Thực phẩm giàu vit tan trong nước

Thực phẩm giàu vit tan trong nước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN THỰC PHẨM

SẢN PHẨM THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Giảng viên hướng dẫn : TRẦN THỊ THU TRÀ

Sinh viên thực hiện : VŨ QUANG HUY 60901050

NGUYỄN VĂN VIÊN 60802593

MỤC LỤ

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 3

1.Vitamin tan trong nước và coenzyme 3

2 Mối liên quan giữa vitamin và hormon 4

3 Tính bền vững của các vitamin 4

4 Tác dụng hiệp đồng và đối kháng giữa các vitamin 5

CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VỀ CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 5

1 Vitamin B1 5

2 Vitamin B2 11

3 Vitamin B12 15

4 Vitamin C 19

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC GIÀU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 23

1 Nguồn gốc vitamin trong sản phẩm thực phẩm 23

1 Sữa và sản phẩm từ sữa 26

2 Trái cây và vitamin tan trong nước 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

I.Mở đầu

1.Mối liên hệ giữa các vitamin tan trong nước với coenzyme và chức năng sinh học của chúng

Thiamin (B1) Thiaminpyrophosphate (TPP) Khử nhóm carboxyl của keto acid

Vận chuyển nhóm alđehye

Riboflavin (B2) Flavin mononucleotide

(FMN) Flavin adenine đinucleotie (FAD)

Vận chuyển nguyên tử hydro

Niacin (B5) Nicotinamide adenine

đinucleotie (NAD)

Nicotinamide adenine đinucleotie phosphate (NADP)

Vận chuyển nguyên tử hydro

Pyridoxine (B6) Pyridoxal phosphate Vận chuyển các nhóm amin Khử

nhóm carboxyl của các amino acid

Pantothenic acid

(B3)

Coenzyme A (CoA) Vận chuyển nhóm acyl

Folic acid (B11) Tetrahydropholate (FH4) Vận chuyển các nhóm

hydroxylmethyl, formyl và methyl

Cyanocobalami

n (B12) 5’ deoxyadenosylcobalamin Sinh tổng hợp và vận chuyển các đơn vị cacbon đơn

Khác với các chất dinh dưỡng khác, hàm lượng và độ hữu dụng sinh học của các

vitamin trong nguyên liệu thức ăn bị giảm mạnh trong quá trình thu hoạch, dự trữ,

bảo quản và chế biến Cấu trúc hoá học của các vitamin quyết định hiệu lực sinh

học của chúng, chỉ một thay đổi nhỏ về cấu trúc dưới tác động của các nhân tố vật

lý, hoá học và sinh học cũng ảnh hưởng đến hoạt tính và độ hữu dụng sinh học của các vitamin Những nhân tố có thể làm thay đổi cấu trúc của các vitamin gồm: thời gian, nhiệt độ, ẩm độ, độ pH, quá trình oxy hoá…v.v

2.Mối liên quan giữa vitamin và hormon

Người ta đã chứng minh được sự liên quan giữa các vitamin và hormon trong cơ thểtuy nhiên các tài liệu về đề tài này rất ít

3.Ảnh hưởng của các tác nhân vật lý, hoá học và sinh học trong quá trình chế biến đến tính bền vững của các vitamin

Vitamin Các tác nhân vật lý và hoá học

Độ acid

Vi sinh vật

Ảnh hưởng nhiệt độ đối với tính ổn định của vitamin

4 Một số chất có tác động hiệp đồng và đối kháng với vitamin

Có một số chất làm tăng, một số chất khác làm giảm hoạt tính sinh học của các vitamin.Bảng sau đây nêu một số nhóm chất có tác động hiệp đồng và đối kháng với một số vitamin

Vitamin Các chất có tác động hiệp

đồng (làm tăng hoạt tính của vitamin)

Các chất có tác động đối kháng (làm giảm hoạt tính của vitamin)

Vitamin A Vitamin nhóm B, Vitamin C,

D, E, các acid béo không no,

Ca, P, Zn

Rượu, aspirin, các hợp chất chứa arsen, các loại thuốc corticosteroid, nitrate

Vitamin D Vitamin A, C, Choline, các

acid béo không no, Ca, P Rượu, các loại thuốc corticosteroid

Vitamin E Vitamin A, C, vitamin B

complex, Mn và Se Kháng sinh, choline, sự ôxy hoá mỡ

Folic acid Vitamin B complex, biotin,

vitamin C, patothenic acid Rượu, phenobarbital

II.KHÁI QUÁT VỀ CÁC VITTAMIN TAN TRONG NƯỚC

1.Vitamin B1 (thiamin-antiberiberi)

Các dạng tồn tại chính của vitamin B1 :

- Dạng tinh khiết-dạng tự do

- Thiaminpyrophosphat

- Thiamin-clorid

Thiamin chỉ bền trong môi trường acid còn trong môi trường kiềm bị phá hủy nhanhchóng khi đun nóng Dưới dạng thiaminpyrophosphat vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decarbocyl-oxy hóa các ceto acid như acid pyruvic hoặc acid α-cetoglutaric.Khi oxy hóa vitamin B1 dễ chuyển thành hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh

quang.Tính chất này ứng dụng phổ biến để định lượng vitamin B1 trong các nguồn thực phẩm

a.Vai trò của Vitamin B1

• Tham gia vào các phản ứng hóa học trong cơ thể, chuyển hóa carbonhydrat thành năng lượng

• Ðối với hệ thần kinh: dẫn truyền xung động thần kinh tại hệ thần kinh trung ương,

hệ thần kinh ngoại biên

• Ðối với tế bào: vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, nhất là chuyển hóa glucid, điều hòa khả năng sử dụng glucid

• Vitamin B1 có trong coenzym thiaminpyrophosphate (TPP), nhờ quá trình can thiệp của magesi

• Nhìn chung thiamin không có độc tính

b.Biểu hiện của thiếu Vitamin B1

Thiếu một phần Vitamin B1 sẽ biểu hiện các triệu chứng: mất trọng lượng, chán ăn kéo dài, dễ kích thích, biến đổi thể trạng cùng với mệt mỏi tăng dần, rối loạn thần kinh ở các chi, tổn thương hệ thần kinh trung ương (khó tập trung, hay quên, trầm cảm) rối loạn dạ dày và suy tim

Những ai dễ bị thiếu Vitamin B1 ?

Thiếu Vitamin B1 thường gặp một số nhóm người:

- Nghiện rượu mãn tính.

- Suy dinh dưỡng, đặc biệt những người lớn tuổi mà khẩu phần toàn bộ giảm, nhữngngười chủ yếu thức ăn đường (càng ăn nhiều glucid nhu cầu B1 càng tăng) và những người bị bệnh về tiêu hóa làm rối loạn quá trình hấp thụ

- Phụ nữ có thai, cho con bú

- Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, cần nhiều glucose và Vitamin B1, để cung cấp cho quá trình chuyển hóa của tế bào thần kinh một quá trình chuyển hóa tăng rất nhanh đồngthời cũng cần thiết cho chuyển hóa glucid Hệ thống thần kinh rất nhạy cảm với thiếu Vitamin B1

- Những người có chuyển hóa tăng (stress, chơi thể thao, tăng hoạt giáp) và những người đái tháo đường

c.Nguồn cung cấp

Các thực phẩm giàu thamin gồm bánh mỳ, ngũ cốc, mỳ , thịt lợn nạc, cá, đậu Rau, sữa, trái cây chứa một lượng nhỏ thiamin nhưng nếu ta sử dụng nhiều và liên tục thìcũng được coi như một nguồn cung cấp viatmin B1 hữu hiệu

Lượng vitamin B1 trong một số thực phẩm :

c.Hấp thu và chuyển hóa

• Thiamin được hấp thu chủ yếu ở phần hỗng hồi tràng của ruột non

• Nếu lượng thiamin được ăn vào thấp, nó sẽ được hấp thu bởi một cơ chế vận chuyển tích cực phụ thuộc natri.

• Nếu ăn vào một lượng lớn thiamin, quá trình hấp thu thụ động sẽ xảy ra

• Thiamin được bài tiết khỏi cơ thể dưới dạng acid thiamin và một số chất khác sản sinh trong quá trình chuyển hoá

d.Nhu cầu khuyến nghị

Vì coenzyme TPP là rất cần thiết cho chuyển hoá carbonhydrate, RDAs cho các nhóm tuổi sẽ được tính theo tổng năng lượng ăn vào Theo RDA của Mỹ và

Canada, thì khoảng 0.5 mg thiamin cần cho 1000 Kcal;của Anh là 0.4mg/1000Kcal.Đây là mức tính tối ưu, và cao hơn nhu cầu tối thiểu

Như vậy lượng vitamin B1 cần hàng ngày phụ thuộc vào nhu cầu năng lượng Sau đây là nhu cầu đề nghị (tính cả phần tổn thất trong chế biến):

e.Tác dụng phụ khi dùng Vitamin B1 quá liều

Hiện nay, không có nguy cơ quá liều vitamin, vả lại độc tính của Vitamin B1 rất yếu Do đó người ta chỉ nhận rằng, liều cao chỉ có thể gây lợi tiểu

g.Tổn thất vitamin B1

Loại thực

phẩm Lúa mì Cám gạo Gạo chưa xát Gạo xát một lần Gạo xát hai lần Nấm men bia

Hàm

lượng 600-1250 UI/100g 2,32mg% 0,45mg% 0,09mg% 0,03mg% 2000-3000 UI/100g

Nhìn chung vitamin B1 thường tồn tại song song với vitamin B2 và vitamin B3 trong các thực phẩm, đặc biệt trong phần phôi của hạt thực vật Tuy nhiên, nó tập trung chủ yếu ở phần vỏ, vì vậy bột càng cao cấp càng nghèo vitamin B1 Ví dụ nếu

ở gạo lật lượng vitamin B1 là 0,45mg trên 100g sau khi xát 1 lần thì còn chứa 0,09mg xát lần thứ ba thì chỉ còn lại 0,03mg

Khoảng 94% lượng vitamin B1 của ngũ cốc ( gạo, mỳ ) bị mất trong quá trình xay sát

- Thất thoát do quá trình chế biến như đun nấu, nhào trộn…

Vì vậy sau một năm bảo quản gạo có thể mất tới 20% của hàm lượng vitamin B1 ban đầu, mất mát khi vo gạo và nấu cơm là 77%

Ảnh hưởng do oxy ( sự oxy hoá) và ánh sáng :

 Dưới ảnh hưởng do sự oxy hóa và ánh sáng, vitamin B1 có trong gạo, thịtlợn rất dễ bị phá hủy

 Cách khắc phục:

- Nguyên liệu nên đặt trong túi kín, hạn chế cho ánh sang đi vào, để nơi bong tối mát mẻ, tránh để lâu

- Đậy kín thực phẩm để tránh tiếp xúc với không khí(oxy)

- Có thể dùng lò hơi để nấu vì điểm đặc biệt của lò hơi là khả năng giảm thiểu nồng độ ôxy bên trong buồng công tác Chỉ sau 4 phút hoạt động, ôxy bên trong lò chỉ còn 3% (trong lò truyền thống là 20%)

Ảnh hưởng của nồng độ acid của môi trường :Vitamin B1 ổn định trong môi trường acid

Ảnh hưởng của nhiệt :

Loại Vitamin Có trong: Phương thức chế

biến Mức độ bị ảnh hưởng:

B1 Gạo, thịt Nấu bình thường, mất 20% ( <B1)

- Tốt hơn là chỉ nên hấp chín thực phẩm để giữ được nhiều vitamin Đun nấu càng nhanh với nhiệt độ càng thấp càng tốt và lưu ý đậy nắp để tránh oxy hóa và bay hơi Khi đun nấu, cắt càng nhỏ, vitamin mất đi càng nhiều Nếu

có thể, rau trái nên để nguyên toàn bộ, sau đó mới bóc vỏ thái nhỏ Nên nấu

ít nước và cho rau trái vào nồi khi nước đã sôi.(hạn chế thời gian đun nấu đồng thời cũng hạn chế không cho thực phẩm tiếp xúc với oxy)

- Có thể bỏ mắm muối vào nước nấu ngay từ đầu, nó sẽ giới hạn mức độ hòa tan vitamin

Ảnh hưởng do bảo quản hoặc cách chế biến :

Loại vitamin Có trong Cách bảo quản hoặc

cách chế biến

Mức độ bị ảnh hưởng

Chắt nước cơm bỏ đi Mất 60%

Chế biến sữa - Tiệt trùng: mất

20-50%

- Thanh trùng: mất 5-15%

 Cách khắc phục :

- Các sản phẩm chín tự nhiên chứa nhiều vitamin nhất Do đó, nếu có điều kiện, thì nên thu hoạch khi rau trái không quá chín vì rau trái nếu để lâu trong không khí thì khả năng tiếp xúc vớI oxy càng cao và càng dễ mất vitamin ( rau trái còn non thường chứa nhiều vitamin hơn đã chín)

- Hàm lượng vitamin trong rau xanh và trái cây giảm nhanh sau khi thu hoạch,

có thể mất đi 1/2 lượng vitamin trong 48 giờ Cho nên, nên mua các thực phẩm trồng quanh năm, chín, càng tươi càng tốt

- Các vitamin thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, trái Do

đó, gọt vỏ càng mỏng càng tốt cũng như chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi đã nấu chín Đối với trái cây nên rửa sạch là đủ, thay vì gọt vỏ

- Bên cạnh đó, phần lớn các vitamin tan được trong nước Nên tránh ngâm lâu

xà lách, đậu xanh, các loại rau trong nước Chỉ cần rửa dưới vòi nước sạch (tất nhiên là với thực phẩm "sạch") và chú ý chỉ ngắt bỏ cuống các trái cây sau khi đã rửa sạch Các vitamin còn nhạy cảm với oxy trong không khí trời,

vì vậy không nên chuẩn bị nước trái cây khi chưa sử dụng ngay cũng như không để tiếp xúc lâu với không khí

- Khi nấu cơm:

+ Nấu bằng nồi thường cần chú ý không để trào nước cơm ra ngoài khi cơm còn đang sôi Cơm sau khi nấu chín cần ăn ngay

+ Để bảo toàn lượng chất bổ ở mức cao nhất, nên làm như sau: Nhặt sạch sạn và thóc ở gạo chưa vo - vo gạo nhanh để loại bỏ chất bẩn ở bên ngoài; Cho gạo vào nước đang sôi với lượng vừa đủ, đậy vung, cắm điện

+ Kết luận : Làm như vậy, tỉ lệ vitamin B1 bị mất đi chỉ là 40%, nếu

không có thể mất đến 65 - 70%

2.Vitamin B2 (riboflavin)

Công thức cấu tạo :

Vitamin B2 đầu tiên bị nhầm lẫn với vitamin B1 Nó được phân biệt bởi sức khả năng đề kháng với nhiệt và tính không ổn định ở tia cực tím, với tia này vitamin B2

sẽ bị phá hủy trong vài phút nên các thực phẩm nếu muốn giữ vitamin B2 cần để trong các hộp tối màu và không tiếp xúc với ánh sáng

Mặc dù được xếp vào nhóm vitamin tan trong nước nhưng tính tan trong nước của vitamin B2 rất yếu, nó ổn định trong môi trường acid, rất không ổn định trong môi trường kiềm

Nếu phần lớn thực phẩm, người ta thấy vitamin B2 được kết hợp với protein thì

90% vitamin B2 được tìm thấy ở dạng tự do trong sữa (điều này nói lên giá trị của phương tiện cất giữ sữa, trong chai mờ hoặc carton, để tránh quá trình giáng hóa bởiánh sáng.

Tính bền vững với nhiệt cho phép vitamin B2 chịu được quá trình nấu nướng, khử khuẩn và tiệt trùng.Nó cũng bền vững với đông lạnh, làm khô

a.Vai trò Vitamin B2

Riboflavin được sử dụng để sản xuất 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN) vàflavin adenin dinucleotit (FAD)

Vitamin B2 với magesi rất cần thiết quá trình hoạt hóa vitamin B6 và B3 Điều này

có nghĩa là thiếu magesic hoặc B2 có thể đưa đến thiếu B6 và B3 thứ phát,

Riboflavin cũng cần cho phản ứng đổi acid amin tryptophan thành dạng hoạt động niacin và cho chuyển vitamin B6 và folate thành dạng coenzyme hoạt động và dưới dạng dự trữ

Vai trò sinh hoá khác của riboflavin trong việc sản xuất hóc môn tuyến thượng thận,tạo hồng cầu trong tuỷ xương, tổng hợp glycogen, và chuyển hoá các acid béo Thiếu vitamin B2 cũng gây đau họng, sưng màng nhầy, dễ loét niêm mạc, thiếu máu và gây một số rối loạn da, vitamin B2 còn cần thiết để khử glutathion, chất khửđộc quan trọng của cơ thể

Riboflavin trong cơ thể nếu bị thừa có thể dễ dàng bài tiết qua nước tiểu và hầu như không gây độc

b.Biểu hiện của thiếu Vitamin B2

Những dấu hiệu do thiếu vitamin B2 ở người tương đối lành tính:Thương tổn da (viêm da, nứt kẻ ở mặt, nhất là nơi cánh mũi, trên tai, hay đuôi lông mày) vừa viêm mạc (môi đỏ bất thường, trơn sáng và khô, đôi khi bị rỉ nước) nứt mép, viêm miệng

và viêm lưỡi

Những triệu chứng ở mắt (sợ ánh sáng hoặc chảy nước mắt, đục giác mạc, mặt bị xung huyết) Ngoài bệnh di truyền, thiếu vitamin B2 chỉ biểu hiện khi cùng lúc thiếu nhiều nhóm B do kém hấp thụ hay chế độ ăn không cần bằng

Những dạng ảnh hưởng gan (hôn mê, hạ đường máu, đột tử, co giật, rối loạn tri giác…) xuất hiện rất sớm trong hai năm đầu của cuộc sống

Bắt đầu có biểu hiện ảnh hưởng chậm lên cơ nhất là ở tuổi thanh niên hoặc trưởng thành, và có khả năng gây ảnh hưởng lên cơ từ từ dẫn đến không cử động được.Đối với những phụ nữ chuyển hóa vitamin B2 bất thường phải dùng liều cao

vitamin này nếu họ có thai, bởi vì thiếu B2 có thể gây ra những rối loạn trầm trọng

ở trẻ em (giảm tương lực, đột tử, biến dạng xương)

c.Nguồn cung cấp

Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin B2 gồm thịt nạc, trứng, đậu, các loại hạt, các loại rau lá sẫm màu, sữa và các sản phẩm từ sữa

0,06 đến 0,16

d.Hấp thu, chuyển hoá

vitamin B2 tồn tại trong thưc ăn dưới 3 dạng: riboflavin, coenzyme FMN và FAD

Cả 3 dạng này đều cần cho cơ thể Trong ruột non FMN và FAD được chuyển thànhriboflavin tự do trước khi được hấp thu Riboflavin được hấp thu theo cơ chế vận chuyển tích cực trong phần trên của đường tiêu hoá Riboflavin từ thịt được hấp thu trên 70%, cao hơn so với uống đơn lẻ riboflavin (khoảng 15%) Trong tế bào thành ruột, riboflavin phối hợp với phosphat tạo thành FMN Cả 2 dòng MN và riboflavin

tự do đều được đưa vào máu, đựơc gắn với albumin và được vận chuyển đến các tế bào của cơ thể Đa số FMN được chuyển tới gan, tại đây đựợc chuyển thành FAD bằng việc thêm adenosin diphosphate.Thừa riboflavin được dự trữ trong các mô chủyếu dưới dạng FMN và FAD Nhìn chung, rất ít riboflavin được dự trữ trong cơ thể.Gan giữ không 50% lương riboflavin, ngay cả lượng riboflavin khẩu phần thấp Hócmôn thyroid kích thích làm tăng hấp thu và dự trữ riboflavin và FMN, FAD

Riboflavin được bài tiết chủ yếu trong nước tiểu, sau khi thận đã tái hấp thụ một lượng đủ cho duy trì mức riboflavin trong cơ thể.Lượng riboflavin đựơc bài tiết khoảng 200 microgam/24h, trong trường hợp thiếu có thể hạ thấp xuống 40-70 microgam/24 giờ B2 bài tiết qua phân và qua mật không được tái hấp thu

e.Nhu cầu khuyến nghị

Có nhiều RDAs khác nhau theo từng nước, dựa trên tổng năng lượng tiêu thụ, lượngprotein, hoặc kích cỡ cơ thể Các RDA này không khác nhau lớn

Dựa theo năng lượng tiêu thụ, một lượng 0.6 mg riboflavin/1000 kcal được khuyến nghị áp dụng với một lượng tối thiểu 1.6mg/ngày để đảm bảo nhu cầu các mô Nghiên cứu dựa vào lượng riboflavin bài tiết theo những lượng ăn vào khác nhau Trong thời gian có thai và con bú, một lượng 0.3 mg và 0.5 mg được bổ sung thêm,

lượng khuyến nghị trên tính toán theo độ hấp thu 70% Lượng riboflavin tính theo năng lượng không phân biệt cho người lớn và trẻ em, phụ nữ và nam giới Những người luyện tập thể thao, nhu cầu riboflavin có thể cao hơn.

Bảng nhu cầu khuyến nghị(tính cả phần tổn thất trong chế biến)

Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam 1,8

Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ 1,5

Người trưởng thành Nam 1,8

Ảnh hưởng do oxy ( sự oxy hoá) và ánh sáng :

- Vitamin B2 trong sữa ở điều kiện thường tổn thất 60%

- Cách khắc phục : đậy kín sữa trong dụng cụ chứa, tránh tiếp xúc với không khí ( oxy )

Ảnh hưởng của nồng độ acid của môi trường :

- Vitamin B2 ổn định trong môi trường acid

Ảnh hưởng của nhiệt :

Loại Vitamin Có trong: Phương thức chế

biến

Mức độ bị ảnh hưởng:

Vitamin nhóm

B

Gạo, thịt Nấu bình thường, mất 20% ( <B1)

B2 Rau Xào nhiều lần Mất đến 90%

Ảnh hưởng của cách sơ chế :

- Vitamin B2 trong gạo, nếu xay xát quá trắng sẽ tổn thất 57%

Tuy nhiên trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt vitamin B2 có xu hướng tăng rõ rệt nhất là khi bảo quản dạng bao cói, bao tải, bao PP do có xự xâm nhập của oxy không khí Ví dụ 6 tháng bảo quản ở lọ nâu để kín Vitamin B2 tăng 53% còn lượng vitamin B1 giảm 1% Nếu giữ trong bao cói, bao tải vitamin B1 giảm 40% vitamin B2 tăng 95% Do vitamin B2 tồn tại ở hai dạng khác nhau : dạng tự dohoạt động và dạng liên kết không hoạt động

3.Vitamin B12(Cyanocobalamin)

Vitamin B12 là một phân tử lớn chứa ở trung tâm một hạt nhân cobalt.Trong tổ chức, nó tồn tại dưới dạng bốn dẫn xuất mà người ta gọi là cobalamin và hoạt động

như các yếu tố enzym B12 rất nhạy cảm với ánh sáng, và tương đối ổn định với nhiệt độ (cho đến 1200C), bền vững với ôxy hóa.

B12 ít tan trong rượu và dịch hữu cơ, nhưng dễ hòa tan trong nước B12 sẽ mất hàmlượng trong thức ăn khi thức ăn được rửa và nấu trong nước

Dự trữ toàn bộ của tổ chức về vitamin B12 vào khoảng 3 đến 4mg, chủ yếu được chứa ở trong gan.Mức độ dự trữ này đủ bảo đảm lượng vitamin B12 cần thiết có trong máu 5 năm

a.Vai trò của vitamin B12

Giống như folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh học cần thiết cho tổng hợp ADN và do vậy, nó cần thiết cho quá trình phát triển và phân chia tế bào Tuỷ xương là nơi hình thành tế bào tiền thân của nguyên hồng cầu của tế bào hồng cầu,

cả vitamin B12 và folat đều cần thiết cho N5,10 methylen THF để cung cấp nhóm methyl là nhóm cần thiết cho quá trình tổng hợp ADN Trường hợp thiếu vitamin B12, suy nhiều dòng tế bào dẫn đến tăng kích thước của các tế bào được sinh ra Điều này làm cho hồng cầu khổng lồ, được gọi là tế bào lớn

Vitamin B12 cũng rất cần thiết cho quá trình tổng hợp myelin, vỏ trắng lipoprotein bao quanh nhiều sợi thần kinh Vitamin B12 tham gia quá trình tổng hợp protein và acid nucleic ở cơ thể.Nó đóng vai trò là một coenzim trong qua trình Vitamin B12 tham gia vào sự trao đổi các hợp chất chứa một cacbon, tham gia vào sự khử hợp chất disunfit tạo thành các hợp chất sulfitryl

b.Biểu hiện của thiếu Vitamin B12.

Thiếu vitamin B12 gây thiếu máu, các triệu chứng thần kinh và những triệu chứng khác Thiếu máu do thiếu vitamin B12 là thiếu máu nguyên bào khổng lồ Loại thiếu máu này có những đặc trưng về hình thể tế bào máu thấy trên xét nghiệm Trên thực tế, hầu hết các trường hợp thiếu máu nguyên bào khổng lồ là do thiếu vitamin B12 hoặc acid folic Người bệnh xanh xao, yếu, dễ mệt, ăn mất ngon, hồi hộp đánh trống ngực, đau đầu, khó thở, ngất xỉu

Các biểu hiện về thần kinh thể hiện đối xứng trên cơ thể và kéo dài nhiều tháng, gồm:

- Dị cảm, tức có những cảm giác tê rần, nhột nhạt như kiến bò.

- Giảm cảm nhận về cảm giác rung

- Giảm cảm giác vị thế đưa đến chứng thất điều, đi đứng xiêu vẹo

- Khả năng trí óc giảm sút Thậm chí có thể hoang tưởng

- Người có bệnh ở ruột non, phần ruột bệnh bao gồm cả phần cuối ruột non như bệnh Celiac, bệnh Sprue, bệnh viêm ruột vùng, đã cắt đoạn ruột hoặc nối tắt ruột

- Những người được điều trị lâu bằng các thuốc tác động đến chuyển hóa vitamin B12

Metformin (glucophage, ghicinan) một thuốc chống đái tháo đường

Thuốc chống loét như cimetidin hay ranitidins

Colchicin được dùng để chữa bệnh goutte

Neomycin

Thuốc ngừa thai làm giảm lượng vitamin B12,

Người uống viatmin C nhiều

c.Nguồn cung cấp

Nguồn cung cấp vitamin B12 tốt nhất là gan động vật, tiếp theo là thận và thịt Một

số các nhà sản xuất bổ sung vitamin B12 vào ngũ cốc nhưng khó giải thích vì ngũ cốc thường được tiêu thụ với sữa – cũng là nguồn vitamin B12

Sữa bò 3mg/ml

d Hấp thu, chuyển hoá

• Hấp thu vitamin B12 qua trung gian bởi yếu tố nội, là một mucoprotein không bền vững với nhiệt độ được những tế bào đặc biệt ở thành dạ dày tiết

ra

• Nếu thiếu mucoprotein thì phải tiêm vitamin B12 vào bắp thịt mà hoàn toàn không qua cơ chế hấp thu

• Hấp thu vitamin B12 giảm đi theo tuổi

• hấp thu vitamin B12 tăng khi có thai hoặc khi chế độ ăn có yếu tố nội kèm với vitamin B12

e.Nhu cầu khuyến nghị

• Lượng vitamin B12 cần thiết cho người khoảng 0,6-1,0 µg/ngày

• Tiêm một số lượng nhỏ 0,5-1 µg vitamin B12/ngày đủ để duy trì tổng hợp ADN và các chức năng hoá sinh khác ở những bệnh nhân bị thiếu máu ác tính

• Phụ nữ có thai là 2,2 µg vitamin B12/ngày

• FAO/WHO khuyến nghị 0,1 µg vitamin B12/ngày trong năm đầu và 1

g/ngày cho tất cả các lứa tuổi khác

Những thói quen không tốt trong thực tế liên quan đến vitamin B12

- Lạm dụng vitamin B12

- Lạm dụng vitamin C Nhu cầu vitamin C hàng ngày chỉ vào khoảng 70mg Cũng như những dưỡng chất khác, dùng dư thừa vitamin C không có lợi; mà như đã nói còn có thể gây hại vì làm tăng nguy cơ thiếu vitamin B12 nếu dùng lượng nhiều và kéo dài

Vitamin B12 trong thức ăn đều ở dạng phức hợp với protein Trong chế biến,

vitamin B12 khá bền vững với nhiệt độ, trừ khi trong môi trường kiềm và nhiệt độ quá 1000C.Thịt luộc ở 1700C trong 45 phút mất 30% B12.Sữa nấu sôi 2-5 phút mất 30% B12.Khi có sự hiện diện của vitamin C, B12 trở nên ít bền vững với nhiệt độ hơn và có thể bị phá hủy những lượng đáng kể với 0,5g vitamin C

 Ảnh hưởng do oxy ( sự oxy hoá) và ánh sáng :

- Vitamin B12 ít chịu ảnh hưởng do sự oxy, rất nhạy cảm với ánh sáng

 Ảnh hưởng của nồng độ acid của môi trường :

- Vitamin B12 không bền trong môi trường acid

 Ảnh hưởng của nhiệt :

- Vitamin B12 bền với nhiệt, chịu được nhiệt độ cao (<1200C)

 Ảnh hưởng do bảo quản hoặc cách chế biến :

- Vitamin B12 ít chịu ảnh hưởng do các điều kiện bảo quản hoặc cách chế biến

4.Vitamin C

VITAMIN C, hay còn gọi là acid Ascorbic, là một chất dinh dưỡng cần thiết cho

cơ thể, nó có chủ yếu trong trái cây và các loại rau củ Vitamin C tham gia vào thành phần cấu tạo của xương, da và thành mạch

Cũng như các vitamin khác, vitamin C là một hợp chất hữu cơ.Hợp chất hữu cơ là

từ chỉ các chất tham gia vào các hoạt động chuyển hoá trong một cơ thể sống và trong thành phần cấu tạo có carbon và oxy

Acid Ascorbic là một vitamin tan trong nước, hầu như không thể dự trữ trong cơ thểtrừ một lượng rất nhỏ, vì vậy cơ thể cần được bổ sung vitamin C mỗi ngày

Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, axid

dehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen Nó chỉ tồn tại dạng L trong sản phấm trong tự nhiên hiện nay người ta đã phát hiện 14 dạng đồng phân và đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại huyết và 15 chất đồng phân không có hoạt tính

Để tránh bị hao hụt lượng vitamin C trong thực phẩm, nên ăn rau và trái cây tươi ngay khi mới hái vì lúc này rau, trái có hàm lượng vitamin cao nhất; đối với rau xanh, không nên trữ lâu vì rau càng héo, lượng vitamin C mất đi càng nhiều Nếu phải dùng trong thời gian dài thì nên bảo quản rau trái trong tủ lạnh Khi chế biến, cần lưu ý không nên đun nấu quá lâu hay với nhiệt độ quá cao vì sẽ làm hao hụt các vitamin tan trong nước, trong đó có vitamin C.

a.Vai trò của vitamin C

• Là một chất chống oxy hoá : Khi tham gia vào các phản ứng hydroxyl hoá, vitamin C thường hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe2+ hoặc Cu+

• phục hồi dạng khử của vitamin E, chuyển sang dạng hoạt động chống oxy hoá

• Giữ ion sắt dưới dạng sắt ferrous (Fe2+), giúp cho việc hấp thu sắt không hem

ở ruột non dễ dàng hơn

• Hỗ trợ hấp thu calci bằng cách ngăn calci bị kết hợp thành phức hợp không hoà tan

• Hỗ trợ quá trình hình thành và ổn định các dạng hoạt động của acid folic

b.Biểu hiện của thiếu Vitamin C

Thiếu: vết thương lâu lành Xương răng phát triển không tốt Bệnh hoại huyết Những vết bầm, xuất huyết, chảy máu, nướu răng, rụng răng

Nguồn thực phẩm

Vitamin C có mặt ở phần lớn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật.Ở các thực phẩm nguồn động vật, gan và thận được xem là có nguồn vitamin C đáng kể

Các loại trái cây : cam, chanh, quýt, bưởi, đào, chuối, đu đủ, dâu tây, xoài, dâu tằm, trái kiwi, dứa, dưa hấu, trái mâm xôi, trái nham lê (cranberry), bí ngô, trái hồng, quảanh đào

Rau củ : măng tây, bông cải, ớt tây đỏ và xanh (hay gọi là ớt Ðà Lạt), bắp cải, cải xoăn, khoai tây, khoai lang, khoai từ, quả bầu bí, các loại đậu, củ cải trắng, hành củ,bắp ngô, bí ngô, cà rốt, cần tây, bắp cải muối

Thảo mộc : củ tỏi, xà lách xoong

Một số thực phẩm khác như sữa, thịt (nhưng với hàm lượng nhỏ)

c.Hấp thu và chuyển hoá

• Vitamin C được hấp thu ở hỗng tràng, chủ yếu theo cơ chế vận chuyển chủ động phụ thuộc vào natri

• Khi tiêu thụ ở lượng nhỏ dưới 100 mg, 80-90% lượng vitamin C ăn vào đượchấp thu Nếu tiêu hoá trên 100mg/ngày, hàm lượng vitamin C tăng cao, lượng thừa nhanh chóng được các tế bào mô nắm bắt hoặc bài tiết ra nước tiểu

• 600 mg vitamin C được dự trữ trong cơ của một người có trọng lượng 70 kg

d.Nhu cầu khuyến nghị

Nhu cầu vitaminC theo khuyếnnghị của Viện Dinh dưỡng