Dứa có tất cả khoảng 60 - 70 giống, có thể chia làm 3 nhóm giống cơ bản sau:
Nhóm dứa Queen
Lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường vân trắng chạy song song theo chiều lá. Hoa màu hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi. Khi chín thịt quả màu vàng đậm, giòn, ít nước, ngọt, có mùi thơm hấp dẫn, thích hợp cho ăn tươi. Loại quả dứa này có phẩm chất tốt nhất, tuy nhiên có nhược điểm là quả bé (trung bình 500 - 700 g), dạng quả hơi bầu dục nên khó thao tác trong chế biến và hạn chế hiệu quả sử dụng phần thịt quả, thích hợp cho xuất khẩu tươi ở một vài nước Châu Âu và tiêu thụ trong nước. Giống này được trồng nhiều ở Phú Thọ, Lạng Sơn và đồng bằng sông Cửu Long.
Nhóm dứa Cazene
Lá dài, khi trưởng thành có thể dài trên 1 m, không có gai hoặc có một ít ở chóp lá, lá dày, lòng máng lá sâu. Hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông. Khi chín thịt quả màu vàng ngà, vỏ quả mỏng, nhiều nước, mùi thơm đặc trưng nhưng ít thơm hơn loại Queen, quả nặng trung bình 1,5 – 2 kg nên rất thích hợp cho chế biến làm đồ hộp. Đa số được trồng ở Hawai, ở Việt Nam chủ yếu được trồng tại vùng Phủ Quỳ (Nghệ An), Cầu Hải (Vĩnh Phú) và vùng Đông Nam Bộ.
Nhóm dứa Spanish
Lá mềm, mép lá cong hơi ngả vào phía trong, hoa màu đỏ nhạt. Quả ngắn, hình trụ, mắt quả khá sâu, kích thước to hơn loại Queen nhưng nhỏ hơn loại Cazene, trọng lượng trung bình 1 kg. Khi chín, vỏ có màu nâu đỏ, sẫm hơn nhiều so với quả Cazene, thịt quả vàng nhạt hơi trắng, vị chua, mùi ít thơm và nhiều nước hơn loại Queen. Mặc dù năng suất thấp và phẩm chất kém nhưng những giống thuộc loại này có khả năng chống chịu
rất cao với các loại sâu và bệnh hại. Được trồng chủ yếu ở Châu Mỹ Latinh, tại Việt Nam được trồng nhiều ở Tam Dương (Vĩnh Phú).
2.5. GIỚI THIỆU VỀ SƠ RI
Theo tài liệu của Nhân Đôi chúng tôi giới thiệu sơ lược về sơ ri như sau:
-Sơri là một loại trái cây thuộc miền nhiệt đới, tên gọi khoa học là Acerola hay còn được gọi là Barbados, Cherry, là một loại quả giàu vitamin C. Nước ép từ quả sơ ri thường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C cho nước ép của nhiều loại quả khác. Quả sơ ri được dùng làm nguồn bổ sung vitamin C cho người ăn kiêng cũng như nhiều nguồn thực phẩm khác.
-Sơ ri là loại cây thân bụi, ngoài lấy quả, sơ ri còn trồng làm cây kiểng. Cây có thể cao đến 3-5 m, có nhiều cành nhỏ. Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi. Vỏ quả nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà. Phần ăn được khoảng 80% trọng lượng quả tươi. Trọng lượng quả từ 3,8-5,5g.
-Ở Việt Nam, sơ ri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở khu vực Gò Công, tỉnh Tiền Giang. Diện tích sơ ri hiện nay của Việt Nam khoảng 950 ha với sản lượng hàng năm đạt 18.000 tấn. Có 2 giống sơ ri là giống sơ ri chua và ngọt. Giống sơ ri ngọt dùng để ăn tươi và tiêu thụ nội địa. Giống sơ ri chua là giống đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, được tiêu thụ nội địa và xuất khẩu sang các nước như Singapore, Hong Kong… dưới dạng đông lạnh quả tươi.
Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
Tên giao dịch: Công ty TNHH VƯỜN TRÁI CỬU LONG (Les Verges Du Mekong)
Văn phòng đại diện: số 150, đường D2, phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh
Nhà máy sản xuất: khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ
Điện thoại: 085 120 430 - fax: 085 120 491 E-mail: info@vergersmekong.com
Web: http//www.vergersmekong.com
Công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long là một Công ty còn non trẻ, có 100% vốn đầu tư nước ngoài. Giám đốc của Công ty là người Pháp, ông Jean Luc Voisin.
Công ty bắt đầu hoạt động từ tháng 02 năm 2000. Lúc đầu Công ty hoạt động sản xuất và chọn thị trường tiêu thụ là thành phố Hồ Chí Minh.
Đến tháng 01 năm 2001 thì Công ty đã mở thêm một chi nhánh mới ở Cần Thơ, xưởng sản xuất mới này được đặt trong khuôn viên thuê của Công ty Thức Ăn Gia Súc Con Cò tại khu công nghiệp Trà Nóc.
Công ty đã nhập các thiết bị hiên đại từ Pháp về để phục vụ cho dây chuyền sản xuất, sau đó Công ty đã bắt đầu sản xuất mứt trái cây.
Vào tháng 07 năm 2001, dây chuyền sản xuất cà phê được đưa vào sản xuất với qui mô nhỏ. Cuối tháng 01 năm 2002, hoạt động của Công ty mở rộng sang sản xuất nước ép trái cây.
Năm 2004, Công ty đã chuyển cơ sở hạ tầng sang một địa điểm mới rộng lớn hơn và thuận lợi để mở rộng qui mô sản xuất. Địa điểm mới này đặt trong khu công nghiệp Trà Nóc với tổng diện tích 5000 m2, mặt bằng xây dựng chiếm khoảng 960 m2.
Công ty gồm có 2 phân xưởng sản xuất độc lập với nhau, đó là: xưởng sản xuất cafe và xưởng sản xuất nước ép trái cây. Cả hai xưởng hoạt động song song với nhau.
Công ty có một đội ngũ cán bộ công nhân viên trẻ, rất nhiệt tình với công việc. Hiện nay, công ty có khoảng 50 viên chức chia theo khu vực.
Có một khu vực sản xuất ở Cần Thơ, hoạt động trong 3 lĩnh vực: nước ép trái cây (nước ép dứa tươi, nước ép cam tươi, nước ép dưa hấu, nectar cam, nectar chanh dây...), mứt đông (mứt dứa, bưởi quýt, dâu tây, dâu ta…) và cafe. Nguồn nhân lực ở khu vực này gồm 7 kỹ sư kỹ thuật, 1 kế toán và 10 công nhân chính và 12 công nhân công nhật làm việc ở khu vực xử lý trái cây (hưởng lương theo sản phẩm).
Những chi nhánh khác phân tán rải rác ở Việt Nam và Campuchia để phân phối các sản phẩm của Công ty như là: thành phố Hồ Chí Minh - Hà Nội (tháng 1/2002), Đà Nẵng (tháng 3/2003), Nha Trang (tháng 1/2003), Phnômpênh (tháng 1/2004). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngoài ra Công ty có xây dựng nhà máy sản xuất phân hữu cơ để tận dụng chất thải rắn của phòng sản xuất nước trái cây.
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ tổ chức của Công ty ở Cần Thơ
3.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỰC TRẠNG NHÀ MÁY DỰA TRÊN ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT TIÊN QUYẾT
Sử dụng sơ đồ mặt bằng nhà máy (Phụ lục 2), sơ đồ mặt bằng tổng quan xung quanh nhà máy (Phụ luc 3), sơ đồ bố trí máy trong phòng nước (Phụ lục 4), sơ đồ mặt bằng hệ thống cấp và thoát nước (Phụ lục 5), chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nước dùng chế biến nước giải khát theo tiêu chuẩn Việt Nam (Phụ lục 11), theo dõi kèm theo.
3.2.1. Nhà xưởng
Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh:
− Chất thải nhà máy không làm ô nhiễm môi trường xung quanh.
Công ty có xây dựng nhà máy sản xuất phân hữu cơ để tận dụng chất thải rắn của phòng sản xuất nước trái cây, nằm cách xa nhà máy chế biến 2 km.
Nhà máy có hệ thống thoát nước bằng đường ống mới xây dựng năm 2004, được thi công bởi Công ty phát triển hạ tầng khu công nghiệp Cibco. Nước thải sau khi ra khỏi nhà máy được lắng qua các hố ga mới được thải trực tiếp xuống hệ thống thoát nước của khu công nghiệp Trà Nóc, không
đọng lại trong nhà máy.
− Nhà máy nằm trong khu công nghiệp Trà Nóc, các Công ty xung quanh khác nằm cách xa nhà máy chế biến 500 m nên không gây ô nhiễm ảnh hưởng đến nhà máy.
Đạt
− Nhà máy được xây dựng trong khu vực không bị ngập lụt. Đạt
− Công ty sử dụng nước của Công ty cấp thoát nước Việt Nam cho mọi hoạt động của nhà máy (dùng để chế biến, rửa những dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cá nhân,…). Công ty theo dõi kết quả kiểm tra chất lượng của Công ty cấp thoát nước định kỳ hằng tháng, và kiểm tra xem có đạt theo chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nước dùng cho chế biến nước giải khát theo tiêu chuẩn Việt Nam hay không. Sản xuất chỉ bắt đầu khi nước đạt yêu cầu. Đồng thời định kỳ 3 tháng một lần Công ty lấy mẫu nước ở nhiều điểm khác nhau trong nhà máy và gửi đi phân tích mẫu ở trung tâm phân tích thí nghiệm trực thuộc sở Khoa Học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh, để phát hiện kịp thời những vấn đề về hóa lý, vi sinh của nhà máy.
Đạt
− Điện sử dụng được cung cấp từ Công ty Điện Lực 2 ở Trà Nóc, Công ty không có máy phát điện dự phòng. Khi có trường hợp cúp điện, Công ty được thông báo trước 1 ngày để sắp xếp công việc.
Lưu ý
− Theo sơ đồ mặt bằng tổng quan xung quanh nhà máy: Công ty nằm trong khu công nghiệp Trà Nóc, phía sau Công ty là rạch Sang Trắng nên thuận lợi cả về giao thông đường bộ lẫn đường thủy.
Đạt
Yêu cầu về thiết kế bố trí nhà xưởng:
− Phòng sản xuất nước trái cây được xây dựng cách ly hoàn toàn với bên ngoài.
− Tuy nhiên khu vực xử lí trái cây chưa được kín, còn dễ bị bám bụi từ bên ngoài vào. Nhà máy đã có kế hoạch xây kín lại khu vực xử lí trái cây và đang tiến hành thực hiện.
Đạt
Lưu ý
− Nhà máy sản xuất với quy mô nhỏ, quy trình chế biến các loại nước trái cây và mứt đơn giản nên với diện tích của nhà máy là 20 × 48 m2, diện tích phòng sản xuất nước là 9 × 12 m2 thì đáp ứng được yêu cầu sản xuất.
Đạt
phẩm không đi theo một chiều.
− Trong phòng sản xuất nước trái cây chưa có bố trí lối đi riêng cho chất thải rắn. Chất thải rắn và thành phẩm còn đi chung một cửa ra vào. Công ty đã có kế hoạch xây dựng lối đi riêng cho chất thải rắn và đang tiến hành thực hiện.
Lưu ý
− Nơi chứa hóa chất, chất thải, nhà vệ sinh, phòng thay BHLĐ nằm tách biệt với phân xưởng chế biến. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đạt
− Xung quanh khu vực sản xuất rộng thoáng, không có cây cối nên hạn chế côn trùng, sâu bọ ẩn trú. Trong nhà máy có bố trí các đèn bắt côn trùng ở các cửa ra vào.
Đạt
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:
− Nhà máy được xây dựng vững chắc, kiểm tra và chỉnh tu hằng năm. Đạt
− Nền được lót gạch chống thấm, chống trơn trượt, có xây dựng độ nghiêng phù hợp giúp cho việc thoát nước được dễ dàng, không ứ đọng lại trên nền.
Đạt
− Hệ thống thoát nước hoạt động tốt, không chảy ngược, ứ đọng lại trong nhà máy. Lưới chắn rác ở các rãnh thoát nước bên trong nhà máy đều dễ tháo lắp và dễ làm vệ sinh. Lưới chắn rác trực tiếp ra bên ngoài nhà máy đều được hàn kín, tránh không cho động vật gây hại xâm nhập vào đường này.
Đạt
− Vách tường, mái nhà được xây dựng chắc chắn, kiểm tra hằng năm và sửa chữa khi có hư hỏng. Tường trong phòng nước và khu xử lí trái cây được sơn chống thấm, bề mặt trơn láng. Trong phòng sản xuất nước trái cây có dán gạch trên tường cao 1 m giúp lau chùi dễ dàng hơn.
Đạt
− Cửa và ô cửa có bề mặt nhẵn, đóng kín được, và không thấm nước. Cửa ra vào phân xưởng, cửa sổ, lỗ thông gió được thiết kế đặc biệt ngăn không cho động vật phá hoại, côn trùng xâm nhập vào, phòng sản xuất nước trái cây được ngăn cách với khu vực khác bằng màng nhựa trong, màu sẫm, dễ làm vệ sinh, khít kín, hạn chế côn trùng.
Đạt
− Hệ thống thông gió: khu vực sản xuất thông thoáng, chỉ sử dụng hệ thống máy lạnh trong phòng sản xuất nước trái cây, sử dụng quạt trần ở khu vực xử lí trái cây.
Đạt
được yêu cầu công việc của công nhân. Các đèn chiếu sáng đều có chụp bảo hiểm, đảm bảo an toàn.
3.2.2. Yêu cầu về hệ thống, thiết bị, dụng cụ và phương tiện sản xuất
− Các đường ống thoát nước, các hố ga đang trong tình trạng hoạt động tốt. Không có hiện tượng gây ứ đọng, tắt nghẽn trong nhà máy.
Đạt
− Các đường ống dẫn nước vẫn đang hoạt động tốt, nguồn nước cung cấp ổn định, đáp ứng được yêu cầu sản xuất.
Đạt
− Dụng cụ chế biến (dao, thớt nhựa,...) đều làm bằng inox, các dụng cụ chứa đựng (két nhựa, thùng pha chế,...) đều làm bằng nhựa. Tất cả đều đáp ứng đủ cho nhu cầu sản xuất của nhà máy. Các dụng cụ này luôn được thay mới khi xuống cấp.
− Tất cả các hóa chất, chất tẩy rửa, vệ sinh, chất dùng cho việc bảo trì máy được tồn trữ ở nơi thích hợp. Chúng được để trong các tủ có chìa khóa, cách xa khu sản xuất và nguyên vật liệu, những ghi chú trên tủ tương ứng với chất bên trong.
Đạt
Đạt
− Hiện tại nhà máy có những thiết bị dùng cho sản xuất nước và mứt chủ yếu như sau: một máy xay, một máy chà, một máy ép, một máy chuyên dùng ép cam, một máy thanh trùng liên tục, một máy đóng gói Cheerpack, hai máy hàn chai một lít, một máy hàn chai năm lít, một máy rót mứt, một nồi nấu mứt, một máy hậu thanh trùng, một máy đóng date. Tất cả đều đang hoạt động tốt, đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất của nhà máy, chúng được nhân viên bảo trì thường xuyên kiểm tra, theo dõi hoạt động khi làm việc.
− Tuy nhiên, máy ép còn sử dụng vỉ gỗ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (loại gỗ công ty đang sử dụng không truy tìm được nguồn gốc). Cán bộ Quản Lý Sản Xuất nhà máy đang cố gắng tìm nguồn nguyên liệu khác để thay thế các vỉ gỗ.
Đạt
Lưu ý
Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
− Có dụng cụ giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất: khúc xạ kế, nhiệt kế, máy đo pH,…đáp ứng được việc kiểm tra, theo dõi nhanh các thông số khi sản xuất.
Đạt
lượng. Tuy nhiên, sản phẩm tạo thành được lưu mẫu từ 2 – 3 ngày trước khi được đem đi phân phối để kiểm soát tình trạng hư hỏng do bị nhiễm vi sinh. Đồng thời Công ty có định kỳ 1 tháng một lần gửi mẫu kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng: lý, hóa, vi sinh…ở Trung Tâm Y Tế Dự Phòng thành phố Cần Thơ, và Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3 (Quatest 3) ở thành phố Hồ Chí Minh.
Yêu cầu về phương tiện vệ sinh khử trùng:
− Hệ thống rửa và khử trùng tay được bố trí thuận lợi cho việc sử dụng của công nhân. Tuy nhiên vẫn chưa đủ sử dụng, phòng sản xuất cafe còn sử dụng chung lavabo với phòng sản xuất nước trái cây, các vòi nước rửa của lavabo còn vận hành bằng tay.
Lưu ý
− Phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh nằm tách biệt khu sản xuất, được phân biệt theo giới tính, đáp ứng đủ nhu cầu sử dụng của nhân viên và công nhân.
Đạt
− Nhà máy có xây dựng các bể sát trùng ủng ở cửa ra vào phòng sản xuất nước, khu xử lí trái cây, khu vực ngăn cách giữa kho chứa máy móc cũ và khu xử lí trái cây. Các bể sát trùng ủng có độ sâu 0,08 m, chiều dài bằng chiều rộng cánh cửa, chiều rộng 0,8 m thích hợp cho việc sát trùng ủng và sát trùng bánh xe đẩy.
Đạt
Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh khử trùng:
− Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ, hóa chất tẩy rửa làm vệ sinh khử trùng nhà máy. Các dụng cụ này có nơi để riêng biệt.
Đạt
3.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực
− Cán bộ Quản Lý Sản Xuất, cán bộ Giám Sát Sản Xuất am hiểu hoạt động sản xuất trong nhà máy, rất xem trọng vấn đề an toàn thực phẩm, luôn