Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP2

Đối tượng cần giám sát:

 Bạc hàn

 Chai hàn

 Đầu hàn

 Thao tác người hàn

Giám sát Bạc hàn:

Cách giám sát:

- Quan sát và nhận định sơ bộ lô bạc mới nhập về có dấu hiệu gì lạ hay bất thường so với lô hàng trước hay không? (chẳng hạn màu sắc miếng bạc có gì khác không?...).

- Sau đó, lấy mẫu ngẫu nhiên 5 % lô bạc đem hàn thử (lúc đó chai hàn, đầu hàn, thao tác người hàn đã kiểm soát rồi). Quan sát chai mẫu sau 3 ngày:

+ Nếu có dấu hiệu chai bị phồng, thông thường xảy ra hàng loạt, là do sai lỗi của quá trình sản xuất bạc, công ty sẽ trả lại toàn bộ lô hàng rồi nhập về lô hàng mới và lại tiếp tục kiểm tra như vậy.

- Dùng giấy thử Chlorine kiểm tra nồng độ nước rửa bạc hàn có nằm trong khoảng 10 – 20 ppm hay không. Rửa từng cọc giấy bạc (mỗi cọc có 100 miếng bạc) trong xô nước chlorine 10 - 20 ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch.

Tần suất giám sát:

- Kiểm tra lô bạc mới nhập về trước một tuần đem sử dụng. - Khi rửa bạc hàn, trước khi hàn nửa giờ.

Người giám sát:

- Công nhân hàn bạc phụ trách việc kiểm bạc và báo cáo cho cán bộ |Quản Lý Kho.

- Công nhân hàn bạc phụ trách việc rửa bạc trước khi hàn.

Giám sát chai hàn:

Cách giám sát:

- Lấy mẫu ngẫu nhiên 5 % lô chai mới nhập về để kiểm tra theo form “phiếu kiểm tra tiếp nhận bao bì” (Phụ lục 7).

- Nếu lô chai có các dấu hiệu bị lỗi như: khối lượng chai không đạt, chai có mùi lạ,…lớn hơn 50 % tổng số chai kiểm tra, thì gia tăng lượng lấy mẫu lên 10 % và tiếp tục kiểm tra theo form “phiếu kiểm tra tiếp nhận bao bì”:

+ Nếu số lượng chai kiểm tra bị lỗi lại lớn hơn 50 % tổng số chai kiểm tra, thì tiến hành lựa 100 % lô hàng để lựa chọn những chai đạt yêu cầu và không đạt yêu cầu.

+ Sau đó những chai nào không đạt yêu cầu đem hoàn trả lại cho nhà cung cấp. Nhập về lô hàng mới và lại tiếp tục kiểm tra như vậy sao cho đảm bảo đủ số chai sử dụng. - Trong mọi trường hợp số chai bị lỗi nhỏ hơn 50 % tổng số chai kiểm tra, thì chấp nhận lô hàng nhưng những lỗi nhận thấy trong lô hàng sẽ được ghi lại trong form “phiếu kiểm tra tiếp nhận bao bì” , để cán bộ Quản Lý Sản Xuất dễ dàng kiểm soát chai khi hàn, kịp thời khắc phục những lỗi đó trong lúc hàn, kiểm tra chai hàn cho đến khi thành phẩm.

- Dùng giấy thử Chlorine kiểm tra nồng độ nước rửa chai hàn có nằm trong khoảng 10 – 20 ppm hay không. Rửa từng chai hàn trong bồn rửa 500 lít có pha chlorine ở nồng độ 10 – 20 ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch.

Tần suất giám sát:

- Kiểm tra lô chai nhập về trước một tuần đem sử dụng. - Khi rửa chai hàn, trước khi hàn một giờ.

Người giám sát:

- Công nhân hàn bạc phụ trách nhiệm vụ kiểm tra chai và báo cáo cho cán bộ Quản Lý Kho.

- Công nhân phụ trách việc rửa chai trước khi hàn

Giám sát đầu hàn:

Cách giám sát:

- Cài đặt nhiệt độ hàn ở 215 0C do khoảng làm việc của máy hàn là ± 5 0C, dựa vào đèn hiển thị xem máy hàn đã đủ 210 0C chưa. Sử dụng nhiệt kế kiểm tra kèm theo.

- Kiểm tra đầu hàn bằng cách hàn thử 3 chai, sau đó quan sát mối hàn bằng mắt thường xem bề mặt tiếp xúc giữa chai với bạc có đều và sát với nhau không?

+ Nếu cả 3 chai đều đạt yêu cầu mới sử dụng máy hàn đó.

+ Nếu một trong 3 chai không đạt yêu cầu, máy hàn đó phải được bảo trì kịp thời sửa chữa, sau đó phải được kiểm tra đầu hàn lại trước khi sử dụng.

Tần suất giám sát:

Trước khi sử dụng máy hàn để hàn nước trái cây. Người giám sát:

Công nhân hàn bạc điều chỉnh nhiệt độ hàn và kiểm tra đầu hàn trước khi hàn nước trái cây.

Giám sát thao tác người hàn:

Cách giám sát:

Công ty tổ chức khóa huấn luyện đặc biệt dành cho công nhân để đào tạo công nhân chạy máy thanh trùng và hàn bạc. Nội dung huấn luyện gồm có:

 Nâng cao nhận thức của công nhân.

 Huấn luyện thao tác làm việc, cách khắc phục sự cố. Tần suất giám sát:

Định kỳ hằng năm tổ chức khóa huấn luyện. Người giám sát:

Cán bộ Quản Lý Nhà Máy và Quản Lý Sản Xuất của nhà máy phụ trách nhiệm vụ đào tạo công nhân hàn bạc và chạy máy thanh trùng.

Chương 4

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Qua những kết quả thu được sau thời gian thực hiện đề tài tại công ty Les Vergers Du Mekong, chúng tôi có cơ hội tiếp cận với môi trường làm việc thực tế, được vận dụng những lý thuyết đã học vào điều kiện thực tiễn ở công ty, hoàn thành được những nội dung đã đề ra:

 Khảo sát thực trạng nhà máy dựa trên điều kiện tiên quyết.

 Khảo sát quy trình chế biến nước ép dứa tươi.

 Đưa ra những mối nguy vi sinh trên sản phẩm nước ép dứa tươi cần phải kiểm soát.đó là: Coliforms, E.coli, Listeria monocytogenes, tổng số nấm men và nấm mốc.

 Xác định các CCPs và thiết lập các NTH cho từng CCP.

 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Đồng thời chúng tôi ghi nhận được một số điểm cần lưu ý, đề nghị khắc phục:

 Khu vực xử lý trái cây chưa kín, còn dễ bị bám bụi từ bên ngoài vào.

 Chất thải trong phòng nước còn đi cùng lối với thành phẩm.

 Máy ép sử dụng vỉ gỗ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (loại gỗ công ty đang sử dụng không truy tìm được nguồn gốc).

 Phòng sản xuất Cafe còn sử dụng chung lavabo với phòng sản xuất nước trái cây, các vòi nước rửa của lavabo còn vận hành bằng tay.

 Công ty chưa trang bị máy phát điện dự phòng nên vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn trong sản xuất, đặc biệt các nguyên liệu trong phòng cấp đông rất dễ bị hư hại.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng việt

1. Bộ Y Tế Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, 2006. Áp dụng GMP - GHP - HACCP cho các cơ sở chế biến vừa và nhỏ.

<http://www.vip24.com.vn/chungchi/lists/chungchi/Default.aspx?ID=8>

2. Bộ Y Tế. Quyết định số 3742/2001 của Bộ Trưởng Bộ Y Tế ngày 31 – 08 - 2001 về chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn.

3. Đinh Thị Ngọc Loan, 2003. Giáo trình công nghệ sản xuất nước giải khát. Bộ môn rau quả, đại học Nông Lâm, Tp. Hồ Chí Minh.

4. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 2001. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đại học kỹ thuật Tp. Hồ chí Minh, 346 trang.

5. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp, 2003. Vi sinh vật thực phẩm kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Y Học. Hà nội, 452 trang.

6. Nguyễn Thị Thu Trang, 2006. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng thành phẩm dứa đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Công nghệ sinh học, ĐH Dân lập Văn Lang, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam.

7. Theo tài liệu của công ty Nhân Đôi. Trái sơ ri.

8. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng. 28TCN130 : 1998 Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

9. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, 1998. Hướng dẫn chung về việc xây dựng và áp dụng “hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các điểm nguy hại trọng yếu trong quá trình chế biến thực phẩm”.

10. Trung tâm dịch vụ khoa học và công nghệ Vinatest, 2002. Áp dụng ISO 9000 – HACCP – GMP trong nghành Thủy sản – Thực phẩm – Thức uống.

11. Từ Phan Nam Phương, 2003. Khảo sát quy trình sản xuất bắp non cấp đông IQF và bước đầu thiết lập HACCP cho quy trình này. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm, đại học Nông Lâm, Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam.

12. Vương Thị Việt Hoa, 2001. Giáo trình vi sinh thực phẩm. Bộ môn vi sinh, đại học Nông Lâm, Tp. Hồ Chí Minh.

Tiếng nước ngoài

13. John Garbutt, 1997. Essentials of Food Microbiology. Formerly senior lecturer in Microbiology Humberside University, UK. 250 page.

14. U. S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Office of Plant and Dairy Foods and Beverages, March 3, 2004. Guidance for Industry Juice HACCP Hazard and Controls Guidance First Edition.

Phụ lục 1:

CÂY QUYẾT ĐỊNH

Câu hỏi 2: Tại công đọan này hoặc công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định không?

Thay đổi công đọan chế biến, quá trình hoặc sản phẩm

không có

Câu hỏi 3b: Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát công đoạn này hay không?

Câu hỏi 3a: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loai trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4: mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra vượt quá mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức chấp. ...nhậnđược không?

có không

không

Câu hỏi 5: công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm khả năng xảy ra đến mức chấp nhận được hay không?

không

CCP Dừng lại không phải CCP

không

có

Câu hỏi 1: Môí nguy này có được kiêrm soát bằng các chương trình tiên quyết hiện hành không?

có

có không

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI

Tên sản phẩm Nước ép dứa tươi (pineapple juice)

Thành phần Dứa, sơri.

Đặc tính hóa học pH= 3,5 - 4,5

0 Brix= 9 - 11

Phương pháp bảo quản

Bảo quản trong điều kiện thường. Để nơi thoáng mát, khô ráo, tránh để ánh sáng chiếu trực tiếp vào sản phẩm.

Khu vực khai thác Dứa được thu mua ở huyện Vị Thanh tỉnh Hậu Giang

Cách thức bảo quản vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu

Dứa được vận chuyển bằng ghe, xe đến nhà máy. Đội công nhật cân và cho vào két nhựa.

Các công đoạn chế biến chính

Tiếp nhận nguyên liệu  chặt đầu đuôigọt vỏ rửa xay ép phối trộn thanh trùng rót chai hàn bạc (ghép mí) kiểm tra nóng làm nguội

kiểm tra nguội vặn nắp dán nhãn

đóng thùng thành phẩm.

Đóng gói bên trong Sử dụng chai nhựa HDPE 1 lít và 5lít của công ty Kim Quang.

Đóng gói bên ngoài

Sử dụng các thùng carton của xí nghiệp bao bì Cần Thơ.

12 chai 1lít / 1thùng 4 chai 5lít / 1 thùng

Phương pháp phân phối

Sử dụng phương tiện khô ráo, sạch sẽ.

Công ty sử dụng xe thùng để phân phối sản phẩm.

Thời hạn sử dụng 10 tuần kề từ ngày sản xuất

Các yêu cầu ghi nhãn Tên sản phẩm, thể tích, thành phần, giá trị dinh dưỡng, ngày sản xuất, thời hạn sử

dụng, mã vạch.

Các yêu cầu đặc biệt

Ướp lạnh và lắc đều trước khi uống.

Dùng hết trong vòng 4 ngày sau khi mở nắp.

Bảo quản ở nhiệt độ 4 0C sau khi mở nắp Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

Phụ lục 7:

PHIẾU KIỂM TRA TIẾPNHẬN BAO BÌ Réf.: CTR2103

Date: 05/08

Số lô: Ngày tiếp nhận:

Nhà cung cấp: Loại bao bì:

Số lượng thực nhận: Số lượng kiểm tra: Kiểm tra lô nhận

Chỉ tiêu kiểm tra Đúng Sai Lỗi nhìn thấy/ ghi chú

Số lượng túi hoặc đơn vị bị hư hỏng Chất lượng bên ngoài của bao bì

Sạch Khô

Hình dạng tốt Trong tình trạng tốt Không mùi lạ

Trong túi kín(đối với bao bì trong túi) Bao bì bên ngoài tốt

Đúng trọng lượng (đối với can và chai) Đúng kích thước

Đúng mã vạch (đối với thùng và nhãn) Đúng thông tin (đối với thùng và nhãn) Ghi chú bổ sung: ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… Kết luận

Lô chấp nhận Lô không chấp nhận

Ngày kiểm tra: Ngày soát xét:

Người kiểm tra: Quản lí sản xuất:

Phụ lục 8:

ĐẶC TÍNH CỦA CÁC LOẠI VI SINH VẬT ĐƯỢC XÁC ĐỊNH LÀ MỐI NGUY VI SINH

Theo John Garbutt (1997), Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm (2001), Nguyễn Phùng Tiến và ctv (2003), Vương Thị Việt Hoa (2001), Đinh Thị Ngọc Loan (2003) chúng tôi trình bày đặc tính của các loại vi sinh vật được xác định là mối nguy vi sinh như sau:

1. Coliforms:

Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột G-, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37 0C/24h. Nhóm

Coliforms gồm 4 giống: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella.

Coliforms có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng từ - 2 0C đến 50 0C. pH trong khoảng 4,4 – 9.

Số lượng Coliforms báo hiệu nguy cơ nhiễm phân và được coi là một chỉ tiêu truyền thống về mức độ nhiễm phân của sản phẩm.

Tính chỉ thị về mức độ nhiễm phân của chỉ tiêu này tăng dần theo thứ tự sau:

Coliforms Coliforms phân E.coli

2. Escherichia coli:

E.coli là dạng Coliforms có nguồn gốc phân phát triển ở 44,5 0C, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh aceton, không sử dụng citrate làm nguồn cacbon duy nhất. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm ra 5 nhóm E.coli khác nhau: Enteroaggregative, Enterohemorrhagic, Enteroinrasire, Enteropathogenic, Enterotoxigenic.

E.coli chỉ thị sự nhiễm phân, có khả năng gây bệnh qua thực phẩm rất nghiêm trọng.

E.coli là một trong những vi sinh vật phổ biến nhất của môi trường, có khả năng phát triển từ 7 - 50 0C, nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 37 0C, pH phát triển tối ưu của chúng là 4,4. Riêng loài Enterotoxigenic có thể phát triển ở 4 0C.

Giá trị D của E.coli là 60 0C trong 0,1 phút.

3. Listeria monocytogenes

Là trực khuẩn G+, không sinh bào tử, di động được.

Listeria monocytogenes phát triển ở 0 - 45 0C, topt= 30 - 37 0C.

Listeria monocytogenes phân bố rộng rãi trong môi trường đất, cát, nước.

Đây là vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm qua thực phẩm, có thể gây nhiễm trùng máu, sẩy thay, đẻ non…Liều lượng gây bệnh của Listeria monocytogenes hiện nay vẫn chưa được biết. Nấu chín thực phẩm là biện pháp hữu hiệu để giảm vi sinh vật này.

4. Nấm men và nấm mốc

Nấm mốc và nấm men phân tán ở khắp nơi trong không khí, đất, nước…và chúng có giới hạn sống rất rộng.

Nấm mốc xâm nhiễm vào nước trái cây và làm mất màu sản phẩm. Một số loại nấm mốc thường gặp khi phân lập nước trái cây bị hư hỏng là Penicilinum, Alterrasia, Aureobasidium, Fusarium.

Đa số nấm mốc và bào tử của chúng bị sức nóng ướt tiêu diệt ở 60 0C trong 5 đến 10 phút, nhưng cũng có một số loài có sức đề kháng rất cao đối với sức nóng.

Nấm men là nguồn xâm nhiễm thường gặp nhất trong nước giải khát. Kiểu hư hỏng thường gặp nhất là hiện tượng đóng màng trên bề mặt sản phẩm, sự lên men tạo gas, hiện tượng đục, hiện tượng kết tủa sản phẩm. Một số lớn nấm men tìm thấy trong sản phẩm hư hỏng gồm: Candida, Brettanomyces, Saccharomyces, Zygosacharomyces.

Sự đề kháng của nấm men và bào tử của chúng đối với sức nóng thay đổi tùy loài và tùy chủng. Nói chung, nang bào tử nấm men chỉ cần nhiệt độ cao hơn 5 đến 10 0C so với nhiệt độ dùng để tiêu diệt tế bào dinh dưỡng là có thể tiêu diệt được chúng. Phần lớn nang bào tử bị tiêu diệt ở 60 0C trong khoảng 10 đến 15 phút.

Phụ lục 9:

BẢNG KIỂM TRA PHÂN TÍCH MỐI NGUY HIỂM CỦA TỪNG MỐI NGUY VI SINH 1. Mối nguy là Coliforms

Công đoạn chề biến Mối nguy

Mối nguy có khả năng xâm nhiễm hay gia tăng

số lượng ở công đoạn này hay

không? (Có/ Không)

Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa

Tiếp nhận nguyên liệu Coliforms Không

Dứa vẫn còn nguyên vẹn,

Coliforms không thể xâm nhiễm vào thịt quả.