.1 Cơ sở hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ bảo trì, sửa chữa chúng không đáp ứng yêu cầu quy định Tiêu chuẩn 110 3.12.2.2 Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm bảo cho sở có đủ điều kiện vệ sinh theo yêu cầu ATVS thực phẩm 3.12.3 Kiểm soát động vật gây hại 3.12.3.1 Cơ sở phải có kế hoạch biện pháp hữu hiệu chống lồi gặm nhấm, chim thú, trùng động vật gây hại khác 3.12.3.2 Chất độc để diệt trùng, lồi gặm nhấm, phải bảo quản nghiêm ngặt tủ, kho riêng có khố Tuyệt đối khơng để lây nhiễm chất độc vào sản phẩm 3.12.4 Vệ sinh khử trùng 3.12.4.1 Cơ sở phải có đội vệ sinh riêng, khơng sử dụng công nhân chế biến làm vệ sinh; phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất quy mơ sản xuất sở 3.12.4.2 Bề mặt thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải vệ sinh khử trùng sau lần nghỉ ca sau ca sản xuất 3.12.4.3 Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trình làm vệ sinh khử trùng Khơng dùng vịi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ chế biến khu vực chế biến có sản phẩm chưa đóng gói 3.12.4.4 Chất tẩy rửa khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng phép theo quy định Bộ Y tế Chất khử trùng cịn sót lại bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, phải rửa trước bắt đầu sản xuất 3.13 Công nhân chế biến 3.13.1 u cầu chung 3.13.1.1 Cơng nhân có bệnh truyền nhiễm, mắc bệnh lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh da, bị tiêu chảy không làm việc công đoạn sản xuất trực tiếp, gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm 111 3.13.1.2 Công nhân chế biến sản phẩm, phải khám sức khoẻ tuyển dụng định kỳ kiểm tra sức khoẻ năm lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định Bộ Y tế Hồ sơ theo dõi sức khoẻ công nhân, phải bảo quản, lưu giữ đầy đủ sở để xuất trình kịp thời quan kiểm tra yêu cầu 3.13.1.3 Cán quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải đào tạo có giấy chứng nhận qua đào tạo vệ sinh thực phẩm vệ sinh cá nhân 3.13.2 Bảo hộ lao động 3.13.2.1 Công nhân chế biến thuỷ sản thời gian làm việc phải: a Mặc quần áo bảo hộ ủng, b Ðội mũ bảo hộ che kín tóc, c Tại nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo trang che kín miệng, mũi râu (với người có râu) d Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh không bị thủng 3.13.2.2 Quần áo bảo hộ phải sở chế biến tập trung giặt sau ca sản xuất Công nhân khơng mặc quần áo bảo hộ ngồi khu vực sản xuất 3.13.2.3 Công nhân chế biến sản phẩm chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng màu khơng có túi 3.13.2.4 Cơng nhân chế biến không đeo đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, đồ vật gây nguy vệ sinh làm việc 3.13.2.5 Quần áo, vật dụng cá nhân cơng nhân phải để bên ngồi khu vực chế biến 3.13.3 Vệ sinh cá nhân 3.13.3.1 Công nhân xử lý sản phẩm phải rửa tay: a Trước vào khu vực chế biến, b Sau vệ sinh, c Sau đụng tay vào mũi, miệng, d Sau tiếp xúc với chất gây nhiễm bẩn 112 3.13.3.2 Công nhân tay bị đứt, bị thương, phải băng loại băng không thấm nước 3.13.4 Tủ thuốc cứu thương Cơ sở phải trang bị tủ thuốc cứu thương phân xưởng, phải có: 3.13.4.1 Băng cuộn không thấm nước, 3.13.4.2 Thuốc mỡ sát khuẩn, 3.13.4.3 Bông băng dính, 3.13.4.4 Thuốc nước sát trùng vết thương Qui định riêng sở xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi 4.1 Cơ sở xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi như: bỏ đầu ruột, phi lê, cắt khúc, bóc vỏ , phải theo yêu cầu quy định Ðiều Tiêu chuẩn 4.2 Trước đóng gói, sản phẩm qua xử lý phải làm lạnh xuống nhiệt độ +4oC, thấp hơn, không -1oC 4.3 Nước đá dùng để bảo quản, đóng gói sản phẩm thuỷ sản tươi, phải xay nhỏ Nước đá phải đủ để trì nhiệt độ theo yêu cầu vận chuyển ản phẩm 4.4 Sản phẩm thuỷ sản phải đóng gói riêng biệt theo lồi, kích cỡ mục đích sử dụng 4.5 Sản phẩm thuỷ sản chuyển đến sở chế biến, tiêu thụ, chưa chế biến, tiêu thụ ngay, phải bảo quản nhiệt độ từ -1oC đến +4oC Trong trình bảo quản phải bổ sung nước đá thường xuyên 4.6 Dụng cụ chứa đựng sản phẩm thuỷ sản tươi, phải theo quy định Ðiều 3.4.2.1 Tiêu chuẩn Qui định riêng chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh 5.1 Rã đông 5.1.1 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phép rã đông trước chế biến 5.1.2 Rã đông sản phẩm phải tiến hành điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nguy làm giảm chất lượng sản phẩm Nước đá tan phải thoát hết 113 5.1.3 Q trình rã đơng phải kết thúc nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1oC Sản phẩm rã đông phải chế biến Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải ướp nước đá để trì nhiệt độ 0oC 5.2 Cấp đơng 5.2.1 Sau tiến hành công đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp đông sản phẩm nhanh tốt Nếu lý phải chờ đợi, sản phẩm phải giữ nhiệt độ từ -1 oC đến +4oC thời gian không 5.2.2 Cấp đông sản phẩm thuỷ sản phải tiến hành thiết bị đủ công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng băng thấp nhanh tốt 5.2.3 Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải ý đến thời gian cấp đông, loại ngun liệu đặc tính thành phẩm Có thể sử dụng phương pháp cấp đông tiếp xúc, đông gió, sử dụng tác nhân lạnh bay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 5.2.4 Chỉ phép sử dụng khơng khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm tác nhân lạnh bay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 5.2.5 Khi xếp sản phẩm hầm đơng, phải đảm bảo cho dịng khơng khí lạnh qua tồn bề mặt sản phẩm cần cấp đông 5.3 Mạ băng 5.3.1 Thuỷ sản đông lạnh phải mạ băng điều kiện hoàn toàn vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm 5.3.2 Nước để mạ băng phải nước làm lạnh nhiệt độ +4oC 5.3.3 Thiết bị mạ băng phải thiết kế chế tạo vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, khơng gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm cho sản phẩm 5.3.4 Sản phẩm đơng IQF đóng gói nhỏ phải phải tái cấp đơng sau mạ băng 5.4 Bao gói 5.4.1 Sản phẩm cấp đơng chưa bao gói, bao gói tuỳ theo yêu cầu quy trình cơng nghệ sản phẩm 4.2 Sản phẩm thuỷ sản đơng lạnh phải bao gói bảo quản kho lạnh đông 114 5.5 Kho lạnh đông 5.5.1 Kho lạnh đông phải cách nhiệt tốt trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ toàn sản phẩm phải đạt -18oC, thấp 5.5.2 Không đưa sản phẩm khỏi thiết bị cấp đơng để bao gói chuyển vào kho lạnh đông, nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt -18oC Sản phẩm sau bao gói phải đưa vào kho lạnh đông 5.5.3 Không sử dụng kho lạnh đông để cấp đông sản phẩm Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải xếp theo lô riêng biệt 5.5.4 Phải trì thường xun nhiệt độ kho lạnh đơng, để nhiệt độ tâm sản phẩm giữ -18oC, thấp Cho phép nhiệt độ sản phẩm tăng lên không vượt oC thời gian ngắn Xác định lô hàng 6.1 Cơ sở phải có hồ sơ đầy đủ cho lơ hàng sản xuất Mỗi lô nguyên liệu nhập vào phải có mã số riêng Mã số hồ sơ lơ phải có thơng tin về: 6.1.1 Cơ sở cung cấp nguyên liệu, 6.1.2 Ngày nhận nguyên liệu, 6.1.3 Tên loài thuỷ sản, 6.1.4 Khối lượng, 6.1.5 Các thông số chất lượng an toàn (bao gồm nhiệt độ bảo quản nguyên liệu) 6.2 Mã số phải ghi kèm theo lô hàng công đoạn chế biến Những ký mã hiệu nguyên liệu, sản phẩm dây chuyền sản xuất, phải theo mã số Mã số phải ghi bao bì thành phẩm để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyên liệu Vận chuyển 7.1 Qui định chung vận chuyển 7.1.1 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản phải thao tác cẩn thận trình bốc dỡ vận chuyển, tránh làm hư hại, làm bẩn bao bì sản phẩm 115 7.1.2 Khơng sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thuỷ sản, để vận chuyển sản phẩm khác gây nhiễm bẩn cho sản phẩm thuỷ sản Nếu sử dụng để vận chuyển sản phẩm khác, phương tiện phải vệ sinh khử trùng cẩn thận trước sử dụng lại để vận chuyển sản phẩm thuỷ sản 7.1.3 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thuỷ sản dụng cụ bên phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ làm khử trùng Không vận chuyển sản phẩm thuỷ sản phương tiện không đảm bảo vệ sinh 7.1.4 Phương tiện, dụng cụ vận chuyển sản phẩm thuỷ sản phải làm vệ sinh khử trùng trước sau chuyến vận chuyển 7.1.5 Phải có hệ thống nước đá tan trình vận chuyển sản phẩm thuỷ sản ướp đá 7.2 Vận chuyển thuỷ sản sống thuyền thông thuỷ, thùng chứa 7.2.1 Vận chuyển thuỷ sản sống thuyền thông thuỷ phải tiến hành điều kiện nước không bị nhiễm bẩn 7.2.2 Thùng chứa chất giữ ẩm thuỷ sản sống trình vận chuyển phải Ðịnh kỳ làm vệ sinh khử trùng thùng chứa sau lần chuyên chở Nước sử dụng vận chuyển phải theo quy định nước Ðiều 2.1 7.2.3 Trong trình vận chuyển phải thường xuyên theo dõi để kịp thời loại bỏ thuỷ sản bị chết 7.3 Yêu cầu nhiệt độ trình vận chuyển 7.3.1 Sản phẩm thuỷ sản tươi phải vận chuyển bốc xếp phương tiện phù hợp để trì điều kiện nhiệt độ bảo quản từ -1 oC đến +4 oC 7.3.2 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, phải vận chuyển loại phương tiện có máy phát lạnh để trì nhiệt độ vận chuyển không cao -18oC Cho phép nhiệt độ tăng không 3oC thời gian vận chuyển không vượt 12 7.3.3 Ðược phép vận chuyển sản phẩm thuỷ sản đông lạnh nhiệt độ từ -1oC đến +4oC tới sở sản xuất để rã đông chế biến 116 7.4 Trách nhiệm vận chuyển lưu kho Người vận chuyển thủ kho, có trách nhiệm đảm bảo việc vận chuyển bảo quản sản phẩm lưu trữ, phải phù hợp với quy định Tiêu chuẩn Quản lý chất lượng ATVS thực phẩm Cơ sở phải xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng bao gồm: 8.1 Qui phạm sản xuất (Good Manufacturing Practices - viết tắt GMP) 8.2 Qui phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operation Procedure - viết tắt SSOP) Phụ lục A (quy định) Quy định bổ sung nước A.1 Chỉ tiêu bổ sung A.1.1 Ðộ pH nước Giá trị pH nước sử dụng để chế biến sản phẩm thuỷ sản, phải khoảng 6,5 - 8,5 A.1.2 Nồng độ chlorin Nồng độ chlorin tự nước sử dụng để chế biến sản phẩm thuỷ sản, không nhỏ mg/l (1ppm) A.2 Cách xử lý nước chlorin A.2.1 Nước có tính kiềm cao (pH lớn 8,5) làm giảm tác dụng khử trùng chlorin, phải tăng nồng độ chlorin xử lý (hoặc xử lý nước cách khác) A.2.2 Việc tăng thêm chlorin xử lý nước, phải điều chỉnh để trì nồng độ theo yêu cầu xử lý sản phẩm thuỷ sản A.2.3 Nước phép sử dụng để chế biến sản phẩm thuỷ sản sau xử lý chlorin với thời gian 30 phút 117 ... “THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs NHẰM KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI Ở CÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG”  Mục đích của đề tài: nhằm phịng ngừa mối nguy vi. .. nhớ lòng người Sinh vi? ?n Nguy? ??n Hồng Phúc iii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu: “THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs NHẰM KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI Ở CÔNG TY... trình chế biến nước ép dứa tươi Phân tích xác định mối nguy vi sinh đáng kể sản phẩm nước ép dứa tươi Xác định CCPs Thiết lập ngưỡng tới hạn (NTH) cho CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP  Phương

Ngày đăng: 04/11/2014, 18:37

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan