1. Tiếp nhận nguyên liệu:
Dứa được mua ở huyện Vị Thanh tỉnh Hậu Giang từ các nhà vựa. Dứa từ vựa được chủ vựa chuyên chở bằng ghe lên xe tải công ty. Dứa được công ty lấy trước một ngày theo lịch sản xuất của công ty. Đội công nhật nhận hàng, lựa chọn những quả có độ chín thích hợp, không bị hư, không bị dập quá nhiều, những quả đạt yêu cầu được cân và cho vào két nhựa ở khu tiếp nhận.
2. Chặt đầu, đuôi:
Dứa đem chặt bỏ đầu, đuôi để giúp cho quá trình gọt vỏ về sau được thuận lợi và dễ dàng hơn.
3. Gọt vỏ:
Gọt bỏ phần vỏ bên ngoài và bỏ đi những phần dứa bị dập, hư hỏng. * Lưu ý:
Không cần gọt sạch mắt dứa.
Dứa được gọt sạch vỏ khoảng 80 % chứ không cần thiết phải sạch hoàn toàn.
Dứa gọt vỏ xong được chứa trong những két nhựa sạch, két nhựa đựng dứa chưa gọt không được sử dụng đựng dứa đã gọt.
4. Rửa:
Dứa sau khi gọt được người công nhân rửa trong những bồn rửa dung tích 500 lít. Cứ 25 két nhựa thay nước một lần. Rửa qua 2 lần:
- Lần 1: rửa bằng chlorine (nồng độ 10 - 20 ppm)
Mục đích: làm sạch bề mặt của trái dứa, tránh sự tạp nhiễm. - Lần 2: rửa bằng nước sạch
Mục đích: rửa sạch lại trái dứa thêm một lần nữa và để giảm bớt nồng độ chlorine. Yêu cầu rửa dứa:
Từng két đựng dứa được nhúng trong bồn rửa.
5. Xay:
Dứa sau khi rửa được cho vào máy xay để làm nhỏ miếng dứa ra nhằm giúp cho quá trình ép được dễ dàng.
6. Ép :
Dứa vừa xay xong được cho vào máy ép để ép lấy nước. Máy ép hoạt động theo nguyên tắc ép thủy lực. Nước ép dứa thu được sẽ cho chảy qua tấm lưới lọc, để lọc bã. Nước dứa sau khi lọc sẽ được bơm áp lực bơm qua thùng pha chế.
7. Phối trộn:
Việc phối chế được thực hiện thủ công bởi một công nhân chuyên phụ trách việc pha chế các loại nước trái cây cho công ty.
Chất dùng để phối trộn: sơ ri có pH = 3,4 – 4,2, độ Brix = 7 – 9, để tạo mùi thơm và tạo màu. Sơ ri được công ty mua từ nhà vườn sau đó đem xay nhuyễn, tách hạt, cho vào phòng cấp đông để sử dụng dần. Tỉ lệ phối chế giữa nước dứa và sơ ri là 25:1.
Sau phối trộn có cán bộ giám sát sản xuất nước trái cây kiểm tra lại độ Brix và pH của nước dứa: độ Brix= 9 - 11, pH= 3,5 - 4,5.
Kế đến, nước dứa được lọc bằng vải ép một lần nữa để loại bỏ phần cặn, phần bọt không cần thiết nhằm giúp cho quá trình gia nhiệt về sau được dễ dàng hơn.
8. Thanh trùng:
Sử dụng máy thanh trùng liên tục. Nguyên tắc truyền nhiệt của máy thanh trùng là truyền nhiệt tấm bản nhưng bỏ qua giai đoạn làm nguội.
Nước dứa tươi được thanh trùng ở 97 ± 2 0C. Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật làm hư hỏng nước dứa và vi sinh vật gây bệnh cho người.
Giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn 9. Rót chai:
Hiện công ty sử dụng chai nhựa HDPE (high density poly ethylen) loại 1 lít và 5 lít do công ty Kim Quang cung cấp. Dịch trái cây sau khi thanh trùng được rót nóng vào chai nhằm mục đích bài khí cho chai, nhiệt độ chiết rót khoảng 92 – 950C.
10. Hàn bạc (ghép mí):
Dịch trái cây sau khi được rót nóng vào chai phải được hàn bạc ngay để tránh nước trái cây tiếp xúc nhiều với không khí. Nhiệt độ hàn bạc: 215 0C
11. Kiểm tra nóng:
Chai nhựa sau khi hàn bạc xong được một công nhân kiểm tra xem mối hàn có kín không bằng cách quan sát bằng mắt thường, sau đó cho vào xô nước lạnh. Nếu phát hiện những chai hàn bạc không kín sẽ được hàn lại và kiểm tra lại.
Tần suất kiểm tra: 100 % 12. Làm nguội:
Sau khi kiểm tra nóng xong, những chai đạt yêu cầu được chuyển đến bồn làm nguội. Các chai được làm nguội bằng nước lạnh cho đến khi nhiệt độ nước trái cây trong chai đạt khoảng 40 – 45 0C thì được vớt ra để ráo nước. Thời gian làm nguội mất khoảng 40-50 phút.
Mục đích:
Hạ nhiệt cho dung dịch nước trái cây, tránh để nước trái cây có nhiệt độ nóng quá lâu làm biến đổi thành phần dinh dưỡng (nhất là vitamine C).
13. Kiểm tra nguội:
Chai nhựa sau khi làm nguội được vớt ra để ráo nước. Sau đó được công nhân kiểm tra chai lại một lần nữa xem chai có bị sai sót gì hay không?
Bạc có bị trầy hay rách gì không?
Bạc có hàn kín hay không?
Chai có bị sai lỗi gì không? ( có bị dơ hay bị móp méo gì hay không?) Tần suất kiểm tra: 100 %.
14. Vặn nắp:
Những chai đạt yêu cầu sau quá trình kiểm tra nguội sẽ được vặn nắp lại để tránh cho bạc khỏi bị rách trong khi phân phối đồng thời tạo vẻ thẩm mỹ cho chai.
15. Dán nhãn:
Nhãn in được đặt in ở Công ty Cổ Phần Bao Bì Nhựa Tân Tiến. Nhãn sau khi đóng date được dán vào chai một cách cẩn thận.
Yêu cầu kỹ thuật khi dán nhãn: nhãn phải ngay, không bị sai lệch.
Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm để thu hút được nhiều khách hàng hơn.
16. Đóng thùng :
Trước khi đóng thùng, các chai được công nhân đóng thùng kiểm tra lại một lần nữa xem:
Nhãn đã được dán đúng vị trí chưa?
Nhãn đã được đóng date đúng chưa?
Chai có bị sai sót hay bị lỗi gì hay không? Nếu đạt yêu cầu mới bỏ vào thùng.